Gastronomía gallega (parte I): productos.

Gastronomía gallega (parte I): productos.

¡Hola de nuevo a todos! Hoy os voy a hablar de cómo se come en Galicia. Empezaré con un comentario de tipo general, porque lo primero que tengo que decir es que para los gallegos la cantidad cuenta. La mesa tiene que estar bien abastecida, ¡ojo!, la frugalidad podría entenderse como una escasez ofensiva o cutre. La palabra que se usa aquí es “enchente”, o “inchente”, (del verbo “encher”, que quiere decir “llenar”), cuya traducción sería “abundancia”, es decir, comida como para alimentar a un regimiento. Las bodas gallegas tienen fama por la cantidad de marisco que se sirve, a discreción, vaya. Agasajar al invitado es un deber y te la juegas si el menú es “ligero”, tipo degustación o, je, je, nueva cocina. No todos los gallegos somos y comemos según esta norma, claro, pero sí muchos gallegos interpretarían así la situación, ¿me explico?

La gastronomía gallega es quizás la más conservadora de España. Aquí es donde menos se ha innovado, por el apego de los gallegos a sus costumbres. Tenéis que entender que es tierra de minifundio y somos propietarios del suelo. Las zonas rurales, predominantes, obtienen sus propios productos. Creo que ese hecho provoca que en las cocinas gallegas se mantenga la fidelidad a las mismas recetas de siempre. Hasta las escuelas de hostelería se han manifestado al respecto y también, (sin ofender), se han lamentado un poco, jeje.

La Galicia interior tiene, naturalmente, una personalidad distinta a la Galicia marinera. Voy a hablaros, en general, de los productos base de cada una de ellas.

EL MAR.

La estrella de las zonas costeras, (como de las bodas), es el marisco. Se sirve en una gran variedad, (no siempre procedente de estas aguas), pero el más apreciado es el autóctono, como las nécoras, los percebes y las centollas. Normalmente lo comemos tal cual, sin más preparación que una cocción y listo. Un caso singular es el mejillón, muy bueno si lo que necesitas es un aporte de vitamina B. Se trata de un molusco, nutritivo y no tan caro. Se cría en el agua, suspendido en el fondo de plataformas flotantes que por aquí llamamos bateas. Antes eran de madera, pero ahora ya las construyen de poliéster. Representa un sector económico de gran importancia, también en Bueu. Cuando el mejillón está a punto, lo recogen y cargan los barcos mejilloneros, que se distinguen de los otros por una grúa enorme, acabada en forma de ganzúa.

El pescado de pequeño tamaño se consume muchísimo: los chinchos, las acedías, las soubas y las sardinas forman parte del menú con mucha frecuencia. Se sirven en fritura, como los calamares. Es un verdadero clásico en las terrazas, en verano, y, no siendo tan barato como antes, se puede decir que está bien de precio. No puedo olvidarme del pulpo, ñam, ñam, en gallego, polbo. Cuando estaba en Aberystwyth de Erasmus y conté que comía pulpo, fliparon. Existe un ritual para cocer este simpático cefalópodo. Según la tradición, hay que sumergirlo varias veces en el agua hirviendo. Se sirve sobre todo a la feria, (polbo á feira), en un plato de madera y espolvoreando pimentón, aunque también se cocina mucho a la gallega, con patatas y una salsa bastante fuerte, ¡con pimentón! 

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Las navajas, (o longueiróns), las almejas, (ameixas) y los berberechos los recogen las mariscadoras. Es un espectáculo ver tanta gente desplegada en los arenales, cuando se abre la veda, con sus ganchos y otros utensilios. Hay empresas de acuicultura, en Bueu tenemos la cetárea. Juraría que el gallego tiene preferencia por el producto que vive en libertad, supongo que por desconfianza, a los piensos, el estrés de las especies, etc.

 

LA TIERRA.

En Galicia abundan las patatas, (¿por qué se dice patata gallega, si es originaria de América?). Se recogen por toneladas y se sirven a discreción, fritas o cocidas. Cualquier plato incluye patatas, ¡muchas patatas! Si oís hablar de los cachelos, que sepáis que son las patatas cocidas en su propia piel. Se sirven así, por lo que tenéis que tener mucho cuidadito con las yemas de los dedos, ¡escaldan! No puede faltar un plato de ensalada, básicamente  lechuga, tomate y un poco de cebolla, todo de casa, como complemento típico a una fritura de pescado.

Un producto muy conocido gallego que seguro que os suena son los pimientos de Padrón. Hay cosecha abundante y no todos, (¡para nada!), son de Padrón, como Rosalía de Castro. Es el típico caso del nombre por el origen. Se pueden encontrar en las grandes superficies y cadenas de supermercados de España, porque se exporta mucho. Se sirven fritos, y le echan sal gorda que te mueres. El riesgo es que te salgan picantes: te abrasan la boca.

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En las plazas de abastos puedes encontrar tiendas y puestos fijos donde comprar una piña tropical o una papaya de importación. Las vendedoras de calle, en cambio, que son todas mujeres, bajan al mercado con sus cestos surtidos de los productos que han recogido en sus propias huertas. Si te gusta conseguir “producto ecológico” aquí lo tienes fácil, es una suerte: patatas, pimientos, cebollas, puerros, pepinos, verduras, hortalizas, lechugas, tomates, huevos, licor y hasta flores.

La matanza del cerdo, doméstica, que va a menos, proporciona carne y chorizos que se guardan en arcones durante el año, hasta la siguiente matanza. Del cerdo, como se dice siempre, se aprovecha todo. Es la base para preparar un buen cocido gallego, cuya receta quizá os detalle en otro post. En las casas con huerta y granja es muy común que haya gallos y gallinas que acabarán, ¡ay!, con el pescuezo retorcido y en la olla.

Mención especial merece la famosa empanada gallega. No hay dos empanadas iguales, cada maestrillo tiene su librillo. Como la expresión indica, empanar significa “entre dos panes”. La base se hace con harina, se rellena y se cubre con otra capa. El relleno puede ser de carne o de pescado. Para gustos, colores, pero las más habituales son de atún, de bacalao, de berberecho, de pulpo. La de lubina está buenísima, os la recomiendo, pero madre mía, la de zamburiñas siempre estará en el TOP. También se hace y se vende empanada de carne. Cada obrador y cada horno, y cada harina, dan una empanada muy distinta a las otras. Es un plato muy cómodo y socorrido, se vende listo para llevar. Aviso: llena bastante. Si le añades una ensalada, ¡ya está!

El vino, como el resto, suele ser “de casa”. Aunque individualmente hay muchos gallegos que aprecian un Rioja o un Ribera de Duero, a menudo prefieren los vinos propios, como el Ribeiro o el Albariño. Los blancos son vinos jóvenes, que van bien con el pescado frito o con un poco de queso. No es costumbre enfriarlos mucho, (al contrario que en otras zonas del país), pero eso depende del gusto de cada uno. Si os gusta fresco, os recomiendo que pidáis un enfriador. Como en todo, los gallegos suelen ser conservadores también en eso.

QUESO.

Hablando de queso, si venís tenéis que probar la tetilla; es un queso cremoso y suave, ideal para mezclar con membrillo. En realidad tiene forma de pecho femenino, o eso me parece, pero no podría jurar que se llama así por eso, jajajajja. Se exporta mucho, así que podéis encontrarlo en las grandes superficies y supermercados. Rico para la merienda, con una caña fresca.

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Fundamental para todo gallego que se precie: el pan. Una mesa sin pan, tengo que decirlo, en esta tierra no tiene sentido. Hay obradores familiares que lo preparan en hornos de leña. Se encuentra en gran variedad, según las clases de trigo y de harina. Cuando estaba de Erasmus, mis compañeros españolas no concebían comer sin pan, lo que era un problema porque una barra de pan recién hecho no suele ser un alimento fijo en la lista de la compra de un estudiante en el extranjero. Bueno, que me lío, además del pan, el huevo tiene gran importancia. Un buen regalo entre personas que se estiman es una bolsita con una docena, (o media), de huevos “de casa”.

CAÑA DE HIERBAS.

A la gente que visita Galicia suele gustarle rematar una comida con un buen chupito de lo que aquí llamamos “caña de hierbas”. Es un tipo de licor, fabricado en los alambiques caseros. Se vende entre conocidos, o se ofrece en los restaurantes. Tiene una graduación alta, ¡ojo!, también circula de mano en mano como regalo. Es la base para preparar la conocida queimada.

QUEIMADA.

La queimada, (del verbo “queimar”, que significa “quemar”), se prepara en un cuenco de barro con tres patas.  Se llena el recipiente con el licor y se le añaden trozos de limón, naranja, azúcar. Después se le planta fuego y se deja quemar para consumir el alcohol. Se le va dando vueltas y  se recita una especie de conjuro, se danza y se canta. Típico en fechas señaladas, como la noche de San Juan, alrededor de la hoguera. La queimada ha hecho estragos, amigos, así que no os paséis. A simple vista, parece una pócima de brujas. 

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Y hasta aquí el post de hoy. Creo que me he extendido un poco. Más adelante os detallaré qué platos son los más típicos y cómo se preparan. Espero que os haya gustado y gracias por leerme. ¡Ya sabéis! Podéis dejar vuestros comentarios, preguntar, compartir o lo que queráis. ¡Hasta mañana!

 

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