Esquites

Sean bienvenidos a otra receta más de comida mexicana, Los esquites.

¿Qué es un esquite?

La palabra esquite proviene del nahuátl izquitl, que prácticamente hace la alusión a tostar, y es justamente este el tipo de proceso que se lleva a cabo con los granos del maíz, aunque no es exactamente así y para eso voy a aclarar mejor el proceso y los ingredientes.

¿Qué ingredientes lleva?

-          Elotes tiernos (la cantidad dependerá de la cantidad final de esquite, hagamos un ejemplo de ocho elotes para entender la proporción de los ingredientes).

-          Media cebolla.

-          Uno o dos chiles serranos o chiles de árbol al gusto.

Fotografía del chile serrano para todo aquel extranjero que no lo conosca. 

Fotografía del chile de árbol para todo aquel extranjero que no lo conosca.

-          Dos ramitas de epazote.

-          Dos cucharadas de mantequilla o manteca de cerdo para darle un sabor más auténtico.

-          Sal al gusto.

-          Caldo de pollo (opcional).

Esos ingredientes son para la preparación, para la presentación se recomienda tener a la mano los siguientes:

-          Limones.

-          Chile en polvo.

-          Sal.

-          Mayonesa.

-          Crema.

-          Queso canasta rallado.

¿Cuál es la preparación más típica?

Hay que tener en cuenta que el ingrediente principal de la receta son los elotes, por eso siempre hay que asegurarse de la frescura de estos y que realmente estén tiernitos, para comprobar que los granos cumplan con los requisitos realicen el siguiente proceso, tomar uno de los granos y presionarlo con los dedos, si el grano explota sin mayor dificultad quiere decir que es una buena materia prima para preparar el esquite.

Ahora sí, empecemos con la receta:

1. Hay que limpiar todos los elotes, retirando las hojas y pelitos del maíz y ayudándose de un cuchillo para desgranarlo.
2. Se pica la cebolla y el chile y se fríen con la mantequilla o manteca de cerdo en una cacerola.
3. Se agrega el epazote previamente desinfectado y cortado.
4. Agregar sal al gusto, ir revolviendo poco a poco y hervir en fuego medio bajo.
5. Agregar los granos de elote.
6. Ir añadiendo poco a poco una cantidad moderada de caldo dependiendo el gusto, si prefieren unos esquites más caldosos colocar más caldo, si únicamente buscan que se ablanden los granos, agregar poca cantidad (estas medidas solamente se irán sabiendo con el uso y el tiempo, no se desesperen al inicio).
7. Dejar tapada la combinación e ir de vez en vez comprobando la suavidad de los granos y la cantidad de sal.
8. Finalmente vaciarlos a un vaso y agregar la mayonesa, el jugo de limón, queso rallado y chile.

En la fotografía: como se debe ver aproximadamente la combinación.

¿Dónde puedo encontrar los esquites?

Este exquisito plato típico tradicional mexicano se encuentra principalmente en la zona centro del país (porque es donde más se da el maíz), y es común encontrarlo en puestos y localitos en la noche, saliendo del metro, afuera de iglesias y de algunas escuelas, sin embargo, es un platillo que se está popularizando que no es de sorprenderse encontrar, por ejemplo, en la Ciudad de México, lugares que le deba su éxito a este platillo.

En la colonia de la Condesa, hay una familia que ha comenzado a establecerse en ciertos puntos de la colonia con sus ya distintivos vasos y un gran sabor, uno se encuentra afuera del supermercado Superama (Pachuca No.99), otro en lo que solía ser la ubicación de otro supermercado Superama cercano al parque México (Avenida Michoacán No. 38), y otra ubicación en la calle de Nuevo Leon frente al café el Péndulo.  

También existen algunos locales que le han agregado su toque especial:

- Esquites Don Josué. - Tienen un ingrediente extra que es el tuétano y tiene ya más de treinta años en el negocio (ubicado en la esquina de Eje 4 Sur Xola y Eje Central Lázaro Cárdenas).  

-Mr Corn!.- En este local lo importante no es el tipo de granos, o la preparación, sino los aderezos, los hay de chipotle, chamoy, mezclas de chiles, queso con jalapeño y el tradicional de mayonesa con limón; a diferencia de los esquites de Don Josué, no tienen una ubicación específica (se encuentran en bochitos decorados como elote que se encuentran por Perisur, Reforma, Polanco y la Narvarte).

-Esquites del Mercado de Jamaica.- Aquí no hay un ingrediente muy especial, únicamente el sabor del local que esta en la entrada del área de flores ya tiene toda su popularidad y clientela.

¿Cuánto cuesta un esquite?

El precio promedio de los esquites va variando entre dieciocho a treinta y cinco pesos, va variando lo famoso del lugar, el tamaño del vaso y la temporada de maíz, pero recomiendo ampliamente que agreguen a su checklist de comida a proba en México este delicioso platillo típico.

En la fotografía: Un elote y un esquite bañados en mayonesa, limón y acompañados con queso y chile. 

Galería de fotos