Masato y Chicha

El Masato y la Chicha son bebidas fermentadas de origen indígena y de las más representativas de Colombia, más específicamente de la región Andina, en mi familia ha sido una de las preparaciones de mayor tradición y de las más comunes en las reuniones familiares.

Usualmente cuando visitamos el pueblo de Umbita, en Boyacá, del que mis padres son oriundos, en cada casa que visitamos, o por lo menos en la mayoría, nos ofrecían un vaso de chicha, pues para ellos el masato es muy suave, y algunas veces la servían en totuma, que es el recipiente tradicional en el que se tomaba esta bebida años atrás.

De pequeña no me resultaba clara la diferencia entre el masato y la chicha, siempre me han dicho que es el nivel de fermentación, además del espesor, pues el masato tiende a ser un poco más espeso, aún así no es como que lo entienda por completo pues estás dos variables son muy subjetivas.

Hay muchas variaciones para la preparación del masato y de la chicha, pues además de que esta no se prepara únicamente en Colombia sino que en cada departamento del país se puede llegar a preparar de manera diferente, con ingredientes y procesos diversos.

Por ejemplo en algunos municipios del departamento de Santander esta se hace a base de zanahoria, en otros lugares se hace a base de chontaduro, en algunos municipios de Boyacá se prepara la chicha de los ocho granos, la cual tiene lenteja, arveja, haba, maíz, cebada, trigo, garbanzo y sorgo, en otras regiones, aunque se utiliza la misma base que el masato de maíz porva, del que ya les hablaré, le agregan también otros ingredientes, que pueden ser frutas u otros ingredientes saborizantes, como hojas de plantas, canela o clavos, básicamente utilizando cualquier almidón como ingrediente principal se puede hacer masato o chicha.

Las versiones que hacemos en mi familia son el masato de arroz y el masato y la chicha de maíz porva, a continuación les enseñaré la receta, que sabe literalmente toda mi familia:

Masato de arroz

Este es el más utilizamos en mi familia para reuniones especiales, como un cumpleaños, un baby shower u otro evento que amerite nuestro encuentro, aunque mi madre lo prepara también de vez en cuando en casa, simplemente porque es muy rico.

Para hacer masato de arroz primero debes cocinar el arroz, una vez esté frío se licua junto a una cantidad de agua suficiente para que el arroz se pueda mover dentro de la licuadora, finalmente hay que colarlo y dejarlo reposar en un recipiente de plástico o de vidrio, no hay que olvidar agregar suficiente azúcar, pues en gran parte de esto depende la fermentación, se le puede adicionar también algunas astillas de canela o algunas piezas de clavos, luego se deja reposar de 3 a 4 días para que fermente, revisandolo al pasar los 3 primeros días para chequear la textura y el espesor.

El masato en general llena mucho, por lo que es ideal para unas onces en la tarde y no para acompañar comidas, suele servirse con un poco de canela en polvo en la parte superior.

Usualmente este masato se endulza con azúcar refinada para preservar su color blanco, pero otras pocas veces también se endulza con azúcar morena, que personalmente siento que si cambia mucho su sabor, por ejemplo el de la siguiente imagen, que preparó mi madre, es de arroz, pero endulzado con azúcar morena.

Masato de harina de maíz porva

Por el contrario al masato de arroz, el masato de maíz porva es el más común entre mi familia que vive en el campo y suele prepararse como una bebida cotidiana.

El ingrediente principal de este es evidentemente la harina de maíz porva, está tradicionalmente se obtiene al moler el maíz tostados que las mismas personas en el campo cosechan, antiguamente se molía en piedra, algunos de mis tíos de mayor edad recuerdan esto, actualmente se hace con molinos manuales o eléctricos.

En cuanto se tiene la harina el siguiente paso es preparar la mezcla que se dejará fermentar para obtener el masato, para ello se pone en una olla agua y panela, se hasta que la panela se disuelva por completo y en ese momento se adiciona la harina, la cual tuvo que ser desatada anteriormente en un poco de agua fría, es muy importante mezclar suavemente para evitar cualquier grumo, esta preparación se mantiene a fuego medio hasta hierva, dependiendo de la cantidad que se desee preparar variará el tiempo de preparación.

Cuando la mezcla ya esté fría se puede cambiar a algún recipiente plástico o de vidrio donde se dejará reposar de cuatro a seis días, así se fermenta justo lo necesario para considerarse aún masato.

Chicha

La preparación de la chicha es exactamente la misma que la del masato de maíz porva, la principal diferencia y lo más importante, es el grado de fermentación, pues, la chicha está muchísimo más fermentada que el masato, suele dejarse por más de 10 días y hasta 15, de hecho, entre los miembros de mi familia que viven en el campo es muy común que se deje fermentar hasta que literalmente no se pueda tomar porque está muy fuerte.

Algunas veces se cambia la panela por miel pura para endulzar la chicha, eso cambia su sabor, muchas personas lo prefieren así, mi padre recuerda que hace años él tomaba chicha saborizada con hojas de surca o de breva.

No se me puede pasar destacar que es muy importante que durante el proceso de fermentación se revise constantemente el dulzor de la mezcla, pues de este depende que se siga fermentando, usualmente se le adiciona más dulce, ya sea con panela o miel, tal vez a mitad de proceso.

Donde tomar masato o chicha

Encontrar esta preparación en los pueblos tradicionales, como los municipios turísticos de Boyacá y Santander, será muy fácil, pero por supuesto también puedes encontrarla en Bogotá, en el chorro de Quevedo.

No podría hablar de la chicha sin mencionar, al menos, el chorro de Quevedo, este es un punto de encuentro muy reconocido entre los estudiantes de todas las universidades bogotanas, y muy popular por la chicha que se vende en los establecimientos aledaños, de hecho es uno de los planes más frecuentados entre los estudiantes, así que por supuesto si vienes a Bogotá, de intercambio académico o de visita, no te puedes ir sin pasar por allí, es uno de los planes más criollos, en el buen sentido, que se pueden hacer aquí.

Marcela Torres, miembro de Colombian Globetrotters.

Referencia imágenes:

• https://unsplash.com/photos/c9OfrVeD_tQ
• https://unsplash.com/photos/SK3uHKx5nCU
• https://unsplash.com/photos/GaLWM8dX73U

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