Almuerzo jerezano

El almuerzo más jerezano que puede haber es un plato de riñones al Jerez, acompañado de un vino fino u oloroso y de postre un tocino de cielo. No hay nada con más tradición jerezana que te puedas poner en la mesa.

Estas recetas sobresalen de todo lo que he subido hasta ahora, pero creo necesario que conozcáis algo más de mi tierra.

Para los riñones al jerez, necesitaras:

- 500 gramos de riñones de cordero

- 150 mililitros de vino de cocina de Jerez (o vino fino de Jerez)

- Una cebolla grande

- Un diente de ajo

- Una cucharada de mostaza

- Aceite de oliva virgen, vinagre, sal y pimienta

Los pasos a seguir son:

1. Antes de cocinar, será mejor que laves los riñones y cortarlos en cuartos. Debes quitarle la ternilla blanca que tiene dentro, echarlos en un cuenco y cubrirlos de agua y un chorro de vinagre. Esto lo dejamos reposar unos 15 minutos.

2. Cortamos la cebolla en cuadraditos pequeños y las sofreímos en sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva y ajo muy picado

3. Cuando pasa el tiempo, escurrimos los riñones y los volvemos a lavar en agua, los escurrimos y los salpimentamos. Luego, echamos los riñones a una sartén donde estamos pochando la cebolla y el ajo.

4. Agregamos la mostaza y una copa de Jerez (del vino de cocina o del vino con el que vayas a acompañar el plato y lo removemos con cuidado y dejamos cocer de siete a diez minutos.

5. Tiene que quedar una salsa espesa. Si ves que esta liquida aun, déjala un poco más.

6. Te recomiendo que lo sirvas bien caliente, con una hogaza de pan para hacer barquitos en la salsa y disfrutar de tu copa de vino.

Para el tocino de cielo, necesitaras:

- Diecisiete yemas de huevo

- Un huevo entero

- Un vaso y medio de azúcar

- Un vaso y medio de agua

- Azúcar para caramelizar por el molde.

Para elaborar este postre, tienes que:

1. Lo primero de tono es hacer almíbar con el agua y el azúcar, a fuego fuerte. Deja que coja consistencia y resérvala. Hay que hacer caramelo (o puedes comprar un sirope de caramelo, que será mucho más cómodo) y colocarlo por todo el molde.

2. Después, mezclar y batir las yemas, junto con el huevo entero. Ahora, tienes que echar muy poquito a poco el almíbar que has hecho al principio.

3. Vierte la mezcla en el molde y tápalo con papel de aluminio. Ponemos el molde al baño maría en el horno, durante una hora a temperatura media.

4. Ya solo queda sacarlo y dejarlo enfriar. Si crees que desmoldarlo te va a ser muy difícil, déjalo en el molde. 

5. Lo típico para servirlo es, trocearlo en cuadrados (más o menos pequeños) y echarle un poco de nata (o mucha, si lo prefieres) por el borde y un chorreón de caramelo encima.

El tocino tiene su historia y una antigüedad de casi siete siglos (se tiene noticias de su existencia desde 1324). Para realizar el vino de Jerez, se usaban grandes cantidades de clara de huevo, para clarificarlo. Así que, para no tirar las yemas, se las daban a uno de los conventos de la zona (en concreto el Convento del Espíritu Santo) y las monjas de allí inventaron el dulce. Quizás, por esta razón, hay muchos dulces realizados por las monjas de la ciudad que llevan yema de huevo, pero este era el que usaba más yemas.