Cucina spagnola #7: "escudella i carn d'olla"

Meglio tardi che mai. Nonostante la mia curiosità per questo piatto tipicamente catalano, non l'ho mai provato, né in un ristorante né nella versione fatta in casa. Anche se potete dire che io sia un po' in ritardo, siccome "l'escudella" è uno dei piatti natalizi più amati, mi sono finalmente deciso a scrivere questo post ed ho sfidato la sorte. In realtà, trovare una ricetta fatta bene è stata probabilmente la cosa più difficile e, in secondo luogo, trovarne una versione che fosse sia fedele alla ricetta originale e, allo stesso tempo, abbastanza fattibile per me.

Prima di tutto, potrebbe valere la pena spendere qualche riga per presentare questo piatto, probabilmente il più antico della cucina catalana. Anche se apparentemente si pensava che fosse una ricetta tipica delle classi più umili, in realtà era abbastanza popolare tra tutte le classi sociali. Per essere precisi, bisogna fare una distinzione tra "carn d'olla" e "escudella", che si riferiscono rispettivamente agli ingredienti che compongono il piatto e alla zuppa che si ricava dalla loro preparazione. Comunque la chiameremo "escudella", almeno per il momento. È tipicamente un piatto invernale, che viene mangiato anche con il pane.

La ricetta originale della "escudella i corn d'olla" è piuttosto complicata, principalmente perché ci vuole molto tempo per cucinare tutti gli ingredienti.

Ingredienti: 500 g di carne di vitello, carne di pollo, un pezzo di prosciutto crudo, 1 "butifarra blanca" (salsiccia catalana), 1 "butifarra negra" (salsiccia catalana), 1 pezzo di "chorizo" (salsiccia catalana), 1 "pilota" (una buonissima polpetta), mezzo cavolfiore, 2 carote, 3 patate, 1 rapa, 3 pezzi di sedano, 100 g di fagioli, uno spicchio d'aglio, una cipolla.

Tempo di cottura: 180 minuti

Difficoltà: Media.

Fondamentalmente, la preparazione consiste in 5 passaggi:

• Il brodo: mettete la carne di pollo, la carne di vitello e il prosciutto crudo in una pentola larga, lasciandoli cuocere a fuoco basso per ottenere un brodo salato. Questa operazione potrebbe richiedere circa 90 minuti.
• La "pilota": una grande polpetta che dovete tagliare in diverse fette e poi servirla, richiede la stessa preparazione di una polpetta normale, anche se dovete usare dosi considerevolmente più grandi. Aggiungete le uova sbattute alla carne macinata, così da creare una palla, poi la passate nel pangrattato (e nella farina se necessario, per renderla più compatta).
• Lo stufato: quando il brodo è pronto, aggiungete la "pilota" e le verdure tritate e lavate e lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa per circa 30 minuti.
• La "carn d'olla": aggiungete gli altri tipi di carne, ovvero i vari tipi di salsicce catalane ("butifarra blanca" e "negra", "chorizo") e lasciate la pentola sul fornello per circa 30 minuti aggiuntivi.
• La "escudella": Una volta finita la cottura della "carn d'olla", togliete la carne e le verdure dal brodo, che verrà utilizzato per preparare una zuppa con un tipo di pasta di piccole dimensioni (come i "fideos").

Questa è apparentemente la versione originale della "escudella i carn d'olla", solitamente servita come primo e secondo piatto nel giorno di Natale. Per quanto riguarda la tradizione natalizia, vi spiegherò in maniera pittoresca il collegamento tra gli ingredienti e la religione cristiana. I vari tipi di carne (maiale, pollo, agnello, vitello), infatti, rappresenterebbero i 4 evangelisti, mentre le 7 varietà di verdure (fagioli, patate, rapa, cavolfiore, carota, sedano, cipolla) sarebbero i 7 Sacramenti. Tralasciando queste tradizioni fantasiose, vale la pena aggiungere che negli ultimi anni comincia ad affermarsi una versione moderna del piatto. La cosiddetta "escudella de Nadal", infatti, presenta un diverso tipo di pasta, chiamata "galets", da usare al posto dei "fideos". Inoltre, la "pilota" non è aggiunta nel brodo durante la prima fase della preparazione, ma è utilizzata come ripieno per le pipe che verranno infine cotte nella zuppa.

Quanto a me, la versione originale della zuppa mi rimaneva impossibile da cucinare, sia per ragioni di tempo che per i numerosi ingredienti. Di conseguenza, ho optato per una versione ridotta, con solo alcuni degli ingredienti principali e molto più veloce da preparare. Risparmiando tempo usando fagioli precotti, ho dovuto solo tagliare a fette le carote, le cipolle e il "chorizo", mettendoli poi in una pentola con un po' di brodo, aggiungendo l'acqua quando era necessario. In questo modo, ci sono voluti circa 20 minuti per ottenere un piatto davvero saporito, probabilmente a metà tra "l'escudella" e la "carn d'olla". Per lo meno, è stato un ottimo metodo per riscaldare una fredda serata invernale!

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