Cocina andaluza (2º parte)

ESPINACAS CON GARBANZOS. Ingredientes: 250 gramos de garbanzos, un manojo grande de espinacas, pan del día anterior, ocho dientes de ajo, sal, aceite, vinagre, pimiento molido, cominos y especias surtidas molidas.

Preparación. La noche anterior echamos los garbanzos en remojo. Cocemos los garbanzos en agua con sal durante dos horas o en olla rápida 10 minutos. Mientras podemos ir preparando las espinacas, las lavamos bien y troceamos, cocemos unos 10 minutos a fuego lento y sin añadir agua, sólo la que tenga de haberlas lavado (podemos usar garbanzos cocidos de bote y una bolsa de espinacas ya cortadas y limpias).En una sartén freimos unas rebanadas de pan, a ser posible duro, y ocho dientes de ajos pelados, reservamos el aceite. Ponemos los ajos y el pan frito en un vaso de batidora y molemos con muy poca agua (también puede machacarse en el mortero). Ponemos los garbanzos cocidos y escurridos y las espinacas cocidas y escurridas en una olla, añadimos lo batido, las especias, un chorrito de vinagre. Ponemos a calentar el aceite que habíamos reservado y echamos dos cucharaditas de pimiento molido, sin dejar de remover para que no se queme. Lo añadimos a la olla y removemos para mezclarlo todo. Cocemos un poco para que las especias suelten su sabor y rectificamos de sal. Está más rico al día siguiente de hecho.

HABAS CON JAMÓN. Ingredientes: jamón en taquitos, habas frescas o congeladas, cebolla, agua, sal, aceite y ajos. Si las habas son frescas las pelamos y desgranamos, las cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos, dependiendo de lo gordas que sean, las escurrimos y reservamos.

En una sartén con un poco de aceite doramos el jamón y lo reservamos, en este aceite freimos 1 cebolla picada y dos ajos, cuando esté añadimos las habas y el jamón y removemos un poco para mezclar los sabores. Se puede comer solo o como guarnición.

MENESTRA. Se pueden añadir muchas verduras, a mi me gusta poner verduras frescas de temporada, no congeladas o de bote, pero podeis usarlas sin problema.

Ingredientes: medio kilo de judías verdes, 4 alcauciles, 1 kg de guisantes,150 gr de taquitos de jamón, 3 cebollas, 1 lechuga pequeña, harina, aceite, vino para guisar, agua, dos huevos duros, sal.

Preparación: lavamos y picamos las verduras, los alcauciles se cortan por la mitad, se le quitan las hojas duras y se corta la punta. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla picada, seguidamente el jamón, le damos unas vueltas y añadimos una cucharada sopera de harina para que la salsa espese, rehogamos bien para que no sepa a harina cruda y agregamos todas las verduras, rehogamos todo junto un poco sin dejar de remover. Ponemos medio vaso de vino, sal y agua que cubra las verduras, no mucha. Tapamos cuando rompe a hervir y dejamos cocer a fuego lento una hora. Si hiciera falta podemos añadir un poco más de agua, servimos y ponemos el huevo cortado en cascos de adorno.

Más sano imposible.

PUCHERO DE MI MADRE. Si se tiene olla rápida está cocinado en 20 minutos y tenemos comida para muchos días.

Ingredientes: 1 muslo de pollo, 1/4 kg de jarrete de ternera (puede ponerse cerdo y es más barato), 1 hueso de jamón, costilla y espinazo salado, 1 patata y una cebolla. Se pueden variar las verduras y las carnes y tendremos otros sabores, una taza de garbanzos que ponemos en remojo la noche anterior. Ponemos la olla con agua a hervir y añadimos las carnes, los huesos, las verduras picadas y cuando hierve fuerte ponemos los garbanzos, por encima se forma una espuma que retiramos con ayuda de una cuchara. Si tenemos le va muy bien un poco de hierba buena. Tapamos la olla y dejamos 10 minutos. Se le pone un trozo grande de tocino pero en casa lo hacemos más sano sin añadírselo. Transcurrido el tiempo abrimos la olla y lo dejamos hervir un poco más pero sin la tapadera. Con este caldo podemos hacer sopa de fideos, sopa de arroz, sopa de picadillo. Con la carne hacemos croquetas, os cuento la receta.

CROQUETAS DE MI MADRE. Toda la carne y el jamón del hueso lo picamos menudito con un cuchillo. En una sartén rehogamos una cebolla picada, cuando esté ponemos la carne picada y la rehogamos junto con la cebolla, ponemos cuatro cucharadas soperas de harina y seguimos rehogando, y poco a poco añadimos caldo caliente del anterior hasta que se haga una masa que se despega con facilidad de la sartén. Esta masa dejamos que se enfríe almenos dos horas. A continuación hacemos croquetitas que pasamos por huevo batido y pan rallado y las freimos en aceite caliente. A mí personalmente me gustan más frías que calientes.

SOPA DE PICADILLO. Calantamos el caldo anterior y acompañamos con taquitos de jamón, huevo duro picado y panecitos tostados.

SOPA DE VERDURA. Es un caldo que viene muy bien para las cenas en las noches de invierno. Ingredientes: un muslo de pollo, un hueso de jamón (en su defecto podemos poner una pastilla de caldo), un trozo de apio blanco, un puerro, un nabo, 1 zanahoria, una patata, una cebolla, un poco de col y lo que haya en el mercado. Lavamos bien las verduras y las picamos pequeñitas. Ponemos dos litros de agua en la olla, sal y todos los ingredientes, cocemos por espacio de una hora. Seguramente tendremos que rectificar de sal y listo. Podemos picar el pollo o guardarlo para hacer una ensalada.

COCTEL DE MARISCO. No tiene porqué ser caro, ya que lo preparamos en pequeños cuencos individuales. Ingredientes: leghuga, gambas, palitos de surimi, salsa de cóctel.

Preparación: lavamos y picamos la lechuga muy finita y ponemos en el fondo de los cuencos que vamos a usar para presentarlo. Cocemos las gambas, las pelamos y picamos y ponemos sobre la lechuga. Seguidamente troceamos los palitos de surimi y los añadimos a las gambas. Por encima, cubriéndolo todo ponemos una buena cucharada de salsa. Podemos comprarla hecha, yo prefiero hacerla, os cuento como. Hacemos un mahonesa y añadimos un poco de mostaza, un poco de ketchup y un poquito de brandy. Hay muchos modos de preparar un coctel, hay quien pone manzana pero yo la dejo para la ensalada de pollo.

ENSALADA DE POLLO. Es rápida de hacer y así aprovechamos el pollo cocido de la sopa de verduras.

Ingredientes: lechuga, manzana, pollo, salsa de cóctel, sal.

Lavamos y picamos en juliana fina la lechuga, la manzana la picamos en daditos y el pollo en trocitos pequeños, mezclamos todo con la salsa de cóctel que expliqué en la receta anterior.

ARROZ CON POLLO. Ingredientes para cuatro personas: 200 gr de arroz, pollo troceado, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajo, colorante, un vaso de cerveza, sal, pimienta negra, una hoja de laurel.

Preparación. Freimos los trozos de pollo salpimentados en una olla y los reservamos, en este aceite ponemos la cebolla picadita, los ajos y el pimiento también picado y la hoja de laurel entera. Cuando lleve unos minutos rehogandose añadimos el pollo y damos unas vueltas a todo junto, añadimos la cerveza, dejamos que cueza un poco, añadimos agua que cubra el pollo, el colorante y la pastilla de caldo. Cuando hierve de nuevo ponemos el arroz, rectificamos de sal y dejamos cocer 15 minutos y reposar otros cinco.