Moje ulubione składniki kuchni peruwiańskiej

Gdy mieszkałam w Limie jadłam dużo. Bardzo dużo. Ceviche, pollo a la brasa, lomo saltado, tres leches, arroz con leche, ají de gallina, anticucho, alfajory... mogłabym tak wymieniać bez końca. W sumie czasami, gdy mam czas i okazję, wymieniam bez końca. Ale tutaj ograniczę się tylko do omówienia kilku z moich ulubionych składników kuchni peruwiańskiej. Będzie to znacznie łatwiejsze niż wybranie ulubionych dań, jest ich po prostu zdecydowanie zbyt wiele. Omawianie składników da mi natomiast możliwość przywołania kilku różnych dań, w których skład wchodzi każdy z nich. Traktuj to jako dodatkowy bonus.

Na pierwszy ogień idzie

Czerymoja

Czerymoja nazywana jest też fleszowcem peruwiańskim. Ten słodki, kremowy i odświeżający owoc jest szeroko dostępny w Peru. Można, jak ja wielokrotnie to robiłam, jeść go na surowo lub jako składnik przeróżnych słodyczy, w tym lodów. Po usunięciu twardych, czarnych pestek, szczególnie chętnie dodawałam go do koktajli, którym nadawał soczystą, kremową konsystencję. Czerymoja, zamrożony banan, mleko kokosowe lub owsiane (możesz dodać szczyptę cynamonu) to przepis na pyszny, zimny koktajl wegański.

Lucuma

Jestem absolutnie zakochana w tym owocu. Bardzo trudno jest go znaleźć poza Peru, a jeśli jest dostępny, to zwykle w sproszkowanej postaci. Doszły mnie słuchy, że jest w Londynie latynoski sklep, który sprzedaje mrożony miąższ lucumy. Będę musiała się tam wybrać w najbliższym czasie. Lodów z lucumy spróbowałam po raz pierwszy, podczas kulinarnego festiwalu Mistura w Limie w 2014 roku. Przypominały dulce de leche, ale smak był głębszy i bardziej złożony. Tak zaczęła się moja obsesja. W Peru dostępne są nie tylko lody z lucumy, ale też jogurty, ciastka, torty, kremy, a w Starbucksie zamówisz nawet kawę o smaku lucumy. Lucuma jest smakiem podstawowym w kuchni peruwiańskiej. W Europie nie jest znana i musiałam ograniczać się do sproszkowanej wersji, dlatego zmuszona byłam eksperymentować.

Moją pierwszą próbą były lody o smaku lucumy i pisco (serdecznie dziękuję Nigelli Lawson za inspirację! ). Moje opinia nie może być obiektywna, ale smakowały wyśmienicie. Po dziś dzień są to jedne z moich ulubionych lodów i największe kulinarne odkrycie, moja rodzina również je pokochała. Lody mają też tę zaletę, że banalnie prosto je zrobić. Potrzebujesz tylko mleka skondensowanego, śmietanki kremówki, lucumy i pisco. Ubij wszystkie składniki. Lody przechowuj w zamrażalce. Często używam sproszkowanej lucumy jako dodatku do koktajli z mrożonego banana i mango. Próbowałam nawet upiec tort tres leches o smaku lucumy i pisco. Niestety podjęłam się tego zadania, mając w moim mieszkaniu w Barcelonie zepsuty piekarnik. Nie było możliwości nastawienia temperatury, więc pozostało mi włączyć piekarnik i mieć nadzieję, że jakoś to będzie. Tort nie był wprawdzie najlżejszym jaki jadłam, ale dla tego smaku warto było zgrzeszyć. Jako że wróciłam do Anglii i dysponuję piekarnikiem, który potrafię obsługiwać, spróbuję ponownie! Tort to mnóstwo roboty, ale ktoś to musi robić.

Algarrobina

Jest to nic innego jak syrop z drzewa algarroba. Nigdy nie udało mi się znaleźć Algarrobiny poza Peru. W peruwiańskich Starbucksach, podobnie jak w przypadku lucumy, sprzedają kawy o smaku algarrobiny. Wykorzystuje się ją też jako składnik koktajli, słodyczy i deserów. Jej zastosowanie jest podobne do tego jak my używamy miodu, syropu klonowego czy ostatnio tak modnego w europie, syropu z agawy. Jednak w smaku algarrobina nie przypomina żadnego z nich. Czarny i gęsty syrop jest czymś pomiędzy melasą, kawą i gorzką czekoladą. Pewnego razu, czekając na przyjaciela w restauracji Tanta w Larcomar, z widokiem na Costa Verde i huczący południowy Pacyfik, zamówiłam drinka o smaku lucumy, algarrobiny i pisco. Smakował jak koktajl mleczny z mokki i alkoholu, ale nie zawierał ani kawy, ani czekolady, ani nawet mleka! Stwierdziłam, że biorąc pod uwagę wartości odżywcze lucumy i algarrobiny, ten drink z pewnością oddziałuje prozdrowotnie.

Algarrobina nadaje potrawom głębszy, bogatszy smak. Możesz nią polać naleśniki lub lody. Doda ona też smaku koktajlom, a nawet owsiance.

Maíz morado

Maíz morado to rodzaj kukurydzy, charakteryzujący się głębokim purpurowym kolorem. Najbardziej rozpowszechnionym zastosowaniem dla tej rośliny użycie jest do produkcji napoju o nazwie chicha morada. Przyrządza się go poprzez gotowanie purpurowej kukurydzy w wodzie, razem z owocami i przyprawami. Po wystygnięciu dodaje się sok z limonki. Ten bezalkoholowy napój jest bardzo popularny w całym kraju. Kiedy spróbowałam go po raz pierwszy, odniosłam wrażenie, że smakuje jak bezalkoholowe grzane wino. Trochę czasu minęło nim przywykłam do tego pomysłu. W końcu jaki sens ma grzane wino, jeśli nie zawiera alkoholu? Koniec końców odkryłam, że bezalkoholowa chicha morada jest smaczna i orzeźwiająca. Ale nic nie powstrzymuje Cię przed dolaniem do niej kapki ginu.

Dwoma najpopularniejszymi napojami w Peru są: wspomniana już chicha morda i Inca Kola. Ta druga jest wściekle żółta i nieznośnie słodka, przypomina mieszankę smaków znanych nam z dzieciństwa - gumy balonowej i oranżady. Da się to wypić, ale tylko raz na jakiś czas i z dużą ilością lodu. Mówi się, że Inca Kola wyjątkowo dobrze komponuje się z peruwiańską odmianą kuchni chińskiej- chifą.

Jednak na co dzień chicha morada ma zdecydowanie więcej litości dla naszych kubków smakowych. Jej nieprzesadnie słodki, lekko ostry i owocowy smak jest idealny na upalne dni w Limie.

Największa chicha morada, jaką kiedykolwiek piłam

Maíz morada jest też podstawowym składnikiem mazamorra morada. Ten deser oferuje takie same doznania smakowe co chicha morada, ale konsystencją przypomina kisiel lub galaretkę. Bardzo poprawia humor. Zwłaszcza, gdy jest jedzony zimą, po długim i ciężkim dniu.

Ají Amarillo

Obszernie omówiłam słodkości, jakie oferuje Lima. Czas pomówić o bardziej słonych smakach. Ají Amarillo to rodzaj papryki chili. Jest tradycyjnie używany w kuchni peruwiańskiej i stanowi kluczowy składnik kilku z najlepszych peruwiańskich potraw. Najbardziej popularne danie oparte na Ají Amarillo to ceviche. Ceviche składa się z mięsa białej ryby (często okonia) znużonego w peruwiańskim sosie leche de tigre Ceviche podawane są ze słodkim ziemniakiem, sałatą i kukurydzą. Sos leche de tigre zawiera sok z limonki, ají amarillo i sól. Czasem dodaje się też imbir, czosnek lub kolendrę. Kwaśne, ostre i świeże, ceviche nie bez powodu są uznawane za klasyka kuchni peruwiańskiej. Kocham ceviche i mogłabym jeść je codziennie. Biorąc pod uwagę, że to danie jest lekkie i zdrowe, nie jest to wcale taki zły pomysł.

Klasyczne ceviche w sosie leche de tigre

Kolejnym daniem, w którym ají amarillo odgrywa kluczową rolę jest salsa huancaína. Ten kremowy, serowy sos konsystencją przypomina beszamel. Podany z ugotowanymi ziemniakami, ugotowanym na twardo jajkiem i czarnymi oliwkami tworzy danie o nazwie papas a la huancaína (czyli dosłownie ziemniaki huancaína). Można go też serwować z pollo a la brasa (peruwiański pieczony kurczak) lub innymi daniami. Wykaż trochę kreatywności! Osobiście uwielbiam eksperymentować z przepisami z książki kucharskiej Martina Moralesa "Ceviche". Używam tego sosu, żeby nieco podrasować makaron z serem. Zamiast beszamelu, w którym gotujesz makaron, stosuje własnoręcznie zrobiony sos huancaína i przykrywam wszystko cienko pokrojonymi pomidorami. Uważaj jednak, bo to danie jest niebezpiecznie uzależniające!

mój makaron w sosie huancaína - nie można mu się oprzeć!

Pisco

Naszym ostatnim przystankiem w tej kulinarnej podróży do Peru jest Pisco. Jest to tradycyjny peruwiański alkohol, a dokładnie brandy. Pisco jest głównym składnikiem pięknego i coraz bardziej modnego drinka o nazwie pisco sour. Nie jestem w stanie policzyć ile razy, podczas mojego pobytu w Limie oraz w Europie od kiedy wróciłam, piłam pisco sour. Mimo że bardzo się cieszę, kiedy widzę pisco sour w karcie, doświadczenie nauczyło mnie, że nie zawsze warto je zamawiać. W pewnym barze w Barcelonie, którego nazwy nie pamiętam, przyrządzają absolutnie okropne pisco sour. Mało że czułam się rozczarowana drinkiem, to w dodatku bolało mnie takie marnotrawstwo alkoholu. Teraz przeważnie przyrządzam pisco sour sama, ewentualnie zamawiam w miejscach, co do których jestem pewna, że serwują drinki dobrej jakości. Dobrze zrobione pisco sour to naprawdę coś wyjątkowego.

Klasyczne pisco sour w restauracji Ceviche w Londynie

Lista składników jest krótka i nieskomplikowana: pisco, sok z limonki, rozpuszczony cukier, białko jajka oraz likier angostura bitters. Nie martw się, ubite białko jajka służy jedynie jako dekoracja. Ufam w tej kwestii barom i restauracjom, ale sama nigdy nie podjęłam się oddzielania białka od żółtka tylko po to, żeby zrobić drinka. Wyobraź więc sobie moją radość, gdy odkryłam w sklepie pudełka z pasteryzowanymi, organicznymi białkami od kur z wolnego wybiegu. Teraz moje domowej roboty pisco sour będzie nie tylko smakowało wyśmienicie, ale też wyglądało wspaniale.

Eksperymentowałam też z tym podstawowym przepisem na pisco sour, żeby zrobić pisco owocowe. W Limie bardzo smakowało mi pisco o smaku marakui. W Barcelonie i Wielkiej Brytanii poszerzyłam swoje gusta i przyrządzałam pisco sour o smaku arbuza, truskawek, brzoskwini, a nawet ananasa. Bardzo nie lubię wyrzucać jedzenia, dlatego przejrzałe owoce kroje i zamrażam. Dzięki temu w każdej chwili mogę po prostu wrzucić do blendera jakikolwiek zamrożony owoc, który akurat mam w zamrażalniku, dolać pisco, sok z limonki i rozpuszczony cukier. I już tylko chwila dzieli mnie od odświeżającego drinka. Zachęcam do eksperymentowania, ale w żadnym wypadku nie lekceważ oryginału. Klasyczne pisco sour idealnie balansuje między słodkim i kwaśny smakiem, z ledwo wyczuwalną nutką goryczy i sporą ilości alkoholu.

Własnoręcznie robione pisco o smaku truskawek. Smakowało idealnie w piekielnie gorące niedzielne popołudnie.

I to już wszystko! Oto lista składników kuchni peruwiańskiej najbliższych i najdroższych memu sercu. Wypatruj ich w menu, jeśli wybierasz się do Peru albo chociaż do peruwiańskiej restauracji. I pomyśl wtedy o mnie! A teraz śmigaj jeść! Smacznego!

---

Galeria zdjęć