Ribollita ai fagioli

Questo è il mio primo post sulla Toscana e sulle sue tradizioni, quindi ho pensato bene di iniziare partendo da una ricetta. So che sono di parte, ma la cucina toscana è veramente una delle migliori al mondo. Per me e per chi è cresciuto mangiando determinati piatti significa casa, terra di appartenenza e sapori autentici, ma anche chi non ci è abituato finisce per ritrovarci gli stessi semplici valori. La maggior parte delle ricette affonda le radici nella tradizione contadina, di conseguenza i nostri cibi non sono mai troppo elaborati, ma essenziali e genuini.

Oggi parlerò di una ricetta tipica della cucina fiorentina, sua eccellenza la ribollita. Si tratta di una zuppa a base di pane e verdure, un piatto povero che prende il nome dall’azione di “ribollire” una seconda volta la zuppa avanzata del giorno prima.

Della ribollita esistono sono varie versioni, ma io sono particolarmente affezionata alla ricetta che mi preparava mia nonna, ovvero quella con i fagioli. Mangiarla, ancora oggi, per me è come tornare alla mia infanzia e alle ore passate a giocare nella sua cucina. 

Questi sono gli ingredienti per una sola persona:

- Fagioli (70 grammi)

- Cavolo nero  (50 grammi)

- Cavolo verza (35 grammi)

- Mezzo pomodoro

- Mezzo gambo di sedano

- Mezza carota

- Un quarto di cipolla

- Un quarto di porro

- Uno spicchio piccolo di aglio

- Un rametto di timo

- Pane fatto in casa

- Olio d’oliva

- Sale e pepe

Ovviamente certe dosi e ingredienti possono essere variati a nostro piacimento. Se ad esempio non vi piacciono troppo l’aglio e la cipolla, che hanno un gusto parecchio forte, si può benissimo decidere di non utilizzarli. 

Il procedimento per ottenere un’ottima ribollita con i fagioli è il seguente:

1. Rosolare in un tegame di coccio le verdure tagliate a pezzetti, insieme a 10 cucchiai di olio

2. Passare al setaccio i 3/4 dei fagioli bolliti e versarli di nuovo nella loro acqua di cottura

3. Versare il liquido ottenuto nella pentola con le verdure e lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora abbondante

4. A pochi minuti dalla fine, aggiungere i pochi fagioli interi che erano stati messi da parte

5. Mettere delle fette di pane sul fondo di una zuppiera e ricoprirle con metà della zuppa. Sopra a questa, aggiungere altre fette e in seguito versare la zuppa restante

6. Lasciarla a riposare e intiepidire per almeno mezz’ora

7. Servirla con un filo d’olio

Questa minestra veniva cucinata e ribollita appositamente per evitare grandi sprechi, quindi tra gli ingredienti previsti non figuravano carni o prosciutti. Si può decidere tuttavia di metterne qualche piccola fetta qua e là. Io personalmente la preferisco solo a base di pane e verdure.

Le alternative alla ribollita di fagioli hanno tutte più o meno gli stessi ingredienti e la medesima procedura. Nella zuppa alla contadina, ad esempio, vanno aggiunte bietole, patate, concentrato e peperoncini. 

Nella zuppa frantoiana si utilizza invece radicchio, patate, zucchini e finocchio selvatico. 

Per finire, tre cose (quasi) fondamentali: il tempo di cottura va rispettato e purtroppo è lungo (in tutto sono quasi due ore), l’olio deve essere di oliva e (meglio se) toscano, i piatti utilizzati sono scodelle rustiche di coccio.

Galleria foto