El ellinikós: los griegos y el ritual del café

Una mañana, en nuestra cabaña de Portaria, Sotirirs me salió con un "Venga, que hoy te enseño cómo hacemos nosotros el café".

Vivir a la griega

Rayos y centellas... De nunca nos hemos llevado bien con el ellinikós. O al menos, hasta ahora. La primera vez que unos amigos griegos nos invitaron a beber un café antes de ir a comprar a la ciudad, pasamos toda la tarde sentados en una cafetería.

"¡La vida griega!", un tipo de filosofía basado en un ritmo de vida relajado y alegre que influye en todo, incluso en el rito del café... Beberse un café griego en medio minuto, de pie junto a la barra, como hacemos los italianos con el espresso, no solo ofendería a los dueños del local sino a tus propios acompañantes. Además, probablemente el poso del café les sentaría como un tiro... Y es que, el ellinikós no es un café que se deba beber con prisas.

De ahí que algunos griegos que he conocido piensen de los italianos vamos siempre demasiado acelerados y estresados...

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Mi cafetera

Unos días antes, de regreso de Italia tras pasar la Pascua, me eché en la maleta una pequeña cafetera, un paquete de café Lavazza Oro y un hornillo eléctrico para mi habitación. Vamos, el kit de supervivencia de cualquier italiano que está fuera de casa.

Llevaba más de un mes echando de menos beber un buen café a la italiana. De buena mañana, mi compañera y yo siempre llegábamos a la conclusión de que ningún café griego nos espabilaba, parecíamos zombis.

Llegamos a una especie de acuerdo con la chica del kylikeio, una cafetería muy frecuentada por Erasmus, a quien le solíamos pedir un "espresso corto, caliente y azucarado servido en taza pequeñita". Sin embargo, no era gran cosa...

¡Al cielo con mi cafetera! Les dije a todos mis conocidos que si querían un verdadero café, que me picaran a la puerta no importaba a qué hora, yo se lo prepararía. Compré unas tacitas monísimas para cuatro personas en el Junbo. Eso sí, no llegué a tener nunca azúcar. Pero bueno, para que un café esté bueno, tiene que estar amargo, ¿no?

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En fin, estaba tan contenta y orgullosa de difundir un poco la cultura del café por toda Grecia que me llevé el kit hasta a Tesalia, prometiéndole a Sotiris que le prepararía uno cada mañana. En qué momento se me ocurriría ofrecerle a la familia de nuestro amigo uno... A la madre casi le da un infarto... Enseguida desvió el tema, como si lo que acababa de decir fuese algo malo...

Los italianos y el "monopolio culinario"

Ahora es cuando me doy cuenta de que, a pesar de creer tener una mentalidad abierta, de haber experimentado desde la primera semana todo lo que la cultura griega nos ofreció, al final, había una actitud de inconsciente superioridad. ¡Qué vergüenza! Por ejemplo, cuando comíamos los típicos dulces griegos, decíamos: "Se pasan de dulces, llevan demasiada miel y canela... ¡Los nuestros están más buenos!". Incluso con el ellinikós nos pasaba lo mismo: criticábamos que no tuviese un poso amargo y la espuma densa, hasta su color y su aroma.

Pero ¿qué podemos hacer? Los italianos somos así: nos mofamos de que un italiano busque restaurantes italianos en el extranjero, mas cuando estás fuera, te das cuenta de que, de una forma u otra, somos peores que eso. Comparamos nuestra cultura gastronómica con la local, tendiendo siempre a despreciar lo que se sale del monopolio italiano: el café, la pizza (¡y eso que es una evolución del pan pita griego, querido!).. ¡Ay, qué equivocados estamos!

Cada vez que un amigo me dice después de haber estado en Italia que la pizza italiana está buena, pero que prefiere la de su país, me doy cuenta de lo absurdo que tiene que ser escuchar nuestros estúpidos comentarios sobre todo...

Fue aquella mañana cuando abrí los ojos y entendí que mi actitud quizá no era la correcta, sino contraproducente y, sobre todo, ofensiva para una civilización que nos ha acogido con amabilidad, respeto y cariño. Y es que, no podemos olvidar que todos pertenecemos a la misma especie.

Desde ese momento, defiendo con uñas y dientes la neutralidad del concepto "diverso". Ver el mundo sin prejuicios permite apreciar y disfrutar de todos los regalos de la vida.

El ellinikós

Pues eso, ahora que sabes que ofrecer un espresso italiano a un griego no es el mejor modo de demostrar respeto por su cultura, intenta evitar otras meteduras de pata como decir: "¡Ah, ese tipo de café ya lo probé en un restaurante turco que hay detrás de casa!".

Madre mía... ¡El café griego es un vestigio de la dominación otomana! De ahí que hacer referencia al café como algo turco sea un tabú. En la actualidad, el café es únicamente ellinikós, que significa precisamente eso, griego. Cualquier griego te explicará muchísimo mejor que yo las complejas relaciones que existen a día de hoy entre griegos y turcos.

Encontrarás el ellinikós en bares y mesones del centro de pequeños pueblos muy carismáticos como Pelion o Zagori, cerca de Ioánnina. Pero lo mejor, sin duda, es beberlo en casa de alguien.

Es típico que la señora de la casa te reciba y te acomode en la sala de estar o en el jardín, para luego volver a los pocos minutos con una bandeja en la que trae todo lo necesario para tomar el café: briki, tacitas, agua y algún que otro dulce, como el koulorakia.

Fuente (varios tipos de briki)

El briki es un cacito estrecho por la parte alta con un mango . Puede ser de varios materiales. Los más tradicionales son de cobre o latón. En Ioánnina, famosa por su elaboración de metal, podrás encontrar un montón en tiendas de recuerdos, en especial su versión más moderna de acero.

Es uno de los principales símbolos de la Grecia oriental. Me hubiera gustado haber comprado uno, pero apenas me quedaba espacio en la maleta y ni siquiera sabía si hubiera podido encontrar café adecuado para prepararlo en casa, ni mucho menos a alguien que quisiera bebérselo... ¡Y el café griego se debe beber en compañía! Qué mejor momento para echar un rato con alguien con quien poder ser uno mismo...

En Kafeina, sus clientes, la mayoría simpáticos viejecitos, pasan tardes enteras tomándose un ellinikós mientras se echan unas partidas al dominó o a las damas y hablan de una cosa u otra.

La receta

En fin, vamos al punto clave del artículo.

Sotiris preparó el briki de cobre, el azúcar, las tacitas y un saquito blanco con el café adecuado. Me lo acercó para que lo oliera: ¡inconfundible! Tiene un aroma dulzón típico del ellinikós: al principio te echa un poco para atrás, pero le acabas cogiendo el gustillo... Su olor se debe al modo de elaboración del grano.

Los briki tienen varios tamaños según el número de personas, al igual que las cafeteras. En ellos se pone agua, azúcar y café, en ese orden. Las cantidades son las siguientes: una taza de agua y una cucharada de café por persona; tanto azúcar como quieras, según el gusto.

Por ello, en los bares siempre preguntan cómo quieres el café: el azúcar se disuelve junto al resto de ingredientes, nunca después. En caso de duda, y por si quieres pedir uno en un bar, te dejo una lista con los cafés helenos: kafe sketo, o más bien, negro (algo así como un solo); metrio, medianamente azucarado (es el que pedía yo); gliko, lleva dos cucharadas de azúcar, por lo que está más dulce que el anterior; diplo o varigliko, un café largo con mucho azúcar.

Si se prepara un mismo café para varias personas, ocurre que no todas tienen los mismos gustos, así que será necesario preparar varios briki: por ejemplo, Sotiris quería un café solo y yo uno dulce. Sin embargo, como nos daba pereza preparar varios, hicimos uno dulzón para ambos.

Entonces, ponemos el briki en el fuego, manteniendo la llama baja. Para hacer la espuma, hay que esperar a que el café esté en ebullición: cuantas más veces lo retires y lo vuelvas a poner en el fuego, más densa quedará la espuma y mejor sabor tendrá. La cantidad de espuma determina la calidad de un verdadero ellinikós.

Una ve que esté hecho, se prepara la bandeja sobre la que se ponen los platitos y las tacitas del café, los dulces, los vasos de agua y las cucharillas.

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Disfrutar del café griego

Ya solo queda esperar. Para saber si el café está bien hecho, no hay más que ver si los posos se quedan en el fondo de la taza. De lo contrario, el café estará imbebible. Como soy tan burra, más de una vez he estado a punto de ahorme con ellos...

Mientras se toma café, se habla, se da algún que otro sorbo al agua, se come algún dulce: de esto trata la ceremonia del café. En el caso de que sea un koulouri, se debe mojar en la taza. La abuela de nuestro amigo, la primera vez que fuimos a visitarla, nos trajo una caja repleta de galletas caseras que nos sirvieron de desayuno durante la semana en Portaria. ¡Ay, las abuelas!

El sabor del ellinikós tiende a ser dulce y tiene un gustillo oriental, lo que lo hace encantador cuando uno se acostumbra. Su consistencia es densa, pero no arenosa... ¡Si lo es, es porque no es un ellinikós!

Una curiosidad: una vez que se lo terminan, hay quien se divierte interpretando los posos para predecir el futuro... Me hubiera gustado haber aprendido a hacerlo para sentirme como un personaje de Harry potter, pero mi amigo, por desgracia, no era experto en este arte. Quizá en otro momento...

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