Cocina española #7: escudella i carn d'olla

Mejor tarde que nunca. Tenía curiosidad desde hace mucho tiempo por este plato típico catalán, sin embargo nunca lo había probado, ni en restaurantes ni casero. Aunque ya sé que voy con un poco de retraso, (la escudella es uno de los platos favoritos en Navidad) al fin me he decidido a probar suerte. A decir verdad, lo más difícil puede que haya sido encontrar una receta de la que fiarme, y acto seguido, determinar una versión adaptada que fuese fiel a la receta original y a la vez lo suficientemente factible para poder realizarla yo.

Antes de nada, creo que emplearé algunas líneas para presentar este plato, que probablemente sea el más antiguo de la cocina catalana. Aparenta ser un plato popular sobre todo entre las clases humildes, pero en realidad lo fue en casi todas las clases sociales. Veo necesario marcar la distinción entre carn d'olla y escudella, indican respectivamente los ingredientes que componen el plato y la sopa que resulta de su preparación. En cualquier caso, llamaré escudella a este cocido catalán, al menos por ahora. Es una receta típica del período invernal, generalmente se comía con un poco de pan.

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La receta original del escudella i carn d'olla es bastante complicada, básicamente porque hace falta bastante tiempo para preparar todos los ingredientes.

• Ingredientes:
• 500 g de carne de ternera,
• carne de gallina,
• un trozo de jamón serrano,
• 1 butifarra blanca (salchicha catalana),
• 1 butifarra negra (salchicha catalana),
• 1 trozo de chorizo (salchicha catalana),
• 1 pilota (albóndiga grande alargada),
• media coliflor,
• 2 zanahorias,
• 3 patatas,
• 1 nabo,
• 3 trozos de apio,
• 100 gr de alubias,
• una pizca de ajo,
• una cebolla.
• Tiempo de preparación: 180 minutos.
• Dificultad: media.

La preparación se compone de 5 pasos básicos:

• El caldo: poner la carne de gallina, la de ternera y el jamón serrano en una olla grande, dejar cocer a fuego lento para obtener un caldo sabroso. Para esta operación necesitaréis unos 90 minutos.
• La pilota: una gran albóndiga que se corta en lonchas para repartirla. Requiere la misma preparación que una albóndiga normal pero con dosis más grandes. Añadir los huevos batidos a la carne picada de manera que se forme una pelota y rebozarla en el pan rayado (si es necesario, también en un poco de harina, para que quede más compacta).
• El estofado: cuando el caldo esté preparado, añadir la pilota y las verduras lavadas y cortadas, dejar todo a fuego lento unos 30 minutos.
• La carn d'olla: añadir el resto de tipos de carne, las diferentes formas de salchicha catalana (butifarra blanca y negra y el chorizo), y dejar la olla a fuego lento durante 30 minutos.
• L'escudella: cuando hayáis terminado con la preparación de la carn d'olla, separar la carne y la verdura del caldo, que se utilizará para preparar una sopa con algún tipo de pasta pequeña (como los fideos).

Esta es pues, al parecer, la versión original de la escudella i carn d'olla, que generalmente se sirve como primer y segundo plato el día de Navidad. En cuanto a la tradición navideña, aquí una pintoresca interpretación que relaciona a los ingredientes con la tradición cristiana: los diferentes tipos de carne (cerdo, gallina, cordero, ternera) simbolizan a los cuatro evangelistas, mientras que los siete tipos de verduras (alubias, patatas, nabo, coliflor, zanahoria, apio, cebolla) se asocian a los 7 sacramentos. Dejando a un lado estas fantasiosas tradiciones, merece la pena apuntar que en los últimos años se está popularizando una versión más moderna del plato. Para la llamada escudella de Navidad se utiliza un tipo de pasta diferente a los fideos: los galets. Además, la pilota no se añadiría al caldo durante la preparación sino que se utiliza como relleno para los galets, que se cuecen al final en la sopa.

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La versión original de la sopa era evidentemente prohibitiva, tanto por el tiempo como por la abundancia de ingredientes. Como consecuencia, he optado por una versión reducida, que incluye algunos de los ingredientes más importantes pero que es mucho más rápida de preparar. He ahorrado tiempo al comprar alubias precocidas, solo tuve que cocer las zanahorias, las cebollas y el chorizo en trocitos, poniéndolos al final en una olla con un poco de caldo y añadiendo un poquito de agua. De esta manera, en tan solo 10 minutos he conseguido un plato bastante sabroso, a medio camino entre la escudella y la carn d'olla. En cualquier caso, ha sido una forma realmente agradable de entrar en calor en una fría noche de invierno.

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