Gazpacho vs Salmorejo

Gazpacho vs Salmorejo

Durante la estancia fuera de casa un estudiante erasmus tiene bastante limitaciones a la hora de preparase la comida, tanto por el dinero como por los ingredientes (que pueden ser más o menos distintos de su país de origen dependiendo de la diferencia cultural). Yo que he experimentado la experiencia de ser erasmus y en un país tan diferente a España como es Finlandia, conozco las dificultades de llevar una dieta sana y equilibrada, por eso al volver a casa valoré mucho más algunos platos ligeros y saludables que aunque sabía hacer antes de irme, no cociné estando fuera principalmente por pereza o vaguería, pero debí haberlo hecho.

En estas fechas ya empieza el buen tiempo y las altas temperaturas se notan y en mi casa empiezan a ser comunes las recetas de dos sopas frías de tomate muy típicas de España, cuyo origen procede de la zona de Andalucía. Son fáciles de cocinar, rápidas y se pueden a hacer en una gran cantidad de tal forma que puedan usarse como entrante o primer plato al menos durante una semana para una persona (ya que estando en la nevera no se estropean, de hecho cogen más sabor con el paso del tiempo y están mejor). Además pueden tomarse a cualquier hora del día, tanto en la cena como en la comida o incluso para merendar, porque es un alimento muy refrescante y sabroso.

La más típica y conocida es el Gazpacho, aunque esta comida se prepara en cada casa de una forma diferente (además de las variaciones de los restaurantes) y ya que se ha exportado desde Andalucía a otras comunidades autónomas, en cada lugar se hace también de una forma especial; sin embargo, yo tan solo voy a mostraros la receta que desde siempre se ha hecho en mi casa y que desde mi abuela he heredado yo.

Para la preparación del Gazpacho necesitaremos como ingredientes:
Un kilo de tomates de pera: aunque en realidad pueden ser de otra variedad y de este tipo solo se encuentran a partir de junio. Aun así es preferible los de pera porque se pelan muy bien

• Un pimiento verde fresco
• Un pepino bien firme ya que es un ingrediente fundamental 
• Un diente de ajo: se pueden echar más pero hay que tener cuidado porque como ya he mencionado con el paso de los días el gazpacho puede coger mucha fuerza y quedaría demasiado fuerte si utilizamos demasiado ajo (aunque en mi opinión y para mi gusto es preferible que quede picantito que demasiado suave o insípido)
• Un trozo de pan, solo la miga, del día anterior. 
• Aceite de oliva virgen extra: por experiencia sé que este ingrediente es muy difícil de encontrar en la mayor parte de países europeos (y fuera de Europa también) y cuando se encuentra es bastante caro. ¿Puede utilizarse otro tipo de aceite? Sí. ¿V a tener el mismo sabor? No. Pero bueno ocasiones desesperadas requieren medidas desesperadas y la estancia erasmus a veces puede requerir economía de subsistencia por lo que también se admite el aceite de girasol. 
• Vinagre de Jerez: lo mismo que con el aceite, otro tipo de vinagre también sirve si necesitamos sacrificar un poco el sabor en favor del ahorro económico 
• Sal

En cuanto a la preparación lo primero que hay que hacer es remojar la miga del pan del día anterior en agua y luego escurrirlo con delicadeza. Después pelaremos los tomates, que son tomates de pera se pueden pelar con un cuchillo bien afilado pero si utilizáis otra variedad se tomate lo que es muy útil es escaldarlos en agua hirviendo un minuto y después pasarlos a un recipiente con hielo; de esta forma la piel se desprende mucho más rápido y con mayor facilidad.

Lo idóneo para esta receta sería tener una batidora de vaso americano pero si no disponéis de ninguna porque estáis en un piso de estudiantes alquilado o la residencia no incluía este electrodoméstico también puede utilizarse un recipiente hondo y una batidora eléctrica como sustitutos.

Una vez pelados los tomates hay que partirlos en trozos (si son más pequeños será más fácil batirlos) y hay que poner dichos trozos en el recipiente o en el vaso de la batidora. Es importante no proceder a batirlos todavía por lo que hay que dejarlos ahí y pasar al pimiento. El pimiento verde se lava y seca con papel absorbente, luego se abre por la mitad y se le quitan los filamentos y las pepitas (hay distintos métodos para esta operación pero aunque parezca complicada en algunos videos de YouTube, puede hacerse chapuceramente ya que lo importante es que quede limpio porque luego lo vamos batir). Una vez limpio el pimiento lo cortamos en trozos y lo añadimos al recipiente o vaso en el que está el tomate. Pasamos a lavar, secar y pelar el pepino, después lo partimos por la mitad y lo cortamos también en trozos y de nuevo lo echamos con el tomate y el pimiento.

Lo siguiente es pelar el ajo. Un truco para que la piel se desprenda con facilidad es aplastarlo con un golpe seco contra la encimera o bien con el mango de algún cuchillo ancho. Una vez pelado lo cortamos en tres trozos y lo echamos con el resto de ingredientes. Cuando tenemos todas las verduras y hortalizas listas, escurrimos la miga de pan que antes hemos remojado y la añadimos al resto del preparado.

Ahora viene un paso importante porque es el momento de aderezar el gazpacho. Para ello calcularemos un cuarto de aceite de oliva virgen extra, tres cucharadas de vinagre de jerez y sal al gusto. Conectamos la batidora y lo vamos batiendo primero a velocidad más baja y luego más alta hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. El resultado tiene que tener la apariencia de una crema ligeramente líquida, aunque si queda espesa se puede añadir un poco de agua pero no mucha pues puede aguarse mucho, lo mejor es ir probando y rectificando el punto de aceite y vinagre (y sal si es necesaria) y si añadimos el agua ir haciéndolo poco a poco hasta que consideremos (siempre sin pasarnos).

El gazpacho como tal ya estaría listo pero luego dependiendo de los gustos de los comensales o de los tuyos propios si es un gazpacho individual para varios días, puede colarse. En mi casa cocine yo, o cocine mi madre siempre lo colamos a conciencia para que no queden restos de pepitas de tomate y pepino porque a mí no me gusta “con grumos”. Los restos sólidos y espesos que quedan después de colarlo es mejor guardarlos porque sería un desperdicio tirarlos ya que queda una mezcla de verduras sana, tipo pan tumaca pero con algunos ingredientes más y un poco diferente de sabor, esta mezcla puede utilizarse luego para untarse en tostas de pan para desayunos, meriendas, etc.

El resultado después de colarlo o saltándonos este paso para los que lo prefieran espeso con toda la sustancia, puede meterse en una jarra o botella en la nevera para que se enfríe y quede fresquito al tomarlo. Hay gente que al acabar parte más verdura y hortalizas como trocitos adicionales de tomate, peino y pimiento y lo pone encima del gazpacho al servirlo como una decoración en la presentación. Otras personas prefieren hacerlo más líquido y ponen hielo, todo es cuestión de probar varias formas y encontrar la que se amolde a tu gusto pero la que yo prefiero es estándar con el gazpacho colado y fresquito sin cortar más ni nada de hielo y utilizando los restos untados en pan de forma independiente.

Como curiosidad mencionar que el término gazpacho se aplica a muchas variedades de sopa fría sobre todo ahora en primavera y verano es usual que en las cartas de los restaurantes aparezcan términos como “gazpacho de sandía” o de fresas, o incluso de remolacha, pero el original es sobre la receta básica que yo he puesto.

Hay una especie de rivalidad ancestral entre los partidarios del gazpacho y los del salmorejo, aunque también están los amantes de ambas recetas que no pueden elegir cual prefieren (yo pertenezco a este segundo grupo). El salmorejo concretamente es una receta que viene de Córdoba y comparte con el gazpacho que su base está formada principalmente por tomate y pan, aunque esta sopa cordobesa a diferencia de la anterior es una crema más densa y no utiliza contiene ninguna verdura ni hortaliza adicional. Es usual que como remate final del salmorejo se añadan huevo cocido y jamón serrano pero al igual que para el gazpacho cada uno tiene su estilo. De todas formas a mi degustan más con estas dos adiciones pero recomienda que lo del jamón es mejor ahorrárselo si estás fuera de España porque salvo algunas excepciones el “jamón serrano” que venden en otros países es un sucedáneo carísimo y además malo y no compensa el dinero por el sabor.

Para hacer salmorejo los ingredientes que yo utilizo son:

• Un kilo y medio de tomates de pera (por lo mismo que antes, es más fácil pelarlos): pero para el salmorejo hay que reconocer que el tomate en rama deja mejor sabor 
• Media barra de pan de picos también del día anterior: hay que prepararla antes quitándole la corteza con un cuchillo y aunque quede un poco de corteza (tampoco hay que ser extremadamente perfeccionistas) no pasa nada. 
• Dos dientes de ajo duros y grandes
• Dos huevos duros: previamente cocidos claro está
• Jamón serrano en tacos: si es ibérico mejor. Y si están fuera y no hay un jamón que te convenza no te dejes el dinero a lo tonto en algo que está malo y prescinde de este ingrediente. 
• Medio vaso de aceite de oliva: si sois especialmente partidarios del vinagre podéis añadir un poco también pero el salmorejo no suele llevarlo y yo no le echo, lo que constituye otra diferencia frente al gazpacho
• Sal

Para prepararlo empezamos una vez más por el pelado los tomates, los cortamos en trozos y los ponemos en el vaso de la batidora. Previamente como en el caso anterior habría qe poner el pan en trozos a remojo durante al menos dos horas. Pasado ese tiempo se escurren los trozos y se mezclan con el tomate en el vaso de la batidora o el recipiente hondo preparado para tal efecto.

Mientras el pan está en remojo y una vez hemos pelado y cortado los tomates lo que podemos hacer es poner los huevos a cocer en agua con el fuego fuerte al menos durante siete minutos y una vez estén cocidos se pasan por agua fría y se procede a pelarlos. Una vez pelados los dejamos en un platito esperando, como una reserva.

En el vaso de la batidora en el que está el pan y el tomate se añade el aceite de oliva virgen extra, los dos dientes de ajo pelados y la sal al gusto. Trituramos toda la mezcla despacio primero y luego más fuerte. Si la crema no emulsiona correctamente se puede ir añadiendo aceite de oliva al hilo como si fuese mahonesa. Una vez está mezclado hay que probarlo y comprobar el puente de aceite y sal, lo rectificamos si es necesario (que en mi caso suele serlo porque me cuesta acertar en ese sentido), se bate de nuevo y se reserva.

Entonces procedemos a emplatar. Al igual que con el gazpacho el salmorejo puede hacerse tanto para varios comensales con estas cantidades (unas cuatro personas más o menos) o meterlo en una botella en la nevera y dejarlo reposando algunos días para ir consumiéndolo de forma individual porque no se estropea. Lo servimos en el cuenco y cortamos los huevos duros que habíamos dejado reservados en trocitos muy pequeños. Echamos esos trozos juntos con los cuadrados de jamón (si es que disponemos del ingrediente) en la base del salmorejo

Una variante de este plato es la porra antequerana que se puede definir de forma simplista por un gazpacho seco. Es igual que el salmorejo pero incluye una mezcla de patatas paja, esto es , pelar las patatas, freírlas en pequeños bastoncillos, retirar el aceite con papel de cocina, reservar y añadir al salmorejo y añadir un poco más de aceite.

Al fin y al cabo es otra opción más. Pero todo ellos constituyen plantos sencillos, refrescantes y sano de la gastronomía española, perfectos para un estudiante que quiera cuidar su dita y variar de vez en cuando de tanta pizza y pasta baratas (que en mi caso eran los dos grandes pilares de mi compra semanal).

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