Lo skyr islandese

L’Islanda è probabilmente la nazione europea più spettacolare che abbia mai visitato (vi rimando al blog sul “viaggio in Islanda” e ai numerosi post in proposito nella sezione “Luoghi”). 

E’ nota come la terra del fuoco e dell’acqua, per il gran numero di cascate, fiumi glaciali, geyser e vulcani. E’famosa per ospitare il ghiacciaio più esteso d’Europa, il Vatnajkull, per le misteriose spiagge nere (come quella di Rejnisfiara), per le lagune glaciali, per le sue montagne imponenti e talvolta pure colorate (come nel caso di Landmannalaugar). L’Islanda è conosciuta per la sua natura selvaggia e potentissima, contro la quale l’uomo non ha mai potuto nulla, per il suo clima imprevedibile, e perché certe volte, se si è fortunati ed il cielo è libero, vi si può ammirare l’aurora boreale.

Una cosa per la quale l’Islanda non è certamente nota è il cibo. 

A me personalmente piace molto provare le specialità tradizionali dei paesi nei quali viaggio ma questa volta, ad essere sincera, queste cosiddette “specialità” non mi attiravano affatto. Tanto per citarne alcune, e per dare un’idea di quale sia effettivamente il tenore della cucina islandese, vi nomino il piatto nazionale chiamato Porramatur, a base di testa di pecora, cucinata intera alla brace e servita così com’è su un piatto, con l’orbita vuota rivolta verso il coraggioso commensale. Oppure anche piatti a base di balena, che mio padre provò durante il suo primo viaggio in Islanda, e che per quanto ne so sono grassi, oleosi, e dalla consistenza gelatinosa ( e che tra l’altro non avrei mai assaggiato per motivi più etici che altro).

Quello che mi colpì di più in assoluto, che letteralmente mi sconvolse, fu l’Hakarl, il piatto islandese più noto, ma per motivi del tutto sbagliati. Si tratta di un piatto a base di carne di squalo che viene lasciata sotto la sabbia da tre a sei mesi a seconda della stagione, fino a quando non raggiunge “il grado giusto di putrefazione” ed assume una consistenza gommosa. Inoltre questo procedimento dovrebbe servire ad eliminare i fluidi tossici dalla carne dello squalo. Una volta pronto lo squalo viene tagliato in strisce spesse ed appeso ad essiccare per alcuni mesi. Raggiunta l’essiccazione il hakarl viene porzionato in cubetti e infilzato in stuzzicadenti, per poi essere spesso proposto ai. Turisti coraggiosi sotto forma di sfida. Si dice che questa prelibatezza gastronomica, oltre ad un prevedibile olezzo di ammoniaca, ricordi per il sapore un formaggio eccessivamente stagionato. In Islanda si può trovare in certi supermercati, conservato sottovuoto, ma soprattutto nei ristoranti di cucina tradizionale, in particolare in quelli vicini al porto.

Nonostante sia di norma una persona piuttosto avventurosa anche con il cibo, questi piatti proprio non erano riusciti a convincermi: anzi mi avevano convinto che sarebbe stato decisamente più prudente portare qualcosa da casa ed andare avanti a parmigiano e pasta al pomodoro per due settimane.

Per fortuna però, durante il nostro viaggio, scoprimmo che l’Islanda è famosa per un altro prodotto, che è decisamente più appetibile per i miei gusti. Per colazione, quando ci trovavamo in appartamento, di solito facevamo la spesa al supermercato cercando di riprodurre le colazioni che facevamo a casa in Italia: biscotti o tortine, per mia sorella e i miei genitori, latte caffè, frutta, cereali e yogurt per me. In particolare io prediligo gli yogurt poco dolci, senza aromi che li arricchiscano, con una consistenza compatta e densa, e magari con un lieve retrogusto acido che di solito compenso con l’aggiunta di pezzi di banana e cereali.

In Islanda scoprii lo skyr, che è praticamente il mio concetto di yogurt perfetto. 

Questo prodotto è utilizzatoe apprezzato in Islanda da oltre mille anni: infatti sono statiritrovatiriferimenti allo skyrnella letteratura medievale del Paese, e sono stati rinvenutiresti di skyr anche in scavi archeologici compiuti in Islanda.  E’a base di latte vaccino,che viene portato a temperatura elevata per eliminare i grassi. Normalmente viene poi aggiunto dello skyr prodotto in precedenza e del caglio, utilizzato per aiutare la coagulazione delle caseine dellatte. 

Una volta raggiunta una consistenza piuttosto densa, il prodotto così ottenuto viene lasciato raffreddare e filtrato, in modo da risultare omogeneo e compatto.

Lo skyr ricavato in questo modo ricorda in tutto e per tutto uno yogurt, cremoso, con un sapore fresco e leggero: in realtà però non è uno yogurt ma un formaggio soffice, con un altissimo contenuto di proteine. 

Oltre al suo gusto lo skyr ha proprietà nutrizionali uniche, che lo rendono il prodotto ideale per gli sportivi ma anche per chi vuole uno snack leggero ma per me gustosissimo. Oltre ad essere ricco di proteine (circa 11 grammi per ogni 100 grammi di prodotto), è povero di zuccheri, ricco di calcio e vitamine e con un basissimo contenuto di grassi. 

In Islanda, proprio per il suo sapore leggermente più acido dello yogurt, viene normalmente consumato come dessert, con l’aggiunta di panna o zucchero. In realtà però lo skyr è un prodotto estremamente versatile, che si presta ad essere aggiunto sia a preparazioni dolci che a preparazioni salate. Può in poche parole essere utilizzato proprio come uno yogurt, per preparare salse da accompagnare a piatti di carne o verdure, da aggiungere a plumcake, per preparare creme dolci o come base cremosa per torte salate. 

Oggi, proprio per le sue qualità organolettiche uniche, lo skyr sta iniziando a diffondersi molto anche in Italia e viene apprezzato come un vero e proprio superfood, un concentrato di energia.

Di fatto però questo prodotto noto in Italia e nel resto del mondo da pochissimi anni esiste in Islanda da molti secoli, il che fa degli islandesi i maestri nella sua produzione. Lo si può trovare in moltissimi gusti diversi: c’è la versione classica al naturale, quello alla vaniglia, quello alla fragola, fino anche a gusti più particolari come la cheesecake al limone.

Per le nostre ricchissime colazioni normalmente compravamo un grosso barattolo da cinquecento grammi di skyr e lo finivamo in una mattina, con l’aggiunta di frutta e cereali (e di un po’ di zucchero nel caso di mia sorella). Infatti, era talmente gustoso e perfetto per iniziare delle giornate impegnative, che tutta la famiglia si convertì allo skyr, preferendolo di gran lunga al latte o al plumcake al quale i miei genitori sono abituati da trent’anni. 

La fortuna è che adesso non c’è bisogno di andare in Islanda per provare dell’ottimo skyr, tant’è che certe marche islandesi sono arrivate fino nei supermercati italiani.

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