La gastronomia pre-ispanica del Perù

Buongiorno a tutti, spero che vi stiate godendo l'estate. Oggi appena sveglia il cielo era un po' nuvoloso ma in poco tempo era uscito il sole. Sembra quasi che la stagione in Europa stia cambiando. Non vedo l'ora che arrivi l'autunno dato che non fa mai né troppo caldo né troppo freddo. Si può uscire tranquillamente senza indossare vestiti troppo pesanti. Credo che ci saranno ancora tanti giorni di sole e bisogna approfittarne fino a quando resta! Tuttavia, io ho già salutato la spiaggia e il mare per iniziare a vivere di più il centro città ed uscire a fare giri in bici con i miei amici dell'università.

Oggi faremo un viaggio virtuale per il Perù, in particolare esploreremo la gastronomia peruviana, frutto di numerosi incontri avvenuti nel corso dei secoli. Inoltre, vorrei parlarvi anche del grande potenziale che possiede la mia terra. Nello specifico vi parlerò della relazione tra la natura e le varie culture peruviane che sono presenti nel territorio andino da milioni di anni. Vi presenterò attraverso alcuni dati la grande varietà di prodotti che le culture preispaniche utilizzavano ogni giorno e la relazione che questi avevano con la natura e l'ambiente circostante. Tutto ruota intorno al cibo e alla valorizzazione di una gastronomia che è diventata oggi una delle migliori rappresentanti del Perù nel mondo.

Fonte

Gastronomia preispanica

L'essere umano non potrebbe vivere senza mangiare. Questo bisogno fisiologico non è nato dall'oggi al domani ma è frutto di uno sviluppo lento che ha portato alla creazione di una cucina autentica ed unica. Stiamo parlando della gastronomia peruviana che vanta più di 500 prodotti creati proprio nel territorio andino. Si tratta di un'influenza molto forte e sentita; non a caso oggi quasi il 60% delle pietanze tipiche peruviane esistono grazie alla forte influenza preispanica.

Al giorno d'oggi è impossibile parlare della cultura peruviana senza citare il grande contributo che questa ha dato al resto del mondo, soprattutto dal punto di vista gastronomico. Stiamo parlando di qualcosa che è stato creato nel corso dei secoli grazie all'incontro di diverse culture ed il risultato è visibile nella ricchezza e nella complessità della sua gastronomia. Parlare della gastronomia peruviana non significa solo sedersi e provare quello che ha da offrire, bisogna andare oltre. Bisogna riuscire ad arrivare alla materia prima coltivata direttamente da un contadino, senza contare i numerosi intermediari che fanno parte di questa grande catena produttiva. Tutte queste persone fanno in modo che la gastronomia sia al giorno d'oggi uno dei settori più promettenti per lo sviluppo dell'economia peruviana.

Senza il cibo le diverse civiltà come i Chavin, gli Inca, i Nazca, i Mochica e i Chanca non sarebbero mai sopravvissuti. Questo concetto era molto sentito in queste culture, non a caso gli alimenti erano uno dei soggetti preferiti nell'arte di queste civiltà. Per questo motivo sono state prodotte opere che sono sopravvissute nei secoli. Parlare di arte preispanica significa osservare sculture create con la ceramica, vestiti ecc. Inoltre, bisogna citare anche il grande lavoro che è stato svolto dagli archeologici infatti, senza di loro oggi non potremmo ammirare la grande varietà culturale del Perù. Inoltre, bisogna dire che tutto questo si è sviluppato poco alla volta, di pari passo con il boom gastronomico.

Noi peruviani siamo molto orgogliosi della nostra gastronomia. Direi che è una delle cose che mette a tacere chiunque, non c'è peruviano che non sia d'accordo nell'ammettere che è molto importante mantenere e valorizzare la pluralità della nostra cultura. Basta studiare la storia per capire come le varie culture siano nate poco a poco e soprattutto, per rendersi conto di quanto il Perù sia importante nel resto del mondo grazia alla sua grande varietà culturale. Non a caso negli ultimi anni questo aspetto è stato discusso di frequente in ogni parte del mondo.

Fonte

Il Perù è una nazione che si è sviluppata nel corso dei secoli e contrariamente a quanto molti possano pensare, tra le grandi civiltà preispaniche non esistono solo gli Inca. Certamente questi hanno dato un grosso contributo alla nascita della cultura peruviana ma c'è molto di più. Per questo motivo con questo post voglio parlarvi della storia del Perù che, con i suoi cinquemila anni, ha prodotto una grande diversità culturale ed artistica, soprattutto grazie alla sua flora e fauna.

La flora e la fauna di questo territorio sono state sfruttate molto dalle civiltà peruviane. Non a caso la dea "Pachamama" (madre terra) era molto importante per queste culture. La natura peruviana è una delle più complesse e complete del mondo non a caso vi si trovano la costa, la Sierra (zona montagnosa) e l'Amazzonia, caratterizzate da un'enorme varietà di regioni naturali che ospitano i paesaggi più disparati, dalla cordigliera delle Ande alle zone selvagge nell'Amazzonia, passando anche per le terre aride della costa. Le regioni del Perù sono talmente ricche che è quasi impossibile contare tutto il potenziale che i peruviani hanno dovuto gestire nel corso dei secoli per poter sopravvivere ma anche per restare al passo con il costante rinnovo dei prodotti biologici.

Fonte

Il Perù, grazie al territorio fertile del Sud America, è riuscito a fornire un grande contributo alimentare al resto del mondo. Basti pensare alla quinoa e alle patate, così come tanti altri prodotti che erano presenti sul territorio prima dell'arrivo degli spagnoli. Al giorno d'oggi la città di Lima vanta 3 dei 10 migliori ristoranti del mondo. Inoltre, il migliore chef dell'anno è peruviano. Questo è sufficiente per rendersi conto di come il Perù si stia trasformando in una forte potenza a livello internazionale per quanto riguarda la sua gastronomia. La nazione sta infatti espandendo i suoi confini, riuscendo ad incantare tutti i commensali del mondo.

In questo post vorrei raccontarvi qualcosa di più sui vari prodotti che venivano utilizzati dalle civiltà preispaniche, così come gli animali che facevano parte della loro dieta, i cereali che venivano coltivati nelle montagne e il pesce che veniva mangiato nelle zone costiere.

Iniziamo quindi questo viaggio gastronomico! Andiamo insieme alla scoperta degli alimenti che mangiavano gli antenati dei peruviani prima dell'arrivo degli spagnoli. Tre fattori hanno influenzato la crescita gastronomica della nazione: la sua ricchezza ecologica, vale a dire la grande varietà di risorse e prodotti andini e l'animismo dei prodotti locali. Si tratta di una ricchezza che ha unito la religione e la società peruviana per molti anni.

Quando finirete di leggere questo post capirete perché Lima, la capitale del Perù, ha vinto numerosi premi a livello internazionale come, ad esempio, il titolo di Capitale Gastronomica dell'America. Inoltre, la città ospita ogni anno "Mistura", una fiera internazionale gastronomica che oggi celebra i 10 anni dalla sua creazione.

"Mistura" è uno degli eventi più visitati di Lima, non solo dagli abitanti della capitale ma anche da molti stranieri che ogni anno prendono d'assalto questa fiera internazionale. A "Mistura" si può ammirare quello che le diverse regioni del Perù hanno da offrire. È una vera e propria festa per la gastronomica locale, frutto dell'impegno e della passione di molti limegni che sono riusciti a trasformare questa fiera nella più importante di tutta l'America Latina, nonché una delle più promettenti di tutto il mondo. Il successo della gastronomia peruviana è cresciuto maggiormente negli ultimi 20 anni, non a caso quest'anno lo chef più bravo del mondo è proprio peruviano. Sto parlando di Virgilio Martinez, premiato con il suo ristorante situato nella zona di Miraflores a Lima.

Ho avuto l'opportunità di assistere più di una volta a questa fiera e vi consiglio caldamente di visitarla! Ogni anno a "Mistura"si può visitare la vera essenza del Perù. Inoltre, vengono organizzate anche molte conferenze dove si discute sull'attualità della gastronomia peruviana e dei vari progetti per il futuro. Tutto questo dura diversi giorni ed il rosso e il giallo (i colori del Perù) diventano i protagonisti di questo grande evento.

Inoltre, durante questa fiera vengono organizzati diversi concorsi gastronomici dove viene eletto il miglior produttore peruviano. Questo fa sì che la competitività tra i diversi produttori sia in costante crescita. Infatti, per i produttori di prodotti alimentari "Misturi" è una tappa obbligatoria per aggiornarsi ma anche per scoprire quello che è stato creato nel corso dei secoli. Si tratta di un modo per scoprire il passato e la cucina peruviana che è nata nel corso degli anni e che oggi è considerata una delle più importanti del mondo.

Fonte

Un'altra cosa che rende "Mistura" speciale è il prezzo che si può trovare nei diversi ristoranti che arrivano da ogni parte del Perù. È una grande opportunità per provare diverse pietanze della cucina peruviana ad un prezzo contenuto dato che è possibile condividere con gli amici il prezzo dei piatti. In genere i festeggiamenti per celebrare la gastronomia peruviana vengono svolti a settembre, tuttavia quest'anno si terranno ad ottobre e a novembre. Fortunatamente riuscirò ad andarci dato che per quei mesi sarò già in Perù e, ovviamente, non mi perderò per nulla al mondo questa manifestazione! Immagino vi starete chiedendo perché parlo così tanto della gastronomia del mio paese, vero!? Ad essere sincera mi piace molto restare aggiornata su questo tema perché mi appassiona molto. Inoltre, sto pensando di scrivere la mia tesi su questi argomenti, per questo motivo non vedo l'ora di ritornare in Perù per poter ricercare tutte le informazioni, laurearmi ed entrare finalmente nel mondo del lavoro.

Anche il mare ha contribuito molto all'ascesa di una gastronomia sostenibile nel paese. Le influenze si possono notare nella pesca su piccola scala tutt'ora visibile in Perù. I nostri piatti tipici sono un mix e il risultato dell'unione dei prodotti delle varie zone del paese. Per esempio, ovunque si consumano moltissime acciughe. Il cibo è stato il motore per il quale sono state create delle vie che unissero la zona della costa con quella della Sierra.

Numerose ricerche hanno evidenziato che le acciughe erano uno dei prodotti che si trovava maggiormente nei centri archeologici; non a caso oggi ci sono molte ceramiche nei centri archeologici che raffigurano proprio questi pesci con immagini della vita quotidiana. Un aspetto molto curioso è che il consumo di pesce era presente anche nell'entroterra, non solo nella costa. Il pesce era un alimento molto utilizzato.

Al posto dei fornelli c'erano dei focolai a terra poco profondi in cui si potevano cucinare i vari alimenti. Nei reperti archeologici è possibile osservare queste strutture ma anche pietre e coltelli utilizzati per cucinare nell'epoca preispanica. Inoltre, erano presenti anche i "batán", dei mortai in roccia che vengono ancora utilizzati. Ad esempio, la mia nonna utilizza tutt'ora il mortaio per cucinare le sue pietanze in casa. È molto comune trovare, soprattutto nei piccoli villaggi del Perù numerose famiglie che utilizzato ancora il "batán". Si tratta di un oggetto che è stato creato più di 5.000 anni fa.

Fonte

Anche i pasti avevano degli orari ben precisi e si mangiava dalle due alle tre volte al giorno. I nativi della zona delle Ande mangiavano solo quello che producevano nei loro terreni come l'avocado, il cacao, le patate e altri tuberi. I porcellini d'india erano la maggiore fonte di carne nel Perù antico, oltre all'anatra e ai principali camelidi come il lama o l'alpaca.

Solo all'idea di mangiare le patate impazzisco, ne vado matta! Da bambina ne mangiavo tantissime ed anche ora non riesco a resistere. Tuttavia, solo da grande ho scoperto che le patate sono tipiche del Perù, non a caso abbiamo più di 3 mila varietà di patate! Ovviamente questo è possibile solo grazie al duro lavoro delle diverse culture che hanno vissuto in Perù nel corso dei secoli. Pensate che se ogni giorno mangiassimo una patata diversa, avremmo bisogno di otto anni per poter provare tutte le varietà che esistono in Perù. Per noi questo è un vero e proprio regalo della natura ma sappiamo bene che si tratta anche di uno sforzo frutto della dedizione delle culture peruviane che si sono sviluppate di pari passo con la crescita di questa coltivazione, in grado di creare diverse varietà. Non a caso oggi in Perù è presente il Centro internazionale della patata ma anche una giornata dedicata a questo tubero.

La patata ha strappato numerose persone dalla fame nel mondo ed è stata fondamentale anche in tempo di guerra. Grazie ad uno studio condotto dagli storici, al giorno d'oggi sappiamo che le patate sono state fondamentali durante la peste nera che aveva flagellato l'intera Europa. Le persone si sono infatti salvate mangiando le patate. Il Perù è un paese meraviglioso e tutti i peruviani dovrebbero essere orgogliosi del passato nella nostra nazione.

Il porcellino d'india è composto per il 50% da proteine ed ha pochissimi grassi, per questo motivo la sua carne ha molte sostanze nutritive. Tuttavia, c'è da dire che la carne non veniva mangiata in grosse quantità. Questo tipo di carne è ancora presente nella cucina peruviana al giorno d'oggi, specialmente nei menù dei ristoranti regionali.

Il "charqui" è tipico del Perù e consiste in carne disidratata e salata. È uno dei prodotti che veniva consumato di più nelle zone di montagna.

Per quanto riguarda le bevande andine, le popolazioni erano solite bere la "chicha", un tipo di bevanda che deriva dalla fermentazione non distillata del mais e di altri cereali. Si tratta di una bevanda molto tipica in Perù dato che il prodotto era molto versatile e si poteva utilizzare anche per diversi rituali. Per bere la "chicha" si utilizzavano recipienti speciali come i "aribalos incaicos", delle brocche che sono conservate in diversi musei del paese per evidenziare le forti influenze culturali Inca. Esistevano vari tipi di brocche e si differenziavano in base alla regione in cui venivano create. Infatti, ogni territorio ne aveva una speciale in cui conservare i propri prodotti. Chi non ha mai bevuto la "chicha morada" o mangiato la quinoa?

Fonte

La musica aveva un ruolo fondamentale durante i pasti ma anche quando si finiva di mangiare. L'ultima grande civiltà andina è stata quella degli Inca ed è solo grazie alla storia narrata nelle croniche se oggi conosciamo il ruolo che le donne avevano nella società. Erano loro che cucinavano e così facendo sono riuscite a creare una tradizione culinaria talmente forte che è stata tramandata fino ai giorni nostri.

Parlando della frutta, possiamo citare quella coltivata sulla costa come ad esempio la guava. Questa frutta tropicale si può trovare in Perù grazie al lavoro che hanno realizzato gli archeologici e, soprattutto, grazie alla condivisione delle loro scoperte con il resto del mondo. Tutte queste scoperte sono infatti protette e condivise con il pubblico attraverso i musei, luogo in cui si può ammirare la cultura preispanica.

Al giorno d'oggi ci sono molte tipologie di frutta che venivano mangiate anche nel passato come, ad esempio, l'uciuva, la papaia, la lucuma e la graviola.

Quando ero piccola e andavo a trovare i miei nonni mangiavo sempre la papaya e la graviola. La papaia è una pianta che cresce verticalmente, invece la graviola si sviluppa orizzontalmente. Mi ricordo che da piccolina mi piaceva molto arrampicarmi e prendere la frutta dalle piante, per poi restare all'aria aperta e mangiarne i frutti. La graviola è un frutto verde a guscio ed ha molte somiglianze con la cirimoia. La sola differenza è che quest'ultima ha dei semi neri. Con questi frutti si possono fare degli squisiti succhi di frutta. Ad esempio, in moltissimi mercati peruviani potrete trovare molti juice bar che offrono bevande squisite unendo la frutta con altri ingredienti. Una delle più richieste è il frullato a base di graviola e latte. Oltre ai succhi, ci sono anche numerosi prodotti salutari come, ad esempio le macedonie di frutta.

La graviola è uno dei frutti che alcune volte la mia mamma comprava per me e mia sorella. Soprattutto in occasione delle sagre paesane in cui venivano venduti prodotti biologici. Questi frutti sono molto energetici, alcuni più di altri, basti pensare alle arance e ai limoni. Tutti questi prodotti sono coltivati nella zona della giungla ma al giorno d'oggi è molto comune trovarli nei migliori ristoranti del Perù e di Lima. Qui sotto vi lascio un'immagine dell'uciuva, così la prossima volta che visiterete un mercato andino la saprete riconoscere.

Fonte

Lima è piena di mercati e di fiere biologiche. La più importante è quella che viene organizzata durante i fine settimana nella zona tra il ponte "Ricardo Palma", proprio dove si trova il mercato "Surquillo". Lima è piena di mercati e di fiere biologiche. La più importante è quella che viene organizzata durante i fine settimana nella zona tra il ponte "Ricardo Palma", proprio dove si trova il mercato "Surquillo". Per raggiungere questa zona ci sono diverse opzioni. Si può prendere il "metropolitano", un sistema di autobus a transito rapido oppure si può optare per altri mezzi di trasporto pubblici o privati. Dipende da quello che preferite voi. In questo mercato troverete diversi prodotti molto rinomati ed altri che meno conosciuti. Quindi, se siete amanti del cibo e della frutta biologica troverete direttamente i produttori che vendono i loro frutti a prezzi contenuti. Per raggiungere questa zona ci sono diverse opzioni. Si può prendere il "metropolitano", un sistema di autobus a transito rapido oppure si può optare per altri mezzi di trasporto pubblici o privati. Dipende da quello che preferite voi. In questo mercato troverete diversi prodotti molto rinomati ed altri che meno conosciuti. Quindi, se siete amanti del cibo e della frutta biologica troverete direttamente i produttori che vendono i loro frutti a prezzi contenuti.

I mercati sono il luogo perfetto per mettere in mostra la vasta biodiversità presente in Perù. Si possono considerare come i principali ambasciatori, i luoghi in cui avvengono gli scambi tra i produttori ed i consumatori. Non mi riferisco solo ai classici supermercati, ma ai veri mercati indipendenti, a quelli che non hanno ancora perso la loro autenticità. Quando ero piccola accompagnavo spesso mia mamma a fare la spesa in questi luoghi. Con il passare del tempo questa pratica non è scomparsa a casa mia, infatti mia mamma va tutt'ora a comprare i prodotti freschi in questi mercati.

Poco tempo fa ho visto un documentario argentino sulla gastronomia peruviana e sui benefici che questa ha sulla società. In base ai dati raccolti, una delle ricercatrici spiegava che in Argentina si è persa quella forte interazione tra consumatore e produttore. Invece in Perù, nonostante la modernità, questa forte relazione è tutt'ora presente in molte zone del paese andino. Attraverso questa interazione avviene uno scambio di saperi e consigli per poter comprare sempre prodotti freschi e genuini che sono gli ingredienti che oggi troviamo nei piatti della tradizione. Stiamo parlando di pietanze che sono famosissime in tutto il mondo.

In realtà c'è da dire che esiste una specie di rivalità tra "l'antico ed il moderno". Infatti, al giorno d'oggi si possono trovare molti prodotti freschi e locali anche in molti supermercati. Questo ha indebolito alcuni mercati che lottano per non scomparire. Ovviamente hanno risentito di questa competitività; altri invece sono riusciti a reinventarsi e ora riescono a proporre al consumatore finale prodotti di grande qualità.

So che con questa riflessione mi allontano un po' dal discorso che sto facendo, ma ho notato che anche in Italia esistono dei mercati simili a quelli che si possono trovare in Perù. Alcuni giorni della settimana infatti vengono organizzati dei mercati all'aria aperta in cui i produttori possono vendere i loro prodotti direttamente al cliente, senza passare per intermediari. Anche qui esiste quindi questo forte legame tra produttore e consumatore finale.

I tuberi sono uno degli ingredienti più importanti nella gastronomia peruviana. Stiamo parlando di prodotti coltivati sotto terra che sono stati sempre disponibili per le popolazioni andine. Inoltre, è un alimento con forti qualità nutritive e molto versatile; basti pensare che al giorno d'oggi esistono più di 3.000 varietà di patate nelle zone più alte del Perù.

Fonte

Un esempio è il "camote" (patata dolce), coltivato in molte zone del Sud America ma anche del Centro America. Inoltre, tra i prodotti che derivano dall'epoca pre-ispanica troviamo l'olluco, le fave ed il mais. Le patate erano un ingrediente essenziale per la dieta dell'epoca ed inoltre hanno grossi benefici per la salute. Si tratta di prodotti che non possono mancare nemmeno nell'alimentazione del giorno d'oggi.

Un piatto tipico ed emblematico del Perù, che potrete trovare in moltissimi ristoranti in ogni parte del paese è "la causa". Si tratta di una "lasagna peruviana" creata proprio con diversi strati di patate. Un altro alimento molto comune nelle civiltà pre-colombiane dei Chavín, Tiahuanaco e Mochica è la manioca, un tubero coltivato nelle zone tropicali.

I prodotti alimentari non erano solamente utilizzati per mangiare, ma simboleggiavano il punto di unione tra l'uomo e la natura. Basti pensare alla quinoa, un prodotto che oggi è rinomato in tutto il mondo. Anche il mais è un alimento importante nella gastronomia peruviana.

I cereali che si coltivano sulle montagne ad alta quota hanno un valore nutrizionale imbattibile. Un esempio è la "cañahua" ed i suoi fiori commestibili. Tra i fagioli, in Perù è molto comune il "pacay", pianta coltivata quasi in tutte le zone dell'America.

Inoltre, in molte ricette peruviane è comune l'utilizzo della salsa piccante "Ají" a base di pomodori, coriandolo, peperoncini cipolle e acqua. Nei migliori ristoranti di Lima potrete trovare una cucina che è stata in grado di reinventarsi più volte e che a partire dal 1993 si mischia perfettamente con il presente, regalando ai commensali una "fusion cuisine".

Questa gastronomia non ha niente a che invidiare con le altre cucine del mondo. Infatti, oggi le pietanze peruviane sono conosciute ed apprezzate internazionalmente. Il punto forte di questa gastronomia, vale a dire ciò che la distingue e la rende unica è la sua capacità di utilizzare prodotti locali e mischiarli con altre tradizioni, riuscendo così a creare pietanze versatili e con un forte carattere internazionale.

In questo articolo abbiamo scoperto che il boom della gastronomia peruviana non è stato qualcosa iniziato e concluso in una decada, tutt'altro. È il frutto di secoli e secoli di interazioni tra diverse culture andine che, interagendo tra di loro sono riuscite a creare una base solida alla gastronomia che oggi è famosa in tutto il mondo.

Grazie mille per aver letto il mio post. Spero che possiate continuare a scoprire piatti peruviani!

---

Galleria foto