Fondos para ñam ñam. Recetas.

Hola a todos y todas, vamos con una pedazo de entrada sobre cocina que me he currado especialmente para vosotros. He rescatado entre los más densos secretos de mi casa, los pergaminos de mi abuela para cocinar y consejos clave, paso a compartirlo con vosotros. Por ejemplo empezando a hablar yo que se... de los fondos que sirvan como base para distintos platos, los ingredientes para los fondos jamás deben ser caros, no os gastéis dinero, leches Puedes usar huesos y trozos de carne baratos, los restos de pollo también llamados menudillos o también los restos del asado del día que comiste asado. Si no tienes verduras, puedes arreglártelas sin ellas. Si solo tienes verduras, puedes hacer un fondo razonable con algunos trozos de tocino sin freír, aunque tal vez sea mejor recurrir a un cubito de caldo añadiendo medio al agua en que se cuecen las verduras. Pongámonos con diversos fondos de ejemplo:

Fondo gelatinoso

Este fondo da una consistencia suave, rica a salsas y sopas. Si preparas un fondo sabroso de pollo o buey, incluyendo una gran proporción de huesos de ternera troceados o dos manitas de cerdo y otros ingredientes gelatinosos como piel, cabezas o manitas, obtendrás un fondo que se transformará en una especie de jalea firme al enfriarse.

Glaseados de carne

Si reduces su fondo gelatinoso después de haberlo purificado a un cuarto de su volumen original, obtendrás una jalea almibarada llamada glaseado. Es un ingrediente importante de la cocina francesa y la base de muchas salsas clásicas, pero la mayor parte de la cocina doméstica puede ser absolutamente deliciosa sin tomarse el trabajo de hacer un glaseado. Simplemente usa un buen fondo concentrado.

Con ello entramos en:

Fondo de ave

Este es el fondo más fácil y rápido de hacer y también una de las mejores bases para las sopas caseras. Se hace con los huesos y la piel o la parte exterior de un pollo asado. Úsalo para casi todas las sopas de verduras, para los guisos de pollo y conejo, para brasear carne blanca, mollejas, lo que se te ocurra, originalidad ante todo. Y siempre que necesites un fondo de color ligero y buen sabor. Las patas del pollo, previamente hervidas durante cinco minutos en agua salada o chamuscadas bajo un grill fuerte y luego peladas, o los huesos de ternera troceados, pueden agregarse para hacer un fondo que se asentará con mayor firmeza. No os compliquéis es muy sencillo y podéis darle un sabor a las comidas acojonantes. Vamos con los:

Ingredientes:

La parte exteriory los menudillos de un pollo (o pato), patas de pollo o huesos de ternera troceados (como queráis), 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 2 ramitas de apio, una ramita de tomillo, perejil o laurel, 6 granos de pimienta negra, 3 l de agua, un vaso de vino blanco (si queréis también aunque el vino blanco para mi es indispensable para cualquier comida) y sal.

Poner todos los huesos y menudillos en una cacerola grande, junto con las patas de pollo limpias o los huesos de ternera, si los vas a utilizar. Cubre con agua fría, lleva lentamente a punto de ebullición, ve quitando todas las impurezas que asciendan a la superficie y luego agrega las cebollas, las zanahorias, puerros, apio, cualquier cosa que tengas (una combinación de cebolla y apio es particularmente potente y buena para el fondo de pollo), el ramito de hierbas, los granos de pimienta y tal vez un vaso de vino blanco. No pongas coles porque se agrían rápidamente, y agrega muy poca sal o sólo al final, porque a medida que el fondo se concentra, también lo hace el sabor de la sal.

Cuando tu fondo haya estado hirviendo a fuego lento durante dos o tres horas y esté profundamente reducido, retíralo del fuego, cuélalo sobre un cuenco, apretando ligeramente las verduras para extraer todo el líquido, y tan pronto como esté frío colócalo, cubierto con un plato, en un sitio fresco o en la nevera. Entonces puedes retirar la grasa que habrá ascendido a la superficie con una cuchara.

Caldo de pollo

El único caldo de pollo que merece la pena es ese líquido transparente y claro de color ámbar que se obtiene al hervir un pollo. Debe ser lo bastante bueno como para poderlo comer solo, sin ningún acompañamiento.

Los italianos son quienes mejor comprenden la función del caldo de pollo. Lo utilizan como base para una gran cantidad de sopas delicadas:stracciatella, zuppa pavese,con huevos batidos vertidos en el caldo, con pastas, guisantes, tomates, tostones o una pizca de queso parmesano y sémola. En Grecia se utiliza para hacer la sopa y la salsa avgolemono, yen Inglaterra se hace una consistente sopa de pollo con arroz.

INGREDIENTES:

1,75 kg o 2 kg de pollo hervido o asado junto con sus menudillos, 25litros de fondo gelatinoso de pollo o agua, 1 vaso de vino blanco, 6 granos de pimienta negra, ramito de perejil, 2 escalonias, 2 cebollas con su piel, apio, zanahorias, puerros y sal.

Coloca el pollo, con el pecho hacia abajo, en una cazuela grande con todos los demás ingredientes y llévalo lentamente a ebullición. Espuma y hierve lentamente hasta que el pollo esté tierno. Un pollo asado se hará rápidamente, en 1 hora aproximadamente, pero no dará un sabor tan rico como una

buena gallina hervida, que,necesitará por lo menos 2 horas o 2 horas y media de hervor lento y continuado. Cuela el caldo, desgrásalo cuidadosamente (la grasa de pollo es excelente para freír).

Puedes aprovechar el pollo para otra comida.

Consomé

Es un fondo sabroso y claro, tan concentrado que se transforma en una gelatina firme. Debería ser tan delicioso como para poder comerse frío, aunque con frecuencia se sirve caliente, y debería tener la transparencia y el color del jerez, con el cual se aromatiza a menudo.

En la cocina clásica francesa hay literalmente cientos de modos de adornar el consomé.

El consomé puede hacerse con cualquier buen fondo, pero el más habitual es el fondo de pollo o de buey.

Consomé de pollo: Un caldo rico de pollo al que se habrá agregado 1 trozo de ternera o 2 trozos de cerdo cortados en pedazos, hervido durante 3 horas y luego cuidadosamente clarificado, dará un delicioso consomé si se le agrega al final un vasito de jerez.

Consomé de buey: Hacer un fondo claro de ternera al que agregaréis 1 trozo de ternera a pedazos o o 2 manitas de cerdo también troceadas.

Reduzca, clarifica, condimenta y agregua jerez.

Llevo un buen rato diciendo clarifica y tal vez no os haya explicado como clarificar así que os digo.

Cómo clarificar el consomé:

Lleva a ebullición el caldo colado, agrega 2 claras de huevo muy batidas, remueve y déjalo que asciendan, arrastrando consigo todas las impurezas. Retira la olla del fuego antes de que vuelva a hervir y no agites el fondo después de que las claras de huevo hayan cuajado. Vuelve a poner la cacerola a fuego lento y deja el fondo hierva despacio bajo su capa de huevo durante unos buenos 20 minutos antes de colarlo sobre un cuenco.

Si junto con las claras de huevo agregas una pequeña porción de carne picada, ello ayudará a mejorar el sabor, de algún modo disminuido por el proceso de clarificación, pero hierve a fuego lento durante una hora antes de terminarlo. Cualquier fondo gelatinoso puede clarificarse de esta manera, y utilizarse para una sopa o glaseado.

Caldo corto

Este fondo es apropiado para escalfar muchos tipos de pescado y constituye también la base de muchas sopas de pescado.

Ingredientes:

3 cebollas pequeñas, 3 zanahorias, 2 hojas de laurel, 1 ramita de perejil, 2 rodajas de limón, 15gde mantequilla, 1 cuchara de sal, 5 ó 6 granos de pimienta negra, 1 litro de agua, 6 vasos de vino blanco o 3 de vinagre de vino.

Pela y corta a rodajas las cebollas y zanahorias. Pon todos los ingredientes en una cacerola grande, lleva a ebullición, cubre y hierve a fuego lento durante 20 minutos. Antes de poner el pescado, el caldo corto debe estar tibio.

Fumet de pescado

Cuela y reduce este fondo de pescado para transformarlo en la base de una salsa. También puedes transformarlo en una gelatina con la cual en un periquete podrás servir el pescado frío. Si no puedes obtener lenguados, utiliza los pescados de mejor sabor, que pueden ser por ejemplo merluza, platija o salmón.

INGREDIENTES:

Las espinas y recortes de 2 ó 3 lenguados, 2 ó 3 ramas de la parte externa del apio, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, un poco de sal, 2 litros y medio de agua.

Pela y corta las verduras. Pon todos los ingredientes en una olla grande, sin demasiada sal porque el líquido se reduce durante la cocción, lleva a punto de las burbujitas que solemos decir que es ebullición y hierve a fuego lento, sin tapar, de 30 a 45 minutos. Obtendrás más o menos 1 litro y medio aproximadamente. Si lo deseas, sustituye parte del agua por uno o dos vasos de vino blanco seco. Yo lo haría al menos.

Madre mía, me ha quedado una entrada inmensa. Espero que os sirva. Un saludo gente.