Il "cocido gallego". Il piatto della vita.

Ciao a tutti! Oggi voglio parlarvi di un piatto tradizionale della Galizia. Non voglio spiegarvi la ricetta passo dopo passo, ma voglio farvi capire che il "cocido gallego", o brodo galiziano, è il miglior piatto in assoluto! So che esiste anche il "cocido madrileño". Ricordatevelo! Bene, cominciamo!

Vi ho già parlato dell'importanza delle quantità ("la enchente") per organizzare un menù. Ma con il "cocido" le dosi non sono importanti perché ci sono molti ingredienti. È un piatto unico e si serve in tegamini di terracotta stracolmi. Ha un odore inconfondibile che si propaga in tutte le case fin dalla mattina. È presente nei menù di pensioni e ristoranti, come vi ho già detto in un post precedente. Ed è un'ottima soluzione per i vagabondi, i maldestri, i solitari o i turisti di passaggio. Si prepara soprattutto durante le domeniche invernali. Avviso! Non è raro che ci sia profumo di "cocido" anche in piena estate, a 28°.

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In Galizia è tradizione riunire tutta la famiglia durante le feste per mangiare insieme i piatti tipici. È normale che siano invitati tutti, anche chi non vive più in casa con i genitori. La famiglia in Galizia, è ancora un'istituzione molto importante. Si coltivano e valorizzano i rapporti tra cugini, nipoti e cognati. E, al momento del caffè, tutto e tutti sono i benvenuti. Questo mi riporta alla mente alcuni film che ho visto. Mela e Tequila - Una pazza storia d'amore con sorpresa, per esempio. Ma ce ne sono altri. Quando uno dei due componenti della coppia è di una nazionalità "molto calorosa", l'altro (la cui famiglia, invece, è molto fredda) avverte tutto come un caos, si sente oppresso e sorpreso. Non so se mi sono spiegata bene.

Vi ho anche parlato del maiale, nel post sui prodotti tipici galiziani. Il maiale è l'ingrediente principale del "cocido". Possono essere aggiunte altre carni, in base al gusto e all'arte del cuoco, ma senza maiale non si può fare! Se non c'è il maiale, non c'è "cocido".

Di norma si cucina per molte persone. Più o meno dieci, se non dodici o quattordici o ancora di più. Potete prepare un "cocido" piccolino per due o quattro (un "minicocido", come lo chiama l'amica di mia madre), ma è più difficile e non è la stessa cosa.

Innanzitutto avete bisogno di una casseruola delle giuste dimensioni, anzi forse è meglio averne due. Tutti conoscono la pentola per il brodo. Mezzo metro di diametro, più o meno. In passato se ne usava una di metallo rosso, molto caratteristica, ma ora non è più in commercio. Attualmente si usano padelle di acciaio, nelle case private, e di alluminio nei ristoranti.

Decidete a che ora volete mangiare perché, come vi ho detto, in Galizia si mangia tardi, più o meno verso le due o le tre, dipende da famiglia a famiglia. E nonostante questo, si comincia a cucinare dalle nove della mattina. Il "cocido gallego" è un rituale a fuoco lento.

Ingredienti

• Carne, di maiale o altro tipo
• Patate
• Cavolo
• "Chorizo" (salsiccia, di solito a base di carne bovina o suina speziata con paprica)
• Ceci o fagioli

Le quantità si calcolano in base ai commensali, ma non c'è bisogno di usare la bilancia o cose del genere. Per esempio, otto "chorizos" per otto persone sono sufficienti. C'è una cosa che dovete fare prima di cominciare: mettere in ammollo i ceci o i fagioli. È meglio farlo anche con alcune parti del maiale per togliere il sale in eccesso. Ovviamente dovete cambiare l'acqua di tanto in tanto. Le parti più salate sono la zampa, le orecchie, le costolette e la testa (in galiziano "cacheira" o "cachucha"). Potete usare anche il lardo o il "lacón" (carne simile al prosciutto, tipica della Galizia).

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Per prima cosa lavate bene le verdure. Potete comprarle dal vostro fruttivendolo di fiducia o al mercato. Molte persone, però, le raccolgono dal proprio orto. Il cavolo che cresce in campagna è enorme (in galiziano si chiama "repolo"). È molto faticoso raccoglierlo. Sembra tanto, ma una volta cotto si rimpicciolisce. Insomma, per non rimanere a mani vuote, dovete calcolare verdura in abbondanza. Di solito è pieno di terra, vermi e lumachine. Dovete lavare foglia per foglia minuziosamente. Per farvi un'idea, immaginate un cestino della spazzatura pieno di foglie fino in cima. Una volta cotto, dimezzerà di volume. Nonostante sia verdura, state attenti. È molto difficile cuocerla, e la verde è più dura della bianca.

A questo punto potete preparare gli altri ingredienti. Dovete pelare le patate (mi raccomando, non possono mancare). Oltre la parte salata del maiale, alcune persone aggiungono la carne di gallina o di altro tipo. Dipende da ricetta a ricetta. Per esempio, alcuni usano la "jarrete de ternera", cioè lo stinco di vitello. Ma non so perché lo facciano. È un po' un controsenso, dato che di solito si usano solo prodotti locali. Sembra che il "cocido" sia "migliore" se si aggiunge anche della carne comprata. Inoltre, in questo modo si rendono felici gli invitati che non mangiano carne di maiale. Potete non crederci, ma sono tante le persone che non la mangiano.

Questo piatto si prepara in 4 passaggi. Ogni prodotto ha il suo turno in pentola. Questa è la prima cosa che dovete ricordare. Per fare il "cocido gallego" ci vuole pazienza.

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Riempite d'acqua una pentola. Quando comincia a bollire, unite la carne e abbassate la fiamma al minimo. È una cottura lenta. Ci vogliono circa due o tre ore. Poi aggiungete i "chorizos", in base alla consistenza che hanno. Potete togliere tutto e poi cuocere nella stessa acqua gli altri ingredienti. Prima i ceci e poi, un'ora dopo, il cavolo e le patate. Il "cocido" di solito rilascia molta schiuma mentre si cuoce. Normalmente si usa un mestolo per togliere l'acqua schiumata. Se preferite il metodo "tutto insieme" dovete calcolare il tempo di cottura per ogni ingrediente e aggiungerli mano a mano. Non ci sono cuochi uguali. Potete fare così, ma ricordatevi di fare attenzione a quale ingrediente si cuoce prima. Dovete esercitarvi.

Dopo aver fatto ciò, bisogna dividerlo nei vari piatti e servirlo. Di solito si mette la carne in un vassoio e il cavolo, le patate e i ceci in un altro. I "chorizos" vengono messi nel vassoio, o meglio, nei vassoi della verdura come decorazione. Nella pentola rimane il brodo, che viene servito come antipasto. È una zuppa grassa e salata che vi riscalda. Non a tutti i galiziani piace. Tra l'altro ne rimane sempre, perché è tanto. Non preoccupatevi, è normale.

Dopo aver sistemato gli ingredienti, i vassoi vengono portati a tavola. A questo punto tutti cominciano a tuffarsi sul cibo, è un rituale! A volte c'è una persona che distribuisce il cibo, ma di solito ognuno sceglie la parte che più gli piace. Si mangia!

Viene sempre sopravvaluto l'appetito dei commensali. Anche se sono tanti gli invitati, non basteranno per terminare tutto il "cocido". Se siete furbi approfitterete degli avanzi. E dopo un paio di giorni saranno ancora lì. Chi ha degli animali domestici risolve il problema subito, dandoli a loro. Chi invece non li ha, mangerà "cocido" fino allo sfinimento. Non può mancare il pane "de bolla", (filone di pane), o "de barra", la pagnotta. Il pane in Galizia è molto importante. Con il passare del tempo, il brodo comincia a rilasciare un odore molto forte. Questo non vuol dire che sia marcio ma l'odore non è dei migliori. C'è sempre qualcuno in famiglia che ne porta un po' a casa. Una tazza di brodo (così si dice in Galizia), è una soluzione pratica per la cena ed è anche già pronto. Tutto questo eccesso dovrebbe far passare la voglia di mangiare per quattro giorni.

Come potete immaginare questo "pranzo di Babette" è accompagnato dal vino, sia rosso che bianco, per accontentare tutti. E possibilmente deve essere casalingo, come vi ho già detto. Quando nessuno vuole mangiare ulteriormente, qualcuno comincia a dire "¡mi madriña, qué forma de comer! , cioè mamma mia, quanto abbiamo mangiato! . A quel punto è il momento del dolce.

VI ho già parlato in un post delle "filloas" (dolce simile alle crepe). Ora, invece, vi parlo del "bandullo". Non so quale sia l'origine della parola, ma a me piace molto. Il "bandullo" è un dolce tradizionale della Galizia. Beh, certamente potrete trovare tutti i tipi di dolci: la migliore torta della pasticceria della zona, un vassoio di dolcetti misti o biscotti fatti in casa. Il "bandullo", purtroppo, è una ricetta in via d'estinzione. Forse prima o poi scomparirà. Possiamo definirlo un piatto di riciclo fatto per non buttare il pane vecchio o quello che avanza. Potete trovarlo in alcune panetterie. Si fa con il pane ammollato nel latte, farina, uova e uva passa. Dopo averlo infornato, la parte superficiale rimane più dorata e croccante. L'interno invece rimane morbido. Prima di servirlo dovete lasciarlo raffreddare. Per questo motivo conviene prepararlo in anticipo. Oppure, e questo è un segreto, potete comprarlo in panetteria e dire che lo avete fatto voi. Trovare l'uvetta è un punto a favore. Alcuni ci aggiungono delle gocce di anice. Dopo un pranzo del genere (non dimenticatevi del caffè e dell'amaro), avete bisogno di smaltire andando sulla cyclette o uscendo a passeggiare per la città. Se no, rimarrete pieni pieni come un uovo.

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Per oggi è tutto! Spero vi sia piaciuto. A presto! Già sapete: condividete, commentate e fate quello che volete.

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