Cocido, solo para valientes.

Esta vez la cosa va de una receta 100% MADE IN SPAIN. Un plato tan español como la tortilla de patata es el cocido, al cual de momento no le pondré apellido por la cantidad de variantes que tiene. El cocido que voy a describir se trata del llamado “cocido castellano” y es la receta que se hace en mi casa, la cual puede ser diferente a la de mi vecino. Este plato es ya de un nivel superior pero con ánimo y ganas podemos conseguir resultados maravillosos y preparar un buen cocido con el que impresionar a cualquiera.

Ingredientes para cuatro personas:

• ¼  de gallina

• 1 hueso de rodilla

• 300 gramosde morcillo (carne)

• 150 gramosde codillo de cerdo o espinazo

• 1 trozo de tocino

• 1 trozo de jamón serrano duro

• 2 o 3 cabezas de ajo

• Morcilla

• Chorizo

• Relleno

• 300 gramosde garbanzos

• Pan rallado

• Perejil

• 1 huevo

• Fideos

• Sal

  

Pasos a seguir

1. La noche anterior a la preparación del cocido echaremos los garbanzosen un recipiente con agua para que se ablanden.

   

2. Para comenzar con el cocido pondremos en una olla a presión los siguientes ingredientes: los garbanzos, la gallina, el hueso de rodilla, el morcillo, el codillo o espinazo, el trozo de tocino, el jamón serrano y las cabezas de ajo. Todos estos ingredientes los cubriremos con abundante agua.

3. Pondremos el fuego al máximo y cuando alcance el punto de ebullición retiraremos la espuma que suelten los huesos con ayuda de una cuchara. Una vez desespumado añadiremos sal y cerraremos la olla. Dejaremos que cueza al fuego mínimo durante 45 minutos.

4. En otra cazuela haremos aparte la morcilla y el chorizo. ¿Por qué se hace aparte? Lo haremos por separado para evitar que la morcilla se rompa y que el chorizo quede duro. Dejaremos que cueza durante 10 minutos y una vez esté listo, añadiremos el caldo al propio cocido.

5. Algo típico del cocido castellano es el relleno. Para su elaboración pondremos en un mortero una cabeza de ajo y perejil picado y lo machacaremos. Después en un plato juntaremos el ajo y el perejil con un huevo y dos o tres cucharadas de pan rallado y lo mezclaremos hasta obtener una masa. Con ayuda de una cuchara formaremos “bolas” y las freiremos en una sartén con una capa de aceite. Una vez tengamos los rellenos fritos, los añadiremos al cocido para que se empapen bien del caldo.

6. Una vez haya acabado la cocción de la olla exprés, retiraremos el caldo a un recipiente aparte y retiraremos la grasa.

7. Cogeremos la cantidad de caldo necesario para hacer la sopa y lo añadiremos a otra cazuela. Echaremos los fideos y dejaremos que se hagan durante 5 minutos.

8. Retiraremos a diferentes fuentes la carne: gallina, espinazo o codillo y morcillo, la morcilla y el chorizo, los garbanzos y los rellenos y lo serviremos en los platos para disfrutar de esta energética comida tan española.

   

¿Cómo se come el cocido en castilla (en mi casa concretamente)? Se dice que el cocido se come por “vuelcos”; en mi caso lo como de dos vuelcos: primero serviremos la sopa bien calentita y después en un mismo plato yo me hecho todo lo demás y me voy comiendo en orden (cuestión de manías) los garbanzos, el chorizo, el espinazo y por último la morcilla. Mi padre por ejemplo menos la sopa, todo lo demás lo hace trozos muy pequeños, lo mezcla muy bien y se lo come.

Variantes y trucos

El cocido tiene una gran variedad dependiendo de la región aunque todos tengan la misma base: cocción de carnes, verduras, tubérculos, legumbres y embutidos. A continuación se mostrarán algunas de ellas:

Cocido madrileño: este cocido además de llevar todos los ingredientes mencionados anteriormente, incluye varias verduras como repollo zanahoria y nabo y añade pollo a las carnes. Se come en tres vuelcos: primero la sopa con los fideos, después los garbanzos con las verduras y por último las carnes y embutidos.

Cocido maragato: típico de la región leonesa de La Maragatería. Los ingredientes no varían en este tipo de cocido, sin embargo lo peculiar es que se come al revés. Es decir, se come también en tres vuelcos pero se empieza por las carnes y embutidos, se sigue por los garbanzos y por último la sopa. ¿Cuál es la leyenda de esta peculiaridad? Se dice que los soldados de esta región de León eran asaltados con frecuencia por los franceses en el siglo XIX y se solía echar la carne a perder. Por eso decidieron cambiar el orden para, en caso de ser atacados, haber llenado bien el estómago.

Cocido montañés: típico de la zona de Cantabria y la diferencia principal es que en vez de garbanzos lleva alubias blancas. Además de las carnes lleva berza.

Cocido lebaniego: este plato es típico de Cantabria, concretamente del valle de Liébana y lo destacable son los llamados garbanzos del pueblo de Potes, las patatas y el repollo y el acompañamiento del compagno (la carne del cocido). Las carnes suelen ser ahumadas.

Cocido de Lalín: como bien dice su nombre, es típico de la localidad de Lalín, en Pontevedra. Los ingredientes que usan principalmente son los que provienen del cerdo (costillas, espinazo, cabeza, rabo, morro, etc). También además de garbanzos añaden habas.

Cocido gallego: aprovechando que en Galicia sigue presente la tradición de la matanza, elaboran un cocido con una gran variedad de carnes procedentes del cerdo además de una buena carne de ternera cocida. Abundan las verduras en este cocido.

Cocido andaluz: conocido como puchero andaluz se sirve de dos vuelcos. El primero está formado por sopa con garbanzos y verduras (puerro, zanahoria…) y el segundo vuelvo formado por las carnes y los llamados avíos, que hacen referencia al tocino y los huesos de jamón y vaca. Los andaluces una pasta llamadapringá  que se consigue machacando parte de los ingredientes.

Cocido asturiano: llamado pote asturiano, formado principalmente por alubias blancas y productos porcinos. Destacan la morcilla asturiana, oreja y rabo de cerdo, chorizo, berza, repollo y patatas. Como curiosidad… ¡Se necesitan hasta 8 horas para conseguir un buen pote asturiano!

Para acabar con el cocido, una recomendación es que cualquier tipo de cocido se haga en una olla normal y corriente en un tiempo de unas 3 horas; lo cocinado a fuego lento sabe mucho mejor. Otro de los consejos y el más importante es desabrocharse el cinturón y no tener reparo en ponerse las botas con este manjar.

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