366 gusti di baccalà: Bacalhau à Braz

Dopo il mio rientro dall' erasmus in Portogallo ho sentito la nostalgia di qualsiasi cosa, dall'autobus mattutino che odiavo per andare in università al buonissimo cappuccino con cannella del cafe sotto casa; ma una delle cose che mi manca di più è senza dubbio la cucina portoghese.

Sembra quasi una maledizione: quando parti e stai via per il tuo annetto erasmus non fai che ricordare quanto sia buona la cucina italiana e sopratutto quella della nonna, e quando torni non fai che instancabilmente richiamare, a chiunque sfortunato ti capiti a tiro, di quanto fossero buoni i piatti che mangiavi lì. Insomma come si suol dire: piangi quando arrivi e piangi quando parti! Oggi voglio scrivere di uno dei piatti chè più mi da saudade: il Bacalhau à Braz.

Quando parliamo della cucina portoghese non si può fare a meno che pensare ai moltissimi piatti a base di bacalhau (baccalà) che tale cucina ha prodotto. MA dove nasce questa storia d'amore? E come si è evoluta nel tempo? La tradizione vuole che in Portogallo esistano 366 ricette a base di baccalà, una per ogni giorno dell’anno, compresi anche quelli bisestili. Non è difficile crederci visto che, secondo le stime, ogni portoghese mangia circa venticinque chili di baccalà all’anno. Come mai questa passione per il baccalà? Qui entra in gioco la storia del Paese in generale e la cultura gastronomica in particolare. A causa delle diverse dominazioni subite il portogallo ha subito una grande varietà di influenze gastronomiche e si fa risalire il suo connubio con il baccalaà in seguito al periodo dei viaggi di esplorazione de metà cinquecento. Nel secolo XVI, infatti, i portoghesi fanno propria l’usanza di pescare il merluzzo bianco nelle acque del Nord Atlantico e conservarlo sotto sale sì da conservarlo più a lungo possibile. In questo modo sia i marinai che quanti erano sulla terraferma potevano disporre di grandi quantità di questo pesce che alla fine è diventato uno degli alimenti più diffusi, grazie anche al prezzo basso. Così se da un lato i marinai avevano di che sfamarsi lungo i loro viaggi, sul suolo patrio tanto le famiglie quanto i ristoratori si sono inventati mille modi per preparare il baccalà. C’è da aggiungere un altro tassello a questa storia. Per quarant’anni il Portogallo è stato sotto la dittatura di António de Oliveira Salazar (1889-1970) con una chiusura pressoché totale verso il resto del mondo. Questo fatto ha contribuito a far radicare in maniera profondissima nella cultura locale le tradizioni che, anche con il passare degli anni, sono rimaste pressoché invariate. È per questo motivo che oggi le ricette tradizionali del baccalà in Portogallo (le celebri 366) sono preparate in maniera uguale a come si faceva una volta.

Le varie ricette a base di baccalà sono legate alle tradizioni locali e tutte più o meno hanno una base simile: il bacalhau viene sciacquato in acqua o latte per togliere il sale e poi viene cotto e questo fa sì che il sapore finale sia molto dolce. Una delle ricette che possono essere considerate più rappresentative di tutto il Portogallo è il Bacalhau à Braz. Si dice che questa ricetta abbia origine in una taberna del Bairro Alto della città di Lisbona dal nome del suo inventore "Braz" che decise di mischiare il baccalà spinato e cotto con patatine fritte e uova sode a cubetti. Che sia vero o no, questo piatto è ormai tipico della cucina portoghese molto apprezzato e consumato in tutto il portogallo. Anche in Macao è una delle ricette di baccalà più famose, diventando uno dei piatti più diffusi tra la popolazione dell'isola, cinesi e altri popoli asiatici. Essendo stata in erasmus a Coimbra non potevo che nominare tal piatto, considerando che è uno dei più famosi della cucina lusitana a confine con la spagna. Infatti nella vicina Spagna si può trovare questa ricetta, con varianti, sotto il nome di Bacalhau dourado. Come la mettiamo la mettiamo questa pietanza è ottima. Facile e veloce (tolto il tempo della dissalatura del baccalà) può considerarsi un piatto unico.

Devo dire che in Italia quando pensiamo al baccala', intendo quello salato, pensiamo a un pezzo lungo al massimo 50 cm e con un filetto spesso, a esagerare 3 cm. In Portogallo no, il loro filetto e' alto anche 8-9 cm. Mi hanno spiegato che quello a cui siamo abituati e' piccolo perche' pescato troppo giovane, ma se il merluzzo viene lasciato libero di crescere arriva ai 2 metri e oltre 90 Kg di peso. Il problema infatti e' che la crescita del merluzzo e' molto lenta (si riproduce solo dopo i 6 anni) ed e' oggetto di una pesca intensiva, tanto che la specie e' vicina all'estinzione. La varieta' canadese, forse la piu' pregiata, e' estinta gia' dal 1992. Ecco perche' il baccala' che vediamo noi e' cosi' piccolo, viene pescato prima che abbia il tempo di riprodursi e percio' ne resta sempre meno. Piu' dell'80% del merluzzo e' consumato in Portogallo. Se un italiano chiedesse a un portoghese "Ma perche' non smettete di mangiarlo? Lo farete estinguere!", allora il portoghese sicuramente risponderebbe "E voi italiani smettereste di mangiare la pasta?".

Propongo qui di seguito una delle ricette che mi ha consigliato la mia coinquilina portoghese, ma bisogna comunque tenere in considerazione che vi sono moltissime varianti, quindi non esiste una ricetta più o meno giusta, tutto varia in funzione dei gusti e dei diversi palati!

Ingradienti: (per più o meno quattro persone)

600 g di baccalà

Olio extravergine di oliva q. b. 1

spicchio d'aglio 1/2

cipolla piccola tritata

1 manciata di olive nere

1 kg di patate olio di semi per frittura q. b.

4 uova

sale q. b.

prezzemolo tritato q. b.

pepe q. b.

Procedimento: Tre giorni prima mettete a bagno il baccalà in abbondante acqua fredda e cambiate l'acqua 4 o 5 volte al giorno. Quando il baccalà è completamente dissalato, privatelo della pelle e delle spine. Asciugatelo e tagliatelo a tocchetti Sbucciate le patate e tagliatele a bastoncini sottili. Friggetele e riponetele al caldo. In una padella capiente fate rosolare lo spicchio di aglio. Toglietelo ed unite all'olio caldo la cipolla tritata finemente. Aggiungete, quindi, i pezzi di baccalà e cuocete fino a che l'acqua che tira fuori il pesce non sarà completamente assorbita. Aggiungete ora le patate fritte, le uova sbattute e le olive nere. Cuocere per pochi minuti, le uova devono addensarsi ma non cuocere totalmente, mescolando continuamente. Spegnete la fiamma. Salate, pepate e mettete il prezzemolo tritato come se piovesse.

Ebbene questo piatto è squisito, speroi vivamente possiate assaggiarlo dirretamente in portogallo, ma se siete impossibilitati approfittate di questa ricetta e provate a prepararlo a casa! Non sarà l'originale, ma il baccalà è buono in tutto le salse... ci sono in fondo solo 366 varianti in portogallo!