Gastronomía prehíspanica en Perú

Buenos días a todos, espero que la estén pasando bien en estos días de verano. Hoy en esta mañana cuando me desperté el cielo estaba un poco nublado, pero después empezó a salir el sol. Al parecer, la estación aquí en Europa ya está cambiando y espero que llegue pronto el tan deseado otoño, que es una estación donde no hace tanto frío ni calor. Uno puede estar tranquilo recorriendo la ciudad sin abrigarse aún mucho. Sin embargo, aún me parece que tendremos más días de sol y eso hay que celebrarlo, sin embargo, ya me voy a ir dispidiendo de la temporada de arena sol y playa para empezar a caminar más por el centro de la ciudad y salir a manejar bicicleta con mis amigos de la universidad.

En esta ocasión vamos a viajar por las tierras andinas del Perú para poder comentarles más sobre el enorme potencial de las cosas que se encuentran aquí y de la increible gastronomía que se ha ido forjando a través de los tiempos. Nos vamos a enfocar en hablar de la relación entre la naturaleza y las culturas peruanas que han existido desde hace millones de años. Vamos a poder explicar con datos la gran variedad y los diferentes productos que las culturas prehispánicas usaron en su día a día y la relación que esta tenía con su naturaleza y con su entorno social. Todo gira en torno a su comida y a la valorización de la gastronomía que se han vuelto hoy en día en una de las mejores insignias en representar lo que es el Perú profundo.

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Gastronomía prehíspanica

El ser humano no podría vivir sin la alimentación. Esta necesidad biológica no ha sido creada de la noche a la mañana, sino que ha tenido una larga línea que ha dado el desarrollo de una cocina auténtica como lo es la gastronomía peruana de los más de 500 productos producidos en el territorio peruano. Lo que se ha hecho sea única y diversa siendo una de las principales bases para la gastronomía de hoy en día, la influencia es indudable - casi el 60% de los platos hechos en Perú provienen de las influencias prehispánicas.

Hoy en día es inevitable no hablar de la cultura peruana sin dejar de mencionar el gran aporte que ha dado al mundo a través de su gastronomía, algo que ha ido elaborando poco a poco y que le ha dado un renombre hoy en día a la gastronomía internacional, es por eso que hoy no podemos dejar de valorar todos los aportes que se han dado a través de las diferentes culturas y sus representantes, todo esto se ve en la riqueza de los platos y la complejidad del tema, hablar de la gastronomia peruana no es solo comer y sentarse en una mesa a ver los productos que uno puede encontrar, es ir más lejos, desde el producto del campo, desde cómo fueron sacados de la tierra por el campesino y campesina además de los recolectores e intermediarios que forman esta cadena productiva y que hace que la gastronomía sea hoy en día una de las ramas más prometedoras para el desarrollo del Perú en su economía.

Sin los alimentos las culturas no podrían sobrevivir y eso cada una de ellas, desde los chavin, incas, nazcas, mochicas, chancas, etc, lo han tenido muy presente y todo esto se ve representado en su arte y en su trabajo que perdura a través de los siglos. Hablar de ello es hablar de diferentes muestras allí, tenemos a las culturas con su cerámicas, sus tejidos..., además de la gran labor de los arqueólogos que han hecho a través de los diferentes trabajos de investigación que permite hoy en día reconocer que el Perú fue un cultura rica en productos y que todo esto se ha ido fortaleciendo poco a poco por lo mismo el boom gastronómico.

Los peruanos y peruanas estamos bastantes orgullosos de la gastronomía peruana, eso quizas sea algo que nadie puede discutir hoy en día todos estamos de acuerdo en lo importante que es mantener nuestra cultura que es muy rica, y de ver el pasado para poder darnos cuenta que contamos con una gran riqueza que se ha ido empoderando poco a poco, el Perú es una gran despensa para el mundo y en los últimos años estos ha sido algo que está dando mucho de que hablar en todos los rincones del mundo.

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El Perú es una nación que se ha ido desarrollando por miles de años, muchos han pensando que quizás solo los incas fueron los más grandes de esta cultura que hoy forma la tradición de los andes, sin embargo, a través de este post quiero demostrarles que la tradición de las grandes actividades que se han ido dando en Perú tienen más de cinco mil años de historia y esto es lo que ha podido producir el auge de diferentes productos debido a la riqueza de su flora y su fauna.

La flora y la fauna que se ha encontrado en este territorio ha hecho que las culturas peruanas puedan aprovechar cada uno de los insumos que se le hayan podido ofrecer a través de lo que se conoce como "Pachamama" o la madre naturaleza, la naturaleza del Perú es una de las más completas y a la vez complejas del mundo, allí no solo existe la costa, sierra y selva del territorio peruano, el Perú cuenta con una gran variedad de regiones naturales que hacen que se pueda encontrar practicamente todo, desde las frondosas tierras selvaticas en el amazonas, las cordilleras altas de los andes y las aridas tierras de la costa, las regiones del Perú son hoy en día tan ricas que es casi imposible dejar de contar todo el potencial que los peruanos y peruanas han tenido que ir manejando a través de los siglos para poder mantenerse vigente en el tiempo y para marcar el relos de la constante renovacion de productos organicos.

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El Perú ubicado en Sudámerica ha podido desarrollar un gran aporte para la humanidad como la quínoa, la papa, y otros tantos productos que han sido domesticados por los pobladores mucho antes de la llegada de los españoles al nuevo mundo, hoy por ejemplo la ciudad de Lima la cual es la capital del Perú se encuentra con 3 de los 10 mejores restaurantes del mundo, por otro lado el mejor chef de este año es Peruano y así como pueden darse cuenta el Perú se esta conviritiendo en una verdadera potencia para la gastronomía internacional que esta expandiendo sus fronteras para encantar a todos los comensales del mundo.

En este post voy a contarles un poco sobre que productos eran lo que consumían los primeros peruanos, además de que cosas usaban para tomar y que tipos de animales eran los que se encontraban de manera importante en su dieta alimenticia, además de los diferentes granos que se cultivan en las montañas y la gran cantidad de pescado que se consumía en las culturas costeñas.

Vamos a ir conociendo cada vez sobre que comían los antepasados del ande y la alimentación de América antes de la llegada de los españoles. al momento se pueden manifestar tres factores que hayan influenciado, una de ellas es la riqueza ecológica traducida en diversidad de recursos, el uso de recursos andinos y el uso animista de los productos dándole un valor que conecta la religión y la sociedad peruana de muchos años.

Cuando terminen de leer este post van a poder entender el porque la ciudad capital del Perú (Lima) ha podido ganar tantos premios internacionales como por ejemplo ser declarada la capital gastrónomica de América, además de hacer cada año una feria internacional de gastronomía que es conocida como Mistura y que este año celebra ya 10 años de haberse creado.

Mistura es uno de los eventos más visitados en la ciudad de Lima, no solo por los limeños y limeñas sino también por los extranjeros que cada año llegan a visitar más y más a este evento que hoy en día tiene un caracter internacional, en el evento de Mistura se puede ver la presencia de diferentes partes del Perú que vienen a ofrecer lo mejor de sus productos regionales, es una verdadera fiesta de la gastronomía que hoy gracias a su buen trabajo a hecho que se convierta en la fería gastronómica más importante de Latinoamerica y también en una de las más prometedoras dentro de todo el mundo, el exito de la gastronomía peruana se ha ído dando desde los ultimos 20 años y prueba de ello es que este año 2017 el mejor chef del mundo es del Perú, me refiero a Virgilio Martinez con su restaurante central en el distrito de Miraflores de Lima.

He tenido la oportunidad de ir más de una vez al evento de Mistura y les puedo recomendar a ojos cerrados a que deben de visitarlo. Cada año, se puede encontrar todas las sangres del Perú profundo además de ello se hacen encuentros de conferencias donde se debate sobre la actualidad de la gastronomía y cuales son las visiones que se tiene de a donde se quiere llegar para la posición internacional de la gastronomía peruana para los próximos años, todo esto se hace en varios días donde el color rosado y el amarillo que forman parte del evento de Mistura son los protagonistas.

También les puedo contar que durante la fiesta de la gastronomía peruana se hacen diferentes concursos de comidad y se selecciona a los mejores en la presentación de sus productos que hacen que la gastronomía peruana sea cada vez más competitiva, las personas que estudian gastronomía tienen como paso obligado pasar por Mistura para poder actualizarse y descubrir parte de la creación peruana que se ha ido forjando con el paso de los años y que ha hecho que la gastronomía peruana sea hoy en día una de las más reconocidas de manera internacional.

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Otra de las cosas que hace de Mistura especial es el precio que uno puede encontrar en sus diferentes puestos de restaurantes que llegan de todas las partes del Perú y de la capital peruana, es una gran oportunidad para poder vernir con amigos para así poder compartir los gastos y saborear más de un plato. generalmente la fiesta de la gastronomía peruana se hace todos los meses de setiembre pero este año se va a ser en el mes de octubre e inicios de noviembre, por lo cual les cuento que me voy a encontrar con muchas suerte ya que para ese tiempo pienso estar en Perú y no pienso por nada del mundo perderme este evento! para serles aún más sincera se estartán preguntando como es que escribo tanto de la gastronomía peruana y que es la verdad es que no dejo de informarme de este tema porque me apasiona y estoy pensando tomarlo para mi tesis universitaria por eso es que no aguanto las ganas de regresar a Perú para poder recolectar toda la información que necesito para poder asi finalmente graduarme y empezar cada vez más en el mundo del trabajo.

El mar también es otro factor que ha influenciado mucho en el auge de una gastronomía sostenible, las influencias se pueden ver en la pesca artesanal que se puede ver hoy en día. La comida es una mezcla y es producto de muchas partes, es por eso que aquí podemos ver que había una influencia de alto consumo de pescados como la anchoveta, la comida era inclusive un motivo para generar caminos que unieran a la zona de la costa con los de la sierra.

De acuerdo a las investigaciones se han podido descubrir que es la anchoveta uno de los productos que más se puede encontrar en los centros arqueológicos, todo esto se ve reflejado en las cerámicas que reflejan un gran aporte en la alimentación del día a día, lo más curioso de esto era que el consumo de pescado no solo se daba en la costa sino también en la sierra. El pescado era un elemento muy usado,

Los fogones era hoyos que poco profundidad sobre la tierra por donde se llenaba de calor para poder desarrollar allí sus cocinas todo esto lo pueden encontrar en los restos arqueológicos, instrumentos de piedras y cuchillos de piedra con los que se cocinaban para las dietas prehispánicas. También existía algo que aun hoy se usa que es el batán algo que mi abuela sigue usando para poder cocinar sus platos en casa, los platos han formado un gran aporte, si uno va a las zonas de los pueblos del Perú se van a poder encontrar con muchas familias que usan el batán los cuales tienen ya hasta casi unos 5000 años de uso.

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La alimentación también tenía un horario el cual se daba entre dos a tres veces al día, los nativos andinos consumían todo lo que se genraba en su entorno desde productos de la palta y cacao, además de la papa y otros tubérculos. Los cuyes o conejillo de indias también ha sido una de las carnes más usadas en el Perú antiguo, además de la del pato y de los diferentes camélidos.

Me vuelvo loca cuando hablo de la papa, el cual es uno de los productos que más he consumido toda mi vida y no fue hasta ser ya bastante grande que me di cuenta que la papa es uno de los principales productos del Perú, donde tenemos más de 3 mil variedades de papa, gracias a la labor de las diferentes culturas que se han ido forjando con el paso del tiempo, por ejemplo uno de los beneficios de la misma es de la gran variedad de tuberculos que existe en la zona andina del Perú. si sacamos cuenta, si cada día comieramos un papa diferente al día tendríamos practicamente ocho años para comer cada día un tipo de papa diferente en la mesa peruana esto verdaderamente es un verdadero regalo de la naturaleza y no solo de la naturaleza sino tambien del esfuerzo y dedicación de las culturas peruanas que han estado desarrollandose y que han podido desarrollar esta tecnica de generar nuevos tipos de tuberculos. por ello hoy en día el centro internacional de estudio de la papa se encuentra en Perú y hasta tenemos hoy también un día donde se celebra el día de la papa.

La papa ha salvado también a otras partes del mundo del hambre de la escazes en tiempos de guerra, así por ejemplo se sabe gracias a los labores de los historiadores que la papa fue uno de los principales prodcutos durante la peste negra que ayudo a los europeos a poder mantenerse vivos y consumir papa para soportar esta terrible época, el Perú es un país maravilloso y todos los peruanos y peruanas debemos de estar ogullosas de nuestra trascendencia.

El cuy tiene 50% de proteínas y solo 7% de grasa haciendo su carne muy nutritiva para su desarrollo, si bien se consumía este tipo de carne pero no eran consumidas en porciones de grandes cantidades, los cuyes eran animales que se encontraban en las cocinas peruanas y hoy en día se ve en los platos de restaurantes regionales.

El charqui es uno de ese procedimiento culinario que consiste en hacer carne seca salada y fue uno de los productos que se consumía mucho en las montañas.

Referente a las bebidas del mundo andino se sabe que los antiguos pobladores consumían lo que hoy conocemos como chicha, las bebidas fermentadas son una de las cosas que se puede encontrar en el Perú ya que era productos que se podían usar para poder tener un carácter de uso cotidiano y también de uso ritual. La chicha tenía recipientes especiales como lo son los aribalos incaicos que hoy se pueden encontrar en diferentes museos como muestra de las influencias culturales de los incas. La chicha no era de un solo tipo sino que había chicha de todo tipo haciendo que cada región andina, tuviera una especialidad para la preparación de sus productos. Quién no ha probado la chicha morada o la quínoa.

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La música también cumplía un papel importante a la hora de la comida sobre todo después de que uno terminará de comer, la última cultura andina era la cultura inca y fue gracias a ello que se puede saber a través de los cronistas que las mujeres cumplían un papel importante en el desarrollo de la gastronomía ya que eran ellas las que cumplían un rol primordial para el desarrollo de la gastronomía que tenemos hoy en día.

Hablamos de fruta y podemos mencionar a las de la costa como lo son las Guayabas, todo esto lo podemos encontrar gracias a la labor que han podido realizar los arqueólogos y que hoy comparten su conocimiento con las personas que van a visitar cada uno de los centro arqueológicos que se encuentran a lo largo y ancho de los andes con su relación armoniosa de la culinaria andina prehispánica.

Hoy en día también podemos encontrar frutos del pasado como el aguaymanto, papaya, lúcuma, guanábana.

Cuando era niña y visitaba a mis abuelos una de las frutas que más recuerdo era la papaya y la guanabana, la papaya es un árbol que crece casi casi de manera vertical mientral que la guanabana es un árbol mediano y crece más que nada de manera horizontal, era muy divertido poder treparze sobre ella para poder sacar las frutas y así poder luego sentarse en el aire libre para comer muy rico la guanaba que es como una fruta con cascara verde muy parecida a la chirimoya con la excepción que es más jugosa y al igual que la chirimoya tiene unas semillas de color negro, con ello tambien se pueden hacer diferentes jugos de frutas, si una va a los mercados que se encuentran en tantas partes del Perú uno puede encontrarse con juguerías que ofrecen una combinación estupenda de diferentes productos a base de frutas siendo una de ellas la de guanabana con leche una de las más requeridad también pueden consumir una ensalada de frutas entre otras cosas más.

El aguaymanto es una de las frutas que mi mamá y mi hermana compraban en algunas oportunidades, sobretodo cuando suceden estas ferias de productos organicos es muy común poder encontrarse con ellas se dice inclusive que son mucha más energeticas que otras frutas citricas como la naranja y el limón, todos estos productos vienen de la zona de la selva, el aguaymanto es una fruta que esta empezando a causar sensación y se le puede encontrar en diferentes restaurantes top del Perú y de la ciudad de Lima, aquí les puedo mostrar una imagen para que puedan tener una referencia de como luce la fruta y la puedan reconocer cuando vayan a cualquier mercado.

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Justamente ahora que estamos hablando de mercados y de las famosas bioferias hay una que se da los fines de semana en la ciudad de Lima, en verdad hay varias pero les podría recomendar la que se da entre la zona del puente ricardo Palma donde se encuentra el mercado de Surquillo, para poder llegar allí se debe de tomar el metropolitano que es un sistema de buses con recorridos autonomos, como también con otro medio de transporte público o privado que ustedes crean conveniente, allí pueden encontrar diferentes productos que son muy conocidos y otros que no lo son tanto por lo que si son amantes de la comida y de la fruta van a encontrarse con los mismos recolectores de los productos organicos que ofrecen sus productos a precios no tan caros.

Los mercados son una fuerte representación de la gran biodiversidad que se puede encontrar en el Perú, son los principales embajadores y el lugar donde interactuan los ofertantes con los consumidores y no me refiero solamente a lo que quizas crean que sea conocido como supermercado, sino a los verdaderos mercados autoctonos a esos que aun no han perdido su verdadera raíz, cuando era niña acompañaba más de una vez a mi madre a hacer la compra del día, inclusive hoy en dí a mi madre va todos los días al mercado para poder hacer sus compras para conseguir los productos frescos del momento.

Hace poco también recuerdo que vi un docuemental argentino que hablaba sobre la gastronomia peruana de los beneficios que este ha tenido sobre la sociedad, una de las investigadoras decía que manifestaba en base a los datos recolectados que Argentina ha ido perdiendo eso, mientras que Perú todo lo contrario, a pesar de la modernidad que hoy se vive en muchas partes del país andino, hoy en Perú aún se puede encontrar esta estrecha relación entre el comprador y el casero, donde existe una interacción de recomendación de saber qué y qué no comprar para el día con la finalidad de llevar los productos frescos a la casa para que así puedan disfrutar de los sabrosos platos que hoy se han vuelto muy famosos en todos los rincores.

Hay de hecho un tipo de rivalidades entres lo antiguo y lo moderno en donde de alguna manera los grandes supermercados han empezado ya desde hace muy buen tiempo a tener una buena tajada de los clientes para comprar productos para poder comer, sin embargo aún muchos mercados se resisten a desaparecer, algunos, claro esta han debido a ceder a la modernidad otras al contrario se han tenido que reinventar para poder seguir ofreciendo sus productos y mantenerse vigentes en el tiempo.

Por ejemplo, quizás me este alejando un poco del tema pero de todas maneras se los quiero compartir en este post ya que un ejemplo de todo ello puede ser la relacion que existe hoy en día entre los consumidores y los vendedores dentro de Italia, donde he podido vivir y aquí por ejemplo en determinado días de la semana se ofrecen productos en el mercado al aire libre, para que las personas puedan aportarse entre ellas y generar así sus propios ingresos de subsistencia.

Los tubérculos también son productos importantes para el insumo de la gastronomía del Perú ya que estos eran productos que quedaban bajo tierra por lo cual eran ingredientes que quedaban 100% disponibles para los andinos, se creaban productos que les generaban un desarrollo culinario nutritivo y es por ello que hoy en los andes se puede encontrar hasta más de 3000 variedades de papas en las zonas altas del Perú.

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Algo dulce y rica de vitaminas es el camote que fue usada en muchas parte de Sudamérica y Centro América, también podemos conseguir los productos ancestrales como el olluco, las habas y el maíz. La papa era un elemento que producía grandes beneficios para la salud y es uno de los ingredientes infaltables en los productos de hoy en día que se puede encontrar.

Un plato bandera y emblemático del Perú es la causa un plato que se encuentra en muchos restaurantes de todos los lugares que uno puede ir visitando en Perú. Otra de los productos que podemos encontrar son las yucas que se encuentran reflejadas en culturas como la Chavín, Tihuanaco, Mochica entre otras más.

Los alimentos no eran solamente productos para alimentarse sino también para un contacto de estar relacionado estrechamente con la naturaleza, dentro de esta naturaleza podemos encontrar a productos importantes como lo es la quínoa que hoy es un producto de exportación que es usado en diferentes partes del mundo. El maíz es un elemento fundamental del desarrollo de la gastronomía.

Los granos que se encuentran en las altas montañas tienen un valor nutricional imparable como lo son la cañihua y también las flores que eran usadas para el consumo. Otro de los productos que se podía encontrar era el frejol, el pacay y que se consumía en muchas partes de América.

En las altas culturas también podemos ver el consumo del ají que era uno de los productos que se usan en muchas partes para la elaboración de platos peruanos, si uno va a diferentes restaurantes top de la ciudad capital del Perú puede encontrar una cocina que se ha reinventado y en donde se encuentra productos que llegan del pasado desde el año de 1993, este tipo de cocina se le conoce como una cocina novoandina siendo ahora también denominada como una cocina fusión.

Esta cocina intenta ser hoy en día una comida competitiva a nivel internacional que ha hecho que el Perú sea casa vez más conocido en el mundo por su riqueza gastronómica y por ganar muchos premios. Su centro de atención de este consumo es especializarse en los insumos andinos y crear con ello platos que se pueden adaptar a platos de diferentes partes del mundo teniendo así un carácter internacional y versátil capaz de sorprender a cada nación por más diferentes que sea una de la otra.

Hemos visto entonces en este post que el boom de la gastronomía no fue algo que empezó hace unas décadas sino que empezó con las bases de las culturas que se asentaron en los andes y que desarrollaron las firmes bases y columnas de una gastronomía que está cada vez camino a ser una potencia en ofertar una gastronomía única e inigualable.

Muchas gracias por leer este post y espero que sigan descubriendo los platos que se encuentran en Perú!

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