La cucina Romana

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Cosa mangiare a Roma

Supplì al telefono

Chiamati così per la mozzarella che fila come un filo di telefono. Sono una ricetta tipica laziale e romana e non sono da confondere con gli arancini siciliani. Il primo supplì risale al 1847 quando appare nel menù della Trattoria della Lepre a Roma. Si trovano in ogni angolo di qualsiasi pizzeria della città e negli ultimi anni sono nate tantissime varianti anche vegane, ma la ricetta originale è a base di riso con salsa di pomodoro e pecorino romano, un cuore di mozzarella e poi fritti con pangrattato e uovo. Una piccola curiosità è che nei film anni ‘60 italiani era il cibo icona dei poveri. Da provare assolutamente!

Spaghetti alla Carbonara

Un grande classico della cucina romana. Conosciuta in tutto il mondo, la prima carbonara risale al 1944 in una trattoria in Vicolo della Scrofa. Ogni famiglia ha varianti diverse e il proprio segreto, l’importante è non lasciare Roma senza averla provata, ma soprattutto non dimenticate la spolverata di Pecorino Romano. Il piatto è a base di uova, guanciale (o anche pancetta), pepe e Pecorino Romano. Il tipo di pasta associato sono gli spaghetti, ma molto spesso è proposta con i mezzi rigatoni. Interessante è la variante vegetariana con le zucchine al posto del guanciale.

Amatriciana o matriciana?

Questa domanda se la pongono in tanti, ma la cosa certa è che entrambi indicano lo stesso piatto. Questa specialità trae il nome dal suo paese d’origine, Amatrice appunto, città in provincia di Rieti. Gli spaghetti “alla matriciana” sono un classico intramontabile a base di polpa di pomodoro, guanciale e pecorino di Amatrice (o in alternativa quello romano). A piacere si aggiungono peperoncino o pepe.

Alla gricia

É una variante della Amatriciana, per questo anche conosciuti come “matriciana in bianco”. Vengono utilizzati gli stessi ingredienti meno la polpa di pomodoro. Questa variante, secondo leggende, risale a prima della scoperta dell’America e per questo senza pomodoro, non essendo ancora arrivati in Europa. L’assenza di pomodoro lo rende un piatto più delicato.

Cacio e pepe

La scelta dei vegetariani in una qualsiasi trattoria romana e vero orgoglio romano. Nasce come piatto semplice contadino e va servito rigorosamente caldo. Il tipo di pasta più usato per questo piatto sono i tonnarelli fatti a mano, quelli che, secondo i migliori chef, si associano meglio al sapore della salsa fatta di pecorino romano e pepe macinato al momento. Qui ci sono tantissime dicerie se deve essere cremosa o no e quale sia il segreto, la maggior parte usa l’acqua di cottura per creare la salsa, altri la panna ma per altri deve essere più asciutta.

Carciofi alla romana

I protagonisti di questa ricetta sono le cosiddette “mammole”, i carciofi romani. In primavera le tavole di case e ristoranti sono piene di carciofi e sono nate tante varianti. È importante che i carciofi siano puliti bene, se si acquistano nei mercati rionali le simpatiche signore dei banchi si offrono di pulirli a un piccolo costo extra, o nei supermercati si vedono in vaschetta già puliti e pronti da cucinare. Una volta puliti poi il procedimento è semplice, aprirli al centro e riempirli di un mix di prezzemolo, aglio e pepe e lasciarli cuocere in una pentola abbastanza profonda con olio, e aggiungendo dell’acqua e vino bianco durante la cottura.

Carciofi alla giudia

Alternativa a quelli “alla romana”, sono un piatto tipico della cucina kosher romana e per questo il miglior posto dove provarli è al Ghetto di Roma, dove è nata questa ricetta. Si tratta delle “mammole” fritte, è talmente tenero che si può mangiare senza scartare niente.

Le puntarelle

Quando un romano ascolta la parola “puntarelle” gli si illuminano gli occhi. È un’insalata tipica laziale e romana. Mangiate sia crude che cotte, sono il germoglio (ciuffo) della cicoria catalogna o cimata, tagliate a strisce e condite con olio, sale e pepe. La caratteristica è il loro sapore amarognolo.

Coda alla vaccinara

Avete capito bene, la coda, di solito di bue, che viene preparata al sugo e con verdure, mangiata da sola con i rigatoni. È un piatto che nasce a Roma e solo qui viene mangiata in questa variante. Trae origine dai “vaccinari” che dopo aver venduto tutte le parti più pregiate del bovino mangiavano ciò che restava. Così come la pajata (pagliata in italiano) che consiste nell’intestino del bovino vaccino.

Pizza alla romana

Una delle infinite varianti di pizza che si possono trovare nel mondo. A Roma la pizza piace fina e croccante di cui i romani ne sono fieri. Questo tipo di pizza è molto recente, nasce nel dopoguerra e quindi decenni dopo la pizza Napoletana. Il suo impasto leggero e non elastico la rende facilmente digeribile.

Pinsa

Una pizza ad impasto come quello del pane e di forma ovale e più piccola della classica pizza. Già nota nell’Antica Roma, viene usata come variante del pane negli aperitivi o nelle trattorie. La classica è la focaccia ma le varianti sono tantissime vegetariane e non. Il nome deriva dal verbo “pinsere” che significa allungare, stendere.

La grattachecca

Ghiaccio grattato e succo di frutta sono la combinazione perfetta in una calda giornata estiva in città. Questa bevanda rinfrescante tipica romana prende il nome dal verbo “grattare” e “checca” che indicava il blocco di ghiaccio che si usava prima dell’esistenza dei frigoriferi. Sono pochi i chioschi rimasti che preparano questa bevanda, una delle grattachecche più famose è quella di Sora Mirella su Lungotevere degli Anguillara.

Fiori di zucca alla romana

Perfetti per un aperitivo estivo. Si tratta del fiore della zucchina (la parte gialla/arancione) ripieno di mozzarella e acciughe, passato in una pastella fatta di acqua e farina e poi fritto. Questa è la ricetta classica romana ma le varianti sono tantissime e per tutti i gusti.

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