¡Haz tu propia bebida probiótica fermentada hecha en casa!

En México tenemos una bebida llamada Yakult, no sé si en otros países la tengan o tenga un nombre diferente. Esta bebida tiene muchos microorganismos benéficos para tu salud, como del género Lactobacillus que benefician mucho tu flora intestinal.

Así se ve una bebida fermentada de kéfir

Actualmente estoy estudiando biotecnología en el Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro. Tenemos una clase llamada laboratorio de bioprocesos, en la que vemos los procesos industriales para la fabricación de bebidas, alimentos, fármacos o lo que se les ocurra. En nuestro proyecto de este año, trabajaremos con el kéfir de leche, así que me di en la tarea de comprarlos por mi cuenta para incorporarlos a mi dieta diaria, ya que tengo problemas digestivos y recurrí a ellos como ayuda de algo natural, que siempre será más saludable y barato que depender de medicinas.

¿Pero qué es el kéfir?

La palabra kéfir es de origen turco y significa “sabor agradable” o “bendición” (y ya veo por qué! ). El kéfir es originario de los países caucásicos, aunque actualmente lo podemos encontrar en todo el mundo. Mucha gente lo conoce de muchos nombres diferentes, hay algunas personas que les dicen búlgaros de agua o búlgaros de leche, que son los que utilizan (aunque no tan comúnmente) para hacer el yogurt búlgaro, otras personas les llaman bulgaricus, otros tíbicos, hongos tibetanos y muchas otras personas lo conocen como kéfir.

El kéfir es una mezcla de bacterias y hongos, que conviven armónicamente formando colonias que parecen granos de sal como entre tres a cinco veces más grandes y tienen un color transparente. Uno pensaría que son babosos (por las imágenes) pero realmente son secos y un poco duros. La masa donde se envuelven, se le llama kefirán y no sólo tiene bacterias probióticas y levaduras, sino también lípidos, vitaminas y muchas proteínas.

¿Cómo es una bebida fermentada con kéfir?

Una de las cosas que más me gusta del kéfir es que cualquiera puede hacerlo en casa, porque es bastante fácil, rápido y económico. El kéfir tiene bacterias ácido lácticas, en su metabolismo necesitan una fuente de energía (azúcar, piloncillo, frutas) que van a utilizar para comenzar su ruta metabólica en la que producirán etanol (alcohol en bajas cantidades, imperceptible), dióxido de carbono y ácido láctico (que beneficia al organismo). Debido a que producen dióxido de carbono, se puede hacer refresco de kéfir si se somete a una segunda fermentación, así que puedes elaborar también tu propio refresco natural y que beneficiará muchísimo tu flora intestinal.

La bebida resultante tiene un sabor rico, bastante dulce y su olor es muy parecido al vinagre de manzana, así que no hay realmente nada de asqueroso en este proceso, ya que todo es natural.

¿Cómo preparar kéfir?

Lo primero es que tienes que conseguir los granos de kéfir o el kefirán, que es lo mismo. La tradición dice que te lo deben de regalar, porque este tipo de cosas son tan buenas para el organismo que la gente las regala para que te de buena suerte y como un gran símbolo de aprecio verdadero. Si no encuentras a alguien que te las regale, porque la verdad es que no es muy común encontrarlo, puedes optar por pedirlos por internet.

Yo los pedí por una página llamada Mercadolibre, ahí podrás encontrar los granos desactivados y activados. Los granos desactivados vienen secos, como en la presentación de la sal y se tienen que activar con agua y azúcar natural orgánica o de caña. Mientras que los activados ya vienen en su presentación normal, con agua y se ven esponjosos. Los que pedí venían activados en un frasco, como llegaron por paquetería y tardaron varios días, ya era necesario cambiarles el agua urgentemente. Si los quieres importar de otro país, será probable que no te los manden por los problemas que implican en la aduana al tratarse de seres vivos, así que de preferencia cómpraselos a alguien que viva en el mismo estado o provincia que tú, o al menos en el mismo país. Lo más probable es que los tuyos lleguen activados, así que tendrás que seguir los siguientes pasos para elaborar tu agua de kéfir.

Antes que nada, lava bien el recipiente donde los vayas a mantener, también recuerda que debe ser de vidrio.

• Colar el agua

Con un cernidor y un vaso debajo de éste, vacía el frasco anterior que contenía el kéfir y el agua. El agua va a caer dentro del vaso mientras el kéfir se quedará atrapado en el colador. Ojo: este no puede ser de metal porque daña a los tibicos, es necesario que sea de plástico.



El agua que está en el vaso.

• Cambiar el agua

Mantén a los tíbicos en el colador mientras llenas un vaso con agua. La razón de proporción que recomiendo son cinco tazas de agua y 6 cucharadas soperas de azúcar. Recuerda que al final de todo, el azúcar lo usarán los tíbicos para descomponerlo en su ruta metabólica, no será necesariamente un azúcar que vaya entrar a tu organismo, aunque es importante no poner más azúcar del que ellos se pueden comer para que tu bebida no quede empalagosa (eso me pasó la primera vez). Te recomiendo que calientes un poco una fracción del agua que pongas para que ayude a que el azúcar se disuelva mejor. Otra cosa, el vaso donde estén debe ser de vidrio, así que te recomiendo que sea como los Mason Jars que tienen tapa, esos son excelentes.



Nosotros usamos azúcar de caña, que es el más recomendado.

• Mezclar el agua con los tibicos

Una vez que se disolvió el azúcar y el agua está a temperatura ambiente, puedes meter los tíbicos que estaban escurriéndose en el colador.



Al inicio, los tíbicos se quedarán arriba pero conforme absorban el agua van a ir bajando. Después, cuando pasen un par de días van a comenzar a subir algunos porque dentro de los granos se acumulan gases de CO2 que los hacen subir.

• Tapa el bote

La reacción se lleva a cabo en ausencia de oxígeno y a temperatura ambiente, es por eso que es necesario que el bote esté bien tapado.



Recuerda cerrar el bote, pero que tampoco quede muy apretado.

• Espera unas horas

Desde las 24 horas ya podrás distinguir el ligero olor a vinagre de manzana, pero ahora sí que tú decides cuánto quieres esperar dependiendo de cómo te sepa. Hay personas que lo dejan fermentando un día, mientras hay personas que les gusta más dejarlo fermentando más tiempo. En teoría, para el kéfir de leche, hay personas que lo dejan fermentando hasta cinco días, ya será tu decisión.



Una vez terminado el periodo, vuelve a usar el colador y el agua que quedó en el vaso rosa será la que usaremos. Tendrás que repetir todos los pasos y meter el kéfir que quedó en el colador a un agua limpia con azúcar.



El agua va a adquirir un toque oscuro y amarillento, eso es normal. Conforme pasen los días, la transparencia se irá quitando.

• Endúlzalo como más te guste

Ya que quedó listo puedes endulzarlo como más te guste. Hay personas que les gusta tomarlo directamente del vaso pero a mí me gusta ponerle un jugo natural y de hecho también lo he mezclado con agua. Una de las maneras en las que más lo disfruto es cortando fruta y dejándola en el vaso unas horas, así que te recomiendo partir unas cuantas fresas, meterlas al mason jar y dejarlas reposando unas horas, así sabe realmente delicioso. Recuerda que puedes guardar aproximadamente 4 días tu agua de kéfir en el refrigerador para conservarlo y que te siga sabiendo igual de rico.



Decidí cortar unas tres o cuatro fresas en rodajas y meterlas al Mason Jar donde guardaría mi bebida de kéfir.



Después de meter las fresas, metí el agua de kéfir que estaba en el vaso rosa.



Después de sacarlo del refrigerador puedes ver cómo la bebida cambió un poco su color a más rosita, y el sabor es más concentrado a fresa. Puedes usarlo como una bebida probiótica hecha en casa, fresca y con un sabor agradable para llevarla a tu escuela en un día cualquiera.

¿Quieres hacer refresco de kéfir?

Una de las cosas que más le gusta a la gente del kéfir es que puedes hacer un refresco bastante natural y saludable. El CO2 que produce la ruta metabólica del kéfir ayuda a que la bebida quede carbonatada, sin embargo para que esto suceda tendrás que ser un poco más paciente y esperar una segunda fermentación (un par de días más).

Ya que tuviste tu kéfir en los pasos anteriores, vas a agregarle el jugo que más te guste, te recomiendo que sea lo más natural posible. En una botella vas a introducir un poco del agua de kéfir (como 1/3) y 1/3 del jugo natural de tu preferencia. El otro tercio que no llenamos lo dejamos como espacio para el dióxido de carbono, si no va a pasarte lo que pasa cuando agitas mucho una botella de refresco y luego la abres (y definitivamente no queremos eso).

Te recomiendo que compres de las botellas que parecen de cerveza, que son de vidrio, pero no son desechables. De esta manera la puedes tapar y destapar, y sobre todo reusar cuantas veces quieras. Pero en fin, una vez que llenaste la botella, déjala reposar a temperatura ambiente (sin abrirla para nada) un par de días más, así se va a producir muchísimo dióxido de carbono y tu bebida quedará como refresco en un par de días. Una vez terminado, lo puedes meter al refrigerador para que se conserve y para que sea refrescante a la hora de servirlo.

¿Qué hago si me voy de viaje?

Recuerda que los granos de kéfir están vivos aunque no lo parezcan, así que son como unas mascotas que tienes que alimentar casi todos los días (dependiendo de ti) y cambiarles el agua. Si decides irte de viaje, puedes dejarlos en el refrigerador hasta unos cuatro o cinco días y no pasará nada.

¡Continúa con la tradición y regala kéfir!

Tus granos de kéfir van a crecer casi un 10 % de lo que tenías cada día, así que dentro de unas semanas tendrás muchísimos granos de kéfir, casi el doble o triple de lo que tenías inicialmente. Si quieres seguir con la tradición, busca regalarlos a alguien que los necesite y que quiera cuidar su salud intestinal, va a ser un buen regalo. Si no tienes a quien regalárselos, puedes tirarlos a la basura pero no lo recomiendo realmente porque puede tener implicaciones ambientales que ni nos imaginamos, aparte nunca he sido de tirar la comida a la basura.

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