Palermo, capital europea de la street food

Palermo es famosa por el arte, la cultura, el clima y las playas cristalinas, pero no todo el mundo sabe que la capital siciliana presume de tener un récord muy particular. En efecto, según la revista Forbes, Palermo ocupa la primera posición en street food en Europa, quinta a nivel mundial.

¿Pero qué es la street food?

Las palabras street y food significan literalmente comida callejera. Por comida callejera se entiende una comida generalmente pobre y de consumo rápido.

La street food se puede definir como la precursora de la actual fast food (comida rápida o comida basura).

¿Cuál es su origen?

Parece ser que la street food palermitana surgió en épocas y tiempos distintos, pero en ambas se repetía un factor común: el hambre; periodos donde consumir uno o más alimentos al día se consideraba un lujo; donde para comer valía todo; donde se comía cualquier cosa. De ahí que no se tirase nada, la carne era muy cara. Se comían las entrañas de los animales, hasta el cerebro, el morro, los genitales y cualquier cosa que pudiese ser comestible. Fue entonces cuando nacieron platos únicos, particulares y sabrosos que han convertido a Palermo en una ciudad conocida por la street food.

En los últimos años, las administraciones públicas están publicitando al máximo tales manjares culinarios organizando el espectacular Street Food Festival. Los días del festival, existe la posibilidad de encontrar o probar cualquier tipo de comida callejera en un solo sitio sin tener que recorrer la ciudad para encontrar lo que se busca.

Así pues, cada fin de semana del 2 de junio al 17 de septiembre, se celebra el Street Food Mondello, la versión veraniega del Street Food Festival, que normalmente ocupa toda la calle de via Roma.

Veamos a continuación la comida callejera palermitana más conocida:

U pani c'a mievusa (el pan con bazo)

En realidad, no todo el mundo sabe que el pan con bazo es un plato de origen hebreo que nació en el barrio de la Giudecca, a orillas del río Kemonia, que atraviesa el casco antiguo de Palermo.

Como los judíos que trabajaban en el famoso matadero del barrio, siguiendo las normas de su religión, no podían aceptar una compensación económica por matar a las bestias, los propietarios, que tampoco podían recompensarlos con carne porque la necesitaban para venderla, les entregaban las entrañas de los animales a cambio del trabajo realizado. Sin embargo, si los trabajadores necesitaban dinero, ¿qué podrían hacer? Fue entonces cuando se las ingeniaron para convertir las entrañas recibidas en un negocio. Aplastaron el bazo y los pulmones de los bovinos, los hirvieron y seguidamente los frieron con manteca (también llamada "saimi") para después meterlo todo en pan.

Según el gusto personal de cada uno, el pan con bazo se puede comer:

• Solo, con un poco de sal.
• Con limón, al gusto de cada uno.
• Maritato, es decir, mezclando caciocavallo con requesón fresco.

Tiene un sabor fuerte y particular, por lo que se recomienda que de primeras se tome con queso, ya que este disimula el gusto de la carne.

¿Dónde comerlo?

• "El Rocky" es un conocido vendedor ambulante que suele estar en la Vucciria por la mañana y en Corso Vittorio Emanuele por la tarde-noche.

• Otro sitio histórico desde 1834, pero más elegante y cómodo, es la Focacceria San Francesco, en via Garibaldi, frente a la iglesia de San Francisco de Asís.

• Franco U'Vastiddaru, en Corso Vittorio Emanuele.

• Nino U'Ballerino, en Corso Finocchiaro Aprile.

• Pani c'a Meusa, La Cala, frente al puerto deportivo de La Cala.

Precio aproximado: 2, 20 €.

La stigghiuola

Las stigghiolas son otro plato tradicional y característico. Los palermitanos tienen por costumbre ir al stigghiolaro (el vendedor de stigghiola), a última hora de la tarde y ya hecha la digestión, pedir una o dos varillas por persona y acompañarlas con un buen vino tinto de la tierra (los palermitanos lo llaman "vinum pietra"). A menudo escucharéis decir a muchos palermitanos que el verdadero aperitivo lo inventaron ellos.

Muchos, al ver las stigghiolas, os preguntaréis qué son. La stigghiola es el intestino de la ternera o del cabrito. Su preparación es muy fácil y existen muchas variantes, de ternera o cabrito (tiene un sabor mucho más fuerte) con cebolleta. Normalmente se hace siempre con la tripa del intestino envuelta en la llamada cipolla scalogna (cebolla de la mala suerte).

Como ya he dicho, su preparación es muy fácil. Se preparan las brasas y se ponen las stigghiolas a cocer a fuego lento; hay que pillarles el truquillo, si no las podemos quemar o sacarlas del fuego muy crudas. Una vez que las hayamos quitado del fuego, se cortan en trocitos con cuidado, arden, y se añade limón, sal y pimienta en abundancia; ya está el plato listo. Se comen calientes.

¿Dónde comerlo?

Se pueden encontrar en todos los barrios más antiguos y populares de Palermo.

En via Vucciria, en Borgo Vecchio o en el mercado de il Capo hay puestos de stigghiolari.

P. D. Reconoceréis los puestos enseguida, las parrillas forman una humareda densa que llena toda la calle de un fuerte olor. El humo los publicita.

Precio aproximado: 2, 50 € la varilla.

Panielli y cazzilli (tortas fritas de harina de garbanzo y croquetas)

Las tortas fritas y las croquetas son otro plato tradicional. Las tortas fritas aparecieron en la época en que Sicilia fue dominada por los árabes. Estos querían probar un plato compuesto principalmente por una legumbre que portaban de oriente, el garbanzo. El ingrediente principal de las tortas fritas es la harina de garbanzo. Tras amasar la harina de garbanzo, aceite de semillas, pimienta agua y perejil, se forman pequeños rectángulos que se fríen en aceite de semillas durante un par de minutos.

Habitualmente, las tortas fritas vienen siempre acompañadas de cazzilli (los palermitanos llaman a las corquetas así por su forma fálica). Las croquetas, a diferencia de las tortas fritas, están formadas por patatas molidas, perejil, sal y pimienta. El proceso de cocción es el mismo, también se fríen en aceite de semillas.

¿Dónde comerlas?

Se pueden encontrar en cualquier friggitoria o panadería de Palermo. Aconsejo la friggitoria Chiluzzo, en Piazza Kalsa.

Precio aproximado: 1, 50 € por ración.

A frittula (la frittola)

Es uno de los platos más destacados de la cocina siciliana. La frottola se compone de los restos de carne que sobran de la matanza de la ternera, son pequeños trozos de carne que permanecen junto a los huesos y que se desmenuzan para cocerlos. Una vez terminado el proceso de cocción, se fríe la carne con manteca de cerdo. Después, el "frittularu" (el cocinero) mete la carne en pan de mimbre.

El frittularu calcula las raciones según "a cartiedda" (unos papelillos). El comerciante mete la mano dentro de la cesta y echa una porción de frittola sobre el papelillo de papel).

¿Dónde comerla?

Hay frittolas en cualquier mercado histórico de Palermo, como en la Vucciria, Ballarò, il Capo, e incluso en el barrio Borgo Vecchio o en via Montalbo.

Precio aproximado: 1, 00 € el papelillo.

Los arancinos

Antes de describir este producto gastronómico siciliano, debo exponer el debate que existe desde hace años en torno a su nombre. La pregunta que todos los sicilianos se preguntan es: en italiano, ¿es "arancina" o "arancino"? ¿Cuál es su género?

Según la provincia siciliana en la que estéis, os dirán una cosa u otra. Para los palermitanos y agrigentinos, son de género femenino, mientras que en Messina o Catania dicen que son de género masculino. Para quien ha nacido fuera del territorio siciliano puede parecer una estupidez, pero para los sicilianos es motivo de orgullo ciudadano.

La Academia de la Crusca se vio obligada a intervenir, y tras analizar el problema, decidió aceptar ambos géneros, por tanto, en italiano los arancinos pueden ser tanto femeninos (arancina) como masculinos (arancino).

Los arancinos son bolas de arroz rellenas por dentro y empanadas por fuera.

Pueden ser de varios sabores; los clásicos son de carne y de mantequilla, aunque en los últimos años han aparecido muchos otros sabores.

¿Dónde comerlo?

Los arancinos se pueden encontrar en casi cualquier bar o friggitoria de la ciudad. Los locales más conocidos son:

• Ke Palle
• Bar Scatassa
• Bar Oscar
• Bar Touring
• La Romanella
• Bar Massaro

Precio aproximado: 1, 50 €.

Mussu, masciddaru y carcaguolu (el morro, la mandíbula y la pata de ternera)

También este plato es fruto de una tradición que tendía a no tirar nada, donde los nobles daban de comer carne sobrante a sus siervos para no desperdiciar nada; se comían incluso: el morro, la lengua, las orejas, las patas, las mamas y las pezuñas del bovino.

Las sobras se cocían, se dejaban enfriar y se servían en pequeños trocitos. Es algo típico comerlos "a strica sali", es decir, muy salados.

A veces impresiona ver en los puestos la mandíbula con los dientes, pero al ver la cara de satisfacción de quien se lo come, dan ganas de probarlo.

¿Dónde comerlo?

En cualquier barrio antiguo de la ciudad y en todos los mercados históricos se pueden encontrar puestos.

Precio aproximado: varía según la cantidad, pero no es caro.

U sfinciuni (el sfincione)

El sfincione es un pan parecido a la pizza pero con de una masa más blanda y gruesa. Probablemente sea el producto más autóctono de Palermo porque incluye todos los ingredientes y aromas de la isla, como son el tomate, el caciocavallo, la cebolla, el pecorino, el orégano, las anchoas y el aceite de oliva virgen extra. Vamos, que el sfincione es la pizza de los palermitanos.

¿Dónde comerlo?

En muchos casos, son los sfincionaros (los comerciantes) quienes os buscan, pues suelen ser vendedores ambulantes que recorren la ciudad. También los hacen en muchas panaderías de la ciudad.

Precio aproximado: entre 1, 50 y 2, 00 €.

A quarumi (la caldume)

La caldume es un plato muy antiguo, se cree que provenga de la época en que los griegos ocuparon Sicilia.

Se obtiene de la cocción de las partes que forman el estómago de la ternera en una olla enorme junto a un caldo de vegetales como la zanahoria, el tomate, la cebolla, el apio y el perejil. Normalmente se sirve caliente y humeante, acompañada del caldo de cocción.

¿Dónde comerla?

• Antichi Sapori Palermitani.
• Zú Carmelo, via Oreto n. 343.

Precio aproximado: 3, 00 €.

¡Un consejo!

Si hay un local característico en Palermo donde poder de encontrar cualquier producto de la street food, ese es Antichi Sapori Palermitani. Está en via Messina Marine n. 683. Merece la pena ir.

En definitiva, los productos de la street food palermitana son muchísimos y para todos los gustos. Probadlos todos, seguro que encontráis algo que alegrará a vuestras papilas gustativas.

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