Schokoladenmuseum

El Museo del Chocolate o Museo Imhoff-Stollwerck en Colonia es uno de los mayores atractivos de la cuarta ciudad alemana más importante. Se encuentra en el paseo del río Rhin, más concretamente en la península de Rheinau y a unos 20 minutos de la catedral. Si se prefiere tomar el metro, las paradas más cercanas son: Severinstrasse o Heumarkt. Está posicionado en el ranking de los diez mejores museos de Alemania y por sus puertas cruzan al año más de 7,5 millones de visitantes procedentes de todo el mundo.

El horario es de martes a viernes de 10 de la mañana a 6 de la tarde, sábados y domingos de 10 de la mañana hasta las 7 de la tarde y cierra los lunes y durante la festividad de Carnaval.

Fue el primer museo de chocolate del mundo y toma el nombre de su fundador: Hans Imhoff, un chocolatero y hombre de negocios de Colonia que abrió el Schokoladenmuseum el 31 de octubre de 1993, después de retirarse del negocio de la pastelería en 1992. El museo se basa en un recorrido por el producto del chocolate desde la semilla de cacao, pasando por su desarrollo y procesamiento primitivo en el Nuevo Mundo por los olmecas, mayas y aztecas, a los métodos modernos de producción e innovaciones. El programa desarrollado por el museo analiza el papel del chocolate en las sociedades de América del Sur y más tarde en la élite europea. Así como una mirada hacia las variantes más diversas del chocolate.

El museo se encuentra dentro de una estructura de vidrio y acero con forma de barco. En el interior, el recorrido lleva a los visitantes a través del proceso de producción de chocolate de la granja a las tiendas de dulces, continuando a través de un invernadero donde se cultivan dos especies de árboles de cacao y luego a través de la industrialización de la producción de chocolate, incluidas las campañas de publicidad en medios de comunicación y todo el marketing que encierra detrás. Unas piezas de la maquinaria utilizada para su procesamiento y empaquetamiento permiten a los visitantes una mirada más de cerca el proceso de producción, además en ocasiones el chocolate producida en estas máquinas se ofrece como muestra de degustación. Una fuente de chocolate de tres metros de altura es lo más destacado del complejo, en la cual una chocolatera sumerge una oblea para ofrecérsela a los turistas que la degustan con cara de gozo y placer. 

Además de celebrar la historia y el sabor del chocolate, el museo también se esfuerza por educar a los clientes sobre el comercio justo y el compromiso de las autoridades internacionales del chocolate para mejorar las condiciones de trabajo en las granjas de cacao.

Desde ya la propia entrada se puede apreciar el exquisito aroma a chocolate del recinto, que no solo invita a conocer, sino también a degustar, sentir y vivir el chocolate, por tanto no es una experiencia únicamente teórica como la que ofrece el 'Belgian Chocolate Village' del cual hablé anteriormente en otra entrada, sino que ofrece al visitante un aprendizaje y una muestra muy dinámica de las exposiciones.

El transporte del cacao es uno de los temas tratados en una de las exposiciones. Durante el trayecto del transporte del cacao hacia los países donde se va a vender, las semillas de cacao llegan a los puertos de exportación de los países de producción. A menudo, los medios de transporte primitivos aún se siguen usando, como mulas, bicicletas o pequeñas barcas. Normalmente el cacao llega de las plantaciones de cacao de pequeños agricultores, pero también de los comerciantes de cacao que lo compran y lo transportan en tren o coche a los puertos. Allí, el cacao es almacenado en grandes bodegas y procesado para su transporte a Europa, por ejemplo. Compañías de transporte específicas que se especializan en el envío de estos sofisticados materiales transportan el cacao de los puertos de exportación a los países de consumo. Algunas de estas compañías tienen especiales envíos que se adaptan al transporte de semillas de cacao. Los viajes al oeste de África o a otras regiones de cacao son planeados precisamente por compañías en sus horarios de navegación. Ya que el cacao es suspectible de daños durante el viaje, se deben tomar medidas de precaución, a veces estos daños ocurren por ejemplo porque la ventilación es insuficiente. Aproximadamente el cacao tarda unos diez días en llegar a Alemania, en concreto a Hamburgo donde se encuentro el puerto más grande de envíos de cacao. Más o menos dos tercios del total de la cantidad de cacao importada por Alemania  llega a este puerto antes de ser transportadas a las compañías de elaboración del cacao. En comparación, solo pequeñas cantidades de cacao son llevadas a otros puertos alemanes, como el de Bremen. Parte del cacao destinado a Alemania llega a través de los grandes puertos de Amsterdam y Amberes.

Actualmente, el cacao es cultivado y exportado desde más de 50 países tropicales. Su cultivo y su comercio permite que subsistan más de 50 millones de personas. En cambio, alrededor de 80 países importan cacao y elaboran chocolate. Mientras que los productores de cacao están a menudo en los países más pobres del mundo, el cacao es importante por los países ricos e industrializados de Occidente. El cacao es a menudo comercialmente en forma de cacao en crudo, pero productos intermedios como la masa de cacao o la mantequilla de cacao también juegan un papel importante en el mercado mundial. El cacao en crudo no es procesado hasta que llega a los países que lo importan. Esta estructura de mercado global es el resultado de las restricciones comerciales basadas en medidas fiscales tomadas por los estados de occidente. Estos países imponen tasas y otros impuestos en las importanciones de cacao que particularmente afectan a la importación de los productos de chocolate. No obstante, la cantidad de cacao pre-procesada en los países de cultivo hacia productos intermedios como la masa de cacao ha incrementado del 29% en los años 1993 y 1994 al 41% en los años 2010 y 2011. Los puntos más importantes del mundo de actividad comercial son Nueva York, Londres, Hamburgo, Paris y Amsterdam. Mientras que Nueva York es el principal punto en el mercado americano, Londres lo es para el europeo. El comercio del cacao es controlado por diferentes actores. Sin embargo, casi siempre solo las grandes compañías de chocolate compran directamente a los productores. Pero también hay excepciones a esta regla como la pequeña compañía austriaca de chocolate Zotter. Esta compañía compra cacao directamente a los productores locales. No obstante, hay por lo general varias intermediarios a lo largo del proceso del productor al fabricante. 

Una de las empresas más antiguas del comercio de cacao que todavía existe en la actualidad es Albrecht & Dill, fue fundada en 1806 por Johann J.N. Albrecht, quien proviene de una familia de artesanos de Hamburgo. Albrecht comerciaba con cobre, vino blanco del Rhin, pozos de agua y azñucar. Emil T.F. Dill, que proviene de un origen humilde, se convirtió en el socio de Albrecht en 1825. Después de ello, los dos socios comerciaban con algodón, café, azúcar y café. La compañía mantenían bodegas en diferentes ciudades con este propósito, incluyendo Amsterdam, Amberes, Londres, Moscú, Paris, Nueva York y Viena. Aunque este mantenimiento era caro, era esencial para poder suministrar a los clientes de una forma rápida. Las difíciles y precarias condiciones de transporte de la época hicieron suministrar desde Hamburgo. Albrecht & Dill hicieron una inversión temporal en una compañía de envíos y incluso poseían su propio barco. Después de continuar vendiendo un buen rango de productos durante muchos años, la compañía finalmente se especializó en el comercio de las semillas de cacao y productor intermedios de cacao como la masa de cacao y la mantequilla de cacao. Los clientes de Albrecht & Dill incluían a numerosas compañías de la industría de elaboración del cacao que estaban instaladas no solo en Germany, sino también en otros muchos países europeos.

Para determinar la calidad del cacao, este es examinado varias veces en su camino hasta llegar a las fábricas de chocolate, para de esta forma asegurar que cumplen con los requisitos de calidad. Un examen importante es el test de corte, en él, las semillas de cacao son puestas en un dispositivo de corte y divididas a la mitad. El interior de las semillas aporta datos sobre la condición de las semillas, el depósito de la mantequilla de cacao y si hay infestación de alguna plaga. Varios criterios juegan un papel importante en los exámenes que se llevan a cabo con las semillas de cacao, lo que posibilita determinar su calidad. Algunos de estos criterios son: las propiedades externas de las semillas de cacao, el color de la cáscara, la forma de las semillas, el olor y el sabor, el análisis de los exámenes transversales, la proporción de semillas violetas, mohosas, germinadas o rajadas, el peso y el tamaño de la semilla, el número de cáscaras y gérmenes, los análisis químicos, el contenido en grasas, el contenido en ácidos libres de grasas y el contenido de humedad.

Durante la producción del chocolate, las semillas de cacao son tostadas a una temperatura de aproximadamente 130 Cº durante unos 20 a 30 minutos. Esto reduce la humedad en la semilla y produce un intenso aroma de cacao que huele a chocolate tostado. El proceso de tostar la semilla es crucial para la calidad del chocolate y normalmente es un secreto comercial guardado muy oculto por los respectivos productores. Durante una segunda etapa de producción, las semillas de cacao son bruscamente golpeadas en la prensa trituradora y las semillas se separan de las cáscaras. Las cáscaras se usan como fertilizantes o pienso de animales. Por el contrario, las semillas sin cáscara se vierten en el molino de cacao donde son molidas. El calor genera aquí aquí cantidades de grasa derretida contenida en las semillas. El resultado es la masa del cacao. Para producir chocolate, la masa de cacao se pone en una batidora con los otros ingredientes, que incluyen azúcar, leche en polvo y condimento de vainilla, todo ello se mezcla para formar el chocolate. Como todavía el grano es grueso después de haber sido mezclado, es finalmente molido de nuevo en un molinillo. Una última técnica en la cual la masa del chocolate se caliente hasta los 90Cº antes de ser mecánicamente manufacturado. Esto ayuda a que el nivel de humedad baje por debajo del 1% reduciendo la presencia de indeseados sabores y ayuda a que se consigan los sabores deseados. La duración del proceso varía fuertemente de unos productores a otros en términos de tecnología y tiempo y puede durar hasta 72 horas.

Algo más de 50% de la semilla de cacao está constituida por grasa, la llamada mantequilla de cacao. Era extraida de la semilla a través de la cocción y la colación hasta el siglo XIX, siendo utilizada con propósitos cosméticos y médicos. C. van Houten (1801-1887) construyó una presa para extraer la mantequilla de cacao en 1828, que fue usada para aplastar las semillas. Desde ese día, la mantequilla no solo se usa en la producción del chocolate, sino también forma parte de productos cosméticos, en particular cremas y jabones. Para ello, la mantequilla de cacao tiene que ser mezclada durante largas periodos de tiempo después de ser aplastada, para garantizar el tiempo de caducidad de los productos cosméticos que son comercializados. La mantequilla de cacao tiene un amplio rango de características que la hacen adecuada en el uso de este tipo de productos. Se derrite a una tempertura de 33-35º y lleva un tiempo que se vuelva rancia. Además, no se han descubierto alergias a esta mantequilla hasta la fecha.

En el pasado, la mantequilla de cacao era frecuentemente utilizada como un aditivo farmacéutico en la producción de supositorios. Sin embargo, hoy en día se usa normalmente en unidades de producción por los farmacéuticos para tratar específicas molestias de los pacientes. 

El chocolate tiene infinitos beneficios, entre ellos destacan los que ayudan al cerebro estimulando la formación de serotonina y endorfina, ambas sustancias tienen un gran impacto en el bienestar y el humor de la persona. También aporta beneficios a los pulmonos, la teobromina y la cafeina que contiene el chocolate permite la correcta circulación de los vasos sanguíneos y los tubos bronquiales. Esto facilita el transporte de la sangre y el oxígeno. Según un estudio científico, la teobromina puede aliviar los ataques de tos.

En cuanto al corazón y al sistema circulatorio, la teobromina tiene un efecto estimulante . Los flavonoides dilatan los vasos sanguíneos y bajan la presión arterial. Además, reducen los metabolitos agresivos y previenen los ataques de corazón. En referencia al hígado, recientemente algunos tipos de chocolate amargo han atraido la atención por su alto contenido en cadmio y plomo. Algunos de los tipos de cacao de mayor calidad se desarrollan en zonas de volcanes y absorben estas sustancias a través de sus raices. El cadmio puede dañar el hígado.

El chocolate también tiene propiedades beneficiosas para el estómago, la teobromina y la cafeina estimulan la producción de ácido gástrico, sin embargo la cafeina puede irritar el estómago y el intestino en personas sensibles. Pero el chocolate también contiene polifenoles que simultaneamente tiene un efecto calmante en todo el tracto gastrointestinal.

Por otro lado, el chocolate también presenta algunas desventajas, en el páncreas, cuando los carbohidratos son absorbidos, este emite insulina, indirectamente, esto lleva a un aumento de la formación de serotonina en el cerebro, y la serotonina afecta al bienestar físico.

En los riñones, la teobromina estimula su función, tiene un efecto diurético. En adición, esto causa la salida de adrenalina en las glándulas suprarrenales. El ácido oxálico que contiene el chocholate promueve la formación de piedras en el riñón.

Y por último en los intestinos, recientes estudios han demostrado que los flavonoides que contienen el chocolate bloquean un canal de cloruro responsable de la diarrea. Según estos estudios, la absorción de flavonoides puede prevenir la diarrea.

Ahora voy a hablar de los moldes de chocolate. La idea de hacer figuritas de chocolate fue tomada prestada de otros áreas de la fabricación de dulces y golosinas. Las formas de madera eran utilizadas en las panaderías y bollería, sin embargo se ha demostrado que la madera tiene algunas propiedades negativas: esta no resiste bien a la temperattura y a la humedad y la superficie de la estructura es muy inconsistente. Desde finales de la Edad Media se utilizaban moldes de estaño y cobre en la producción de las panaderías. Pero las formas de cobre no eran tan fáciles de manejar ya que eran susceptibles al calor, al aire y a la humedad. En el siglo XIX, las formas hechas de estaño y playa aparecieron. Pero pronto los moldes hechos con plata y cobre o cobre cubierto con estaño pasaron a ser más populares, ya que eran más claros. En esta época, se comprobó que era difícil trabajar con el cobre, así que los productores cambiaron a hierro de plata u hojalata.

La primera figura en un molde hecha especialmente para el chocolate se hizo con metal y fue manufacturada en Francia por los artesanos Pinat, Cadot y Létang. Las compañías usaban diferentes técnicas para este próposito. Mientras que Pinat y Létang golpeaban sus formas con un martillo o las picaban en el material de hojalata, Cadot usaba utensilios de peltre. En Alemania, Hermann Walter, quien accidentalmente obtuvo su conocimiento en la compañía de Létang, abrió su primera planta de producción de moldes de chocolate en Berlín en 1866. En 1870, Anton Recihe fundó una fábrica de moldes de chocolate en Dresden, que se convirtió en el líder mundial de producción de moldes de chocolate. 

La Primera Guerra Mundial y la investigación de nuevos materiales para la producción de armas también aportaron innovación en el área de la producción del chocolate. En ese momento el níquel, el acero inoxidable y el cromo se usaban también. Esto quiero decir que los moldes duraban más tenían mejor resistencia al calor. Además, no eran tóxicos y el chocolate no se quedaba pegado en los bordes de los moldes fundidos.

El rango de huecas y sólidas figuras de chocolate se caracteriza hasta la fecha por una increíble diversidad de formas y figuras. Además de los tradicionales motivos en el área de la religión y disfraces, hay multitud de objetos que han servido para la creación de las más originales figuras. Por ejemplo, temas del mundo de las animales y las plantas, desde la tecnología y la ciencia hasta el deporte y la música. Sin embargo, el grupo de figuras más extendidas en el mundo todavía permanecen en el mundo de las festividades de Navidad y Pascia. En Pascua, destacan las figuras de los conejos, las ovejas y los huevos de Pascia, mientras que en Navidad son los Papá Noel, campañas y ángeles, los más demandados por los clientes.

En la búsqueda de nuevos posibles modelos, los productores del chocolate en los siglos XVIII y XIX fueron influenciados por las figuras de porcelana, los cuadros y los retraros. Hoy la inspiración para el desarrollo de nuevas figuras de chocolate se encuentra no solo entre los motivos clásicos y tradicionales, sino también sobre todo en las películas y en la televisión, así como en importantes eventos sociales. Además, siempre ha habido productores de chocolate en el pasado que inventaban sus propios diseñados. Incluso llegaron a copiar figuras exitosas y populares, lo cual estuvo permitido hasta el final del siglo XIX ya que no existía ninguna ley efectiva de protección de diseñados industriales en ese momento. La protección se convirtió en Ley en Alemania en 1891, lo que significó que las figuras de chocolate no podían ser reproducidas sin permiso.

Sin embargo, una figura de chocolate para que tenga éxito no solo debe estar diseñado según la moda del momento, sino que debe ser concebida de tal manera que sea fácil de producir y se puede sacar del molde sin ningún esfuerzo. Por esta razón, no pueden contener partes que sobresalgan o que sean muy finas y que se puedan romper fácilmente. 

El chocolate ha sido utilizado también como medicina. La búsqueda de nuevas medicinas fue una importante razón para los viajes europeos de exploración durante los primeros años de la Edad Moderna. En esa época, existía la creencia en la panacea, en que una sola medicina o remedia podía curar todas las enfermedades que atemeroziban Europa en ese tiempo. Esta cura milagrosa se creía que se alojaba en una planta o un mineral y que existía en una de las áreas inexploradas del mundo. Aunque no se tuvo éxito en la búsqueda de esta planta, los viajes trajeron a Europa otras importantes medicinas como la corteza de quina. El descubrimiento y exploración de nuevas tierras y continentes trajo consido el incremento de los trabajos médicos y botánicos en los que se trataba con plantas, frutos y especias aún muy desconocidas. En el proceso, el chocolate o el tabaco también se convirtieron en objeto de estudios científicos y su eficacia médica se convirtió en debate en la segunda mitad del siglo XVI.

En Europa durante las primeras décadas de la Edad Moderna, el tratamiento de enfermedades se basaba en teórias médicas sobre cuatro fluidas vitales: la sangre, la mucosidad, la bilis amarilla y la bilis negra. Según una teoría científica contemporánea, la propoción de estos fluidos presente en el cuerpo humano determinaba el temperamento y el estado de salud de un individuo. Si los fluidos estaban equilibrados, la persona estaba bien, pero sino, favorecía la aparición de enfermedades. 

Según esta teoría médica de los fluidos, el típico de comida también tenía un impacto en la formación de los fluidos, dependiendo del paciente, algunos productos alimenticios eran recomendados o prohibidos. El chocolate era recomendado a todos los individuos. Como medicina, se creía que el chocolate favorecía la digestión y preservaba propiedades saludables. También se declaró beneficioso para el tratamiento de la fiebre. Sin embargo, se creía que los beneficios para la salud derivaban de su alto valor nutricional.

El Museo tiene una superficie de exposición de 4.000 metros cuadrados y más de 2.000 elementos expuestos relacionados con el chocolate. Un paseo interactivo que muestra los beneficios del chocolate, las estadísticas de consumo en los países de Europa y de todo el mundo, paneles explicativos, videos y juegos para los más pequeños.

Piezas originales de marcas tan conocidas como Lind, Kit Kat o Kinder, los más creativos empaquetados para ediciones especiales y limitadas de barras, tabletas, trufas y todo producto de chocolate para fechas concretas del año como Navidad o Pascua. También cuenta con una sala que explica y permiten oler las diferentes especias que se añaden al chocolate, como el cilantro; el porcentaje de cada materia prima que contiene el chocolate...

En el segundo piso se encuentran los talleres donde jóvenes pasteleros y futuros chocolateros aprenden de manos de profesionales todos los secretos para la elaboración de un buen chocolate y el proceso de creación de las figuras etc.

Por si fuera poco, un tercer piso muestra una larga exposición de las campañas publicitarias y las marcas de chocolate que han existidos en las diferentes épocas y como varían de unos países a otros, incluso de un continente a otro.

También se muestran objetos reales y una recreación de una tienda antigua de chocolate donde figuras de personajes que eran la imagen de cada marca se pueden observar en cada estantería, así como las máquinas expendedoras que se utilizaban hace años.

Un museo extremadamente amplio, yo recomendaría por lo menos 3 o 4 horas para verlo con detalle y detenimiento y tratar de aprender lo máximo posible de todo lo que ofrece, podría decir que no tiene ni punto de comparación con la escasa actividad que ofrecen los museos del chocolate de Bélgica en comparación con todo lo que ofrece el de Colonia.

Tras visitar la catedral y atravesar el puente, sin duda este es el punto turístico que recomendaría en tercer lugar a los visitantes de esta ciudad alemana.