Ricetta del khashlama

Se seguite il mio blog e avete letto l'articolo sulla cucina georgiana, saprete che il "khashlama" è uno dei piatti preferiti degli abitanti della regione del Kakheti, che è la regione da cui vengo io. In effetti, ad essere onesti, è un piatto che vale davvero la pena assaggiare. È talmente delizioso che non ci si stanca mai di mangiarlo, e fidatevi, ne vorrete sempre di più.

Non è niente di particolarmente sontuoso, ma come si dice... la semplicità paga. E per me se una cosa è semplice è anche elegante.

Molte delle persone che visitano la Georgia vogliono assaggiare il "khinkali" (quindi sì, scriverò la ricetta di questo piatto in un altro articolo) ma non sanno cosa si perdono. Infatti, uno dei piatti a base di carne più buoni in assoluto è sicuramente il khashlama.

Ingredienti

• 1 kg di manzo
• 2 foglie di alloro
• 2 cipolle
• 50 g di prezzemolo
• 50 g di sedano
• sale
• peperoncino rosso o verde

Comprare gli ingredienti

Per prima cosa bisogna comprare un manzo con molto osso perché dicono che l'osso dia al piatto un sapore meraviglioso, e io sono pienamente d'accordo. Di solito in khashlama si prepara con la fesa, ma anche le costolette di manzo sono una buona scelta. Cercate solo di non scegliere una carne di un manzo troppo vecchio. Altra cosa importante: non deve essere una carne troppo magra, deve esserci un po' di grasso o meglio, deve essercene molto, perché conferisce un sapore delizioso a tutto il piatto. La carne va poi tagliata a pezzetti né troppo grandi né troppo piccoli e successivamente deve essere lavata. Alcuni non sono d'accordo riguardo a questa usanza di lavare il manzo, perché è attraverso l'ebollizione che tutti i batteri presenti nella carne vengono eliminati. Inoltre, lavando la carne si rischia di diffondere i batteri in tutti i pezzi. Ma io non ne sono così sicuro, quindi lavo la carne una o due volte. Ma in ogni caso sappiate che non deve essere un lavaggio così accurato, basta passarlo sotto l'acqua. Una volta finito questo procedimento, si mette la carne in una pentola e si aggiunge dell'acqua, che deve coprire la carne di almeno 10 centimetri. Per quanto mi riguarda, io continuo a versare acqua finché la pentola non è quasi piena, perché durante la cottura gran parte del liquido evapora e la pentola che ho io è perfetta per questa porzione di khashlama.

Preparazione

Quindi, ricapitolando: abbiamo comprato gli ingredienti, tagliato il manzo a pezzetti, abbiamo lavato la carne e l'abbiamo messa in una pentola con dell'acqua. Si può coprire la pentola finché l'acqua non è quasi arrivata al punto di ebollizione (a questo punto si toglie il coperchio) oppure si può scegliere di non coprirla affatto. Dopo capirete perché questo momento è così importante per la riuscita del piatto.

Quando l'acqua inizierà a bollire, si formerà un po' di schiuma, ecco perché vi ho detto che potete scegliere se mettere il coperchio o meno. Se la pentola non viene coperta la schiuma rimarrà all'interno finché non la toglierete, invece con il coperchio la schiuma traboccherà dalla pentola e si spargerà ovunque. Quindi dovete stare attenti a rimuovere la schiuma non appena l'acqua inizia a bollire. Potete cuocere il tutto a fuoco alto per far sì che l'acqua bolla prima e per togliere subito la schiuma. È un passaggio davvero molto importante, quindi ricordatevi di prestare attenzione mentre preparate il piatto.

Una volta che avete tolto tutta la schiuma potete rilassarvi, perché da adesso in poi è tutto in discesa.

Ma facciamo un passo indietro: vi consiglio di preparare tutti gli altri ingredienti mentre aspettate che l'acqua inizi a bollire. Non vi preoccupate, è veramente facile. Dovete solamente sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e metterle da parte. Poi dovete lavare il peperoncino e le foglie di alloro. Una volta che avete tolto tutta la schiuma dalla pentola con la carne potete aggiungere gli altri ingredienti, che nel frattempo saranno già pronti. Quindi non vi resta altro da fare che aggiungerli alla carne. Poi dovete abbassare il fuoco e lasciare che la carne si cuocia per bene.

Non abbiate fretta durante questa fase. Prima di tutto perché il manzo ha una cottura molto lenta, e poi perché se lo togliete prima che sia cotto il risultato finale non sarà un gran che. Quindi aspettate che si cuocia... ci vogliono circa un paio d'ore. Io di solito ne prendo un pezzetto ogni tanto, lo lascio raffreddare e poi lo assaggio. Ricordatevi che a fine cottura il manzo dovrà essere tenero e facile da masticare, se non lo è significa che non è ancora pronto. Quindi siate pazienti! Fidatevi di me, come vi ho già detto, vale la pena aspettare un po' per assaggiare questo piatto.

Nel frattempo potete prendere un po' di foglie di prezzemolo e sedano, lavarle e tagliarle, in modo tale che potrete aggiungerle alla carne quando sarà pronta.

Se una volta assaggiata la carne pensate che sia ben cotta, non vi resta che aggiungere prezzemolo, sedano, sale e assaggiare il tutto. Il mio consiglio è di non sprecare il sale: voglio dire, un cucchiaino da tè è abbastanza no? Se non siete sicuri della quantità, aggiungetene poco a poco mentre assaggiate il piatto: se secondo voi c'è bisogno di più sale, allora mettetene un altro po'.

Ovviamente assaggiate il tutto anche per sentire se è abbastanza piccante o cose del genere. Se lo è, potete togliere il peperoncino, altrimenti lasciatelo insieme alla carne per un altro po' di tempo o non toglietelo affatto. Dipende da quanto vi piacciono i piatti piccanti. Ma in realtà il khashlama non deve essere troppo piccante.

Una volta aggiunti il prezzemolo, il sedano e il sale, lasciate che il tutto bolla per qualche minuto e poi spegnete il fuoco.

Ed ecco qua: il khashlama è pronto! Non vi resta che assaggiarlo!

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