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Gastronomia galiziana (parte 1): i suoi prodotti chiave.

Ancora una volta, ciao a tutti! Oggi voglio parlarvi della cucina tipica della Galizia. Inizierò descrivendola un po' in termini generali, quindi la prima cosa che voglio dirvi è che per gli abitanti di qui, la quantità conta. Cosa significa? Beh che la tavola deve essere ben fornita e attenzione! Mangiare con moderazione potrebbe essere vista come una cosa offensiva. La parola che usiamo qui è "enchente" o "inchente" (proveniente dal verbo "encher" che significa "riempire"), la cui traduzione sarebbe "abbondanza". Significa quindi che ci piace preparare una quantità di cibo che basterebbe per sfamare un esercito. I matrimoni galiziani sono famosi per la quantità di frutti di mare che si serve, a discrezione, dai. Deliziare gli invitati è un dovere e potrebbe essere rischioso proporre un menù è "leggero", in stile degustazione. Ovviamente non si deve generalizzare, ma sì, moltissimi galiziani la pensano così.

La gastronomia galiziana è forse la più conservatrice della Spagna. Quella che ha subito meno trasformazioni, forse per il fatto che i galiziani sono molto legati alle loro tradizioni. Dovete capire che è una terra di piccole aziende agricole e che siamo proprietari terrieri. Le zone rurali, che predominano, ci forniscono i prodotti, per questo la cucina si mantiene fedele alle ricette di sempre. Anche le scuole di cucina hanno detto la loro al riguardo e (senza offendere) si sono un po' lamentate.

L'interno della Galizia ha, ovviamente, una personalità diversa da quella della costa del paese. In generale, vi parlerò dei due prodotti base dell'interno e della costa.

IL MARE.

Il cavallo di battaglia delle zone costiere (così come dei matrimoni) sono i frutti di mare. Ne servono una grande varietà, (non sempre delle acque della Galizia), ma i più apprezzati sono quelli locali, come le "nécoras" (granchi di medie dimensioni), i cirripedi e le granceole. Di solito si cuociono semplicemente e via, sono pronti per essere mangiati. Un caso a parte riguarda le cozze, che sono perfette se avete bisogno di un apporto di vitamina B. Si tratta di molluschi nutritivi e non molto costosi. Vengono allevati in acqua, sospesi sul fondo di alcune piattaforme galleggianti che qui in Galizia chiamiamo "bateas". Prima erano di legno, ma oggi le costruiscono in poliestere. Quello dei molluschi, è un settore economico di enorme importanza, anche a Bueu. Quando le cozze sono pronte, vengono raccolte e caricate sulle barche per la mitilicoltura, che si distinguono dalle altre perché hanno una gru enorme, che termina a forma di grimaldello.

Per quanto riguarda il pesce, qui si preferisce quello di piccole dimensioni: i "chinchos" ossia piccoli sugarelli, le sogliole, le alici e le sardine sono spesso i protagonisti dei menù dei ristoranti. Si servono fritti, come i calamari. È davvero un classico: vanno mangiati seduti nel patio del ristorante, in estate. Anche se i prezzi sono aumentati, sono comunque accessibili. Come dimenticare il polipo? Mmmmmm, che buono! In galiziano si dice "polbo". Quando stavo facendo l'Erasmus ad Aberystwyth ho raccontato ai miei amici che mangiavo il polipo e sono rimasti tutti più che sorpresi! Esiste un rituale per cuocere meglio questo simpatico cefalopode. Secondo la tradizione, va sommerso varie volte nell'acqua in ebollizione. Si serve soprattutto "a la feria" (in galiziano polbo á feira), quindi in un piatto di legno e spolverato con il peperoncino. Tuttavia si mangia anche alla galiziana, con contorno di patate e una salsa abbastanza piccante al peperoncino!

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I canolicchi ("longueiróns"), le vongole ("ameixas") e i cardidi sono raccolti dalle raccoglitrici di molluschi. È uno spettacolo vedere così tante persone allineate lungo la riva con i loro gancetti e altri strumenti, quando si apre la stagione della pesca. Ci sono anche aziende di acquacoltura, ad esempio a Bueu abbiamo la "Cetárea". Giurerei che i galiziani preferirebbero i frutti di mare selvatici, non quelli coltivati, forse perché non si fidano di come li nutrono e dello stress al quale li sottopongono.

LA TERRA.

In Galizia ci sono patate in abbondanza, (perché si chiamano patate galiziane, se provengono dall'America? ). Se ne raccolgono a tonnellate e si servono fritte o cotte al vapore. Ogni piatto comprende anche il contorno di patate, molte patate! Se sentite parlare dei "cachelos", dovete sapere che sono le patate cotte con la buccia, in italiano sono conosciute come le patate "al cartoccio". Si servono così, quindi dovete fare molta attenzione ai vostri polpastrelli, se non volete bruciarveli! Non può mancare un piatto di insalata, composto da lattuga, pomodoro e un po' di cipolla, tutti coltivati nell'orticello di casa. Può accompagnare anche un piatto tipico di frittura di pesce.

Un prodotto molto conosciuto in Galizia, che avrete sicuramente sentito prima, sono i peperoncini "pimientos de Padrón": una varietà di peperoncino tipica della Galizia, dal gusto dolce, alcuni anche molto piccanti. Se ne raccolgono moltissimi, ma non tutti sono della zona di Padrón, come non lo è la poetessa Rosalía de Castro, che sì è morta lì, ma è nata a Santiago di Compostela. Ad ogni modo, si trovano nelle grandi catene di supermercati della Spagna e vengono esportati ovunque. Si servono fritti, con molto sale. Il rischio è che vi escano troppo piccanti, tanto da farvi bruciare la bocca.

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Nei mercati si trovano negozietti e bancherelle fisse dove comprare ananas tropicali o papaie importate. I venditori ambulanti, invece, che di solito sono tutte donne, vanno nella zona del mercato con i loro cesti pieni di prodotti coltivati nei propri orticelli. Se siete amanti dei prodotti ecologici, qui sarà facile per voi trovare i prodotti che più vi piacciono: patate, peperoni, cipolle, porri, cetrioli, verdure, ortaggi, lattuga, pomodori, uova, liquori e anche fiori.

La macellazione del maiale, di solito fatta in casa, anche se sempre meno spesso, fornisce carne e salsicce che si conservano in casse durante tutto l'anno, fino alla macellazione successiva. Del maiale, come si dice sempre, non si butta niente. Serve per preparare un buon bollito alla galiziana, ad esempio. Potrei descrivervi la ricetta in un altro post. Nelle case con l'orto e i campi è molto comune avere galli e galline che finiranno, ahi!... con il collo spezzato, in pentola.

Merita di essere menzionata la famosa "empanada gallega" (fagottino di pasta ripieno), si dice che non ne esistano due uguali, ogni cuoco ha il proprio metodo per prepararla! "Empanar" significa "impanare", quindi avvolgere nel pane. La base perciò è di farina, si crea un impasto e lo si riempie, o di carne o di pesce. Ce ne sono di tutti i tipi per tutti i gusti, ma le più richieste sono quelle al tonno, al baccalà, ai cardidi o al polipo. L'empanada alla spigola è buonissima, ve la consiglio... però devo dire che quella alle cape sante rimarrà sempre la MIGLIORE. Si vende anche alla carne. Il cuoco, il forno e la farina, fanno sì che ogni "empanada" sia diversa dall'altra. È un piatto molto comodo, viene venduto ed è pronto per essere mangiato. Vi avverto: riempie abbastanza. Se aggiungete un'insalata sarete già pieni!

Il vino della casa di solito accompagna il tutto. Anche se ci sono galiziani che preferiscono un Vino Rioja o un Ribera de Duero, spesso si prediligono quelli locali, come il Ribeiro o l'Albariño. Quelli bianchi sono vini giovani, che vanno abbinati al pesce fritto o al formaggio. Di solito non vanno serviti molto freddi (a differenza di altre zone della Spagna), ma questo dipende dai gusti di ognuno. Se lo preferite freddo, chiedete un secchiello del ghiaccio. Come per il resto, i galiziani tendono ad essere tradizionalisti anche in questo.

FORMAGGIO.

Parlando di formaggi, se venite dovete assaggiare il formaggio "tetilla". Si tratta di un formaggio cremoso e morbido, è l'ideale per essere mescolato con la mela cotogna. In realtà ha la forma di una mammella, o così sembra... ma non vi posso assicurare che si chiami così per questo motivo ahahah. Viene esportato moltissimo, quindi potrete trovarlo nei grandi supermercati. È perfetto per fare merenda, accompagnato da una birretta fresca.

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Un altro prodotto fondamentale per la nostra cucina è il pane. Una tavola senza pane, beh non avrebbe senso. Ci sono laboratori a conduzione familiare in cui lo preparano nei forni a legna. Se ne trovano di moltissime varietà, a seconda del tipo di grano o di farina. Quando ero in Erasmus, i miei colleghi spagnoli non concepivano il fatto che qualcuno potesse mangiare senza pane. Il che era un problema perché di solito, nella lista della spesa di uno studente in Erasmus, non rientra un filone di pane fresco. Beh, ritornando a noi perché mi sto un po' perdendo... oltre al pane anche le uova sono importanti. Un regalo che ci si fa tra amici è una cassetta di 12 uova (o di 6), "fatte in casa" (delle proprie galline).

Liquore: "CAÑA DE HIERBAS".

Chi viene in Galizia, di solito finisce in bellezza un pranzo o una cena con un buon bicchierino di grappa alle erbe aromatiche, che qui chiamiamo "caña de hierbas". È quindi un tipo di liquore, fabbricato in casa, grazie ai distillatori. Si vende tra conoscenti o si offre nei ristoranti, ha un'alta graduazione, quindi occhio! Oppure circola di mano in mano, come regalo. È anche la base per preparare quella che è conosciuta come "queimada", (bevanda tipica).

QUEIMADA.

La "queimada", (dal verbo "queimar", in italiano "bruciare"), si prepara in una scodella di argilla con tre piedini. Il recipiente va riempito di liquore, a cui si aggiungono pezzi di limone, arancia e zucchero. Dopodiché si accende il fuoco e la si fa bruciare per far sì che l'alcool si consumi. Bisogna girarla di tanto in tanto, recitando una specie di incantesimo mentre si danza e si canta. È la bevanda tipica di alcune feste specifiche, come la notte di San Juan, quando viene consumata attorno ai falò. La "queimada" ha fatto danni a volte, amici, quindi non esagerate! A vederla, sembra la pozione di una strega.

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Per oggi è tutto! Penso di essermi dilungata un po' troppo. Più avanti vi darò i dettagli su quali sono i piatti tipici e su come prepararli. Spero che vi sia piaciuto e grazie ancora per aver letto l'articolo. Ecome sempre, se avete dubbi, lasciatemi le vostre domande nei commenti e condividete l'articolo! A domani!


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