Café en Etiopía

Hola, queridos lectores, hoy os voy a hablar de un ritual muy importante en Etiopía. Se trata de algo que ocurre en cada hogar, ya sea rico o pobre. Es lo que le da a un etíope su característica distintiva como ser humano en un grupo de personas. La satisfacción que causa a las papilas gustativas y la ceremonia que lo rodea es lo que hace a este elemento de la cultura etíope algo único e irrepetible. Si aún no sabéis de qué va este artículo, os lo diré: estoy hablando del incomparable café etíope. En este artículo os contaré por qué el café de Etiopía es tan especial y lo compararé con otros tipos de café. También intentaré ilustrar su orígenes y explicar qué dirección está tomando el mercado del café allí.

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Contexto del café

La palabra «café» viene de una región de Etiopía llamada «Kaffa», que se parece a la palabra que se usa en todo el mundo para designar este líquido negro. Al menos en los idiomas que sé (italiano = caffè, francés = cafe, polaco = kawa, amhárico = bunna). Todas estas palabras provienen de la misma palabra o raíz, que diría un etimólogo. Es maravilloso contar esta historia a amigos y a gente en general porque puedo clarificar el asunto. Mis ancestros cuentan que esta bebida afrodisíaca fue descubierta por cabreros en las montañas y tierras altas de Etiopía. Como siempre, las cabras estaban sueltas y podían comer de cualquier árbol de hojas verdes que encontraran. Resultó que en cierto punto, empezaron a comer siempre del mismo árbol y los cabreros se dieron cuenta de que las cabras estaban más activas y enérgicas de lo normal. Para hallar la causa, empezaron a estudiar detenidamente los movimientos de las cabras y lo que comían. Tras unas cuantas pruebas, encontraron el árbol energizante y muy sorprendidos, empezaron a usarlo ellos también. Por supuesto, al principio el café se tomaba de forma diferente, no como los típicos cafés de Starbucks para llevar de hoy en día.

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La gran ceremonia del café

Si habéis tenido la oportunidad de visitar Etiopía o queréis ir algún día, veréis que el café tiene un papel fundamental en la vida de cualquier etíope. Preparaos porque os voy a llevar de viaje por la ceremonia del café etíope. Iremos desde el ingrediente puro, los granos de café verdes, hasta el resultado final, el sabor de un café aromático y perfumado bajando por tu garganta.

• Para empezar, necesitáis granos de café verdes. Al principio los granos van dentro de pequeñas cáscaras de color rojo oscuro que hay que machacar para extraer los granos de café. Una vez fuera de la cáscara, los pequeños granos de café se lavan varias veces y se dejan al aire libre para que se sequen con el sol y el viento. Aquí es cuando está listo para ser dividido, puesto en bolsas y repartido por la amplia mayoría de mercados etíopes locales, desde los mayoristas hasta las pequeñas tiendecitas. Si buscas granos de café crudos en Etiopía, esto es lo que encontrarás. Dad un paseo, parad en una tienda y pedid café para disfrutar del aroma de los granos de café verdes, que para mí es algo inolvidable porque me crié con ese olor.

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• Una vez que tengas los granos verdes, el siguiente paso es lavarlos y enjuagarlos, a ser posible con agua caliente. Aseguraos de que al lavarlos se les caiga la «camisa». Es decir, al frotarlos notaréis una capa transparente muy fina que se separa de los granos. No os preocupéis, esto quiere decir que los estáis lavando tal y como tiene que ser. Seguid enjuagándolos hasta que el agua salga clara y casi transparente.
• El siguiente paso es tostar los granos de café. Necesitáis un recipiente para asar tradicional llamado «mankeshkesha». Es una sartén con muchos agujeros en el fondo para que los granos se tuesten bien y de forma uniforme. Si no tenéis este utensilio, podéis usar una sartén y un tenedor para ir moviendo los granos mientras se tuestan y cambian de color. El verde claro del principio se va convirtiendo lentamente en un marrón oscuro.

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• Mucha gente opina que el sabor del café depende de la manera de tostar los granos, así que llevad cuidado al hacerlo porque puede pasar fácilmente de granos perfectamente tostados a café quemado y amargo. Para evitarlo, usad un fuego medio-bajo y casi al final bajad el fuego al mínimo, pues los granos de café se queman muy rápido. De nuevo, en la tradición etíope se usa un hornillo de carbón, pues ralentiza el proceso y hace que sea más fácil controlarlo. Pero un hornillo eléctrico o de gas también sirve. Algo maravilloso de tostar los granos de café uno mismo es que el humo que sale al tostar los granos huele genial. Tengo muchísimos recuerdos de mi madre haciendo esto y toda la casa oliendo a café. A veces salía tanto humo que me pensaba que la casa estaba ardiendo, imaginaos la situación.

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• El siguiente paso es moler los granos de café tostados. Tradicionalmente se usan objetos como un mortero y un tubo metálico para aplastar los granos. Para esto necesitaréis práctica y mucho cuidado de no haceros daño, como me pasó a mí una vez. Dado que nuestras vidas modernas hacen que sea difícil hacerlo todo de la manera tradicional, hoy en día la gente usa un robot de cocina o un molinillo de café eléctrico, que al final dan más o menos los mismos resultados. También hay debate sobre cuánto moler el café. Algunos dicen que el café tiene que ser un polvo muy fino, mientras que otros dicen que no hay que molerlo tanto para que queden algunos granos maś grandes que otros. Una vez que hayáis preparado café varias veces, podéis ver qué manera os gusta más. Moler el café debería llevaros entre 3 y 5 minutos, considerando que sea una máquina eléctrica la que hace el trabajo.

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• El siguiente paso importante es preparar la bebida en sí. En Etiopía usamos una cafetera tradicional de arcilla. En la mayoría de los casos, por no decir todos, estas cafeteras llamadas «jebena» están hechas a mano y son de distinto tamaño, forma y color según la región que representen. En mi casa siempre he visto la negra con dos agujeros: el más grande para poner el agua y después el café molido y el más pequeño casi abajo del todo para echar el café en las tazas. Así que como haría todo etíope, coged vuestras «jebenas» y llenadlas hasta la mitad con agua fría y cuando esté a punto de hervir, añadid el café molido. He intentado calcular exactamente cuánto café va con cuánta agua o para cuánta gente saldrá, pero no he encontrado ninguna fórmula matemática, así que tendréis que hacerlo un par de veces y que os salga más para saber qué cantidad de agua es la que os gusta. Una vez añadido el café, hervirá rápidamente. A veces os puede asustar porque como la temperatura y la presión dentro de la cafetera son tan altas, el café puede salir disparado de repente. Tened siempre a mano un vasito de agua para evitar esta erupción de café. En estas situaciones he visto algunos accidentes, como gente que se quema las manos o la cara con el café hirviendo, así que tened cuidado y antes de hacerlo vosotros, mirad a alguien y aprended bien.
• Otra costumbre etíope respecto al café es acompañarlo siempre de comida o tentempiés para no beberlo con el estómago vacío. Es muy probable que os sirvan comida con el café y por supuesto, si sois vosotros los que lo preparáis, tened comida lista. Algunos ejemplos de tentempiés son palomitas dulces y saladas, distintos tipos de cereales, pan o incluso una comida completa.
• Otra parte divertida de la ceremonia del café son las decoraciones y adornos que se ponen alrededor del café, como flores o hierba recién cortada, que te da la sensación de estar sentado fuera y no dentro de una casa. Algo que siempre estará en mi memoria es el olor del incienso, junto a otros tipos de maderas aromáticas y minerales, que se quema mientras se hace el café. El olor te ayuda a relajarte y a liberar toda la tensión que causa un ritmo de vida frenético. Quizás por eso la ceremonia del café etíope no es tan solo por placer por beber café, sino también terapéutica y regenerativa, pues te sientas, hueles distintos aromas y observas todo lo bueno que hay en el ambiente y en la gente que te rodea.

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• En cuanto el café está listo, notaréis que sale vapor de la cafetera, así que tenéis que apartarlo del fuego y dejarlo reposar un poco, normalmente entre 3 y 5 minutos, pero no es algo que se cronometre, simplemente lo sientes. Cuando todos los sedimentos de café estén en el fondo de la cafetera, tendréis que agarrarla despacio y verter el cafe en las pequeñas tazas que habéis preparado frente a vosotros. Según la tradición, hay que llenar las tazas hasta el borde. Depués, se sirve el café en pequeñas tazas sobre platitos con una cuchara a todos los invitados que esperan su café. Se puede servir con azúcar o con sal, dependiendo del gusto de quien lo beba. La gente mayor, como mi abuela y sus amigas, lo prefiere con un poco de sal, mientras que los jóvenes lo suelen tomar con azúcar. En ocasiones especiales, el café se sirve con mantequilla clarificada, que es un tipo de mantequilla casera con muchas especias. He de decir que solo probé el café con mantequilla una vez y está muy bueno, pero tened preparada otra bebida porque con tan solo una taza notaréis todo el ardor de las especias.

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• Tradicionalmente, no basta con una taza. En Etiopía, en cada ceremonia del café, cada invitado debe tomar tres pequeñas tazas. La primera es de café muy fuerte, puro y aromático y conforme pasas a la segunda y tercera taza, la cafeína es menos potente, pues vamos añadiendo agua a la cafetera y hervimos lo que queda una y otra vez. Recordad no rechazar las otras tazas, la primera será muy fuerte, pero las otras dos son mucho más ligeras. No os preocupéis, desde la primera hasta la tercera taza disfrutaréis de muchas conversaciones y podréis comer y distraeros, mientras os unís a una conversación más profunda o contáis un chiste o una experiencia personal. Esta es la razón por la que se tarda tanto en hacer y beber el café en Etiopía. Para la mayoría de etíopes, el café no es una bebida más. Toda la ceremonia es una reunión en la que compartir problemas y dificultades, así como anunciar cosas importantes en tu vida. Así que si una persona etíope os invita a un café, pensadlo mejor antes de decir que no, pues quizás necesita una charla reconfortante o es una excusa para relajarse y pasar un buen rato con vosotros.
• Otro aspecto importante al verter el café es lo lento que hay que mover el brazo. Según la tradición, el café que se vierte en las tazas debe formar una fina línea (algo como una cascada de café), sin movimientos bruscos o repentinos, incluso si se os está a punto de caer el brazo. Hay que evitar hacer movimientos bruscos con el brazo porque perturban la claridad del café. Recordad que la cafetera de arcilla no tiene sistema de filtración.

Muchas gracias por tomaros el tiempo de leer este artículo. Espero que haya sido interesante y divertido y que hayáis aprendido un par de cosas sobre la tradición del café en Etiopía.

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