Focaccia genovesa: el placer y la simplicidad de la tradición

¿Estás preparado para ponerte manos a la obra? ¡Es hora de la receta de una focaccia genovesa riquísima!

Preparar la focaccia genovesa es una tentación tanto para veteranos como para aficionados de la cocina. ¡Simple y sabrosa!

¿Tienes curiosidad por saber cómo se hace? Entonces sigue leyendo este artículo. ¡Te desvelaremos los trucos de una buena focaccia!

Focaccia genovesa: curiosidades

Llamada por todos los genoveses "fugassa", la focaccia genovesa tiene su propia tradición. Como cualquier plato típico que se precie.

Generalmente, ya se come en el desayuno. Sin embargo, puede consumirse sustituir el pan o bien como aperitivo. El momento del aperitivo se disfruta con gusto en Génova. De hecho, hay muchos establecimientos donde pararse para tomar un aperitivo y relajarse sorbiendo una bebida refrescante, acompañada de un buen tentempié. No pierdas la oportunidad de disfrutar de una rebanada, o más bien una tira, de focaccia genovesa. Estrictamente con una copa de vino blanco. Posiblemente, el famoso "gianchetto" (del "gianco" de Liguria, es decir, blanco).

En un viaje a Génova es obligatorio parar en una panadería. Muchas personas se desafían unas a otras a ver quién la hace más buena. Pero todos están de acuerdo en que para comer la mejor tienes que ir a Voltri. Allí mismo, hay una panadería desde 1946 que ya ha visto pasar tres generaciones de mujeres. La panadería Marinetta, un punto de referencia cuando se habla de focaccia genovesa DOP.

Hay varias variantes de la focaccia genovesa. En Voltri, además de la clásica, puedes degustar también la focaccia con cebolla. Esta es una antigua tradición en los barrios populares de Génova y una comida habitual de los estibadores del puerto. Dadas las propiedades de la cebolla, consigue saciar rápidamente. ¡Tranquilo, se dirigiere rápido! Te consejo comerla sin doblarla para saborear mejor la cebolla.

En cambio, la variante de la focaccia con queso es típica de Recco. La "fugàssa co-o formàggio" es considerada la focaccia genovesa tradicional. La focaccia genovesa de queso típica de Recco es una alternativa a la clásica. Se trata de una versión de la focaccia genovesa rellena. De hecho, se añade un poco de queso a la masa, para ser más exactos, la crescenza. Justamente por eso se ha convertido en un producto italiano IGP.

Otras variantes tradicionales de la focaccia anterior, llevan aceitunas, patatas y/o tomates. Hay también algunas con salvia, romero o nueces, pero estas lo llevan en la masa.

Las versiones modernas experimentan con fiambre o salsas en la masa. Hay también variantes dulces: focaccias rellenas de nata, frutos secos o crema gianduia.

Cuando estés en Génova, aprovecha también para conocer las maravillas de esta ciudad portuaria. Por ejemplo, es obligatorio visitar el Boccadasse, un antiguo pueblo pesquero. Lleno de balnearios e ideal para dar paseos románticos. O incluso no puedes perderte una visita al Acuario de Génova. El más grande de Italia y el primero en Europa por las especies de animales que alberga. ¡Es una experiencia excepcional!

Focaccia genovesa: receta original

Su antigua preparación está muy arraigada entre los genoveses y eso la convierte en una especialidad de la cocina de Liguria. Es bien sabido que para degustar la verdadera focaccia genovesa, hay que desplazarse hasta su tierra de origen. La receta no es un misterio, los genoveses la revelan orgullosos y con mucho gusto. No le temen a las imitaciones. Uno de los secretos está en la cocción: el horno ideal alcanza altas temperaturas. En otras palabras, no es el típico horno que todo el mundo tiene en casa. Es por eso que parece casi imposible reproducir su delicadeza.

La focaccia genovesa es conocida en todo el mundo y siempre hay alguien preparado para meter las manos en la masa. ¿Estás listo para probar una focaccia genovesa blanda y sabrosa hecha por ti? Empecemos.

Ingredientes:

600 g de harina de fuerza 00 (W280);

400 ml de agua templada;

30 g de aceite de oliva virgen extra;

10 g de levadura de cerveza;

20 g de sal;

1 cucharadita de malta de cebada (o dos cucharadas de azúcar).

Preparación

El secreto para obtener el mejor resultado posible es ser escrupuloso. Tienes que seguir con atención las fases de la preparación y los tiempos de fermentación. Ármate de paciencia: para preparar la focaccia genovesa la receta original requiere una fermentación de casi 6 horas. Mi consejo es preparar la masa por la mañana y hornearla por la tarde.

Buenas noticias para los más impacientes: hay también variantes con menores tiempos de fermentación.

La preparación tradicional incluye siete fases:

1. masa

2. primera fermentación

3. estirar

4. segunda fermentación

5. Formación de agujeros y embadurnar

6. tercera y última fermentación

7. cocción

Para la fase de la masa, puedes elegir entre varios métodos de preparación diferentes. Aquí tienes las instrucciones a seguir.

Fase 1 para la focaccia amasada a mano:

Disuelve la levadura y la malta en agua tibia. Añade la harina tamizada y empieza a amasar. Hacia el final, añade la sal y después un chorrito de aceite. Trabaja la mezcla hasta obtener una masa homogénea. No te preocupes si está pegajoso: tiene que ser así.

Fase 1 para la focaccia con la amasadora

Vierte la harina en un bol y añade la mitad del agua tibia, la malta y la levadura. Pon en marcha la planetaria y déjala trabajar hasta que se hidrate casi por completo. Añade el agua restante mientras la planetaria está en movimiento. Luego la sal. Déjala trabajar hasta que la masa no sea homogénea y luego añádele un chorrito de aceite. En cuanto la masa se inserte en el gancho, apaga la planetaria y retírala.

Fase 1 para la focaccia genovesa bimby:

Pon el agua, la levadura y la malta en el tarro y mezcla durante 20 s a velocidad 4.

Añade la harina, el aceite y la sal y amasa durante 3 min a velocidad espiga. Añade más harina si es necesario: la masa debe ser compacta y al mismo tiempo blanda y maleable.

Cierra el orificio de la tapa con la taza de medir y déjala reposar al menos 15 minutos. Luego sácala del tarro.

En este punto, la preparación, sigue de manera unívoca.

Forma un panecillo y déjalo reposar. Atención: es importante embadurnarlo con aceite para que no se forme una costra. Déjalo reposar 3 horas en un sitio cálido.

Tras la primera fermentación, extiende la masa con los dedos sobre una bandeja. Preferiblemente de aluminio porque retiene menos el calor y no interfiere en la cocción. Es importante que la masa cubra toda la superficie de la bandeja, encajándose perfectamente en las esquinas. Intenta aplastarlo menos por los extremos para crear una especie de borde ligeramente más alto. Cuando sea hora de agregar la salmuera, te ayudará a no dejar que se escurra por abajo.

Deja que la masa repose por segunda vez durante otras 2 horas.

Una vez que termina la espera, llegará el momento en que distinguirás la verdadera focaccia genovesa. Es hora de hacer los agujeros.

Un consejo: espolvorea la focaccia y tus manos con un poco de harina. Ahora hunde los dedos decididamente en la masa. Te aconsejo empezar por el borde superior, moviéndote hacia tu vientre. Utiliza los tres dedos centrales.

Seguidamente prepara la emulsión para la focaccia genovesa. Mezcla el agua, el aceite y la sal gruesa y vierte la salmuera en la focaccia. Asegúrate de que todos los agujeros se hayan llenado correctamente.

Última fase de fermentación: déjala reposar durante otros 30-40 minutos.

Es el momento de la cocción: precalienta el horno estático a 240° C durante unos 15 minutos. Se desaconseja la cocción de la focaccia en el horno con el ventilador.

Una vez horneada, deja reposar la focaccia sobre una rejilla elevada. Luego échale un último chorrito de aceite.

Ya tienes lista tu focaccia genovesa. ¡Ahora solo queda cortar, servir y degustar!

En resumen las 5 características imprescindibles de la verdadera focaccia genovesa son:

1. los agujeros porque sin ellos no sería exactamente la focaccia genovesa.

2. La altura, exactamente no más de 2 cm.

3. El aceite: para la masa, para la bandeja y para la cobertura, usa solamente aceite de oliva virgen extra.

4. La cocción, la exacta, hará que te chupes los dedos: crujiente y dorada por fuera, pero blanda por dentro (¡obviamente, para conseguir este resultado no puedes descuidar la fermentación! ).

5. El sabor debe homenajear al de la focaccia, ¡así que presta atención a los rellenos!

Focaccia genovesa para todos

El escritor francés André Gide decía "No hay problemas, solo soluciones".

Con la esperanza de que todos puedan comer esta delicia, en este artículo queremos proponerte varias soluciones. ¡Elige la receta que se adapte a tu caso!

Focaccia genovesa sin gluten

La idea de preparar una focaccia genovesa sin gluten podría parecer compleja, pero no es así. Es importante utilizar una mezcla de harinas sin gluten y seguir la receta paso a paso.

Para esta variante de la focaccia genovesa Viva La Focaccia propone una receta sencilla. ¡El resultado te sorprenderá! ¡Preparar una focaccia sin gluten ya no será un problema!

Focaccia genovesa sin levadura

¡Esta receta es un as bajo la manga! Apta para los intolerantes a la levadura y perfecta para las cenas organizadas en el último minuto. No incluye los largos tiempos de fermentación de la receta original. ¡El resultado será igualmente original y apetitoso!

El procedimiento a seguir es el mismo, solo tienes que eliminar las fases de fermentación. Mezcla la harina, la sal y el agua templada; después añade el aceite de oliva virgen extra. Trabájalo hasta obtener una masa lisa y blanda. Forma una bola y cúbrela con papel film transparente. Déjala reposar al menos 30 minutos.

Después extiende la masa y colócala en una bandeja. Hornea en el horno estático precalentado a 200°C durante 30 minutos. Antes de hornearla, no olvides añadir la emulsión de la focaccia genovesa. Y voilà, ¡la focaccia está servida!

¿Aún no estás satisfecho? Bien porque tenemos otra propuesta que hacerte. Y si, como alternativa a la focaccia genovesa, te propusiéramos la farinata de garbanzos? Otra comida callejera típica de Génova, la fainà (en ligure), se prepara con harina de garbanzos y agua y puedes completarla como prefieras.

Por lo tanto, tenemos una solución para todas las necesidades: sin gluten, sin levadura, sin calorías. Espera, ¿alguien ha dicho focaccia genovesa sin calorías? No sabemos si es realmente posible crear una versión light de la focaccia ligur. Puedes intentar eliminar untar la emulsión obtenida mezclando el aceite, el agua y la sal. Pero no sería lo mismo. Perdería el toque crujiente, el color dorado... y también ese sabor que la ha distinguido durante mucho tiempo. Es imposible negar que el binomio focaccia genovesa-calorías está lejos de la idea de dieta. Claramente es un producto bastante calórico. Pero, ¿por qué tenemos que preocuparnos siempre por la línea? A lo sumo, reduce la dosis a la mitad, pero permítete una excepción, ¡sin duda vale la pena!

La focaccia genovesa consigue seducir todos los paladares, no solo el de los italianos. Nadie puede resistirse a su bondad. Por eso es famosa en todo el mundo. Una vez la has probado, es difícil olvidar su sabor. Además es un placer comerla en cualquier momento del día. Sobre todo cuando no tienes tiempo ni ganas de cocinar. Tal y como confirma Sara, contándonos su experiencia Erasmus en Génova.

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