Yöresel Türk lezzetleri; A'dan Z'ye Türk Mutfağı bölüm 1

Merhaba sevgili okurlar, bugün sizlerle ağzınızın suyunun akacağı, hayranlık duymaktan kendinizi alamayacağınız Türk mutfağının muhteşem lezzetlerini, kendine özgü yöresel yemeklerini, tariflerini öğreneceğiz. Türk mutfağı o kadar geniş bir menüye sahip ki bunların hepsini tek seferde yazmak imkânsız. O yüzden bu lezzetleri bir kaç bölümde sizlere tanıtacağım. 

Türkiye'de 81 tane il bulunmakta ve bu illerin her biri kendine özgü muazzam lezzetlerde sofralara, tariflere sahip. Gittiğimiz her yörede aklımıza gelen ilk soru daima bu şehrin en ünlü yemeği nedir, burada ne yiyebilirim soruları oluyor. İşte bende bu yazımda tam olarak bu konularda sizlere bilgi vereceğim. Bu yazımda hem yabancı turistler tarafından çoğunlukla bilinen ünlü yemeklerin yanı sıra daha önce duyulmamış veya az bilinen yöresel lezzetleri de tanıtacağım.

Türk Mutfağı yıllarca Osmanlı Devletinin etkisi altında kaldığı için Osmanlı döneminden günümüze ulaşan çok zengin bir mutfağa sahiptir. Aşağıya yazacağım birçok lezzet Osmanlı sarayında yıllarca padişahların sofralarını süsleyen, bol proteinli, sağlıklı ve oldukça lüks ve lezzetinden parmaklarınızı yiyebileceğiniz yemekler. Bu yöresel lezzetler yıllarca usta aşçılardan tarafından yeni nesillere aşılanarak öğretilmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır.

Fakat bu yöresel lezzetleri tanıtmadan önce bu tatlar hakkında bazı temel bilgiler vermeyi zorunlu görüyorum. Çünkü Osmanlı devleti çok uluslu bir millet yapısına sahipti. Dolayısı ile birçok millet yüzyıllar boyunca bir arada yaşamış ve zamanla bu yöresel lezzetlerin ilk önce hangi kültüre ait olduğu konusu belirsizlik kazanmış.

Türk Mutfağı birçok mutfağın, kültürün etkisinde kaldığı için bazı ülkelerin yöresel lezzetleri ile benzerlikler göstermektedir. Bazen yeri geldiğin de bu yöresel lezzetlerin Türklere mi veya başka milletlere mi ait olduğu tartışmaları yapılmaktadır. Örneğin Türk mutfağı Yunan mutfağından etkilenmiştir. Çünkü bu iki dost millet yıllarca bir arada yaşamış, aynı yemekleri yemişler. Doğal olarak bu yöresel lezzetlerin bazılarının hangi mutfağa ait olduğu konuların da bazı belirsizlikler de bulunmaktadır. Bu tartışmalara konu olan bazı örnekler vermek gerekirse; misal baklavanın Türk mutfağına mı yoksa Yunan mutfağına ait olduğu konuların da hala bir ortak görüş mevcut değildir. Keza cacık dediğimiz yazın vazgeçilmez lezzeti aynı şekilde hangi ülkenin mutfağına ait olduğu tam bir muamma.

Türk mutfağı adeta Osmanlının mirasçısı görevini üstlenmiş, içinde birçok Balkan, Orta Doğu, Asya ve Afrika mutfaklarının yöresel tatlarını da barındırmaktadır, bu da ne kadar zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunun en büyük kanıtıdır. Bu lezzetlerin birçoğunun sadece isimleri farklıdır fakat görünüş ve tatları neredeyse aynıdır. Her yıl milyonlarca turistin akınına uğrayan Türkiye’ye gelen ziyaretçilerin rahatlıkla tanıyacağı birçok lezzeti ve bu lezzetlerin bazılarının tariflerini aşağıya yazalım.

Öncelikle belirtmek isterim ki ben her ne kadar 21 yılımı Bursa’da geçirmiş isemde, burada büyümüş isemde aslen Karslıyımdır. Doğal olarak ilk önce Kars yöremize ait birçok defa yediğim, yerken her defasında farklı tatlar aldığım ve yemekten hiç bıkmadığım bazı yöresel lezzetleri tanıtacağım.

• Tandırda kaz eti

Kars denilince akla ilk gelen lezzetlerin başında tandırda kaz eti gelir. Kaz eti öyle Türkiye’nin her yerin de bulunmaz ve her yerinde yenmez. Kazların yetiştiriciliği için bazı şartların gerçekleşmesi ve iklimin kaz yetiştiriciliğine uygun olması gerekir. Bu yüzden bu yöresel lezzete Türkiye’nin batısında rastlamak neredeyse imkansızdır.

Karsın yerli halkı yediden yetmişe karla birlikte yaşamaya ve soğuklarla mücadele etmeye alışmış. Elbette bu soğuk havanın dezavantajları gibi avantajlarıda vardır. Bu avantajların en lezzetlisi de işte bahsettiğim tandırda kaz etidir. 

Source;http://bit.ly/2wtPbhv

Kaz yazın sıcak sonbaharda ise soğuk iklimlerde yaşayan bir hayvandır. Kars ilinde yaşayan dayım kış mevsimi gelmeden Ekim ayının sonunda kazları keser. Ve daha sonra bu kazlar dışarıda bir hafta veya 10 gün boyunca kurutulur. Daha sonra bu kazları tahta bir kutudan yapılmış bir dondurucuya koyarlar. Şimdi soracaksınız tahtadan dondurucu mu olur diye! Kış aylarında Kars’a 2 metre yüksekliğinde kar yağar. Doğal olarak dayımda kaz etinin bulunduğu bu kutunun genişliğinde yerde bir çukur açar. Kazlar tuzlanır ve buzluğa konur ve bir hafta boyunca soğukta bozulmamış bir şekilde korunur. Kışın köyde karlar yolları kapattığı için ulaşım aksar hal böyle olunca da daha önceden kilerde bekletilen kaz etleri hazırlanıp sofralara konur. 

Kaz etinin yapımı oldukça vakit alan, sabır gerektiren ve zahmetli bir süreçtir. Yeri gelir hazırlaması 2 saat kadar vakit alabilir. Onun için birçok insan bu yöresel lezzetin zahmetinden dolayı pişirmeye pek istekli görünmezler. Şuan bir porsiyon bulgur üstü tandırda kaz etinin piyatı 75 TL'dir. 

Dayımdan özel kaz eti pişirme tarifi

Kaz etinin bir çok pişirilme tarifi vardır ve bu doğuda ki illerde yöreden yöreye değişmektedir. Ben size ben ve dayımın pişirme tarifinden bahsedeceğim. Fakat size üzücü bir haberim var çünkü malesef bu tarifi evde uygulamak imkansız çünkü yere gömülü tandır adındaki silindir taş fırınlarında ancak bu yemeği yapabilirsiniz. Ama dileyenlerde mikro dalga fırınlarda da kaz etini pişirebilirler. Bu bilgiyi verdikten sonra öncelikle tandırda 4 kişilik kaz eti için gerekli malzemeleri aşağıya yazalım;

Malzemeler

• 1 adet kaz 
• 8 su bardağı bulgur pilavı
• Tandır

Hazırlanışı;

1. Önce büyük ve geniş tenceremizin içine su doldurup kazımızı bu tencerenin içine yerleştiriyoruz.

2. Bir saat boyunca kazımızı yüksek ateşte haşlamaya bırakıyoruz. Tencerenin içine yağ koymamıza gerek yok çünkü kaz kendi yağını haşlanınca bırakacaktır.

3. Kaz et haşlanırken bir yandan da bulgur pilavımızı hazırlıyoruz. 8 bardak bulgurumuzu tencerede 2 dakika kavurduktan sonra üzerine 1 cm geçecek kadar üzerine su ilave ediyoruz. Ardından 10 dakika kısık ateşte pişirmeye bırakıyoruz.

4. Kaz eti bir saat haşlandıktan sonra haşlanmış sudan çıkarıyoruz ve ayağına bir ip bağlayıp demir bir şiş yardımı ile silindir tandıra asıyoruz.

5. Fakat kazı asmadan önce daha önceden hazırladığımız bulguru aynı tencere ile tandırın içine koyuyoruz. Çünkü astığımız kaz eti pişince yağları bu bulgur tenceresinin içine dolacak böylece bulgurumuz çok daha lezzetli olacak.

6. Kaz etini de aynı şekilde tandır da bir saat boyunca pişiriyoruz. Bir çatal yardımı ile kazın pişip pişmediğini kontrol ediyoruz eğer pişmiş ise kazımızı tandırdan çıkarıyoruz.

7. Bir bıçak yardımı ile kazları küçük küçük parçalara ayırıp daha önceden hazırladığımız bulgurun üzerine serpiştiriyoruz. Afiyet olsun.

• Meşhur Kars kaşarı

Kars ilimizin bir diğer vazgeçilmez lezzeti ise hiç kuşkusuz Kars kaşarıdır. Altı üstü bir kaşar deyip geçmeyin çünkü en hakiki kaşarın Kars kaşarı olduğu Türkiye’de kanıtlanmış bir olgudur. Kars kaşarının ünü sadece Kars ilimizle kalmamış ve Türkiye’nin her bir tarafına yayılmıştır. Her yıl binlerce ton Kars Kaşarı Kars’tan yola çıkarak Türkiye’nin diğer pazarlarına ihraç edilir. Diğer kaşarların kilosu 25 TL iken Kars kaşarının kilosu 50 ila 70 TL arasında değişmektedir. 

Source; http://bit.ly/2v4cv1U

Kars kaşarının da kaz eti gibi çok zahmeti bir üretim süreci vardır. Kaşarlar birçok işlemden geçerek sofralarımıza ulaşmaktadır. Dayımlar önce koyunlardan, ineklerden sağdıkları sütleri mayalarlar. Bu işleme Teleme adı verilir ve teleme işleminden sonra peynir elde edilir. Daha sonra bu peynirler bazı kesim işlemlerinden geçirilir ve böylece kaşarda var olan fazlalık tuzlar atılmış olur. Daha sonra bu peynirler haşlatılır. Peynirler güzelce haşlandıktan sonra dayım peynire yuvarlak tekerleğe benzer kalıp şeklini verir. Ve bunlar yere kazılmış kar altındaki köy dolaplarında muhafaza edilir. Peynir ne kadar süre kar altında kalırsa tadı da bir o kadar lezzetli olur. Kars kaşarının rengi sarıdır ve hakiki kaşarlar zaten tamamen sarı olmak zorundadır.

• Kars'ın fırın ve tava ketesi

Kars ketesi bizim evde sabah kahvaltılarının vazgeçilmez lezzetidir. Kars denilince akla gelen lezzetlerin başında gelen kete ekmeğe benzeyen unlu bir poğaça çeşididir. Her sabah kalkıp kahvaltıyı hazırlamak zahmetli olduğu için annem kolay, pratik ve zaman almadığı için bize her hafta 20 adet tava ketesi ara ara da 2 tepsi fırın ketesi yapar. Bu iki lezzet birbirinden tamamen farklıdır. Tava ketesinin iç harcı bu iki lezzeti bir birinden ayıran temel faktördür. 

Eğer sizde Kars’a giderseniz veya Karslı biri ile tanışırsanız mutlaka Kars ketesi getirmesini rica ediniz. Ben üniversitedeyken annem 3 ayda bir mutlaka bana Kars ketesi yapar araç ile Aydın’a yollardı. Üniversite de kahvaltı hazırlamaya pek vakit bulamazdık çünkü derse geç kalırdık. Doğal olarak bizlere pratik ve servis edilmesi kolay bir atıştırma gerekirdi. Annemin bize yolladığı keteleri sabah kalkınca bende hemen dilimlerdim, böylece çok hızlı bir şekilde kahvaltı yapar, derse geç kalmazdım. Eğer sizin de aceleniz varsa ve 2 dakika da atıştırabileceğiniz bir lezzet arıyorsanız kete tam sizin aradığınız tat.

Source; http://bit.ly/2xohECR

Fırın ketesinin yapımını sonraya bırakalım ve önce tava ketemizi hazırlamak için gerekli malzemeleri aşağıya liste şeklinde yazalım. 

İç harcı için gerekli malzemeler;

• 250 gram un
• 50 gram margarin

Hamurumuz için gerekli malzemeler;

• 1 litre su
• 750 gram un
• 300 gram süt
• 50 gram margarin
• 1 su bardağı ayçiçek yağı
• 1 adet yaş maya
• 3 adet yumurta
• 1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı;

• Önce hamurumuzu ketemizi yapmak için hazır hale getirmeliyiz. Bunun için derin bir kabın içine 750 gram unumuzu döküyoruz. Hamurumuzun ortasını boş bırakıyoruz. Bu boşluğa önce margarini, 3 tane yumurtayı ve yaş mayayı 1 dakika sonra da süt ve tuzumuzu da ekleyip muhallebi kıvamını alıncaya kadar yoğuruyoruz. Hamurumuz hazır hale gelince 30 dakika dinlenmeye bırakıyoruz.

• Ardından sıra geliyor iç harcımızı hazırlamaya. Bunun için önce bir tavanın içine 50 gram margarini koyup eritiyoruz. Margarin tamamen eriyince içinde 250 gram unumuzu da ilave edip güzelce karıştırıyoruz. Unumuz tek tek olacak hale gelince ocağımızı kapatıyoruz ve iç harcı bir kabın içine aktarıyoruz.

• Daha sonra dinlenmiş hamurumuzu orta büyüklükte top şeklinde istifliyoruz. Bir oklava ile hamurumuzu bir tabak büyüklüğünde açıyoruz.

• Bir miktar margarini eritip bir tabağa aktarıyoruz. Margarinimizi açtığımız hamurumuzun üstüne sürüyoruz. Ardından hazırladığımız iç malzemesinden bir miktar alıp açmış olduğumuz hamurumuzun üzerine serpiyoruz. Bir tane daha hamuru tabak büyüklüğünde açıp önceki yufkamızın üzerine seriyoruz ve oklava ile birbirine iyice yapıştırıyoruz. Ardından bir fırça ile yumurtayı hamurun üzerine sürüyoruz.

• Bütün hamurları aynı şekilde açıp üzerine iç malzemesini serpip diğer bir açtığımız hamur ile kapatıyoruz.

• Tüm hamurlarımızı hazırladıktan sonra bir tavanın içine 1 su bardağı Ayçiçek yağını döküyoruz ve kızmaya başlayıncaya kadar bekliyoruz. Sıvı yağımız iyice kızdıktan sonra hazırladığımız hamuru tavaya seriyoruz. Ketelerimiz sarımtırak bir renk alınca tavadan çıkarıp soğumaya bırakıyoruz. Tava keteleriniz hazır şimdiden afiyet olsun.

• Fırın ketesi tava ketesi ile neredeyse aynı. Öncelikle tava ketesinde olduğu gibi iç harcımızı hazırlıyoruz.

• Aynı şekilde hamurumuzu da hazırlıyoruz. Hamurumuzu bu sefer bir oklava ile tepsi büyüklüğünde açıyoruz. Yufkalarımız ne çok ince ne de çok kalın olmalı.

• Bir tepsinin içine daha önceden eritmiş olduğumuz margarini bir fırça ile boş yer kalmayacak şekilde yağlıyoruz. Ardından hazır haldeki yufkalarımızı tepsiye seriyoruz. Serdiğimiz yufkanın da üzerini yağlıyoruz ve bir tane daha yufkayı tepsiye seriyoruz.

• Bu işlemi beş defa yaptıktan sonra iç harcımızı yufkanın üzerine serpiştiriyoruz. Ardından aynı şekilde beş tane daha yufka tepsiye ilave ediyoruz.

• Son olarak tepsimizin en üstündeki yufkanın ön yüzünü bir fırça ile yumurtamızı sürüyoruz. Önceden 180 derecede ısınmış fırınımıza tepsimizi yerleştirip yarım saat pişmeye bırakıyoruz. Ketemiz sarımtırak bir renge kavuşunca fırından çıkarıp ketemizi kare dilimleri şeklinde kesiyoruz. Afiyet olsun. 

Karsa ait bu üç yöresel yemekleri tanıttıktan sonra gelelim Türkiye çapında meşhur olmuş diğer lezzetlere. İlk sırada yabancı turistlerin dahi tanıdık olduğu bir tat var. 

• Baklava

Baklava yukarıda da bahsettiğim gibi birçok tartışmaya konu olmuş ve hala hangi ülkenin yöresel lezzeti olduğu konusunda bir genel bir görüşe varılmamış bir tatlı çeşididir. Gerek Yunanistan gibi balkan ülkelerinin gerek Azerbaycan gibi Kafkas ülkelerinin gereksede Suriye, Mısır, Arabistan gibi  Orta doğu ülkelerinin mutfakların yer edinmiş bir hamur tatlısıdır. Oldukça lezzetli olan baklava benim en favori tatlımdır.

Türkiye de her bayram aileler tarafında hazırlanır ve bayramlaşmaya gelen misafirlere ikram edilir. Baklava genelde Türkiye’de özel günlerde en çokta bayramlarda sofraların olmazsa olmazları arasında yer alır. 7’den 70’e tartışmasız herkesin en sevdiği ve bayıldığı tatlı baklavadır. Türkiye’de ramazan aylarında iftar vaktinde hemen her sofrada denk geleceğiniz bu tatlı bizlere de 17. yüzyılda Osmanlı devletinin bir mirası olarak geçmiştir. Osmanlı padişahları bilindiği üzere sarayda her yıl ramazan ayında tepsi tepsi baklavaları hazırlatarak halka memnuniyet nişanesi olarak ikram ederlermiş. 

Source; http://bit.ly/2weAZcL

Günümüzde baklavanın o kadar çok çeşidi vardır ki bazılarını 24 yıldır Türkiye'de yaşamama rağmen ben bile ilk defa görüyorum. Genelde baklava çeşitleri; antep fıstıklı, cevizli, fındıklı ve bademlidir. Baklavanın kilo fiyatları veya tepsi fiyatları mekândan mekâna, yöreden yöreye, ilden ile ve kaliteden kaliteye değişmektedir. Ama kaliteli bir baklavanın tepsi fiyatı 90 ila 100 TL civarındadır. Kilosu ise genelde 50 TL ile 75 TL arasında değişmektedir.

Pek biz en kaliteli baklavayı nerede yiyeceğiz sorusu otomatikman aklımıza geliyor. Bana göre Türkiye’nin bir numaralı baklava şehri Gaziantep’tir. Baklavanın hasını hiç şüphesiz Gaziantep’te yiyebilirsiniz. Nasıl ki Kars ile kaz eti birbiriyle özdeşleşmiş ise aynı şekilde Gaziantep ve baklava da birbiriyle özdeşleşmiştir. Eğer Türkiye’yi ziyaret ederseniz mutlaka baklavanın hasını bir de Gaziantepli baklava ustalarından yiyin.

Bu genel bilgilerin ardından sıra geldi bu lezzetli tatlının tarifi ve yapımına. Öncelikle baklavanın iç harcı için gerekli malzemeleri aşağıya yazalım.

İç harcı için gerekli malzemeler

• 500 gram nişasta
• 400 gram isteğe bağlı olarak antep fıstığı, badem veya ceviz.(Hangisini seviyorsanız)
• Yaklaşık yarım kilo tereyağı

Hamuru için gerekli malzemeler;

• 1 kilo un
• 3 adet yumurta
• Bir yemek kaşığı tuz
• 3 su bardağı su

Baklavanın şerbeti için gerekli malzemeler

• 1 kilo şeker
• 3 su bardağı su

Hazırlanışı; 

1. Önce bir kabın içine unumuzu döküyoruz. Daha sonra ortası boş kalacak şekilde unu kabın yanlarına istifliyoruz. Ardındın kabartma tozumuzu 3 adet yumurtamızı, yarım litre sütümüzü, bir yemek kaşığı tuzumuzu, sıvı yağımızı kaba ilave ediyoruz.

2. Hamurumuzu sonradan ilave ettiğimiz malzemeler ile birlikte güzelce yoğuruyoruz ve muhallebi kıvamına gelene kadar yoğurmaya devam ediyoruz.

3. Hamurumuz muhallebi kıvamını alınca yaklaşık 75 dakika dinlemeye bırakıyoruz. Hamurumuzu kabı ile birlikte temiz bir beze sararak üstünü hava almayacak şekilde kapatıyoruz. Bu şekilde hamurumuz bir nevi mayalanmış olacak.

4. 75 dakika sonra hamurumuzu alıp eşit büyüklüklerde parçalara ayırıyoruz. Parçalar avucunuzun alacağı kadar büyüklükte top top olacak şekilde tezgâhımızın üzerine koyuyoruz.  Tezgâhınızın üzerine un serpin ve hazırladığınız hamur toplarını bir oklava yardımı ile tabak büyüklüğünde açın. Beş tane açtığınız hamuru aralarına nişasta serpiştirerek üst üste ekleyip tepsinizin çevresi kadar büyüklükte olacak şekilde hamurunuzu açın.

5. İşin püf noktası yani baklavanızın lezzetli olması açtığınız hamurun ne kadar ince olduğuna bağlıdır. Onun için elinizden geldiği kadar hamurunuzu incecik açmaya çalışın.

6. Tepsinizin altını önce beklettiğimiz tereyağı ile güzelce yağlayın. Ardından ince ince açtığınız hamurlardan birini tepsinizin içine yerleştirin. Üzerini aynı şekilde tereyağı ile kuru yer kalmayacak şekilde yağlayın.

7. Ben cevizi daha çok sevdiğim için baklava da cevizi tercih ediyorum. Cevizimizi toz haline getirdikten sonra bir miktarını tepsideki hamurumuzun üzerine serpiştiriyoruz.

8. Bu işlemi elimizde ki tüm yufkalar bitene kadar devam ettiriyoruz. Tüm yufkaları tepsiye yerleştirdikten sonra bir bıçak ile baklavayı dikdörtgen şeklinde kesiyoruz.

9. Tepsimizi önceden ısıttığımız fırında 180 derecede pişirmeye bırakıyoruz. Baklavamızın üstü sarımtırak veya biraz daha kızarana kadar yaklaşık 45 dakika pişiriyoruz.

10. Baklavamız pişerken, bu arada baklavamızın şerbetini hazırlıyoruz. 3 bardak suyumuzu derin bir tencerede kaynatıyoruz. Suyun içine 3 su bardağı şekerimizi ilave ediyoruz. 20 dakika kaynadıktan sonra şerbetimizi ocağın üstünden alın.

11. 45 dakika sonra pişmiş baklavamızı fırından çıkarıyoruz ve bir kaşık yardımı ile şerbeti eşit bir şekilde tepsimizin üzerine döküyoruz. Yarım saat dinlenmeye bırakıyoruz ki baklavamız şerbeti iyice emsin.

12. Yarım saat sonra baklavanın üzerine antep fıstığı tozunu ilave ediyoruz. Çok ama çok lezzetli baklavamız servise hazır şimdiden afiyet olsun. 

Baklava Türkiye’de nerede yenir diye sorarsanız size tavsiyem kesinlikle Gaziantep’te baklava yemeniz. Emin olun pişman olmayacaksınız. Bugünlük tariflerimizin sonuna geldik. Bir sonraki bir kaç postta sizlere zengin Türk mutfağının en ünlü yemeklerini ve tariflerini vermeye devam edeceğim. Şimdilik esen kalın. Afiyette kalın.

---

Fotoğraf galerisi