Cucina spagnola #6: Empanadas

Spero che nessuno dei miei amici argentini legga questo articolo, o perlomeno, in caso lo facciano, spero che si limitino ad apprezzare le foto senza capire cosa ci sia scritto nel testo. A parte gli scherzi, per me è stato piuttosto inaspettato scoprire che, contrariamente a ciò che di solito le persone pensano, le empanadas potrebbero non essere nate in Argentina. Mentre facevo qualche ricerca riguardo alla ricetta di questo famoso piatto, in effetti, ho scoperto che tutti adesso sostengono che le empanadas siano nate in Spagna, o perlomeno che siano state importate in Argentina dagli spagnoli.

Cos'è un'empanada? È abbastanza facile da spiegare: è una pasta sfoglia ripiena di diversi ingredienti, che variano a seconda della regione. Effettivamente, il nome "empanada" deriva dal termine spagnolo "empanar", che significa "avvolgere qualcosa con del pane o dell'impasto per poi cuocerlo". Con ogni probabilità, questo tipo di cibo ha le sue radici nell'antica usanza del riempire dei pezzetti di pane con degli ingredienti semplici, come facevano i pastori, i viaggiatori e, in generale, i nomadi. Per questa ragione, si ritiene che i Mori abbiano importato in Spagna, all'inizio del Medioevo, una versione arcaica delle empanadas. Nel corso dei secoli, ovviamente, la ricetta venne perfezionata e codificata, e apparve per la prima volta in un libro di ricette catalano, pubblicato a Barcellona nel 1520. Sembra probabile, quindi, che le empanadas siano state portate per la prima volta dalla Spagna al Nuovo Mondo dagli spagnoli, e non viceversa.

Questa ipotesi può essere confermata anche dal fatto che nel resto dell'Europa siano stati trovati tanti piatti simili. Il cosiddetto "Cornish pasty", una ricetta tipica della Cornovaglia, una regione del sud della Gran Bretagna, consiste in dell'impasto ripieno di carne macinata e cipolle. In Italia, invece, precisamente nella regione della Puglia, una specialità chiamata panzerotto vanta un'incredibile somiglianza con l'empanada, sia per la forma che per la consistenza, differiscono solo nel ripieno, che in questo caso è di mozzarella e salsa di pomodoro, secondo la classica tradizione italiana. In Italia c'è anche una versione ingrandita di questo tipo di impasto, il calzone, che adesso è conosciuto internazionalmente e può essere ripieno di qualsiasi tipo di ingrediente.

Dopo questa lunga presentazione, che nel mio caso è servita solo a farmi venire l'acquolina in bocca, è arrivato il momento di passare alla preparazione. Acqua, farina e un po' di strutto sono gli unici ingredienti di cui abbiamo bisogno: mischiandoli insieme e impastandoli, otterrete in pochi minuti il vostro impasto. Tuttavia, nel mio caso, devo ammettere che ho ricorso a un impasto già pronto (ovviamente per la mancanza di tempo, non di abilità! ). Il prodotto era ottimo, l'impasto era persino già disposto in pezzetti di forma circolare, ideali per le empanadas.

Adesso tocca al ripieno, la parte più entusiasmante della ricetta. Ovviamente, ci sono infiniti modi diversi di prepararlo: secondo quanto ho potuto constatare, il più comune è quello con carne macinata e cipolle (o patate), più un altro ingrediente opzionale (olive, uova sode, spezie). In ogni caso, ogni regione ha il suo ripieno tradizionale, che dipende chiaramente dal tipo di prodotti che è più facile trovare. Ecco una lista dei più comuni:

• Tonno (soprattutto in Galizia)
• Salsiccia, pomodoro, olive (Catalogna)
• Prosciutto e formaggio (Argentina, ma comune praticamente ovunque)
• Vitello, cipolle, olive (Argentina, Perù)
• Pollo e formaggio (Messico)
• Peperoni, patate e carne (Bolivia)
• Carne, cipolle e olive (Cile)
• Molluschi (Cile)
• Carne e formaggio, impasto fatto con farina di mais (Venezuela)
• Formaggio e patate o zucca (Colombia)

Vista la grande varietà di ingredienti, ho optato per i pochi ingredienti che avevo a portata di mano, perché tutti erano di mio gradimento ed erano presenti in almeno una delle versioni che ho menzionato sopra. Con il formaggio a pezzetti, le olive e la longanissa (un tipo di salsiccia catalana) che avevo, ho iniziato a riempire le mie empanadas. Ho posizionato con cautela gli ingredienti tagliati a pezzettini al centro del cerchietto di impasto (che normalmente è largo 10-15 cm), li ho chiusi, ottenendo dei fagottini di forma semicircolare. Vi potrebbe essere d'aiuto schiacciare un po' l'impasto con una forchetta per chiudere il fagottino.

Si potrebbe dare un tocco finale spargendo un po' d'uovo leggermente sbattuto sulla superficie dell'empanada, appena prima di infornarle. Ovviamente è una buona idea spargere un po' d'olio sulla teglia, per evitare che l'impasto si appiccichi (un'idea così buona e ovvia da essermi dimenticata di farla). Nella maggior parte dei casi, sono sufficienti 10-12 minuti in forno a 200° C. Tenete comunque d'occhio il forno, perché le empanadas potrebbero essere pronte non appena la crosta inizia a dorarsi.

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