Cucina Spagnola #6: Empanadas

Spero che nessuno dei miei amici argentini legga questo post, o almeno spero che, nel caso lo facciano, si limitino ad apprezzare le fotografie senza comprendere il testo. Scherzi a parte, è stato abbastanza sorprendente scoprire che, contrariamente a quanto la gente pensa di solito, le prime empanadas non furono preparate in Argentina. Facendo qualche ricerca riguardo alla preparazione di questo piatto, infatti, ho scoperto che è ormai opinione quasi condivisa che le empanadas abbiano avuto origine in Spagna, o perlomeno che siano state portate in Argentina dalle genti spagnole.

Che cos'è un'empanada? Assai facile da spiegare: si tratta di una pasta salata cotta al forno e ripiena di numerosi ingredienti, che tendono a cambiare a seconda della regione. Il nome impanata, difatti, deriva dalla parola spagnola "empanar", che significa "avvolgere qualcosa con pane o pasta al fine di cuocerlo". Con ogni probabilità, questo tipo di vivanda affonda le proprie radici nell'antica abitudine di farcire pezzi di pane con ingredienti semplici, come usavano fare i pastori e in generale le genti nomadi. Per questa ragione, si pensa che una versione arcaica delle empanadas sia stata portata in Spagna dagli Arabi durante l'Alto Medioevo. Col passare dei secoli, naturalmente, la ricetta fu raffinata ed infine codificata, apparendo per la prima volta in un libro catalano di ricette pubblicato a Barcellona nel 1520. Sembra dunque probabile che, dunque, siano stati gli spagnoli a portare le empanadas nel Nuovo Mondo, non il contrario.

Questa ipotesi sembra essere corroborata anche dal fatto che nel resto d'Europa si trovano molti altri piatti simili. La cosiddetta Cornish pasty, la ricetta tipica della Cornovaglia, una regione del sud della Gran Bretagna, consiste infatti in un pezzo di impasto riempito di carne tritata e cipolla. In Italia, invece, ad essere precisi in una regione meridionale chimata Puglia, una specialità chiamata panzerotto vanta un'incredibile somiglianza con l'empanada, tanto nella forma quanto nella consistenza, differendo soltanto nel ripieno, che in questo caso è composto da salsa di pomodoro e mozzarella, secondo la miglior tradizione italiana. In Italia troviamo anche una versione più grande di questa vivanda, il calzone, che ha ormai acquisito fama internazionale e si può farcire con vari tipi di ingredienti.

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Dopo una presentazione tanto prolissa, che almeno nel mio caso ha comportato come unico risultato il farmi venire l'acquolina in bocca, è tempo di mettersi a cucinare. La ricetta della pasta utilizzata per fare le empanadas non è né segreta né particolarmente difficile da preparare. Farina di grano, acqua ed un po' di strutto sono gli unici ingredienti necessari: mescolandoli insieme ed impastando per un po' avrete la pasta pronta in pochi minuti, Tuttavia, devo ammettere che nel mio caso ho fatto ricorso ad una pasta precedentemente preparata (ovviamente per mancanza di tempo, non certo di abilità! ). Il prodotto era davvero notevole, dato che la pasta era perfino già ritagliata in pezzi di forma circolare, ideali per le empanadas.

Tocca ora al ripieno, la parte più interessante della ricetta. Naturalmente, ci sono infiniti modi di prepararlo: secondo quanto sono stato in grado di determinare, il più comune di essi è costituito da carne tritata e cipolle (o patate), più un altro ingrediente opzionale (olive, uova sode, spezie varie). Ad ogni modo, ogni zona ha il proprio ripieno tradizionale, chiaramente a seconda del tipo di prodotti più facilmente reperibili. Si possono riassumere come segue:

• tonno (soprattutto in Galicia)
• salsiccia o salume, pomodoro, olive (Catalogna)
• prosciutto e formaggio (Argentina, ma abbastanza tipico dovunque)
• carne di vitello, cipolla, olive (Argentina, Perù)
• pollo e formaggio (Messico)
• peperone, patate and carne (Bolivia)
• carne, cipolla e olive (Cile)
• frutti di mare (Cile)
• carne e formaggio, impasto di farina di granoturco (Venezuela)
• formaggio con patate o zucca (Colombia)

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Mettendo a confronto una tale varietà di versioni, ho optato per alcuni degli ingredienti che avevo a portata di mano, dato che erano tutti di mio gradimento e tutti menzionati in almeno una delle versioni citate. Una volta tagliato a cubetti il formaggio, le olive e la longanissa (una varietà catalana di insaccato), dunque, mi sono confrontato con la farcitura delle empanadas. Disponendo con attenzione gli ingredienti tritati nel mezzo del pezzo di impasto (normalmente un cerchio di circa 10-15 centimetri di diametro), ho infine chiuso quest'ultimo, ottenendo una pasta di forma semicircolare. Una forchetta potrà esservi d'aiuto per pressare l'impasto in questa operazione (non esagerate con il ripieno).

Il tocco finale potrebbe essere rappresentato dallo spalmare un po' di uovo leggermente battuto sulla superficie delle empanadas, giusto un attimo prima di metterle in forno. E' ovviamente una buona idea anche il cospargere il fondo della casseruola con un filo d'olio, in modo da evitare che l'impasto si appiccichi (un'idea talmente ovvia da non venirmi in mente). Nella maggior parte dei casi, 10-15 minuti con il forno a 200 °C circa saranno sufficienti. Ad ogni modo, tenete d'occhio la pasta, dato che le empanadas saranno probabilmente pronte quando la crosta comincia a dorarsi.

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