Warak arish (feuilles de vigne farcies) : une recette saine et réconfortante

Il se peut que vous ayez entendu parler du plat libanais warak arish sous un autre nom — les Grecs l’appellent « dolmades », les Turcs « dolmas », mais en France on le connaît sous le nom de « feuilles de vignes farcies ». En libanais, warak arish veut dire « feuilles de vigne », warak signifiant « feuilles » et arish « vigne ».

Si vous demandez d’où viennent les feuilles de vigne farcies, les Grecs vous diront que les premiers à y avoir goûté étaient les Dieux du Mont Olympe, et que le plat a par la suite été introduit dans le reste du bassin Méditerranéen par Alexandre le Grand ; mais si vous demandez aux Turcs ou aux Libanais, ils vous répondront que c’est faux, que ça vient de chez eux.

Comme je l’ai mentionné dans l’article sur le houmous, je ne peux pas dire exactement d’où vient le warak arish — parce que je ne le sais pas —, mais ne parlons pas de politique. Tout ce que je sais c’est que les feuilles de vigne farcies sont de délicieux amuse-bouches faits pour être partagés et dégustés entre amis.

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Les feuilles de vigne farcies ont toujours été l’un de mes plats préférés, et un repas libanais ne serait pas complet sans des dolmas, un peu de taboulé et du houmous. Je ne me souviens pas de la première fois où j’en ai mangé, parce que j’en mange depuis toujours. Mes deux grands-mères maîtrisaient l’art des warak arish, pour moi, c'est le plat réconfortant par excellence.

Comme je l’ai peut-être déjà mentionné dans un autre article, je restais souvent dormir chez ma grand-mère maternelle étant enfant, et quand j’allais chez elle, elle avait l’habitude de préparer un banquet libanais juste pour moi. Elle farcissait et roulait les feuilles de vigne à la main, une à une, avec amour et délicatesse. Quand j’étais petite, je les engloutissais une à une sans réfléchir au travail que représentait devoir rouler chaque feuille. J’ai toujours adoré ce plat, et maintenant que je sais combien de temps et de travail cela nécessite, je les apprécie d’autant plus.

Les feuilles de vigne peuvent être farcies à la viande ou au riz. Je vais vous montrer comment réaliser celles au riz, car elles sont un petit peu plus simples, et comme il s’agit d’une recette végane, tout le monde pourra en manger — par ailleurs, personnellement, je préfère la version avec du riz.

Ce que j’aime dans cette recette c’est que l’on peut facilement faire pousser un des ingrédients dans son jardin (ou en prendre chez son voisin). Les vignes poussent partout et sont très résistantes, elles peuvent, par conséquent, survivre dans tous les climats. Je viens de Boston ; ici, les hivers sont généralement très froids avec des tonnes de neige, mais au printemps, la vigne de notre jardin bourgeonne et renaît toujours — nous avons aussi un figuier !

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Malheureusement, comme nous n’avons pas trop de place pour que la vigne pousse, mon père est obligé de la tailler un peu pour la contrôler. Mais ma tante, qui n’habite pas loin de chez nous, a également une vigne qu’elle laisse pousser sans y toucher, et qui grimpe même sur le côté de sa maison ! C’est une très bonne cuisinière, et elle utilise toujours les feuilles de sa vigne pour faire ses warak arish maison.

Quand je vivais à Madrid, je me rendais souvent dans le petit village de Quijorna, chez une amie. Là-bas, les maisons ont de grands jardins où l’on peut faire pousser des plantes et des arbres. Le voisin d’à côté avait une énorme vigne qui débordait sur le jardin de mon amie. Je n’avais jamais vu autant de grappes de raisins sauvages de ma vie, et les voisins ont eu la gentillesse de nous laisser cueillir les raisins qui étaient de notre côté de la clôture. J’ai cueilli des raisins à plusieurs reprises. Au début, ils étaient d’une couleur rouge avec quelques teintes verdâtres, et ils avaient un goût quelque peu amer, dû au fait qu’ils n’étaient pas encore tout à fait mûrs. Puis une semaine plus tard, quand j’y suis retournée pour en cueillir d’autres, le raisin était d’une couleur rouge profond et avait un goût très sucré. J’avais prévu de cueillir des feuilles de vigne pour faire des warak arish, mais le temps est passé trop vite et j’ai dû rentrer à Boston.

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Maintenant que je suis rentrée et que j’ai plus de temps libre, je peux faire de warak arish avec des feuilles de vigne de mon jardin ou de celui de ma tante. Si vous êtes comme moi et que vous préférez cueillir vous-même vos feuilles de vigne fraîches pour faire des warak arish, c’est mieux ! Par contre, je tiens à vous prévenir que faire des warak arish prend du temps et demande de la patience, même si en théorie c’est relativement simple. Cueillir vos propres feuilles de vigne augmente un peu le temps de cuisson, mais à la fin, vous serez beaucoup plus fier du résultat final.

Il y a deux façons de préparer les feuilles de vigne fraîchement cueillies. Vous pouvez soit les utiliser crues (il faut bien évidemment les laver avant), soit si vous voulez qu’elles soient plus savoureuses et plus tendres (c’est l’option que je vous recommande), vous devez préalablement les tremper dans de l’eau salée. Il est assez courant de conserver les feuilles de vigne dans des bocaux remplis d’eau salée, afin de pouvoir les utiliser postérieurement. Si vous ne pouvez pas vous procurer des feuilles de vigne fraîches, ou si vous êtes pressé et vous ne voulez pas perdre du temps, vous pouvez bien évidemment opter pour des feuilles de vigne achetées au supermarché. Les étapes de la recette resteront les mêmes, peu importe le type de feuilles de vigne que vous aurez choisi d’utiliser.

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Voici quelques conseils pour bien choisir ses feuilles de vigne fraîches :

• Choisissez des feuilles sans trous ni déchirures.
• La taille des feuilles ne doit pas être inférieure à celle de la paume de votre main. Ceci est important pour qu’elles contiennent assez de farce, mais que l’on puisse tout de même les rouler.
• Assurez-vous que les feuilles n’ont pas été traitées avec des pesticides, ou autres sprays toxiques.
• La meilleure période pour les cueillir se situe à la fin du printemps, vers le mois de mai ou de juin.
• C’est un peu bête à dire, mais les feuilles doivent être vertes.

Les ingrédients nécessaires pour la recette sont les suivants :

• 40 feuilles de vigne. Ceci n’est qu’une estimation, en partant de l’idée que vous voudriez inviter des amis à les manger avec vous. Si vous voulez en faire plus ou moins, vous pouvez, il suffira juste d’adapter ingrédients de la farce en conséquence.
• 1 1/2 tasse de riz.
• 2 oignons moyens.
• 1 cuillère à café de cumin.
• Une ou deux pincées de poivre noir.
• Une pincée de sel.
• Le jus de deux citrons.
• 1/4 de tasse d’huile d’olive.

*Ces quantités correspondent à six ou sept portions.

Faites cuire le riz avec les oignons finement hachés, le cumin, le poivre noir et le sel. Ce qui est bien dans cette recette, c'est qu'il y a plein de versions, et que vous pouvez les changer à votre guise. Par exemple, vous n'êtes pas obligés de mettre des oignons dans le riz, personnellement j'en mets parce que je trouve que ça lui donne un petit goût sympa. De la même façon, les ingrédients secondaires sont ajustables; si vous voulez ajouter de la viande à votre farce, vous pouvez, et ainsi de suite avec tous les ingrédients.

Pendant que le riz cuit, vous pouvez commencer à rincer les feuilles de vigne — c'est l'étape la plus pénible. Si vous avez opté pour des feuilles de vignes en conserve, ouvrez le bocal et videz délicatement l'eau. Remplissez un bol avec de l'eau salée (la température de l'eau n'a pas vraiment d'importance, certaines recettes disent d'utiliser de l'eau tiède, d'autres de l'eau froide), puis placez soigneusement les feuilles de vignes dans le bol. Faites attention à ne pas les déchirer. Laissez tremper les feuilles au moins dix minutes.

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Si vous utilisez des feuilles de vignes fraîches, n'oubliez pas de les laver. Ça n'a pas d'importance si vous les avez faites tremper ou pas dans de l'eau; comme je vous l'ai dit auparavant, les étapes de la recette seront les mêmes.

1. Lorsque vous avez fini de faire tremper les feuilles de vigne, ou de les laver, placez-les soigneusement sur de l’essuie-tout pour les sécher.
2. Ouvrez délicatement chaque feuille, en prenant soin de ne pas la déchirer. Sur votre plan de travail, placez la face brillante de la feuille vers le bas et la face rugueuse vers le haut.
3. Coupez les tiges des feuilles en faisant attention à ne pas couper la feuille.
4. Placez une cuillère à soupe de garniture au centre de chaque feuille. Formez un petit cylindre avec la farce, tout en prenant soin de laisser suffisamment d’espace sur les côtés pour pouvoir replier les extrémités de la feuille vers l’intérieur.
5. Roulez la feuille autour de la garniture.



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6. Répéter ce processus pour toutes les feuilles de vigne.
7. Une fois que toutes les feuilles de vigne ont été farcies et roulées, déposez-les en rangées au fond d’une casserole. Pour éviter de vous brûler, vous pouvez d’abord tapisser le fond de la casserole avec des feuilles de vigne non roulées. Alignez les rouleaux dewarak arish les uns à côté des autres, en formant différentes couches
8. Remplissez la casserole avec de l’eau, de façon à ce que les rouleaux soient recouverts, mais pas complètement submergés. Versez le jus de citron et un filet d’huile d’olive (une cuillère à soupe devrait suffire).

   

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9. Prenez une assiette plate, suffisamment grande pour couvrir les feuilles de vigne, mais, à la fois, suffisamment petite pour qu’elle rentre dans la casserole, et placez-la sur les rouleaux. Cela va empêcher les rouleaux de bouger et de flotter.
10. Laissez les rouleaux mijoter pendant une quinzaine de minutes.
11. Laissez refroidir, puis sortez-les de la casserole et disposez-les sur une assiette de service. Versez le reste du jus de citron et l’huile d’olive sur les rouleaux. Ils peuvent être servis chauds ou froids!

Il est intéressant de remarquer que dans certaines versions de la recette, le riz est cuit après être farci, mais je n’ai pas encore essayé cette méthode. Dans cette variante, les feuilles de vigne sont farcies, mais suffisamment d’espace est prévu à l’intérieur des rouleaux pour que le riz ait de la place de gonfler. Au lieu de laisser mijoter les warak arish pendant quinze minutes, on les fait bouillir pendant une heure pour que le riz cuise. Cela fonctionne également pour la farce à la viande ; on fait cuire la viande une fois qu’elle est dans les warak arish. Je pense que c’est une bonne idée, mais il vaut peut-être mieux laisser les cuisiniers expérimentés essayer cette variante.

Je dis cela parce que quand je fais cuire du riz, je dois toujours vérifier de temps en temps si le riz est suffisamment cuit ou pas. Si je devais cuire le riz alors qu’il est déjà à l'intérieur des feuilles de vigne, je n’aurais aucun moyen de savoir s’il est assez cuit. Avec un peu plus d’expérience, je pourrai peut-être savoir quand le riz est cuit sans avoir à y goûter et à vérifier la cuisson toutes les vingt minutes !

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