Cucina Spagnola #7: Escudella i carn d'olla

Meglio tardi che mai. Nonostante una curiosità di lunga data riguardo a questo piatto tipicamente catalano, non l'avevo mai assaggiato, né al ristorante né in versione casalinga. Per quanto si possa dire che sono un po' in ritardo, dato che l'escudella è uno dei piatti preferiti per Natale, mi sono infine deciso a tentare la sorte. A dire la verità, la difficoltà maggiore è stata probabilmente riuscire a rintracciare una ricetta affidabile e, successivamente, determinare una versione adattata che fosse abbastanza fedele alla ricetta originale e al contempo sufficientemente fattibile perché la potessi preparare io.

Prima di tutto, potrebbe essere il caso di spendere alcune righe per presentare questo piatto, probabilmente il più antico della cucina catalana. Apparentemente una vivanda maggiormente diffusa tra le classi più umili, era in realtà assai popolare presso tutti i ceti sociali. A dire la verità sarebbe necessario fare una distinzione tra carn d'olla ed escudella, che indicano rispettivamente gli ingredienti che compongono il piatto e la zuppa che risulta dalla loro preparazione. Ad ogni modo, chiamerò il piatto escudella, almeno per il momento. Ricetta da prepararsi tipicamente nel periodo invernale, era solita essere consumata anche con un po' di pane.

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Ora, la ricetta originale dell'escudella i carn d'olla è abbastanza complicata, principalmente perché serve parecchio tempo per la preparazione di tutti gli ingredienti.

• Ingredienti:
• 500 grammi di carne di vitello,
• carne di gallina,
• un pezzo di prosciutto crudo,
• 1 botifarra blanca (salsiccia catalana),
• 1 butifarra negra (salsiccia catalana), 1 pezzo di chorizo (salsiccia catalana),
• 1 pilota (grande polpetta),
• mezzo cavolfiore,
• 2 carote,
• 3 patate,
• 1 rapa,
• 3 pezzi di sedano,
• 100 grammi di fagioli,
• uno spicchio d'aglio,
• una cipolla.
• Tempo di preparazione: 180 minuti.
• Difficoltà: Media.

Fondamentalmente, la preparazione consiste in 5 passaggi:

• Il brodo: mettere la carne di gallina, la carne di vitello ed il prosciutto crudo in una pentola grande, lasciandole cuocere a fuoco lento per ottenere un brodo saporito. Per quest'operazione dovreste impiegare all'incirca 90 minuti.
• La pilota: una grande polpetta che viene infine tagliata in varie fette e distribuita, richiede la stessa preparazione di una normale polpetta, seppur con dosi considerevolmente superiori. Aggiungete le uova sbattute alla carne macinata in modo da creare una palla, rotolandola poi nel pangrattato (e se necessario in un po' di farina in modo da renderla più compatta).
• Lo stufato: una vota pronto il brodo, aggiungete la pilota e le verdure lavate e tagliuzzate e lasciate il tutto sul fuoco lento per circa 30 minuti.
• La carn d'olla: aggiungete gli altri tipi di carne, ossia le varie forme di salsiccia catalana (botifarra blanca and negra, chorizo), e lasciate la pentola sul fuoco lento per ulteriori 30 minuti.
• L'escudella: Una volta terminata la preparazione della carn d'olla, prendete la carne e le verdure e scolatele dal brodo, che sarà utilizzata per preparare una zuppa con un tipo di pasta di piccolo taglio (come i fideos).

Questa è dunque, almeno a quanto pare, la versione originale della escudella i carn d'olla, normalmente servite come primo e secondo piatto il giorno di Natale. Riguardo alla tradizione natalizia, ecco una pittoresca interpretazione che mette in correlazione gli ingredienti con la tradizione cristiana. I vari tipi di carne (maiale, gallina, agnello, vitello) simboleggerebbero infatti i 4 evangelisti, mentre i 7 tipi differenti di verdure utilizzati (fagioli, patate, rapa, cavolfiore, carota, sedano, cipolla) sarebbero associati ai 7 sacramenti. Mettendo da parte queste tradizioni fantasiose, vale la pena di aggiungere che in anni recenti si sta facendo strada una moderna versione della vivanda. La cosiddetta escudella di Natale, infatti, prevede l'utilizzo di un tipo differente di pasta (i galets invece dei fideos). Inoltre, la pilota non è aggiunta al brodo in fase di preparazione, bensì utilizzata come ripieno per i galets, che saranno infine cotti nella zuppa.

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Quanto a me, la versione originale della zuppa era evidentemente abbastanza proibitiva, tanto per ragioni di tempo quanto per l'abbondanza degli ingredienti. Di conseguenza, ho optato per una versione ridotta, comprendente alcuni degli ingredienti più importanti ma assai più rapida da preparare. Risparmiando tempo con l'utilizzo di fagioli precotti, ho dovuto solamente le carote, le cipolle ed il chorizo in pezzetti, mettendoli infine in una pentola con un po' di brodo, aggiungendo un filo d'acqua all'occorrenza. In questo modo, in soli 20 minuti ho ottenuto un piatto assai saporito, che era probabilmente una via di mezzo tra l'escudella e la carn d'olla. Ad ogni modo, è stata una maniera davvero gradevole per riscaldarsi in una fredda sera d'inverno.

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