El cocido gallego: plato total

¡Hola a todos un día más! Hoy me apetecía hablaros sobre un plato típicamente gallego. No tanto para ofreceros una receta y explicar paso a paso cómo se prepara, sino para comprender en profundidad que el cocido galllego es el plato de los platos, o sea, “el plato total”. Sé que también existe, ¡guau!, el cocido madrileño, tened esto muy en cuenta. ¡Empezamos!

Ya os hablé de la importancia de las cantidades, (la enchente), como norma para planificar un menú. Con el cocido no hay problema, porque incluye muchos ingredientes. Es plato único y se sirve en bandejas bien repletas. Despide un olor inconfundible, (¡cheira a cosido! ), que traspasa los hogares ya desde primera hora de la mañana. Se ofrece en la carta de algunos mesones y restaurantes, como ya os dije en un post anterior. Es una buena opción para vagos, manazas, solitarios o gente de paso. Se cocina, sobre todo, los domingos de invierno. ¡Aviso! No será la primera vez que huelo a cocido en pleno verano, a 28 grados.

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En Galicia aún es costumbre reunir a la familia para la comida principal de los festivos. Lo normal es que los hijos emancipados, (y los nietos, si los hay), sean invitados por las generaciones de mayores. La familia extensa perdura en Galicia como un pilar social muy importante. Se cultivan y se valoran las relaciones entre primos, tíos, sobrinos, cuñados, etc, (y todo el que se deje caer a la hora del café, que será bienvenido). Eso me hace recordar alguna película que habréis visto. Sólo los tontos se enamoran es una de ellas, pero hay muchas más. Cuando uno de los miembros de la pareja pertenece a una nacionalidad “muy familiar”, al otro, (y su escasa parentela fría), todo ese barullo, jejeje, lo abruma o le extraña un poco. Algo así, ¿me explico?

También os hablé del cerdo en el post sobre productos. Para hacer cocido, el cerdo es imprescindible. Pueden añadirse otras carnes, según los gustos y el librillo de cada maestrillo, pero sin cerdo… ¡imposible! O hay cerdo, o no hay cocido.

Lo normal es que sean muchas personas a la mesa. Imaginaos que hay que dar de comer a diez, doce o catorce personas, si no son muchos más. Puede prepararse un cocidito pequeño, para dos o cuatro, (un minicocido, como lo llama una amiga de mi madre), pero hay que apañarse y ya no es lo mismo.

Lo primero que necesitas es una cazuela de proporciones adecuadas, aunque es mejor que tengas más de una. Aquí todo el mundo sabe cómo es “la olla del caldo”. Calculad medio metro de diámetro, ¡ups!, más o menos. Antes había unas como de metal rojizo, muy características, pero ya no se ven: ahora la gente tiene buenas baterías de acero en las cocinas privadas, ¡y de aluminio en los restaurantes!

Prever bien la hora a la que vais a comer. Ya dije que en Galicia se come tarde, muy tarde, pongamos entre las dos y las tres, según cada familia. Pues aun así, hay que poner la olla al fuego a las nueve de la mañana. El cocido gallego es todo un ritual a fuego lento.

INGREDIENTES.

• CARNES. (De cerdo y otras)
• PATATAS.
• VERDURA. (Repollo)
• CHORIZOS.
• GARBANZOS O FEIXÓNS, (habas)

Las cantidades se calculan según comensales, pero no hace falta pesar o medir. Si sois ocho, pues ocho chorizos. Hay un paso previo muy aconsejable: poner a remojo el día anterior garbanzos o habas. También es conveniente desalar en agua las partes del cerdo más saladas. Vais renovando el agua de vez en cuando. Me refiero al pezuño, las orejas, la costilla y la cabeza, (en gallego, Cacheira o cachucha). También puede llevar tocino o lacón.

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Empezaréis por lavar bien la verdura. Podéis comprársela a alguien de confianza o en el mercado, pero mucha gente la tiene en sus propias fincas. Es ese repollo enorme, (repolo en gallego), que se ve crecer en las huertas. Da un trabajito que te mueres. Abulta mucho, pero mengua. Para no quedarse cortos, hay que calcular verdura en abundancia. Suele llegar a la cocina llena de tierra, gusanillos, caracolillos. En resumen: hay que pasar debajo del grifo a conciencia hoja a hoja. Para que os hagáis una idea, imaginad un cubo de la basura a tope, hasta arriba de hojas, más o menos. Cuando esté cocida no ocupará una décima parte. Aunque es verdura, andaros con ojito. Cuesta mucho cocerla y la verde es más dura que la blanca.

Podéis ir preparando los ingredientes. Necesitaréis pelar patatas en abundancia, (¡que no falten! ). Además de la parte salada del cerdo, hay quien añade gallina de casa y otras carnes, de carnicería, como se acostumbra a decir. El jarrete de ternera nos sirve de ejemplo. No sé bien por qué se hace esto. Choca un poco, ya que se tiene más confianza en el producto propio. Da toda la impresión de que el cocido ganaba “categoría”, si se le añadía un poco de carne comprada. Además, se complace a los comensales que no gusten de comer cerdo. Aunque no lo creáis, son muchos.

Este es un plato que se prepara por etapas. Cada producto va a la olla cuando le toca el turno. Es lo primero que hay que tener en cuenta. El cocido gallego es el arte de la paciencia.

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Hay que empezar por echar agua en la olla. Cuando rompa a hervir, vais metiendo la carne y bajáis el fuego al mínimo. Es una cocción lenta, que lleva entre dos y tres horas. Podéis añadir los chorizos, siempre dependiendo de si son más duros o más blandos. Una opción es retirarlo todo a una fuente y seguir cociendo en ese agua el resto de ingredientes. Primero los garbanzos, para que se vayan haciendo y, una hora después, la verdura y las patatas. El cocido suele espumear mucho, a medida que se va completando. Es costumbre ir retirando esa agua espumada con un cucharón. Si preferís el método “todo en la olla” es cuestión de ir añadiendo y calculando los tiempos. No hay dos cocineros iguales. Podéis hacerlo así siempre que tengáis en cuenta qué producto se hace antes. Cuestión de ir entrenando.

Una vez que esté listo y acabado, llega la operación de distribuirlo en bandejas, para servir la mesa. Es habitual colocar las carnes solas, en sus fuentes, sacando la verdura, las patatas y los garbanzos en otras. Los chorizos se colocan adornando la bandeja de la verdura, mejor dicho, las bandejas, porque son unas cuantas. En la olla queda el caldo libre de tropiezos, muy apreciado como entrante. Es una sopa con grasilla y bastante salada que te hace entrar en calor. No le gusta a todo el mundo, por muy gallego que seas. Nunca se consume todo, es mucha cantidad. No os preocupéis, es lo normal.

Al terminar de ordenar los ingredientes, las fuentes llegan a la mesa. Empieza el ritual del acopio o self service. A veces sirve una persona plato a plato, pero también se estila que cada uno vaya escogiendo lo que más le gusta, en general, un poco de aquí y un poco de allá. Al rancho, vaya.

Siempre se sobreestima el apetito de los invitados. Por muchos que sean, al terminar, verás las fuentes todavía llenas. Si eres sensato, aprovecharás las sobras. Después de un par de días, seguirán dando vueltas. El que tiene animales, los alimenta y listo. Si no, pues acabas tirando por aburrimiento. No puede faltar el pan en las paneras, de bolla, (una hogaza), o de barra, pero ¡mucho pan! El pan en Galicia es muy importante. Con el tiempo el caldo huele mucho y muy fuerte. No quiere decir que esté en mal estado, pero huele que echa para atrás. Siempre hay alguien de la familia que se lleva una tarterita, para tomar en su casa. Una taza de caldo, (que es como se dice aquí), te soluciona la cena y encima te lo dan hecho. Aunque lo más normal es que la fartura, (el empacho), te haya quitado las ganas de volver a comer en cuatro días.

Como podréis suponer, este festín de Babette irá regado con el vino. Tinto y blanco, para satisfacer todos los gustos. De casa, a poder ser, como ya os expliqué. Cuando ya nadie quiera seguir comiendo, empiezas a oír algo así como, ¡mi madriña, qué forma de comer!, (¡madre mía!, ¡qué forma de comer! ) Entonces es hora de hacer sitio a un buen postre.

Ya os hablé en un post de las FILLOAS gallegas. En esta ocasión voy a elegir el BANDULLO. No sé cuál es el origen de esta palabra, pero me parece graciosa. EL BANDULLO es un postre muy, muy gallego. A ver: tengo que decir que os podéis encontrar cualquier dulce. Desde la tarta especialidad de una pastelería de la zona, hasta una bandeja de pasteles, cortesía de un invitado, o un bizcocho hecho en casa. EL BANDULLO como tal se hace cada vez menos. Quizá algún día se pierda esta receta. Podríamos llamarlo “plato de aprovechamiento”, concebido para no tirar el pan duro o sobrante. En algunas panaderías los podéis encontrar. Se hace con pan ablandado en leche. Lleva harina, huevos y uvas pasas de tropiezo. Después de horneado, la capa exterior queda doradita o negruzca. El interior tiene la textura de un pudin. Hay que dejarlo enfriar, de manera que es mejor prepararlo con tiempo, o, si no, (top secret), lo compráis en la panadería y decís que lo habéis hecho vosotros. Encontrar las pasas es un buen punto. Hay quien le añade unas gotitas anisadas. Después de una comida como esta, (no os olvidéis de los cafés y licores), coged la bici estática o salir a pasear. Si no, acabaréis como un BANDULLO.

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Y hasta aquí mi post de hoy. Espero que os haya gustado. Gracias por leerme, un día más. Ya sabéis, compartid, comentad o lo que os apetezca.

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