Caña de azúcar: zumo y panelas

La caña de azúcar nos proporciona el azúcar crudo, en estado natural. Puede consumirse extrayendo su jugo (ya sea succionando la propia caña o machacándola con maquinaria específica) o elaborarse la panela, además de la obtención del azúcar blanco, refinado y procesado que nos ayuda a endulzar nuestras recetas.

Zumo/jugo de caña de azúcar

El jugo de la caña de azúcar está increíblemente rico y además, en contra de lo que pueda parecer, es muy saludable.

También se le llama guarapo, aunque este es un término más coloquial entre los campesinos sobre todo en Cuba, Republica Dominicana y Colombia. En Brasil es muy poco común escuchar este nombre. De hecho, casi al final de mi estancia un colega me dijo: “de paso que vas píllame un vaso de guarapo por favor” (y tuve que preguntarle qué era eso…)

Una vez en Florianópolis, conocí a unos chicos brasileños que se encargaron e hacerme alguna que otra ruta en coche por la isla. Con ellos probé por primera vez esta deliciosa bebida. En toda la isla, puedes encontrarlo en diferentes lugares, y ves como lo hacen delante de ti, es algo que me ha llamado mucho la atención. Tanto en las playas, como en el centro de la ciudad, puedes encontrarte con unos puestecitos con unas máquinas extrañas y a un lado, un montón de ramas. Estas ramas son las cañas de azúcar, que se introducen en la máquina como cuando quiere hacerse astillas a partir de la madera. La máquina estruja a tope la caña de azúcar como un exprimidor, y te sirve un vaso de esta bebida muy fresquita.

Para degustarlo como se merece y además disfrutar de todas sus propiedades tienes que tomártelo recién exprimido, si no el azúcar fermenta y es como el zumo de naranja cuando te dice tu madre: tómatelo ahora, que después se evaporan las propiedades.

Esta es una de las máquinas donde se extrae este jugo. Depende donde, sobre todo si los puestos son permanentes o ambulantes, puedes encontrarte con máquina más grandes o más pequeñas. Las cañas de azúcar que ya tienen amontonadas en grandes cantidades, se meten por uno de los lados y la máquina con unos rodillos en su interior, las va prensando y triturando, de manera que todo su jugo se exprime y sale por abajo. Antiguamente las máquinas eran manuales, pero hoy en día ya están mecanizadas. Es posible que veas que pasan las cañas varias veces para extraer todo el jugo, pero esto no es muy frecuente. Normalmente suelen meter un puñado de ellas a la vez, y cuando quieres encontrar el dinero para pagarlo ya tienes el vaso listo y esperándote.

La primera vez que lo probé me dijeron que me lo probara sin saber que era. Pensé que no me gustaría pues el aspecto es algo parecido a la horchata (que no me gusta nada) y sin embargo me encantó. Es cierto que empalaga un poco pero no es para tomarse un litro entero, sino para disfrutar de un vaso bien fresquito (es cierto que si no está frío pierde también parte de su sabor y se vuelve mucho más empalagoso). Cuando me dijeron que era caña de azúcar, me sorprendí, pues el sabor no era tan dulce como cabría haber esperado. Es difícil explicar cual es su sabor, pues me resulta algo muy peculiar.

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El precio del vaso varía en función del tamaño. Normalmente, un vaso de los pequeños lleno un poquito más que la mitad (una medida pequeña es un vaso de cumpleaños como les llamo yo, a los típicos vasos de plástico) y cuestan en torno a 1 real.

Quizá pienses que un vaso de este jugo sea una “bomba” como tomarte a cucharadas el tarro de azúcar que tienes en tu casa, sin embargo piensa, que esto es totalmente natural, azúcar sin refinar ni sufrir ningún tipo de procesos químicos.

Aunque el cultivo de la caña de azúcar comenzó en Asia, hoy en día también es muy frecuente en Brasil, y, en realidad, en otros 200 países. Parece que al principio el cultivo de esta planta se popularizó también en el continente europeo con la expansión musulmana, sentando principalmente en el sur de la península ibérica, y fuimos después los españoles los que la llevamos a las islas Canarias y a América. Hoy los países de Sudamérica están entre los mayores productores de azúcar en el mundo por esta razón, siendo Brasil el número uno.

La caña de azúcar al fin y al cabo es una hierba, aunque su aspecto recuerda mucho más al del bambú (a diferencia de su alta composición en azúcar). ¡Sus tallos pueden alcanzar hasta los 5 metros! Como curiosidad os contaré que un día hablando con uno de los señores de uno de los puestos donde me disponía a comprar un vaso y preguntándole que de dónde sacaba las cañas, si era una actividad rentable… me dijo que hacen falta 9 toneladas de caña de azúcar para obtener una tonelada del azúcar refinado y procesado que utilizamos en nuestra cocina.

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Además, el jugo de la caña de azúcar es muy saludable (siempre sin abusar), con efectos beneficiosos para la gente con ictericia, dolores renales o estreñimiento, además de poseer propiedades antiinflamatorias y ayudar con la digestión. Contiene vitaminas y minerales tales como: fósforo, calcio, hierro y potasio, muy necesitados en nuestra dieta.

Para la diabetes es un alivio poder consumir dulce sin suponer un riesgo. Ha sido objeto de estudio con pacientes de estas características y se ha demostrado que sustituir el azúcar crudo (el jugo de la caña de azúcar) por el azúcar refinado, sacarina u otros educolorantes favorece la estabilización de los niveles de azúcar en sangre (glucosa) y la pérdida de peso.

Por otro lado resulta una bebida altamente refrescante e hidratante, de un estupendo sabor.

Panelas ('panochas' o 'rapaduras' en Brasil)

Por otro lado, ese primer día que os comentaba al principio, en que unos brasileños me llevaron de tour por la isla, también me ofrecieron probar la panela o panocha depende de la localidad donde te encuentres (aunque tiene multitud de nombres: rapadura, atado dulce, tapa de dulce…) también lo venden en los mismos puestos en los que hacen el jugo de caña de azúcar, pero es menos común (supongo que no tendrá tanto éxito porque sabe… raro).

Recibe el nombre de panela haciendo referencia a cuando “panifican” el zumo de la caña de azúcar, hasta solidificarlo.

Es un alimento que también se saca de la caña de azúcar, pues se realiza únicamente con el zumo que se extrae y que puedes beberte en esos vasitos tan refrescantes. Su obtención es un proceso muy sencillo. Únicamente lo que hacen es someter a este zumo a altas temperaturas para cocerlo hasta que toma un aspecto más denso, y luego meterlo en unos moldes para darle la forma que se quiera (normalmente vienen presentadas en rectángulos), lo dejan secar hasta que se solidifique.

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Puede usarse para comer así (no lo recomiendo, además de resultar demasiado dulzón tiene una textura muy densa y extraña, es decir, como todo recomiendo probarlo para que todo el mundo pueda tener su opinión pero no es algo que deba daros pena si os perdéis su degustación), también se usa más comúnmente para la elaboración del melado (o miel de panela) que constituye el ingrediente principal de muchos dulces tradicionales.

Aunque ya he nombrado antes la evolución del cultivo de la caña de azúcar, la elaboración de la panela no fue tan temprana, pues comenzó después, extendiéndose poco a poco, abasteciendo únicamente el mercado de los campesinos hasta hoy en día, que constituye una actividad industrial.

A pesar de que Brasil es el número uno en el cultivo de caña de azúcar, el país con el liderazgo a nivel mundial de su producción es de India.

Aunque yo lo probé allí por primera vez, este alimento no es único de Brasil. Como he nombrado son numerosos los países que lo producen, y aquí en España puedes encontrarte con este producto si lo buscas, sobre todo al sur de la península o si viajas a las Islas Canarias.

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