Cocina española #6: empanadas

Espero que ninguno de mis amigos argentinos lea este post, o al menos espero que si lo hacen, se limiten a apreciar las fotos sin prestar atención al texto. Bromas aparte, ha sido muy sorprendente descubrir que, al contrario de lo que la gente suele pensar, las primeras empanadas no se hicieron en Argentina. Investigando un poco sobre la preparación de este plato, he descubierto que ya es prácticamente una opinión general el que las empanadas tengan su origen en España, o el que los españoles las llevaran a Argentina.

¿Qué es una empanada? Es muy fácil de explicar: una masa salada horneada y rellena de muchos ingredientes, que tienden a variar dependiendo de la región. De hecho, el nombre "empanada" deriva de la palabra española "empanar", que significa "envolver algo con pan o masa con el objetivo de cocerlo". Todo apunta a que esta comida tiene sus raíces en la antigua costumbre de los pastores y, en general, la gente nómada, de rellenar trozos de pan con ingredientes simples. Por esta razón se piensa que una versión arcaica de las empanadas fue llevada a España por los árabes durante la Alta Edad Media. Con el paso de los siglos, la receta fue mejorada y al fin escrita. La encontramos por primera vez en un libro catalán de recetas publicado en Barcelona en 1520. Por lo tanto, es probable que hayan sido los españoles los que llevaron las empanadas al Nuevo Mundo, y no al revés.

Esta hipótesis se corrobora además por el hecho de que en el resto de Europa hay muchos otros platos parecidos. La llamada cornish pasty, receta típica de Cornualles, una región al sur de Gran Bretaña, consiste de hecho en un trozo de masa relleno de carne y cebolla trituradas. En Italia, en una región meridional llamada Apulia, para ser precisos, existe una especialidad el llamado panzerotto, que guarda un gran parecido con la empanada, tanto en la forma como en la consistencia. Tan solo difiere en el relleno, que en este caso, siguiendo la tradición italiana, se compone de tomate y mozzarella. En Italia también existe una versión más grande de este plato que tiene hoy en día fama internacional, el calzone, que se puede rellenar de ingredientes muy diferentes.

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Tras esta locuaz presentación, que a mi al menos lo único que me ha provocado es que se me haga la boca agua, es hora de ponerse a cocinar. La receta de la masa utilizada para hacer las empanadas no es un secreto, ni muy difícil. Harina de trigo, agua y un poco de manteca de cerdo son los únicos ingredientes necesarios: si los mezclamos y amasamos durante unos minutos, tendremos la masa lista. Sin embargo, tengo que admitir que yo he recurrido a una masa ya preparada (claramente por una falta de tiempo, ¡no de habilidad! ). El producto era realmente bueno, ya que la masa estaba incluso recortada en formas circulares, ideales para las empanadas.

Ahora pasamos al relleno, la parte más interesante de la receta. Como podréis imaginar, hay infinitas formas de prepararlo: por lo que he podido determinar, el más común se constituye de carne triturada y cebolla (o patatas), más un ingrediente opcional (olivas, huevos cocidos o especias). Cada zona tiene su proprio relleno tradicional, claramente dependiendo de los productos más fáciles de obtener en la zona. Se pueden resumir en:

• Atún (sobre todo en Galicia),
• salchicha o fiambre, tomates y olivas (Cataluña),
• jamón y queso (Argentina, aunque es bastante típico en cualquier sitio),
• carne de ternera, cebolla y olivas (Argentina y Perú),
• pollo y queso (México),
• pimiento, patatas y carne (Bolivia),
• carne, cebolla y olivas (Chile),
• marisco (Chile),
• carne y queso, masa de harina de maíz (Venezuela),
• queso con patatas o calabaza (Colombia).

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Ante tal cantidad de versiones, he optado por algunos de los ingredientes que tenía más a mano, ya que eran todos de mi agrado y se mencionan al menos en una de las versiones. Tras cortar a daditos el queso, las olivas y la longaniza (una variedad catalana de embutido), hay que enfrentarse al relleno de las empanadas. Colocar con cuidado los ingredientes triturados en medio del trozo de masa (generalmente, un círculo de 10/15 cm de diámetro) y cerrarlo. Se obtiene una pasta en forma de luna. Se puede utilizar un tenedor para presionar el relleno en esta operación (no exageréis con la cantidad).

El toque final sería untar un poco de huevo ligeramente batido por la superficie de las empanadas justo antes de meterlas al horno. También es buena idea cubrir el fondo de la cacerola con un hilo de aceite para evitar que la masa se pegue (es tan evidente que no sé por qué me ha venido a la mente). En la mayoría de casos, 10/15 minutos de horno a 200 °C son suficientes. No perdáis de vista la masa en ningún momento, ya que las empanadas estarán hechas cuando empiecen a dorarse.

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