Formaggio, marmellata e... Porto!

Un'altra ricetta tipica del portogallo?

Mmm... veramente oggi vorrei scrivere di un vino tipico famoso in tutto il mondo: il porto! Naturalmente non è una ricetta erasmus, ma ho voluto comunque dedicare una pagina di questo blog a elogiare questo prodotto buonissimo e rinomato della gastronomia portoghese, perchè in qualche modo accompagna l'erasmus di qualsiasi studente in portogallo. Pertanto com è il minimo una dedica a lui, che prima o poi ha fatto ubriacare qualsiasi studente lusitano, portoghese e non.

Naturalmente prima di parlare esclusivamente di tale delizia, vorrei scrivere una piccola introduzione sui vini portoghesi, in quanto meritano tutti!! Il Portogallo è uno degli stati europei con la più antica tradizione nella coltivazione della vite e nella produzione del vino. In tutto il paese sono infatti presenti dei vigneti e la disomogeneità dei climi e del tipo di terreno garantiscono la crescita di numerose varietà di uve e quindi, parallelamente, la produzione di altrettante varietà di vini. Sapori e saperi antichi caratterizzano la produzione del vino in Portogallo e si fondono con una tradizione che affonda le sue origini oltre duemila anni fa. Secondo la tradizione comune i primi vigneti furono introdotti in questi territori dai Tartassi e fu successivamente sviluppata dai Fenici che introdussero nuove varietà di uva e si occuparono del commercio del vino che producevano. Il Portogallo è famoso soprattutto per la produzione di vini rossi e i più conosciuti sono il Touriga Nacional, il Tinta Roriz (o Aragonês), il Baga, il Castelão, il Touriga Franca e il Trincadeira (o Tinta Amarela). Tra i vini bianchi, invece, sono famose le seguenti varietà: Alvarinho, Loureiro, Arinto, Encruzado, Bical, Fernão Pires, Moscatel e Malvasia Fina. Quale adoro o consiglio? Sono tutti buoni, ma il mio cuore è profondamente legato al Moscatel che la mia coinquilina portò casero direttamente dall'algarve... inutile dirlo, il migliore mai provato! Il suo sapore dolce e fruttato lo rende delizioso sia ai palati più dolci delle donne sia a quelli un pò più spessi degli uomini. Insomma adatto per tutti i gusti! Ma attenti a non farlo mai provare ai bambini, seppur molto dolce è pur sempre un vino molto pesante con ben diciannove gradi!

Sia a livello nazionale che a livello internazionale, il consumo di vini rossi portoghesi è superiore rispetto a quello dei vini bianchi e pertanto, soprattutto negli ultimi tempi, è in atto una campagna di rivalorizzazione dei vigneti e dei vini bianchi. Tra i vini più famosi del Portogallo ci sono i vini verdi e il Porto. I primi vini sono prodotti nella regione atlantica del nord del Portogallo, la zona di Monção e Melgaço, il centro del miglior vino verde. Sono vini leggeri, poco alcolici e leggermente frizzanti, caratterizzati da aromi fruttati e floreali, e possono essere prodotti da una o più uve, fino anche a venticinque diverse combinazioni. In genere questi vini bianchi sono prodotti con uve Alvarinho, Trajadura, Loureiro e Pedernã. E siamo dunque giunti a descrivere il famoso Porto.

Il Porto è un vino liquoroso, prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo nelle vicinanze della città di Oporto. In pochi altri posti il vino ha avuto un impatto così marcato sulla storia, la cultura e la vita vera e propria degli abitanti come nella regione del Douro, e non vi è altro posto dove il vino ha trasformato il paesaggio in modo così profondo. Qui si produce vino da almeno due millenni e forse anche di più. Negli ultimi secoli la sua importanza trovava alimento nell’animosità tra l’Inghilterra e la Francia del XVII secolo. L’Inghilterra boicottava o tassava il vino francese per punizione ed accordava vantaggi commerciali ai portoghesi. Privati del loro amatissimo claret, gli inglesi che amavano il vino dovettero imparare presto ad amare il gusto del Porto, il vino del Douro che prese il nome dal porto dal quale veniva imbarcato. Per proteggere la qualità del vino, nel 1756 si tracciarono i confini dell’area del Douro nel quale si produceva il vino, una delle prime al mondo. Questo vino era dapprincipio semplicemente un vino rosso non fortificato, tuttavia prima della fine del XIX secolo si perfezionò il processo attraverso cui lo spirito d’uva neutro, che ha un’alta percentuale di alcol, veniva aggiunto al succo d’uva in fermentazione. Si bloccava così la fermentazione poiché si uccidevano i lieviti prima che tutto lo zucchero dell’uva venisse convertito in alcol, lasciando così il vino dolce con un’alta percentuale di zucchero, “fortificato”, appunto, o liquoroso, per affrontare il difficile viaggio per mare verso l’Inghilterra. E da allora il metodo di produzione non è praticamente stato mutato. Negli ultimi decenni, però, vi è stato un significativo ritorno al vino non fortificato, o semplicemente vino “Douro”. Il gusto è cambiato e sembra incredibile leggere oggi vecchi racconti di come una sola persona riusciva a bere più di una bottiglia di Porto durante un pasto. Mentre si cerca di indurre un aumento del consumo di Porto promuovendo, per esempio, il suo impiego nei long drink quali il “Port tonic”, il Porto rimane essenzialmente un drink da gustare dopo cena e comunque riservato ad occasioni speciali. 

Nel 2003 Richard Mayson scrisse: «Il Porto, il più conosciuto vino del Portogallo, è davvero il prodotto risultante dell’immutabile ciclo di transizione climatica dall’Atlantico verso il Continentale-Mediterraneo, e i vini non fortificati Douro, Dao e di alcune zone della Beira Alta e Beira Baixa hanno tutti il potenziale di essere di classe mondiale».

La caratteristica distintiva di questo vino rosso è il sapore dolciastro dovuto alla fermentazione incompleta e dall’aggiunta di acquavite. Il profumo è arrogantemente floreale, tutto viola, poi erbe aromatiche secche, tipo garrigue per via del clima siccitoso, infine spezie dolci ma ben integrate con il ventaglio dei profumi secondari e rifinito da uno spunto minerale. 

Il Porto nasce nella valle del Douro, il fiume che che nasce in Spagna col nome Duero dà il nome a questa regione vinicola nel Portogallo settentrionale: un territorio di monti e colline ricamate di vigneti che sembrano disegnati da una mano divina. Attraversati da una lunga vena di acqua verde-blu che scende tortuosa tra suggestive geometrie. Patrimonio dell’umanità, questo incantevole paesaggio vinicolo ha ispirato poeti, fotografi e pittori. Tra i quali lo scrittore Miguel Torga che arriva a definirlo “um poema geologico, a beleza absoluta". Il lungo fiume (923 chilometri) bagna le sponde di una terra ricca di scisto, un termo-accumulatore naturale che la notte rilascia il calore assorbito durante il giorno. La catena montuosa del Marão blocca invece i venti atlantici creando un microclima mediterraneo, ottimo per la vite. Il Douro nasce sui monti della Soria, in Spagna, e nel tratto portoghese ci offre ben 3 siti Unesco in un colpo solo: il centro storico di Oporto, il paesaggio viticolo (come la nostra Val d’Orcia) e il sito preistorico di Foz Côa con pitture rupestri a cielo aperto. La regione vinicola fu demarcata già nel 1756 per volere del Marquês de Pombal e fisicamente circoscritta da 335 lastroni in granito. Il Porto è un’attrazione potente. Un tempo era trasportato sui barcos rabelos – curiosi barconi a plancia piatta e timone ad asta lunga – per farlo maturare nelle cantine di Vilanova de Gaia, sulla sponda opposta alla città di Oporto. Scoprire il suo mondo e degustarlo di cantina in cantina è un motivo che da solo vale il viaggio: un vino liquoroso fortificato rosso o bianco, che conserva zuccheri naturali residui e un grado alcolico di circa il 20%, caratteristiche che si ottengono bloccando la fermentazione con l’aggiunta di "aguardente"(acquavite) al 77% di alcol. I rossi sono ottenuti dalle uve touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz, tinta barroco, tintu cao. I bianchi da malvasia e viosinho. Il Ruby viene invecchiato minimo 3 anni in botti grandi di rovere, rubino con note violacee è ottimo come aperitivo e a fine pasto; il Tawny è invecchiato da 5 a 40-45 anni in botti di rovere piccole e grazie al lungo affinamento sviluppa livelli di ossidazione più alti, colore ambrato e note di frutta secca e vanigliate; il Porto Bianco, giovane, fruttato e con note di mandorle, dolce, semi-secco o secco, lo apprezziamo come aperitivo o in cocktail. 

Questi tre tipi di Porto sono ottenuti dal taglio di annate diverse in proporzioni variabili, per vini di qualità costante e riconoscibile anche con vendemmie non eccezionali. Il Porto Vintage è ottenuto da una singola annata di qualità, invecchiata almeno 2 anni in botti grandi e a lungo, anche oltre 60 anni, in bottiglia. Infine il Late Bottle Vintage è affinato 4-6 anni in botte grande prima di passare in bottiglia. Da meditazione, ottimo con cioccolate amare, sigari e formaggi invecchiati.  La maturazione del Porto, indipendentemente da dove le aziende siano ubicate viene effettuata in una località poco distante da Porto,Vila nova de Gjaia, una città-cantina dove una volta le botti venivano trasportate dalle chiatte sul corso del fiume Douro.

Naturalmente consiglio di provare il porto ovunque vi trovate in Portogallo, ma se siete a Oporto ancora meglio! Per comprendere appieno la storia e lo spirito della città non ci si può esimere dalla visita alle  sue cantine. Scegliere la visita alle cantine di Oporto non è semplice visto che ce ne sono davvero tantissime, da quelle piccole a gestione famigliare e più tranquille, a quelle più grandi, più famose e soprattutto più turistiche: praticamente ogni produttore offre visite guidate in varie lingue con degustazione al seguito. Ovviamente non vi è un criterio univoco e giusto per la scelta delle cantine da provare, ma per chi punta a qualcosa di più economico troverete sicuro cantine con pacchetti assolutamente convenienti: 'Sandeman', 'Ferreira' e 'Offley' offrono un pacchetto  per visitare tutte e tre le cantine ad un prezzo abbastanza basso (circa 13 euro) rispetto a quello che verrebbero a costare le singole visite, 'Calem' viene venduto in pacchetto con il tour in barca sul Douro e 'Quevedo' per chi acquista questo pacchetto è gratuito.

Che dire, non vi resta che fare un giro per il portogallo e sopratutto per la regione del Douro assaporando quando più potete questa delizia di Porto!