Warak Arish (foglie di vite ripiene): il comfort food salutare

Forse avrai sentito parlare del "Warak Arish" libanese con un nome differente: i greci lo chiamano "Dolmades", i turchi "Dolma" e in italiano si chiamano semplicemente "foglie di vite ripiene". In libanese Warak Arish significa letteralmente "foglie di vite", dove Warak sta per "foglie" e Arish per "vite".

Se chiedete della vera origine di questo piatto i greci vi diranno che i primi a mangiare i Dolmades furono gli Dei dell'Olimpo e che la pietanza venne poi esportata nel resto del Mediterraneo durante l'epoca di Alessandro Magno. I turchi e i libanesi, invece, vi diranno che questo piatto è loro.

Come ho già detto nell'articolo sull'hummus, non posso dirti quale sia la vera origine del Warak Arish (perché sinceramente non la so), ma non voglio metterla sul politico. Però sono certa che le foglie di vite ripiene sono senza dubbio un delizioso stuzzichino che tutti possono assaggiare, condividere e apprezzare.

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È il mio piatto preferito, e un pasto libanese non è può essere completo senza di esse, del tabulè (un'insalata a base di una preparazione del frumento simile al cuscus) e dell'hummus. Non ricordo la prima volta che ho mangiato i Warak Arish, perché li mangio da sempre. Entrambe le mie nonne erano molto brave a prepararlo, quindi per me è proprio un "comfort food".

Forse in un post precedente ho accennato al fatto che spesso dormivo a casa della mia nonna materna, e che preparava un bel banchetto libanese soltanto per me. Riempiva e arrotolava a mano le foglie di vite, ognuna con cura e amore. Da ragazzina mi infilavo gli involtini in bocca, mangiandoli uno dopo l'altro, senza neanche pensare a quanto lavoro richiedesse la preparazione di ogni singola foglia. Mi è sempre piaciuto questo piatto, e adesso che so quanta fatica e tempo richiede, mi piace ancora di più.

Il Warak Arish può essere ripieno di riso o carne. Vi insegnerò a preparare quello di riso, giacché è un po' più semplice e adatto a tutti, essendo sostanzialmente vegano. Inoltre, è quello che personalmente preferisco.

Una cosa che adoro del Warak Arish, è che si può facilmente coltivare l'ingrediente principale nel proprio giardino (o prenderlo da quello del vicino). Le viti crescono a vista d'occhio e sono resistenti, quindi normalmente sopravvivono in qualsiasi clima. Io sono di Boston, e qui l'inverno è davvero freddo e nevica molto, ma ogni primavera la vite che si trova dietro casa nostra germoglia e cresce di nuovo (abbiamo anche un fico!).

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Purtroppo, poiché la nostra vite non ha molto spazio per crescere, mio padre deve potarla per evitare che cresca troppo. Anche mia zia, che vive vicino a me, ha una vite e al contrario di mio padre, la lascia crescere quanto vuole, tanto da arrampicarsi sul lato di casa sua! È anche un'ottima cuoca, e usa sempre le foglie della sua vite per preparare in casa il Warak Arish.

Quando vivevo a Madrid, spesso andavo a trovare un mio amico in un paesino pochi chilometri a ovest dalla capitale, chiamato Quijorna, dove le case hanno un giardino sul retro in cui c'è spazio per tenere alberi e piante. Il vicino del mio amico ha una vite così grande che sbuca dall'altro lato della recinzione, nel giardino del mio amico. Non ho mai visto così tanti grappoli d'uva selvatici nella mia vita, e i proprietari sono stati così gentili da lasciarci prendere quelli che erano nel nostro lato. Sono andata a prendere l'una un paio di volte. All'inizio erano di un colore rosso misto al verde, ed erano un po' aspre perché non completamente mature. Una settimana dopo le ho raccolte di nuovo, ed erano di un colore rosso intenso e molto dolci. Stavo pensando anche di raccogliere le foglie per cucinare il Warak Arish, ma il tempo è volato e sono dovuta tornare a casa.

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Ora che sono a casa e ho un sacco di tempo libero, posso preparare il Warak Arish con le foglie della mia vite, o della vite di mia zia. Se come me preferisci prendere le foglie tu stesso, sappi che è un'ottima scelta! Però ti avviso che preparare il Warak Arish richiede tempo e pazienza, anche se è relativamente semplice. Cogliere personalmente le foglie di vite aggiunge un po' di tempo a tutto il procedimento, ma alla fine ti sentirai fiero del risultato finale.

Ci sono due modi per preparare le foglie di vite appena raccolte. Puoi usarla completamente cruda (ovviamente lavata), oppure se la preferisci più gustosa e tenera (che è sempre la scelta migliore), devi prima bollirla in acqua salata. È molto comune avere dei barattoli di foglie di vite in salamoia, così da poter esseere usate in qualsiasi momento per preparare il Warak Arish. Se non hai una vite per raccoglierne le foglie, o non hai abbastanza tempo, puoi anche comprarne un barattolo al supermercato. Qualsiasi sia la varietà di vite che scegli, il procedimento sarà sempre lo stesso.

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Di seguito trovi alcuni suggerimenti per la raccolta delle foglie di vite.

• Scegli le foglie integre e prive di buchi.
• La grandezza non dev'essere inferiore al palmo della mano. È importante poterle arrotolarle bene e con abbastanza ripieno all'interno.
• Assicurati che le foglie non siano state trattate con pesticidi.
• Il momento migliore per raccoglierle è la tarda primavera, verso maggio o giugno.
• Può sembrare un po' scontato ma le foglie devono essere verdi.

Gli ingredienti necessari per questa ricetta sono:

• 40 foglie di vite. Questa è soltanto una stima, immaginando che ti farebbe piacere invitare qualcuno a mangiare. Se preferisci usare più o meno foglie puoi farlo, bisogna solo adeguare le dosi degli altri ingredienti.
• Circa due etti di riso;
• Due cipolle di medie dimensioni;
• Un cucchiaino di cumino;
• Un pizzico o due di pepe nero;
• Un pizzico di sale;
• Il succo di due limoni.
• 30 grammi d'olio d'oliva.

*Dosi per sei o sette porzioni.

Inizia cucinando il riso con le cipolle tritate finemente, cumino, pepe nero e sale. La cosa bella di questa ricetta è che ci sono così tante versioni che puoi personalizzarla a tuo piacimento. Ad esempio, mettere le cipolle nel riso non è necessario, ma secondo me aggiunge un po' di sapore. Gli ingredienti secondari si possono modificare. Ad esempio se ti piace la carne, puoi aggiungerla al riso. La lista continua.

Mentre il riso cuoce puoi procedere con la parte noiosa: sciacquare le foglie di vite. Se le hai comprate in barattolo, aprilo e scola la salamoia. Successivamente, immergi con cautela le foglie in una bacinella d'acqua (credo che la temperatura non conti; ho letto diverse ricette, alcune dicono di immergere le foglie in acqua calda, altre in acqua fredda). Fa' attenzione a non romperle e lasciale a bagno per almeno dieci minuti.

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Se usate foglie di vite fresche raccolte direttamente dalla pianta, assicurati che siano state lavate dopo la raccolta. Non importa se hai deciso di lasciarle prima a bagno in acqua salata: come ho detto prima, i passaggi successivi sono gli stessi a prescindere da come avete preparato le foglie di vite.

1. Una volta lavate, disponi le foglie con cura su un panno di carta e asciugale.
2. Apri delicatamente ogni foglia, assicurandoti di non romperla, e stendila col lato lucido rivolto verso il basso e il lato con le venature verso l'alto.
3. Taglia il picciolo dalla foglia senza tagliare la foglia.
4. Metti circa un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia e modellalo in un cilindro avendo cura di lasciare abbastanza spazio ai lati per poter richiudere le estremità verso l'interno.
5. Arrotola la foglia di vite.



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6. Ripeti il procedimento per ciascuna foglia.
7. Una volta che tutti i Warak Arish sono ripieni e arrotolati, prendi una padella o una pentola e disponi gli involtini sul fondo. Se vuoi evitare che si brucino, puoi coprire il fondo della padella con altre foglie di vite aperte. Procedi a strati.
8. Riempi la padella di acqua fino quasi a coprire i rotoli di Warak Arish (senza sommergerli completamente). Versa sopra il succo di un limone e un po' d'olio d'oliva (un cucchiaio va bene).

   

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9. Prendi un piatto piano, abbastanza grande da coprire gli involtini ma abbastanza piccolo da entrare nella padella, e posizionalo sopra gli involtini. Servirà a tenerli fermi e impedire che galleggino.
10. Lasciali cuocere a fuoco lento per quindici minuti.
11. Lasciali raffreddare, poi toglili dalla padella e disponili su un piatto da portata, versando sopra il resto del limone e dell'olio d'oliva. Possono essere serviti caldi o freddi!

Una cosa interessante di questa ricetta è che ho letto più versioni, e in alcune delle quali il riso viene cotto dopo essere stato messo nelle foglie, ma non ho ancora provato questo metodo. Sostanzialmente in questa variante, le foglie di vite sono riempite col riso ancora crudo, ma viene lasciato un po' di spazio al loro interno affinché il ripieno possa gonfiarsi. Invece di lasciare i rotoli cuocere a fuoco lento per quindici minuti, vengono bolliti per un'ora così che il riso possa cuocersi. Si può anche fare con il ripieno di carne. Credo che sia una bella idea, ma forse più adatta ai cuochi esperti.

Lo dico perché quando io cucino il riso, devo strong>sempre controllare se è abbastanza cotto. Se dovessi cucinare il riso quando si trova già all'interno delle foglie, non riuscirei a sapere quando è cotto. Quando avrò più esperienza sarò in grado di capirlo senza dover assaggiare e controllare il riso ogni venti minuti!

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