Mis ingredientes peruanos preferidos

Cuando vivía en Lima, comía mucho. Muchísimo. Ceviche, pollo a la brasa, lomo saltado, tres leches, arroz con leche, ají de gallina, anticuchos, alfajores... Y podría seguir. De hecho, normalmente me explayo mucho más si tengo tiempo. Pero hoy quiero resumir cuáles son mis ingredientes peruanos favoritos. Creo que es más fácil que elegir cuáles son los platos que más me gustan porque hay un montón; hablar de ingredientes me da la posibilidad de hablar de los platos que se pueden preparar con ellos. Pensad que es como matar dos pájaros de un tiro. Empecemos:

Chirimoya

La chirimoya en inglés también se apoda "manzana de crema", y si la probáis sabréis por qué. Es cremosa, dulce y refrescante y se puede encontrar por todo Perú. Puede comerse tal cual (como solía hacer yo vorazmente) o se puede triturar para preparar cosas dulces con ella, como helado. Solo tenéis que quitar las pepitas negras que tiene entre la pulpa; a mí me gustaba mucho tomarla en batidos porque tiene un sabor dulce y una textura cremosa. De hecho, se podría hacer un batido vegano fresquito con chirimoya, plátano congelado y leche de coco o de avena (y quizás un poquito de canela).

Lúcuma

Adoro la lúcuma. No he podido encontrar lúcuma fuera de Perú, solo en polvo. Pero sé que hay una tienda de productos latinoamericanos en Londres donde la venden congelada, así que me tendré que acercar dentro de poco. En la feria gastronómica Mitsura de 2014 en Lima probé el helado de lúcuma; tenía un sabor como de dulce de leche pero más intenso y complejo. Ahí empezó mi obsesión. En Perú se pueden comprar helados de lúcuma, pero también yogures con sabor a lúcuma, galletas, tartas, cremas e incluso frappuccinos de lúcuma en Starbucks. Es un sabor clásico. En Europa casi no se conoce y, como ya he dicho, solo he podido conseguirla en polvo, así que he tenido que experimentar.

Mi primer experimento fue un helado casero con lúcuma y pisco (¡gracias a Nigella Lawson por la idea! ). Puede que no sea del todo imparcial en esto, pero estaba riquísimo. A día de hoy es uno de mis helados favoritos y uno de mis descubrimientos más celebrados; a mi familia también le encanta. Además es increíblemente fácil de hacer: solo hay que batir leche condensada, nata para montar, lúcuma y pisco y meterlo al congelador. A veces también hago batidos con lúcuma en polvo, plátano congelado (otra vez), mango y maca. Hace poco, también intenté hacer pastel tres leches de lúcuma y pisco. Bueno, intenté hacer el pastel en un horno medio roto de mi piso de Barcelona que tiene todas las indicaciones borradas, así que mis compañeros de piso y yo pusimos una cualquiera a ver qué pasaba. El resultado fue interesante. El pastel no era el pastel tres leches más ligero que he probado, pero de sabor quedó bastante decente, así que intentaré volver a hacerlo ahora que estoy en Inglaterra y que tengo un horno en funciones. Es un trabajo sucio, pero alguien lo tiene que hacer.

Algarrobina

Debo decir que no he visto nunca algarrobinas fuera de Lima. Al igual que de lúcuma, también hay un frappuccino de Starbucks con sabor a algarrobina. También se lo ponen a los cócteles, a los dulces y a los postres, del mismo modo que en otros países se utiliza la miel, el sirope de arce o, recientemente en Europa, el sirope de ágave. Pero la algarrobina tiene un sabor diferente, más intenso, como una mezcla de melaza, café y chocolate negro. Un día, mientras esperaba a un amigo en Tanta de Larcomar, junto a la Costa Verde y el agitado océano Pacífico, me tomé un cóctel con lúcuma, algarrobina y pisco que me supo a batido de moca con alcohol, ¡y eso que no llevaba café, chocolate, ni leche! Yo creo que lo podría clasificar como bebida saludable dadas las propiedades nutritivas de la algarrobina y de la lúcuma.

Se puede echar un chorrito a las tortitas o al helado, para dar sabor a las bebidas o incluso para endulzar unas gachas. El sirope de algarrobina añade intensidad, complejidad y un punto de dulzura a casi todo.

Maíz morado

El maíz morado es una variedad de maíz que se caracteriza por su color (de ahí el nombre). El uso más popular de este maíz tan precioso y casi gótico es en una bebida llamada "chicha morada". Se hace hirviendo el maíz morado en agua junto con fruta y especias; luego se deja enfriar y se le añade lima. Es una bebida sin alcohol muy popular en el país. La primera vez que la probé me supo a vino caliente, pero sin alcohol. Me costó un poco hacerme la idea (¿para qué beber vino caliente sin alcohol? ), pero al final acepté que la chicha morada es una bebida muy rica y refrescante a su manera (y que si quieres le puedes echar un chorrito de ginebra).

Dos de las bebidas más populares de Perú son la chicha morada y la Inca Kola. Esta última es de un amarillo radioactivo y está tan dulce que empalaga; es como una mezcla entre chicle y refresco de vainilla. Allá que allá, cuando se sirve fría y con hielo, te puede saber bien. De hecho dicen que marida bastante con el chifa, que es un tipo de cocina fusión peruana y china. Pero de normal la chicha morada entra mucho mejor y tiene un sabor intenso, ligeramente dulce y con notas afrutadas y especiadas, algo muy agradable que tomar un día caluroso en Lima.

El vaso chicha morada más grande que me he bebido.

El maíz morado es también el ingrediente principal de la mazamorra morada. Este postre sabe a chicha morada pero tiene una textura entre natilla y gelatina. Es muy reconfortante, sobre todo después de uno de esos largos día de invierno en los que no te apetece ni masticar.

Ají Amarillo

Ahora que ya he hablado bastante de todos los dulces que Lima tiene que ofrecer, pasemos a lo salado. El ají amarillo es un tipo de chile muy tradicional en Perú y uno de los ingredientes principales de la mayoría de sus platos. Entre esos platos podríamos destacar el ceviche: pescado blanco (a menudo lubina) marinado en leche de tigre y acompañado de boniato, lechuga, granos de maíz y maíz crujiente. La leche de tigre está hecha de zumo de lima, ají amarillo y sal, aunque a veces se le añade jengibre, ajo o hierbas, como cilantro. Ácido, picante y fresco, este plato es uno de los más celebrados del país por algo. Me encanta el ceviche, podría comerlo todos los días; es ligero y saludable, así que tampoco pasaría nada.

Ceviche clásico hecho con leche de tigre.

Otro plato que lleva ají amarillo es la salsa huancaína: una salsa cremosa, con queso y chile parecida a la bechamel. Hay un plato muy popular que se hace con patatas hervidas y laminadas cubiertas de esta salsa, huevos duros y aceitunas negras y que se llama papas a la huancaína. Suele servirse con pollo a la brasa (así llaman en Perú al pollo asado con patatas), aunque mucha gente experimenta con él de forma creativa. A mí me encanta adaptar recetas del libro de cocina Ceviche, de Martín Morales, y usar esta salsa para hacer macarrones con queso; en lugar de hacerlos al horno con bechamel y queso, los hago con salsa huancaína casera y, como toque personal, los cubro con tomates cortados a rodajas finas. Cuidado, es un plato muy adictivo.

Mis macarrones a la huancaína, ¡irresistibles!

Pisco

La última parada en nuestro viaje culinario es el pisco. El pisco es la bebida alcohólica nacional de Perú, un aguardiente transparente hecho de uvas. Es vital para el perfecto, y cada vez más en boga, pisco sour. He perdido la cuenta de cuántos pisco sours me tomé cuando vivía en Lima y luego en Europa cuando volví. Aunque he de admitir que me vengo un poco arriba cuando lo veo en una carta, he aprendido a las malas que no me puedo pedir un pisco sour en cualquier sitio. Hubo un bar en Barcelona de cuyo nombre no quiero acordarme donde probé uno terrible que me pareció un desperdicio de alcohol. De normal lo preparo yo misma o voy a sitios donde sé que lo hacen como toca. Uno bien hecho es casi de otro mundo.

Un pisco sour clásico en el restaurante Ceviche en Londres.

La lista de ingredientes es breve y sencilla: pisco, zumo de lima, sirope, clara de huevo y amargo de Angostura. No hay de qué preocuparse: la clara de huevo es solo para que la bebida tenga un acabado espumoso. Y como siempre dejo que esta parte la hagan en bares y restaurantes, nunca me he tomado la molestia de separar claras de huevo solo para hacerme una copa, así que imaginad cómo me puse de contenta cuando descubrí que en los supermercados vendían claras de huevo de corral pasteurizadas. Ahora mis pisco sours están riquísimos y además me quedan preciosos.

También he intentado experimentar con la receta base y he hecho psico sours de frutas. En Lima, me encantaba el pisco sour de maracuyá (fruta de la pasión). En Barcelona y en el Reino Unido probé a hacerlos de melón, fresa, melocotón e incluso de piña. Y ya que odio tirar comida, aunque esté a punto de pudrirse, siempre intento cortar la fruta a trocitos y congelarla si no me la como. Por eso siempre que quiero me puedo preparar un cóctel con fruta congelada, pisco, zumo de lima y sirope en la batidora en tan solo unos segundos. Os animo a que probéis a modificar la receta (¡sin que paséis por alto la original! ) Un pisco sour clásico es el balance perfecto entre dulce y ácido, con un toque amargo y un buen chorro de alcohol.

Mi pisco sour de fresa fresquito (sí, estaba tan rico com parece en un tarde calurosa de domingo).

¡Y eso es todo! Aquí tenéis los ingredientes peruanos que siempre tendrán un huequito en mi corazón. Si estáis por Perú (o en un restaurante peruano), buscad estos ingredientes. ¡Ya me lo agradeceréis! Ahora, a comer y a disfrutar.

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