Cocina española #3: patatas bravas

Es un clásico del inconmensurable mundo de las tapas y, probablemente, uno de los entrantes más exitosos de la cocina española. La primera vez que fui a España, solía pensar en las patatas bravas como una opción familiar y segura entre los distintos entrantes del menú. Me preocupaba mucho elegir algo que no conociese (como el rabo de toro) o, peor, que no entendiese. Así que, solía elegir las patatas bravas. Al fin y al cabo, ¿qué sorpresa podía esconder un alimento tan básico y aburrido como la patata?

Pues, en realidad, las patatas bravas no gustan a todo el mundo porque esconden una sorpresa en su interior. Es precisamente ese adjetivo, "bravas", lo que define el carácter poco convencional de este plato: son extremadamente picantes debido a la salsa especial con la que se las suele bañar. No por casualidad, "bravo" también significa salvaje. Ahora que he aprendido a preparar las patatas bravas (o al menos eso he intentado), tengo claro cuál es la razón por la que la salsa es tan picante. Bueno, pero ahora ha llegado la hora de dejarse de charlas y empezar a trabajar. Así que, manos a la obra.

• Ingredientes: 500 gramos de patatas.
• Ingredientes para la salsa brava: 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, aceite de oliva, sal, una cucharada de guindilla seca, una cucharada de pimentón y 2 dientes de ajo.
• Ingredientes para la salsa alioli: 2 huevos, un diente de ajo y aceite de oliva.
• Tiempo de preparación: 45 minutos.
• Dificultad: media.
• Tiempo de cocinado: 20 minutos para las verduras de la salsa y 15 minutos para las patatas.

Vamos a empezar con las instrucciones para la salsa brava. Después de haber precalentado el horno a 200 ºC y haber lavado las verduras, añadimos sal y aceite de oliva al pimiento, el ajo y los tomates y lo ponemos todo en el horno. Los dejamos durante uno 20 minutos, o hasta que veamos que están hechos. Entonces, los sacamos y dejamos que se enfríen. Después, pelamos las verduras y las ponemos en una batidora junto con la guindilla y el pimentón. Una vez que todo está triturado y mezclado, el resultado debería ser (aunque a mí no me salió exactamente así) una salsa homogénea, a la que, si lo crees necesario, puedes añadirle un poco de sal.

En cuanto a la salsa alioli, la preparación es muy parecida a la de la mayonesa. Una vez que hemos mezclado los huevos con el ajo en una batidora, se va batiendo la mezcla y añadiendo poco a poco el aceite sin dejar de batir. Una vez más, el resultado debe ser una salsa densa.

Por último, la parte más fácil de la receta es la preparación de las patatas. Una vez que las hemos pelado y cortado en trozos, preferiblemente grande y en forma de triángulo, las ponemos en una sartén con un poco de aceite (en este caso podéis usar aceite de girasol). Las dejamos freír primero a fuego medio (sobre los 120 ºC) y, por último, subimos la temperatura hasta los 180 ºC para que las patatas se doren un poco.

Si has conseguido que te salga bien todo lo que he ido diciendo en la receta, enhorabuena. Obviamente, a mí no me salió tan bien a la primera. Ahora, solo tienes que secar las patatas con una servilleta, añadir un poco de sal y ponerlas en un bol. Por último, pon por encima la salsa alioli y la brava. Es mejor que uses un bol en lugar de una bandeja normal o de un plato porque así será más fácil que no se desperdicie la salsa y que puedes removerla para que todas las patatas tengan.

Según la tradición, este plato se preparó por primera vez en Madrid, a principios de los años 60. Aunque, el debate sobre el creador de este plato sigue abierto. Aun así, se sabe que la gente solía hacer cola en la puerta de los bares pioneros en servir patatas bravas, solo para probar esta revolucionaria receta. Actualmente, se ha convertido en una especialidad muy extendida de la cocina española, que se prepara de varias formas con matices distintos según la zona.

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