Pastel de Caza

Buenas a todos! Hoy os traigo una receta muy especial, se llama como veis en el título Pastel de Caza y es una receta típica de León. Espero que os guste.

Ingredientes

• pichones

• faisán (un ave vieja también servirá)

• las patas de una liebre (el lomo puede reservarse para asar)

• 225 g de pecho de cerdo fresco 120 g de cerdo salado o de panceta fresca

• escalonias

• 1 tira pequeña de cáscara de naranja, blanqueada en agua hirviendo de 3 a 4 minutos

• bayas de enebro, trituradas

• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica

• 1/2 cucharadita de macis

• 1 vaso pequeño de vino de Oporto

• 1 cucharada de brandy

• sal, pimienta triturada

• masa pastelera con agua caliente hecha con 450 g de harina

• yema de huevo

• para el fondo gelatinoso: los huesos y restos del faisán, los pichones y la liebre

• manitas de cerdo 1 cebolla

• 1 zanahoria, 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta y un poco de sal

• 15 g de gelatina

Receta

Paso 1: En primer lugar, cortamos las pechugas de los pichones, retiramos las partes más carnosas del faisán y la carne pegada a los huesos de la liebre. Colocamos las carcasas en un recipiente grande con todos los otros ingredientes para hacer el fondo gelatinoso, exceptuando la gelatina. Cubrimos con agua fría, llevamos a ebullición, espumamos bien, sazonamos muy ligeramente y hervimos a fuego lento durante unas 3 horas. Colamos, disolvemos en él la gelatina y dejamos enfriar.

Paso 2: El segundo paso consiste en mientras tanto, cortar la carne de la pechuga del faisán en cubos bastante grandes, de unos 2 cm. Picamos la carne restante, pero no demasiado fina. Los trozos no deben ser más pequeños que guisantes grandes. Picamos o cortamos el cerdo o la panceta y mezclamos con la caza y las pechugas de faisán en un cuenco. Pelamos y cortamos las escalonias y cortamos finamente la cáscara de naranja. Agregamos todos estos ingredientes al cuenco junto con las bayas de enebro, las especias, el oporto y el brandy. Sazonamos con 1 cucharada de postre de sal y mucha pimienta negra triturada, y dejamos reposar en un lugar fresco durante 2 ó 3 horas o toda la noche.

Paso 3: Por último, cuando vayamos a hacer el pastel, preparamos la masa de agua caliente y caliente el horno a 220°, termostato 7.

Engrasamos un molde desechable hondo de aluminio o un molde de pastel con base móvil y utilice las 2/3 partes de la masa para enfondarlo. Introducimos la mezcla de carne, pintamos los bordes de la masa con agua, cubrimos con la masa restante y cerramos presionando. Decoramos con los restos de masa cortada en formas geométricas o en formas de hojas que se superpongan. Hacemos un agujero en el centro del pastel y pintamos con la yema de huevo, batida con un poco de sal y unas gotas de agua. Horneamos durante 20 minutos, luego bajamos el fuego a 180°, termostato 4, y proseguimos la cocción otra hora y 40 minutos, cubriendo con papel aluminio cuando el pastel esté bien dorado. Dejamos que el pastel se enfríe un poco y luego vertimos dentro la cantidad necesariade fondo líquido con la ayuda de un embudo insertado en el agujero de la parte superior del pastel y llenándolo casihasta arriba. A veces resulta difícil verter el fondo gelatinoso en la mitad del pastel. En este caso, hacemos un agujero cerca del borde si es redondo, o en cada extremo si se trata de un pastel rectangular. Dejamos que el pastel se enfríe y se asiente en el molde durante 24 horas, antes de servirlo.

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