Ricetta del Lobiani

"Lobiani" è un altro piatto molto amato in Georgia. In tutti i forni del paese troverete principalmente il "Khachapuri" (pane ripieno di formaggio e uovo), ma anche il "Lobiani" è molto conosciuto. È il secondo piatto più venduto, il primo ovviamente è il "Khachpuri". Io personalmente preferisco il "Lobiani", non saprei dirvi perché, mi piace molto il sapore e poi devo ammettere che amo i fagioli! Come per il "Khachapuri", mi piace mangiare il "Lobiani" se cucinato da me, mia zia o mia madre; la versione fatta in casa è un po’ diversa dall’originale ed è quella che preferisco. Tutti a casa lo fanno diversamente!

Dunque, come tutti sanno questo piatto è tipico della Racha, una regione montuosa della Georgia dalla quale in parte provengo. È un’area fantastica, con paesaggi belli e pittoreschi a cui la gente del posto è molto affezionata. Hanno fatto anche un film, si chiama “Racha my love” (Racha amore mio). Sebbene al tempo la qualità delle riprese non fosse così alta da rappresentare al meglio le immagini di questa regione, il film descrive perfettamente lo stile di vita, le abitudini e le caratteristiche degli abitanti, che variano da una zona all’altra della Racha. Tra i vari paesi, infatti, c’è sempre qualche piccola differenza nel modo di vivere della gente. Essendo persone di montagna, hanno mantenuto tante tradizioni antiche e durante le feste o i matrimoni si fanno ancora le stesse cose di secoli fa. Gli abiti sono diversi, uno più bello dell’altro, e le danze tradizionali da qualche anno sono diventate così popolari che oggi quasi tutti conoscono il Rachuli, che generalmente si balla durante i matrimoni o celebrazioni simili. È un ballo molto divertente e non troppo difficile da imparare, non c’è bisogno di fare molta pratica, quindi chiunque è in grado di farlo.

Ma torniamo a noi, il "Lobiani" è un piatto molto conosciuto in Georgia e credo anche che non sia troppo difficile da preparare.

Come vi ho già detto, è un piatto tradizionale e per prepararlo avrete bisogno di molto impegno e tempo a disposizione. Non è semplicissimo da fare, ma esistono delle versioni più facili che sono anche quelle più comuni tra gli abitanti della Georgia perché richiedono meno tempo.

Quella di cui vi parlerò di seguito è una ricetta semplificata della "Rachuli Lobiani". Se proverete a fare questa e poi un’altra versione semplificata della "Lobiani", noterete la differenza tra le due e capirete di cosa sto parlando. In questo modo, riuscirete a immaginare qual è il vero sapore della "Rachuli Lobiani"!

Quindi iniziamo!

Versione semplificata della "Rachuli Lobiani"

Ingredienti:

• 1 kg di fagioli
• 100 gr di lardo
• 1 kg di farina per tutti gli usi
• 1 cucchiaio di lievito in polvere
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaino di sale

Prima di iniziare a preparare il "Rachuli Lobiani" devo darvi ancora qualche informazione. Per prima cosa, avrete bisogno del lardo per il ripieno. Potete trovarlo in un comune supermercato in delle confezioni simili a quelle del burro. Nella Racha, quando abbattono il maiale, estraggono il grasso per la conservazione e poi lo usano in cucina al posto dell’olio. Come saprete, il maiale ha diverse parti grasse. Nella Racha generalmente si usa la parte addominale per fare la "Lobiani", perché non ha quell’odore e quel sapore che caratterizza le altre parti grasse, che vi assicuro, è fortissimo! Cioè, non è un odore insopportabile, ma se non si è abituati a mangiarlo può essere sgradevole.

Non conosco i supermercati nelle vostre città, ma qui a Tibilisi è abbastanza difficile trovare il lardo. Quindi è più facile comprare un pezzo di maiale e aggiungerlo ai fagioli durante la cottura in modo che rilasci il sapore e sembri un po’ come quello dello strutto. Una volta cotti i fagioli potrete togliere il pezzo di carne. Se però non avete molto tempo a disposizione, dovrete fare a meno del lardo o del maiale.

Inoltre, è molto importante sapere quale tipo di fagioli bisogna usare per preparare questo piatto. Qui preferiscono la qualità “Batumela”, che vendono praticamente ovunque il Georgia.

In più, loro non usano le spezie, neanche il pepe nero. Solo il sale.

Preparare il ripieno

Prima di tutto dovrete cucinare i fagioli. Bisogna metterli in una pentola piena d’acqua e lasciarli in ammollo per tutta la notte, così da poterli cucinare facilmente il giorno seguente. Mettete quindi sul fuoco i fagioli con l’acqua e quando inizierà a bollire dovrete buttare l’acqua e versarne della nuova. Lasciateli cuocere ancora e quando saranno pronti, scolateli definitivamente così da lasciare solo i fagioli nella pentola. A questo punto, aggiungete il sale, il lardo e mescolate fino a ottenere una specie di purè.

Ricordate, cucinare i fagioli richiede del tempo, a volte anche ore, quindi abbiate pazienza!

Preparare l’impasto

In un litro di acqua calda sciogliete un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di lievito in polvere e un cucchiaino di sale. Vi ho già parlato di questo passaggio nel mio post su come fare la pizza, vi ricordate? Lo zucchero servirà per la lievitazione. Dovrete quindi aspettare un paio di minuti, poi mescolate il tutto e versatelo in una ciotola con la farina. Impastate fino a ottenere una massa morbida e mettetela da parte finché non sarà raddoppiata di grandezza. Sarebbe meglio metterla in un posto caldo. A volte la gente l’avvolge in un panno per mantenerla calda.

Quando l’impasto sarà pronto, dovrete tagliarlo in piccoli pezzetti. Starà a voi decidere la grandezza di ogni "Lobiani". Poi dovrete riempirlo al centro e arrotolarlo. Piegate le estremità e poi unitele. Infine, dovrete rigirare il "Lobiani" e schiacciarlo un poco in modo che sia alto 2 centimetri.

Potrete cuocere l’impasto in una padella o nel forno. In Georgia abbiamo un oggetto di terracotta che si chiama “Ketsi” e si usa anche per cuocere i "Lobiani". Assomiglia più o meno a una padella. Inoltre, qui generalmente non si mette l’olio nel fondo della padella prima di cuocere l’impasto, ma io di solito lo faccio. Loro preferiscono mettere del burro sopra la pietanza una volta cotta.

"Lobiani" semplice

Se non avete molto tempo a disposizione o se volete preparare il "Lobiani" senza lardo, maiale o burro, potete usare quest’altra ricetta. È quella che viene usata nella maggior parte dei panifici e supermercati e non è difficile da fare.

Ingredienti:

• 500 gr di fagioli
• 1 kg di farina per tutti gli usi
• 100 gr di olio
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1 cucchiaino di zucchero
• Sale q. b.
• Pepe nero q. b.

Preparare l’impasto

Mettete la farina in una ciotola e aggiungete il sale. In una ciotola più piccola versate dell’acqua calda, lo zucchero, il lievito in polvere e aspettate un paio di minuti che il lievito sia pronto. Poi mescolate e unite il contenuto della seconda ciotola alla farina. Quindi impastate fino a ottenere una massa morbida. Aggiungete dell’olio all’impasto e formate una palla. Trasferitela in una ciotola, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela lievitare.

Preparare il ripieno

Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo per tutta la notte. Il giorno dopo sarà più facile cucinarli perché impiegheranno meno tempo, ma se preferite potete cuocerli anche senza lasciarli ammorbidire. Io di solito faccio così perché non programmo il giorno prima di cucinare il "Lobiani". Quindi, dovrete lavare e cucinare i fagioli. Quando l’acqua inizierà a bollire, cambiatela e lasciate cucinare i fagioli ancora un po'. Una volta cotti, trasferite i fagioli in una ciotola, unite il sale, il pepe nero e mischiate fino a ottenere una specie di purè. Potete aggiungere anche altre spezie se preferite. Lo dico perché a me piace mettere un po’ di coriandolo, timo e fiori gialli.

Quando tutto sarà pronto, dividete l’impasto in piccole parti, farcitele con il ripieno e arrotolatele. La quantità di ripieno da inserire dipende dalla grandezza dell’impasto. Poi unite gli estremi e giratelo un po’.

Successivamente mettetelo in una padella. Alcuni fanno anche dei taglietti in cima al rotolo prima di infornarlo.

Se non avete voglia di preparare l’impasto, potete comprarlo già pronto al supermercato; di solito si trova nei frigoriferi. In alternativa, potete trovare i "Lobiani" pronti in uno dei panifici della Georgia o in tutti quei posti in cui fanno pane, "Shoti", "Lavashi" (tipi di pane e focacce tipici della Georgia) o cose del genere.

"Lobiani" con le cipolle

Questa ricetta è più buona dell’altra, perché le foglie di alloro e la cipolla rendono i fagioli più saporiti. E poi è risaputo che tutti i piatti con la cipolla diventano più buoni.

Ingredienti:

• 1 kg di fagioli
• 4 cipolle
• 100 gr di olio
• 2 foglie di alloro
• 2 kg di farina per tutti gli usi
• 1 cucchiaino di lievito
• 50 gr di olio
• Sale q. b.
• Pepe nero q. b.
• 1 cucchiaino di zucchero
• Burro o margarina
• Timo q. b.
• Coriandolo q. b.

Preparare l’impasto

Il procedimento per preparare l’impasto è più o meno lo stesso. Versate dell’acqua tiepida in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il lievito e dopo un paio di minuti mescolateli e uniteli alla farina, che nel frattempo avrete messo in un’altra ciotola. Poi aggiungete 50 gr di olio e il sale. Fate un impasto morbido e lasciatelo lievitare per 1-2 ore.

Preparare il ripieno

Lavate bene i fagioli e metteteli in una pentola con dell’acqua. Quando l’acqua bolle, cambiatela e lasciateli cuocere ancora. Quando l’acqua bolle una seconda volta, aggiungete le foglie di alloro. Poi io di solito aggiungo un po’ di sale e alcune spezie, come timo e coriandolo. Quando i fagioli saranno cotti, toglieteli dall’acqua e metteteli in una ciotola. A questo punto, potrete sia schiacciarli a mano che metterli in un macinino elettrico per farli diventare della stessa consistenza di un purè.

Prendete le cipolle e sminuzzatele, poi cucinatele in una padella con dell’olio finché non si colorano. Durante la cottura potrete aggiungere del sale, del pepe nero e altre spezie. Unite poi le cipolle ai fagioli e mischiate. Il ripieno è pronto!

Ora dovrete solo dividere l’impasto, arrotolarlo, farcirlo, piegarlo, girarlo e arrotolarlo ancora un po’. Poi trasferitelo in una padella e cuocetelo.

"Lobiani" è un piatto molto buono e vi consiglio di provarlo, in questo modo capirete perché mi piace così tanto!

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