Żurek

Żurek – jedna z tradycyjnych zup w Polsce

Wzięłam się za kolejny przepis, chociażby dlatego, że sama muszę sobie odświeżyć jak się go robi, a mój ukochany od dwóch miesięcy dzień w dzień mnie dopytuje kiedy znów zrobię żurek. Chyba więc nie mam wyboru i po powrocie z wakacji wezmę się za niego.

Kilka słów wstępu na początek, u mnie w domu żurek pojawiał się bardzo rzadko. Kiedyś rozmawiałam o tym z moją mamą, właściwie nie tak dawno temu, bo było to po świętach wielkanocnych. Moje pytanie było spowodowane tym, że nie bardzo właśnie wiedziałam czemu u mnie się tej zupy nie je. Odpowiedź była prosta, co z resztą sobie przypomniałam u mnie w domu na święta wielkanocne (bo to danie zwykle się podaje na święta wielkanocne) jadło się barszcz biały, albo jeszcze częściej kartoflankę. Jak to moja mama mi wytłumaczyła, wszystko odnosiło się do ilości potrzebnych składników.

Tak skąd pochodzi moja mama, święta odbywały się w dużej grupie osób, więc tej zupy było trzeba trochę nagotować, a jeśli wziąć pod uwagę jakie składniki są tam lepiej było zrobić trochę okrojoną wersję, ze względów finansowych. Poza tym to jest też tak jak z mazurkiem, o którym pisałam. W zależności od regionu będziesz miał różne wersje, o czym chcę napisać poniżej. Zanim jednak to zrobię to wytłumaczę skąd w ogóle pomysł na żurek u mnie w Anglii i teraz tutaj na stronie.

Jak mój chłopak z pochodzenia Włoch był w Szczecinie i wybraliśmy się do jednego z barów, o których z resztą pisałam (Seta i Galareta) to spróbował żurku. Tak mu zasmakował, że był wręcz wielce oburzony, że ja jeszcze nie przygotowałam dla niego tej zupy, cóż było zrobić, zakasać rękawy i do roboty. To właściwie główna przyczyna.

Osobiście byłam bardzo zdziwiona tym faktem, bo uważam, że żurek ma swoich fanów, ale tez wiele osób za tą zupą nie przepada z racji dość specyficznego smaku. O czym będzie w dalszej części.

Wybacz, że tak trochę skaczę z tematu na temat, ale to wszystko ze wszystkim się łączy. Zacznę od tego jak to jest z tą zupą w Polsce

Żurek w Polsce – taki sam?

Zdecydowanie nie, to zupa, którą w każdym rejonie Polski gotuje się w inny sposób, dość charakterystyczny dla danego regionu. Przede wszystkim, co wiąże się z tym co moja mama mi mówiła i ma swoje potwierdzenie, różnica jest w tym co jest bazą wywaru. Inaczej to ujmując co jest w garze, jeśli chodzi o mięso i czy w ogóle ono się w nim znajduje.

To była też przyczyna, dla której ja miałam problem z przygotowaniem mojego pierwszego żurku. Pisałam o tym, że lubię mieć przepis, jeden, który wszędzie jest taki sam, bo to oznacza, że później sama mogę modyfikować. Jeśli jednak na trzy przepisy mam inne mięso, inną jego część, to przyznaję, że wariuję, bo to nie ułatwia zadania, osobom, które zaczynają przygodę z żurkiem.

Co więc można użyć do tej zupy aby była esencjonalna, może to być wędzonka, mogą to być żeberka, świeże albo wędzone, mogą się w wywarze znaleźć wędzone kości. Powinna się znaleźć biała kiełbasa surowa, a nie już wcześniej gotowana. Można jednak dodać kiełbasę białą smażoną. Możesz też dorzucić boczek, jaki widzisz możliwości jest bardzo dużo. Z drugiej strony, teraz jak już mam za sobą pierwszą próbę przygotowania żurku, że wiem, że nie muszę się aż tak przejmować, że czegoś nie mam, mogę to zastąpić czymś innym i tyle.

Mój chłopak miał jedną uwagę, z którą całkowicie się zgadza, to jest zupa mięsna, on próbując w barze, nie mógł wyjść z podziwu, że nagle ma kawałek jakiejś kiełbasy pływającej. Czy to jednak oznacza, że w żurku nie powinno być warzyw.

Podobnie jak z mięsem, ile kucharek tyle opinii, jedni mówią, że żurek musi być bardzo mięsny i to tworzy jego prawdziwy charakter, inni twierdzą, że do wywaru należy dodać marchewkę, kawałek selera, to sprawi, że zupa będzie zbalansowana. W niektórych rejonach dodaje się również chrzan, znaczy powinno dodać się korzeń chrzanu. Sporna jest też kwestia ziemniaków. Jeśli chodzi o mnie uważam, że warto dodać ziemniaki jeśli uznamy, że żurek będzie nie tylko pełnił funkcję dania pierwszego, ale z racji dodanych ziemniaków i kawałka kiełbasy stanie się daniem głównym.

Poza tym jak wspomniałam, w wielu rejonach Polski zamiast żurku robi się barszcz biały, co ciekawe niektóre osoby, nie widzą różnicy a taka jest. Jedni potrafią barszcz biały nazwać żurkiem. Wcale się nie dziwie, zaraz napiszę Ci jakie są różnicy, patrząc na nie do końca nie wiem jaką zupę ugotowałam. Wydaje mi się, że należałoby znaleźć jakiś bardzo dawny przepis aby te niejasności wyeliminować..

Jak wspomniałam u mnie zwykle na stole był biały barszcz i bardzo go lubię, do żurku musiałam się przyzwyczaić i polubiłam go bardziej przez chłopaka, który wręcz mnie zmusił do przygotowania tej potrawy;)

Różnice między żurkiem a barszczem białym

Jak już zdążyłam zaalarmować te dwie zupy są ze sobą bardzo często mylone, nie będę kłamać jeśli powiem, że jako dziecko sama używałam zamiennie tych dwóch nazw będąc pewna, że to jest określenie jednej potrawy.

Główną różnicą jaka jest między tymi zupami jest zakwas na bazie, którego wykonujemy zupę. Jeśli chcemy trzymać się zasad to żurek wykonamy tylko i wyłącznie jeśli posłużymy się zakwasem żytnim, jeśli chodzi o przygotowanie barszczu białego potrzebny jest nam zakwas pszenny. Napisałam powyżej, że ja nie do końca lubiłam żurek ze względu na jego kwaskowatość, która po części jest związana z zakwasem. Przyzwyczajona byłam do barszczu białego, który jest w smaku delikatniejszy, nie ma tak mocnej woni jak żurek, który dodatkowo jest solidnie przyprawiony.

Kolejna kwestia dotyczy tego co jest w środku, ale już tutaj trafiłam na bardzo sprzeczne ze sobą informacje. W jednych przepisach staropolskich jest mowa o tym, że żurek miał pełnić coś w rodzaju postnej potrawy przygotowanej na bazie zakwasu z jajkiem i ziemniakami. Natomiast barszcz biały był gotowany z użyciem boczku i białej kiełbasy. Inne źródła mówią, że żurek robi się z wykorzystaniem tylko mięsa w szczególności wędzonego zaś barszcz biały gotowany jest też na warzywach.

Ostatnią kwestią jest śmietana albo jej brak, żurek możesz podać bez śmietany albo z niewielką jej ilością, barszcz biały jak sama nazwa wskazuje jest zdecydowanie z większą ilością śmietany.

Jest jeszcze kartoflanka, którą ciężko zakwalifikować, bo jedni mówią, że to zupa z ziemniakami z dodatkiem żuru inni, że barszczu.

Jak widzisz opinii jest duża, stwierdzam zatem, że moja propozycja to prawdopodobnie coś pomiędzy żurkiem a barszczem białym.

Składniki na żurek

Mój pierwszy żurek robiłam na obczyźnie, więc musiałam się posiłkować produktami jakie są tutaj, zalecam poszukiwanie najlepszych produktów, bo to sprawi, że żurek będzie lepszy. Ta uwaga przede wszystkim odnosi się do mięsa, na którym będziemy tworzyć nasz wywar.

Z porcji, które napiszę poniżej wychodzi mniej więcej zupa żurek na 4 miseczki, znika bardzo szybko. A bałam się, że będziemy jeść przez cały tydzień – tak nawiasem mówiąc.

• 2 litry wody, z której będziemy robić bulion;
• Słoik zakwasu żytniego, czyli mniej więcej 500 mililitrów;
• cztery pałki surowej kiełbasy, musi być koniecznie surowa. Chodzi o to, ze jak kupicie już gotowaną, to właściwie nie przyda się ona na nic, bo to do czego jest potrzebna to właśnie gotowanie;
• 150 gram boczku surowego;
• 2 małe białe frankfuterki;
• 1 biała cebula, może być czerwona, chociaż wydaje mi się, że lepiej będzie użyć zwykłej;
• 1 marchewka;
• 1 korzeń pietruszki;
• ½ pora, biała część;
• 1 duży ząbek czosnku;
• Pół kostki rosołowej najlepiej wołowej, chyba, że masz własny bulion to zdecydowanie lepiej użyć, taki własnej roboty;
• 2 liście laurowe;
• 3 ziarenka ziela angielskiego;
• 4 duże ziarenka pieprzu;
• Łyżka majeranku;
• Łyżeczka chrzanu, jeśli masz;
• Sól i pieprz świeżo mielony;

  

  https://www.przepisy.pl/przepis/barszcz-bialy

Jeśli weźmiesz pod uwagę składniki jakie ja użyłam, można stwierdzić, że zrobiłam barszcz biały na żurku, pół żartem pół serio, chodzi o to, że argumenty, które podałam wyżej, mówiące co czyni daną zupę znajdują się w moim przepisie. Jeśli jednak czytasz od początku to wiesz, że przepisów jest wiele możesz też znaleźć taki bez warzyw, albo zwyczajnie wyeliminować je z wersji, którą podałam.

Dodatkowo:

• Dwa jajka ugotowane na twardo;
• Ziemniaki ugotowane osobno;
• Ewentualnie chleb;
• Śmietana do zup;

Mówiąc szczerze, to według mnie najważniejsze jest to aby tą zupę przygotować dzień wcześniej, dlatego że kiedy ją odstawisz to składniki będą miały czas na leżakowanie. Ja wiem, że to dziwnie brzmi, ale to trochę jak z winem im dłużej stoi tym  smaczniejsze, podobnie jest z żurkiem, oczywiście chodzi o jeden dzień. Podczas jednej nocy składniki się ze sobą mieszają, przechodzą smakiem, ma się wrażenie, że zupa jest jeszcze bardziej wyrazista, bo taka ma być. Przynajmniej w odniesieniu do żurku.

Przygotowanie żurku

1. Umyj a następnie obierz marchewkę, korzeń pietruszki, połowę pora i pokrój je na mniejsze kawałki, ale nie za małe. Nastaw garnek.
2. Wlej do niego 2 litry wody rozrobione z kostką bulionową, chyba, że masz swojej roboty bulion to musisz go nastawić.
3. Dodaj warzywa oraz 2 pałki białej kiełbasy i jedną frankfuterkę. Niech się tak gotuje wszystko około 20 minut.
4. Obierz czosnek. Dodaj do buliony czosnek, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy.
5. Rozgrzej patelnię.
6. W międzyczasie pokrój w kostkę boczek, i postaraj się pokroić surowe, pozostałe dwie pałki białej kiełbasy, podobnie uczyń z frankfuterką. Nie będzie to łatwe, ale nie przejmuj się, że mięso wychodzi z błonki.
7. Smaż na średnim ogniu, abyś miał czas w tym czasie pokroić cebulę, dodaj ją kiedy boczek i kiełbasy dadzą więcej tłuszczu, bo w ten sposób nie będziemy musieli nic dodawać.
8. Dodaj całą zawartość patelni do buliony i gotuj kolejne 20 minut. Musisz co jakiś czas próbować czy już czuć ładnie smak mięsa.
9. Postaraj się wyłowić na talerz wszystkie warzywa, bo one właściwie były bardziej aby dodać smaku. Możesz zostawić marchewkę. Możesz również zblendować je z niewielką ilością buliony i w takiej formie dodać do zupy.
10. Teraz weź zakwas żytni i dodawaj powoli. Proponuję wręcz po łyżce, albo chociaż tylko pół na początek. Nie chodzi o to żebyśmy przesadzili z kwaskowatością, ale o to by nasz żurek był idealny. Jak już uznasz, że to jest ten moment, który Tobie odpowiada to nie dodawaj więcej. W moim przypadku i tak wyszedł cały słoik zakwasu. Gotuj kolejne 5 minut.
11. Na sam koniec dodaj chrzan i majeranek, który wcześniej wysyp na rękę i go delikatnie rozproszkuj, uzyskasz lepszy smak, właściwie aromat. Co do chrzanu, nie ma obowiązku go dodawać, ja miałam jeszcze w słoiczku więc stwierdziłam, że czemu nie.
12. Zmniejsz ogień i gotuj kolejnych kilka minut. Odstaw na noc, żeby smak umocnić.

Przygotowanie zupy zajmie Ci około godziny, nie jest to typ zup, które robi się w pięć minut, ale od czasu do czasu warto zadać sobie tyle zachodu.

Wnioski i wskazówki

• Jak napisałam, po pierwsze według mnie warto aby zupa miała czas na wymieszanie się smaków, to naprawdę sprawia, że jest lepsza. Weź się za przygotowanie dzień wcześniej.
• Po drugie jak widzisz w moim przepisie masz część kiełbas, które dodałam prosto do garnka a drugą część, którą podsmażyłam. Wspomniałam, że przepisów jest bardzo dużo, część polecała robić jednym sposobem, część drugim więc ja zdecydowałam się na oba. Uważam, że to było bardzo dobre rozwiązanie.
• Kwestia tego, że jedną kiełbasę pokroiłam a drugą nie, tyczy się sposobu podawania żurku.W pierwszy dzień podałam żurek z pokrojoną kiełbasą białą oraz z ugotowanym jajkiem na twardo, każdy dostał po kilka ćwiartek i zupa była rewelacyjna. Drugiego dnia zrobiłam jednak danie bardziej obiadowe, ugotowałam ziemniaki w osolonej wodzie, włożyłam do talerza obok białej kiełbasy i to zalałam żurkiem. Żurek drugiego dnia zabieliłam łyżką śmietany. Uwierz mi, dwie wersje były bardzo smaczne i wbrew wszystkiemu inne, bo dnia pierwszego to jednak było danie pierwsze. Drugiego zrobiłam połączenie z drugim.

  

  http://allrecipes.pl/przepis/8087/-ur-wielkanocny.aspx

W Bristolu nie mogłam znaleźć chleba, w którym można serwować zupy, uważam, że to kolejny pomysł jak można tę zupę jeść. Chleb nie rozmacza się bardzo szybko, dodatkowo jakby zupa przechodzi zapachem i lekko smakiem chleba, możesz włożyć jajko do środka, możesz maczać chleb.

http://www.pkr24.pl/special/wielkanoc/6127-zurek-w-chlebie-z-biala-kielbasa Bardzo polecam taki rodzaj serwowania żurku, białego barszczu, uważam, że dodaje klasy temu daniu.

Zauważyłam, że dla mojego chłopaka chleb był bardzo potrzebny, ja również jadam wiele zup z chlebem więc jakby było to normalne, lepiej mi smakuje pełnoziarnisty niż pszenny do żurku.

Co do majeranku, możesz dodać go całkiem sporo, bo zupa żurek, wielu kojarzy się właśnie z aromatem majeranku, ja dodałam tak umiarkowanie, bo bałam się żeby nie przesadzić. Teraz ponownie się zastanawiam czy to był żurek czy jednak barszcz biały na zakwasie żytnim. Pamiętaj o dodaniu odrobiny soli i pieprzy w dniu, w którym odgrzewasz porcje zupy.

Żurek jest bardzo treściwą zupą, nie wiem czy na lato, dla mnie trochę za ciężka, ale już na pozostałe pory roku jak najbardziej. Mam nadzieje, że również przekonasz się do wykonania żurku.

Edit: Byłam w sklepie, stwierdziłam, że w końcu przygotuje żurek, żeby chłopak dał mi spokój na jakiś czas, oczywiście w sklepie polskim. Okazuje się jednak, że trudno znaleźć gotowy zakwas w okresie poza wielkanocą. Znalazłam zakwas pszenny, ale nie żytni. Mimo wszystko można też zakwas przygotować samemu.

Odnośnie zakwasu, jeśli go nie masz, to polecam zrobić kartoflankę, według mnie w smaku trochę żurek przypomina, tyle, że nie ma tego specyficznego kwaskowatego smaku, jest to jednak alternatywa, może się okazać, że zostanie również dobrze przyjęte u Ciebie.

Przepis na kartoflankę

Składniki

• 2 litry bulionu, chyba, że nie masz to musisz posłużyć się kostką rosołową, a najlepiej dwiema;
• 800 gram ziemniaków;
• 2 średniej wielkości marchewki;
• 1 korzeń pietruszki;
• Kawałek selera;
• Kawałek białej części por;
• 2 liście laurowe;
• 2 ziarenka ziela angielskiego;
• 2 ziarna pieprzu;
• 1 łyżeczka suchego majeranku;
• Sól;
• Pieprz;
• Łyżka masła;

Dodatkowo:

• śmietana;
• chleb;
• kawałek mięska;

Przygotowanie

1. Najpierw obierz wszystkie warzywa: ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler oraz por. Pamiętaj aby je później umyć w zimnej wodzie.
2. Wszystkie warzywa należy pokroić ja kroję w paski.
3. W rondelku rozgrzej masło i dodaj pokrojone warzywa, musimy je trochę przysmażyć. Smaż do momentu kiedy będą lekko brązowieć.
4. Dodaj do tego cały bulion, następnie dodaj ziele angielskie, liście laurowe. Gotuj około 20 minut.
5. Sprawdź smak i dodaj sól, pieprz oraz roztarty w ręku majeranek.
6. Zupa jest gotowa.
7. Śmietanę dodaj na talerz a nie bezpośrednio do zupy.
8. Możesz do talerza wkroić ugotowaną białą kiełbasę.

   

   https://www.youtube.com/watch?v=3Kq3Pi81KEg

To nie jest to samo co żurek, ale jeśli po spróbowaniu żurku dojdziesz do wniosku, że jednak nie odpowiada Ci ten kwaśny smak, to polecam kartoflankę. Jest znacznie prostsza w wykonaniu.

Edit: Jest wrzesień a ja postanowiłam zrobić żurek dla mojego chłopaka, bo już mnie męczy i męczy. Okazuje się, że w Anglii jest rzeczywiście trudno znaleźć surowe kiełbasy w innym czasie niż okres świąt wielkanocnych. W rezultacie użyłam włoskich kiełbas, które nie są takie jak nasze, ale musiałam się czymś ratować. A mając wybór włoskie czy angielskie bez zastanowienia wybieram włoskie.

Galeria zdjęć