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La pastiera napoletana originale: quali sono i suoi segreti?

Pubblicato da Oriana D'Arco — 2 mesi fa

Blog: Di tutto un po'!
Tags: Ricette Erasmus

Ci siamo, tenetevi pronti, finalmente è tempo di preparare la pastiera napoletana originale!

Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!

(Correte ragazzi! La pastiera è pronta! )

Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile. Siete curiosi di sapere quali? Continuate a leggere quest'articolo allora! Scoprirete le tradizioni e i segreti di questa prelibatezza!

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La pastiera napoletana originale tra storia e leggenda

È un dolce che difficilmente manca sulla tavola dei napoletani e non solo. La pastiera napoletana ormai ha conquistato i palati proprio di tutti.

Di tradizione partenopea, la pastiera è un dolce tipico del periodo pasquale. Ciò non toglie però che possiate prepararla quando desiderate!

In ogni caso, la tradizione vuole che sia preparata a Pasqua, perché il periodo pasquale coincide con la primavera. In passato, infatti, seppur in una forma rudimentale, era preparata in occasione delle feste pagane per celebrare il ritorno della primavera.

La storia di questo dolce ha origini molto antiche. È legata a numerose leggende, una diversa dall'altra.

Una prima leggenda, forse la più antica, arriva dalle spiagge. Le mogli dei pescatori una notte lasciarono delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d'arancio come offerte per il mare. Desideravano che i loro mariti tornassero sani e salvi dai loro viaggi. Il mattino seguente, insieme agli uomini, le donne trovarono nelle ceste una torta. La famosa pastiera, ottenuta proprio con gli ingredienti che loro stesse avevano lasciato.

Ancora più mitologica è la leggenda legata alla sirena Partenope. Fissata la sua dimora nel golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni primavera allietava gli abitanti con canti d'amore. Questi rimasero tanto affascinati e commossi dalla dolcezza delle parole dei canti. Così, per ringraziarla, decisero di omaggiarla con doni preziosi:

  • la farina, simbolo di forza e ricchezza della campagna,

  • la ricotta, omaggio dei pastori,

  • le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova,

  • il grano tenero, augurio di ricchezza e fecondità,

  • l'acqua di fiori d'arancio, profumi della terra in segno di omaggio,

  • lo zucchero, per ricordare la dolcezza del canto di Partenope.

La sirena portò questi doni in omaggio agli dei, che mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti. Nacque così la prima pastiera napoletana.

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La storia della pastiera si incrocia anche con un’altra leggenda, di carattere "reale". Questa racconta di Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D'Austria. Soprannominata dai soldati "la regina che non sorride mai". Per assecondare il marito Ferdinando II di Borbone, un giorno assaggiò una fetta di pastiera. Il sapore era così sublime che rapita da tanta bontà si abbandonò ad un sorriso in pubblico. A questo punto, il Re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera. Ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

E ce ne sarebbero ancora tante altre. Si sa, la città partenopea è terra di numerose tradizioni legate alle antiche leggende. Dovreste provare a visitare Napoli, è un’esperienza molto diversa da quella che raccontano in TV. Solo così potrete rendervi conto di quante storie legate a ogni angolo delle sue strade custodisca questa città.

Adesso però facciamo un salto in avanti e torniamo ai nostri giorni.

La versione attuale della ricetta è stata probabilmente perfezionata in un monastero segreto napoletano. Le suore dell'antico convento di San Gregorio Armeno infatti erano reputate maestre nell’arte della creazione della pastiera.

Oggi, ogni massaia napoletana che si rispetti dice di possedere l'autentica ricetta della pastiera napoletana. Se non la migliore!

Vediamo quali sono i segreti della ricetta della pastiera napoletana originale.

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La pastiera napoletana originale: trucchi e segreti

Ogni famiglia reinterpreta la ricetta della pastiera napoletana (o di grano, come dir si voglia) a modo suo, dando vita a diverse varianti.

Vi avviso, i trucchi e i segreti di cui vi parlerò in quest'articolo non sono frutto della mia fantasia. È quanto ho potuto imparare dall'esperienza di mia nonna. E la nonna è sempre la nonna, proprio come la mamma. Anche se a volte però in cucina è più brava!

La pastiera deve essere buona da farvi chiudere gli occhi al primo morso. È quella giusta se vi fa pensare: “Oj mamma mia! Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia! " (Madonna mia! Non è un dolce: è una poesia! )

Quindi, come preparare la pastiera napoletana originale?

Innanzitutto, la vera pastiera napoletana si prepara il giorno del Giovedì Santo. Gli aromi riescono così ad amalgamarsi con gli altri ingredienti in un unico sapore. La pastiera va preparata in particolari "ruoti" (stampi) di ferro. I più fortunati hanno la possibilità di prepararla in ruoti di rame, che erano della nonna della bisnonna della nonna... Avete capito, sopravvivono a diverse generazioni e possono essere considerati pezzi di antiquariato. La nonna preferisce questi perché se cotta lì “viene meglio”.

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Vediamo insieme quali sono i dubbi più comuni sulla scelta degli ingredienti.

1. Che tipo di grano si usa per la pastiera? Grano cotto? Come si chiama il grano per la pastiera?

Allora, il grano nella ricetta della pastiera napoletana è l'ingrediente cardine. La pastiera napoletana originale prevede l'uso del grano crudo. Oggi però è quasi impossibile trovarlo, se non solo in alcuni negozi di Napoli. È stato quindi sostituito dal grano cotto. Se però volete rispettare le tradizioni e usare il grano crudo vi spiego in breve la preparazione. La dose ovviamente è dimezzata rispetto a quella del grano cotto. Va lasciato a mollo per circa 3 giorni, cambiando acqua mattina e sera. Poi va scolato, sciacquato e cotto in acqua per circa 2 ore a fuoco dolce e senza girarlo. Una volta cotto scolate di nuovo.

2. Per la pastiera devo usare strutto o burro?

Se volete seguire la ricetta originale della pastiera napoletana dovete usare lo strutto, sia per la frolla che per il ripieno. Ancora oggi c’è chi lo strutto lo prepara in casa. Il grasso interno di maiale viene macinato e cotto a fuoco lento in una pentola di grandi dimensioni. Oggi molte persone preferiscono sostituirlo con il burro, perché il risultato è comunque buono.

Ma non pensate di proporlo alla nonna, la tradizione è tradizione! E infatti guai a mangiarne poi una fetta il Giovedì Santo. Questo perché il mito pagano è stato reinterpretato in chiave cristiana. La pastiera è oggi simbolo della resurrezione di Cristo. Ecco perché viene preparata tradizionalmente il Giovedì Santo e mangiata la domenica di Pasqua.

3. Nella ricetta originale c’è la crema pasticcera?

I più tradizionalisti direbbero no, nella ricetta originale non c'è la crema pasticcera. È preferita però da chi non ama il grano e quindi ne camuffa un po' la consistenza.

4. Devo aggiungere anche i canditi?

Dubbio lecito, perché si sa la pastiera napoletana originale profuma di fiori d'arancio. Profuma di primavera. I canditi diventano però insostituibili per un altro motivo, non solo per l'aroma. Rendono il ripieno umido e morbido, ecco perché la pastiera si conserva anche nei giorni seguenti. Piccola parentesi sul discorso spezie e aromi: aggiungete anche un po' di cannella, ha il suo perché!

5. Che tipo di ricotta devo usare?

Sicuramente una ricotta di ottima qualità. Preferite quella fresca. La ricotta giusta è quella di pecora, perché più saporita e più compatta. L’unica alternativa valida è la ricotta di bufala, meno grassa ma adatta a pari livello.

Bene, adesso preparate carta e penna. Nel prossimo paragrafo vi propongo una ricetta.

Vi sfido a preparare la pastiera napoletana originale... chissà che la vostra arte non decida di venir fuori!

La pastiera napoletana originale: la ricetta

Pasqua senza pastiera niente vale: è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale

(Pasqua senza pastiera non è uguale: è come la Vigilia senza l’albero di Natale)

E allora siete pronti? Che aspettate? Pasqua è alle porte! Iniziamo!

Ingredienti per la pasta frolla:

300 gr di farina

120 gr di zucchero

3 uova

100 gr di strutto (o burro)

Consiglio: è da preparare almeno 12 h ore prima, meglio se riuscite il giorno precedente.

Procedimento: disponete su un tavolo da lavoro farina e zucchero a fontana e al centro uova e strutto. Iniziate a lavorare l'impasto, ma non troppo, altrimenti perderà la sua friabilità. Formate una palla e sigillate in una pellicola e lasciate riposare in frigo.

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Per cuocere il grano:

350 gr grano cotto

250 gr latte

30 gr strutto

scorza di limone

Per il ripieno:

400 gr ricotta

300 gr zucchero

5 uova

aromi (cannella, canditi e acqua di fiori d’arancio)

Procedimento: versate il latte in un pentolino, con grano, strutto e scorza di limone. Mescolate spesso e lasciate cuocere a fuoco medio per 20 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Lasciate raffreddare. In una ciotola unite ricotta e zucchero e mescolate con una frusta o una spatola. Poi aggiungete le uova e il grano (ormai freddo). Aggiungete poi gli aromi scelti.

Passate poi alla composizione della pastiera. Ungete con strutto e infarinate uno stampo da 20 cm. Prendete la pasta frolla e stendetela con l’aiuto di un mattarello. Dovete ottenere uno spessore di mezzo cm. Trasferite il cerchio di pasta nello stampo e fatelo aderire bene. Versate poi il ripieno all’interno e livellate. Prendete e lavorate di nuovo il resto della pasta per ottenere le losanghe da posizionare sulla pastiera. Prima in un verso, poi nell’altro, ottenendo dei rombi. Cuocere in forno statico a 180° per circa 80 minuti. Poi lasciate raffreddare e mettete zucchero a velo a piacere prima di servire.

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La ricetta della pastiera napoletana: siti web più cliccati

Pastiera napoletana: ricetta originale Scaturchio

I più furbi e soprattutto i più tradizionalisti cercano di seguire i passi di Scaturchio. Mario Scaturchio. Pasticciere napoletano per eccellenza. Professionalità, passione, appartenenza. Quali altri ingredienti desiderare per realizzare la migliore pastiera napoletana?

Se non sapete di chi sto parlando, quale occasione migliore per concedersi un viaggio nella bellissima Napoli, la città del sole, e assaggiare la pastiera napoletana originale?

Pastiera napoletana: ricetta originale Sal de Riso

Maestro Pasticciere della Costa d'Amalfi. Originario di questa terra, in cui i limoni sono forte fonte di ispirazione. Non ha saputo resistere al richiamo del profumo della pasticceria. Nel tempo ha guadagnato numerosi riconoscimenti, grazie alle sue famose ricette. In particolare, torta ricotta e pere, caprese al limone e tiramisù al limone. Ambasciatore del gusto della costiera amalfitana e della pasticceria campana. A chi altro ispirarsi?

Pastiera napoletana: ricetta originale Bimby

Ebbene sì, è stata pensata anche la ricetta per prepararlo con il Bimby! Per i più pigri. Per quelli che vogliono rispettare la tradizione, ma senza sporcarsi troppo le mani!

Pastiera napoletana: ricetta originale Misya

Questa donna ha da sempre riscontrato un grande successo, per la semplicità delle ricette che propone ai lettori. Ed è forse proprio per questo che chiedono spesso il suo aiuto. Soprattutto quando si tratta di preparare un cavallo di battaglia della tradizione partenopea.

Anche Misya ha sperimentato la ricetta della pastiera napoletana originale. Quella preparata con grano e strutto. Legata alla tradizione di famiglia, aveva da sempre preparato la pastiera nella variante con la crema pasticcera. A quante pare però la versione originale è stata ugualmente apprezzata.

Pastiera napoletana: ricetta originale Gennarino

Gennarino è un forum di cucina preferito da chi vuole imparare a cucinare. Ha un archivio di ricette, con sezioni speciali dedicate a pane, pizza, pasta, dolci ecc. Le ricette sono fotografiche e spiegate passo a passo, in modo chiaro e preciso.

Potete quindi leggere l’ennesima variante di questa ricetta su Gennarino.org.

Sono tante le ricette che potete trovare online, nei libri di cucina o nei manuali. Ognuna presenterà un tocco personale, che sia una dose maggiore o minore, la preferenza di un ingrediente a un altro. Sta a voi scegliere quale potrebbe fare di più al caso vostro.

Ho provato a chiarire i dubbi più comuni e ho condiviso con voi qualche trucco della nonna. Ma la verità è che non esiste un segreto da svelare per preparare la pastiera. Non si tratta di seguire la ricetta scrupolosamente. Come dice la nonna il segreto è l’esperienza, il saper dosare “a occhio”.

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Perché la ricetta e gli ingredienti sono semplici.

"E ttruove facilmente a tutte parte: ma quanno i’ à fà l’impasto, ce vò ll’arte! "

(È possibile trovare gli ingredienti ovunque. Quando però è il momento di preparare l'impasto bisogna sfoggiare la propria arte).

Ed è proprio questo forse il segreto più grande. L'arte, la meraviglia del rito della preparazione con nonna, mamma e figli intorno al tavolo. La tradizione che negli anni si tramanda di generazione in generazione.

Se siete appassionati di cucina e affascinati dalla gastronomia napoletana, vi lascio anche la ricetta per preparare quella che a Napoli chiamano la “liscia”, cioè la sfogliatella di pasta frolla.

Approfittatene per aggiungere nel vostro quaderno delle ricette anche quella degli inimitabili struffoli napoletani. Che importa se si tratta di un dolce natalizio, per i più golosi è sempre il momento giusto!

Attenzione: ho pensato anche agli amanti della pasta. Eh sì, perché in ogni pranzo napoletano che si rispetti la pasta non manca mai. Allora né il caldo né la dieta potranno impedirvi di mangiare un bel piatto di pasta e patate alla napoletana. Il segreto è esagerate con la provola e il parmigiano!

A chi deciderà di mettersi alla prova, ma soprattutto a chi in cucina non si cimenta, vorrei dare un consiglio. Concedetevi qualche giorno nella patria di questa (e tante altre) prelibatezza. Assaporate la dolce tradizione napoletana mentre vi perdete tra un vicoletto e l’altro.

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