Focaccia genovese: il gusto e la semplicità della tradizione

Siete pronti per mettervi all'opera? È l’ora della ricetta per una focaccia genovese buonissima!

Preparare la focaccia genovese è una tentazione sia per i veterani che per i dilettanti in cucina. Semplice e gustosa!

Curiosi di sapere come fare? Allora continuate a leggere questo articolo. Vi sveleremo i trucchi per una buona focaccia!

Focaccia genovese: curiosità

Chiamata da tutti i genovesi “fugassa”, la focaccia genovese ha una sua tradizione. Proprio come ogni piatto tipico che si rispetti.

Solitamente viene mangiata già alla prima colazione. Può essere però usata anche in sostituzione del pane oppure come aperitivo. Quello dell'aperitivo è un momento che a Genova ci si concede spesso con piacere. Infatti ci sono molti locali dove fermarsi per un aperitivo e rilassarsi sorseggiando un drink rinfrescante, accompagnato da ricchi buffet. Non perdete l'opportunità di gustare una fetta, anzi una striscia, di focaccia genovese. Rigorosamente con un calice di vino bianco. Possibilmente, il famoso "gianchetto" (dal ligure "gianco", cioè bianco).

Durante un viaggio a Genova una tappa in panetteria è quindi obbligatoria. Sono in tanti a sfidarsi a chi la fa più buona. Tutti però sono d'accordo che per mangiare la migliore bisogna andare a Voltri. Proprio lì, dal 1946 c'è una panetteria che ha già visto succedersi tre generazioni di donne. La panetteria Marinetta, punto di riferimento quando si parla di focaccia genovese DOP.

Esistono diverse varianti della focaccia genovese. A Voltri, oltre alla classica, potrete gustare anche la focaccia con le cipolle. Questa è un'antica tradizione nei quartieri popolari di Genova e pasto abituale degli scaricatori di porto. Viste le proprietà della cipolla, riesce a saziare in fretta. Tranquilli, si digerisce in fretta! Il consiglio è di mangiarla senza piegarla per sentire meglio il sapore della cipolla.

La variante della focaccia con il formaggio è invece tipica di Recco. La "fugàssa co-o formàggio" è considerata al pari della focaccia genovese tradizionale. La focaccia genovese al formaggio tipica di Recco è un’alternativa a quella classica. Si tratta di una versione della focaccia genovese ripiena. Si aggiunge infatti del formaggio nell'impasto, per essere precisi la crescenza. Proprio per questo è diventato un prodotto IGP italiano.

Altre varianti tradizionali della focaccia sopra hanno olive, patate e/o pomodori. Ci sono poi anche quelle con la salvia, con il rosmarino o con le noci, ma questa volta nell'impasto.

Le versioni moderne sperimentano affettati o salse varie nell'impasto. Esistono anche varianti dolci: focacce farcite con panna, frutta secca o crema gianduia.

Una volta a Genova approfittatene anche per conoscere le meraviglie di questa città portuale. Ad esempio, assolutamente da visitare è Boccadasse, antico borgo marinaro. Pieno di stabilimenti balneari e ideale per passeggiate romantiche. O ancora, non può mancare la visita all'Acquario di Genova. Il più grande in Italia e primo in Europa per le specie di animali che ospita. È un'esperienza eccezionale!

Focaccia genovese: ricetta originale

La sua antica preparazione è molto radicata tra i genovesi e questo la rende una specialità della cucina ligure. È risaputo che per gustare la vera focaccia genovese bisogna recarsi nella sua terra d'origine. La ricetta non è un mistero, i genovesi la svelano orgogliosi e con piacere. Non temono nessuna imitazione. Uno dei segreti è nella cottura: il forno ideale raggiunge alte temperature. Insomma, non il tipico forno che tutti hanno a casa. Ecco perché sembra quasi impossibile riprodurne la squisitezza.

La focaccia genovese è conosciuta in tutto il mondo e c'è sempre chi è pronto a mettere le mani in pasta. Voi siete pronti per gustare una focaccia genovese morbida e gustosa fai da te? Allora iniziamo.

600 g di farina 00 rinforzata (W280)

400 ml di acqua tiepida

30 g di olio extra-vergine di oliva

10 g di lievito di birra

20 g di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo (o 2 cucchiai di zucchero)

Il segreto per ottenere il miglior risultato possibile è quello di essere scrupolosi. Dovete rispettare con attenzione le fasi di preparazione e i tempi di lievitazione. Armatevi di pazienza: per preparare la focaccia genovese la ricetta originale prevede una lievitazione di circa 6 ore. Il mio consiglio è di impastare al mattino e infornare poi la sera.

Buone notizie per i più impazienti: esistono anche varianti con tempi di lievitazione minori.

La preparazione tradizionale prevede sette fasi:

1. impasto

2. prima lievitazione

3. stesura

4. seconda lievitazione

5. formazione dei buchi e spennellata

6. terza e ultima lievitazione

7. cottura

Per la fase dell'impasto potrete scegliere tra metodi di preparazione differenti. Ecco le istruzioni da seguire.

Fase 1 per focaccia impastata a mano:

Sciogliete il lievito e il malto in acqua tiepida. Aggiungete la farina setacciata e iniziate a impastare. Verso la fine aggiungete il sale e poi l'olio a filo. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non preoccupatevi se risulta appiccicoso: deve essere così.

Fase 1 per focaccia con l'impastatrice:

Versate la farina nella ciotola e unite metà dell'acqua tiepida, malto e lievito. Azionate la planetaria e fate lavorare fino a idratazione quasi completa. Aggiungete la restante acqua mentre la planetaria è in movimento. Successivamente, il sale. Lasciate lavorare finché l'impasto non risulti omogeneo e poi aggiungete l'olio a filo. Appena l'impasto sarà incordato al gancio, spegnete la planetaria e tirate fuori.

Fase 1 per focaccia genovese bimby:

Mettete nel boccale acqua, lievito e malto e mescolate per 20 sec., vel. 4.

Unite farina, olio e sale e impastate per 3 min., vel. Spiga. Aggiungete altra farina se necessario: l’impasto deve essere compatto e allo stesso tempo morbido e lavorabile.

Chiudete il foro del coperchio con il misurino e lasciate riposare almeno 15 minuti. Poi tirate fuori dal boccale.

A questo punto, la preparazione procede in modo univoco.

Formate un panetto e lasciate riposare. Attenzione: è importante cospargerlo d'olio per evitare che si formi una crosta. Lasciate riposare per 3 ore in un luogo caldo.

Dopo la prima lievitazione, stendete l’impasto con le dita su una teglia. Preferibilmente di alluminio, perché trattiene meno il calore e non interferisce nella cottura. È importante che l'impasto copra tutta la superficie della teglia, incastrandosi perfettamente negli angoli. Cercate di schiacciarlo meno lungo le estremità, così da creare una sorta di bordo leggermente più alto. Quando sarà il momento di aggiungere la salamoia vi aiuterà a non farla colare sotto.

Lasciate riposare l'impasto per la seconda volta per altre 2 ore circa.

Finita l’attesa arriva il momento che distinguerà la vera focaccia genovese. È tempo di fare i buchi.

Consiglio: spolverate la focaccia e le vostre mani con un po' di farina. A questo punto, affondate in modo deciso le dita nell'impasto. Vi consiglio di partire dal bordo superiore, procedendo verso il vostro ventre. Usate le tre dita centrali.

A questo punto, preparate l’emulsione per la focaccia genovese. Mescolate acqua, olio e sale grosso e versate la salamoia sulla focaccia. Assicuratevi che tutti i buchi siano riempiti per bene.

Ultima fase di lievitazione: lasciate riposare ancora per circa 30-40 minuti.

È tempo di cottura: in forno statico preriscaldato a 240 °C per circa 15 minuti. Si sconsiglia la cottura della focaccia in forno ventilato.

Una volta sfornata lasciate riposare la focaccia spostandola su una griglia rialzata. Irrorate poi con un ultimo filo d'olio.

Ecco pronta la vostra focaccia genovese. Ora non vi resta che tagliare, servire e gustare!

Per riassumere, le 5 caratteristiche imprescindibili della vera focaccia genovese sono:

1. i buchi, perché senza non sarebbe appunto la focaccia genovese.

2. l'altezza, rigorosamente non più di 2 cm.

3. l'olio: per l'impasto, per la teglia e per la copertura, usate solo e soltanto olio evo.

4. la cottura, quella giusta, vi farà leccare i baffi: croccante e dorata fuori, ma morbida dentro (ovviamente, per ottenere questo risultato anche la lievitazione non è da trascurare! ).

5. il sapore deve omaggiare quello proprio della focaccia, attenzione quindi ai ripieni!

Focaccia genovese per tutti

Lo scrittore francese André Gide diceva “Non esistono problemi: ci sono solo soluzioni”.

Nella speranza che tutti possiate mangiare questa delizia, in quest’articolo vogliamo proporvi diverse soluzioni. Scegliete la ricetta che fa proprio al caso vostro!

Focaccia genovese senza glutine

L’idea di preparare una focaccia genovese senza glutine potrebbe sembrare complessa, ma non è così. È importante usare un mix di farine senza glutine e seguire la ricetta passo a passo.

Per questa variante della focaccia genovese Viva La Focaccia propone una ricetta facile. Il risultato vi sorprenderà! Preparare una focaccia senza glutine non sarà più un problema!

Focaccia genovese senza lievito

Questa ricetta è un asso nella manica! Adatta per chi è intollerante al lievito e ideale per quelle cene organizzate all'ultimo minuto. Non prevede i lunghi tempi di lievitazione della ricetta originale. Il risultato sarà allo stesso modo originale e appetitoso!

Il procedimento da seguire è lo stesso, dovete escludere solo le fasi di lievitazione. Impastate farina, sale e acqua tiepida; poi aggiungete l’olio evo. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Formate una pallina e coprite con pellicola trasparente. Fate riposare almeno 30 minuti.

Stendete poi l’impasto e sistemarlo in una teglia. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per 30 minuti. Prima di infornare non dimenticate di aggiungere l’emulsione della focaccia genovese. Et voilà, la focaccia è servita!

Non siete ancora soddisfatti? Bene, perché noi abbiamo un’altra proposta per voi. E se come alternativa alla focaccia genovese vi proponessimo la farinata di ceci? Altro street food tipico di Genova, la “fainà” (in ligure) è preparata con farina di ceci e acqua e potrete arricchirla come preferite.

Abbiamo quindi una soluzione a tutte le vostre richieste: senza glutine, senza lievito, senza calorie. Aspettate, qualcuno ha detto focaccia genovese senza calorie? Non sappiamo se sia davvero possibile realizzare una versione light della focaccia ligure. Potreste tentare eliminando le spennellate di emulsione ottenuta mescolando olio, acqua e sale. Ma non sarebbe più lo stesso. Perderebbe la croccantezza, il colore dorato… e anche quel gusto che la contraddistingue da tempo. Impossibile negare che il binomio focaccia genovese-calorie è un po’ lontano dall'idea di dieta. È chiaramente un prodotto abbastanza calorico. Però perché preoccuparsi sempre della linea? Al massimo dimezzate la dose, ma concedetevi uno strappo alla regola, ne vale davvero la pena!

La focaccia genovese riesce a sedurre i palati di tutti, non solo quello degli italiani. Nessuno riesce a resistere alla sua bontà. Ecco perché è famosa in tutto il mondo. Una volta assaggiata è difficile dimenticare il sapore. In più è un piacere mangiarla in qualsiasi momento della giornata. Soprattutto quando non si ha tempo o voglia di cucinare. Proprio come conferma Sara, raccontandoci della sua esperienza Erasmus a Genova.

Se anche voi avete in programma un viaggio Erasmus o anche solo di piacere a Genova e siete alla ricerca di un alloggio, noi possiamo aiutarvi! Erasmusu vi permette di scegliere tra spaziose stanze, monolocali, residenze universitarie e appartamenti. In questo modo, potrete trovare l’alloggio che più vi piace online e prima del vostro arrivo in città.

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