366 recetas de bacalao: Bacalhau à Braz

Después de mi regreso de Erasmus en Portugal sentí nostalgia por todo, desde el autobús que me tomaba en la mañana (el cual odiaba) para ir a la universidad hasta el delicioso capuchino con canela del café que tomaba en el bar debajo de la casa; pero una de las cosas que más extraño es la comida portuguesa.

Casi parece una maldición: cuando te vas y estás fuera para tu año de erasmus, solo recuerdas lo bueno que era la comida italiana y, sobre todo, la de tu abuela, y cuando regresas solo puedes recordar incansablemente de cuán buenos eran los platos que comiste allí. En resumen, como dice el dicho: ¡llora cuando llegues y llora cuando te vayas!

Hoy quiero escribir sobre uno de los platos que más me da “saudade”: Bacalhau à Braz.

Cuando hablamos de cocina portuguesa, no se puede evitar pensar en los muchos platos a base de “bacalhau” que ha producido esta cocina. ¿Pero de dónde viene esta historia de amor? ¿Y cómo ha evolucionado con el tiempo? La tradición dice que hay 366 recetas a base de bacalao en Portugal, una para cada día del año, incluido el día de más en años bisiestos. No es difícil creerlo ya que, según las estimaciones, cada portugués come alrededor de veinticinco kilos de bacalao al año. ¿Cómo es que existe esta pasión por el bacalao? Aquí entran en juego la historia del país en general y la cultura gastronómica en particular. Debido a las diferentes dominaciones sufridas, Portugal ha sufrido una gran variedad de influencias gastronómicas y su unión con la "baccalaà" se remonta al período de los viajes de exploración de mediados del siglo XVI. De hecho, en el siglo XVI, los portugueses adoptaron la costumbre de pescar bacalao en las aguas del Atlántico Norte y mantenerlo en sal para mantenerlo también en buen estado el mayor tiempo posible. De esta manera, tanto los marineros como los que estaban en el continente podían tener grandes cantidades de este pescado, que al final se convirtió en uno de los alimentos más populares, gracias también al bajo precio. Así que, por un lado, los marineros tenían algo de qué alimentarse durante sus viajes, y en suelo firme tanto las familias como los restaurantes también han inventado mil maneras de preparar bacalao en su tierra natal. Hay otra pieza para agregar a esta historia. Durante cuarenta años, Portugal ha estado bajo la dictadura de António de Oliveira Salazar (1889-1970) con un cierre casi total al resto del mundo. Este hecho ha contribuido a arraigar profundamente en la cultura local las tradiciones que, incluso con el paso de los años, se han mantenido prácticamente sin cambios. Es por esta razón que hoy en día las recetas tradicionales de bacalao en Portugal (los famosos 366) se preparan de la misma manera que alguna vez se prepararon.

Las diversas recetas basadas en bacalao están ligadas a las tradiciones locales y todas tienen una base similar: el bacalhau se enjuaga en agua o leche para eliminar la sal y luego se cocina y esto hace que el sabor final sea muy dulce. Una de las recetas que puede considerarse la más representativa de todo Portugal es Bacalhau à Braz. Se dice que esta receta se originó en una taberna del Barrio Alto de la ciudad de Lisboa a partir del nombre de su inventor "Braz", quien decidió mezclar el bacalao con espinas y cocido con papas fritas y huevos duros. Ya sea cierto o no, este plato es ahora típico de la cocina portuguesa muy apreciada y consumida en todo Portugal. También el Macao es una de las recetas de bacalao más famosas, convirtiéndose en uno de los platos más populares entre la población de la isla, los chinos y otros pueblos asiáticos. Después de haber estado en Erasmus en Coimbra, solo pude nombrar este plato, considerando que es uno de los más famosos de la cocina portuguesa en la frontera con España. De hecho, en la cercana España puedes encontrar esta receta, con variaciones, bajo el nombre de Bacalhau dourado. La llamemos como la llamemos, este plato es excelente. Rápido y fácil (después del tiempo de desalinización del bacalao), puede considerarse un solo plato.

Debo decir que en Italia, cuando pensamos en el bacalao, me refiero al bacalao salado, pensamos en una pieza de 50 cm de largo como máximo y con un filete grueso, para exagerar 3 cm. En Portugal no, su filete tiene incluso 8-9 cm de alto. Me explicaron que a lo que estamos acostumbrados es pequeño porque se atrapa demasiado joven, pero si el bacalao se deja libre para crecer alcanza los 2 metros y pesa más de 90 kg. El problema es, de hecho, que el crecimiento del bacalao es muy lento (solo se reproduce después de 6 años) y está sujeto a una pesca intensiva, tanto que la especie está cerca de la extinción. La variedad canadiense, quizás la más preciada, se ha extinguido desde 1992. Es por eso que el bacalao que vemos es tan pequeño que se captura antes de que tenga tiempo de reproducirse y, por lo tanto, sigue siendo cada vez menos... Más del 80% del bacalao se consume en Portugal. Si un italiano le preguntara a un portugués "¿pero por qué no dejas de comerlo? ¡Lo extinguirás!", Entonces el portugués seguramente respondería "¿y ustedes italianos dejarían de comer pasta?".

Propongo a continuación una de las recetas que me aconsejó mi compañero de cuarto portugués, pero aún deben tener en cuenta que hay muchas variaciones, por lo que no hay una receta más o menos correcta, ¡todo varía según los gustos y los paladares de cada uno!

Ingredientes: (para más o menos cuatro personas)

600 g de bacalao;

Aceite de oliva extra virgen qb 1;

1/2 diente de ajo;

cebolla pequeña picada;

1 puñado de aceitunas negras;

1 kg de aceite de semilla de papa para freír a gusto;

4 huevos;

sal al gusto;

perejil picado al gusto;

pimienta a gusto.

Procedimiento: tres días antes, sumerja el bacalao en abundante agua fría y cambie el agua 4 o 5 veces al día. Cuando el bacalao esté completamente desalado, retire la piel y las espinas. Séquelo y córtelo en pedazos, pele las papas y córtelas en palitos delgados. Freírlos al fuego. En una sartén grande, dore el diente de ajo. Agregar la cebolla finamente picada al aceite caliente. Luego agregue los trozos de bacalao y cocine hasta que el agua que saca el pescado se absorba por completo. Ahora agregue las papas fritas, los huevos batidos y las aceitunas negras. Cocine por unos minutos, los huevos no se cocinan totalmente, revolviendo constantemente. Apaga la llama. Sal, pimienta y poner el perejil picado como si estuviera lloviendo.

Fuente

Bueno, este plato es delicioso, espero sinceramente que puedas probarlo directamente en Portugal, pero si no puedes, ¡aprovecha esta receta y trata de prepararla en casa! No será el original, pero el bacalao es bueno en todas las salsas... ¡básicamente solo hay 366 variantes en Portugal!

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