Gastronomía española #7: Escudella i carn d'olla

Más vale tarde que nunca. A pesar de la gran curiosidad que me generó este plato típicamente catalán, nunca lo había probado, ni en un restaurante ni en casa. Aunque se podría decir que llego un poco tarde, ya que la escudella es uno de los platos favoritos de la Navidad, finalmente me decidí y probé suerte. En realidad, lo más difícil ha sido probablemente encontrar una buena receta y, en segundo lugar, encontrar una adaptación que fuera a la vez bastante fiel a la receta original y, al mismo tiempo, lo suficientemente factible.

En primer lugar, tal vez valga la pena dedicar unas líneas a introducir este plato, probablemente el más antiguo de la gastronomía catalana. Es aparentemente una receta que se encuentra más comúnmente entre la clases humilde, pero en realidad fue muy popular entre todas las clases sociales. Realmente, para ser más precisos, conviene distinguir entre carn d'olla y escudella, indicando respectivamente los ingredientes que componen el plato y la sopa resultante tras su preparación. De todos modos, llamaremos al plato escudella, al menos por ahora. Es una receta que se preparaba normalmente en invierno y se comía con pan.

Ahora bien, la receta original de la escudella i carn d'olla es bastante complicada, sobre todo porque la preparación de los ingredientes requiere bastante tiempo.

Ingredientes: 500 g de carne de ternera, carne de pollo, un trozo de jamón crudo, 1 butifarra blanca, 1 butifarra negra, 1 trozo de chorizo, 1 pilota, media coliflor, 2 zanahorias, 3 patatas, 1 nabo, 3 trozos de apio, 100 g de judías, 1 diente de ajo, 1 cebolla.

Tiempo de preparación : 180 minutos

Dificultad: Media

Básicamente, la preparación consiste en 5 pasos:

• El caldo: poner la carne de pollo, la carne de ternera y el jamón crudo en una olla grande, dejándolos cocer a fuego lento para obtener un caldo sabroso. Esta operación puede durar unos 90 minutos.
• La pilota: una albóndiga grande que finalmente cortarás en varias rodajas y servida, requiere la misma preparación que una albóndiga normal, aunque con dosis considerablemente más altas. Añadir los huevos batidos a la carne picada, para formar una bola, y finalmente empanarla en pan rallado (y, si es necesario, harina, para hacerla más compacta).
• El guiso: cuando el caldo esté listo, añadir la pilota y las verduras lavadas y cortadas en rodajas y dejar todo a fuego lento durante unos 30 minutos.
• La carn d'olla: añadir la carne restante, es decir, los embutidos catalanes (botifarra blanca y negra, chorizo), y dejar la olla al fuego unos 30 minutos más.
• La escudela: Una vez terminada la preparación de la carn d'olla, saca la carne y las verduras del caldo, que utilizarás para preparar una sopa con una pasta de tamaño reducido (tipo fideos).

Por lo tanto, al parecer esta es la versión original de la escudella y la carn d'olla. En cuanto a la tradición navideña, una pintoresca comparación para relacionar los ingredientes con la religión cristiana. Los diferentes tipos de carne (cerdo, pollo, cordero y ternera), efectivamente, representarían a los 4 evangelistas, mientras que las 7 verduras (frijoles, papas, nabo, coliflor, zanahoria, apio y cebolla) estarían relacionadas con los 7 Sacramentos. Dejando a un lado estas tradiciones tan creativas, cabe añadir que en los últimos años se ha ido afianzando una versión moderna del plato. La llamada escudella de Nadal, que, en efecto, presenta un tipo diferente de pasta, llamada galets, que se utiliza en lugar de los fideos. Además, la pilota no se añade al caldo en la primera fase de la preparación, sino que se utiliza como relleno para los galets, que finalmente se cocinan en la sopa.

Personalmente, la versión original de la sopa la consideraba imposible tanto por razones de tiempo como de abundancia de ingredientes. Como resultado, opté por una versión reducida, con algunos de los ingredientes principales, y que resultaba mucho más rápida de preparar. Ahorré tiempo usando habichuelas precocidas, por lo que solo tuve que cortar zanahorias, cebollas y el chorizo en rodajas, y finalmente añadirlos a una olla con un poco de caldo, echando un poco de agua si era necesario. De esta manera, tardé unos 20 minutos en conseguir un plato muy sabroso, que probablemente estaba a medio camino entre la escudella y la carn d'olla. En cualquier caso, ¡fue una forma muy agradable de caldear una fría noche de invierno!

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