Sery w Clermont-Ferrand

Odkrywanie francuskich smaków

Bagietki, croissanty, żabie udka i ślimaki, w dodatku popijane winem i szampanem – stereotyp Francji zajadającej się takimi smakołykami jest bardzo mocno zakorzeniony w naszej świadomości i przyznaję, że ja także nie byłam przed wyjazdem na Erasmusa wolna od takich utartych wyobrażeń. Podczas mojego pobytu w Clermont-Ferrand zwróciłam jednak przede wszystkim uwagę na to, jak sprawy mają się w przypadku serów, również stanowiących francuski znak rozpoznawczy. Czy Francuzi rzeczywiście zajadają się nimi na potęgę?

Odpowiedź jest która i treściwa: owszem. Francja jest „serowa” – i to mocno. Zaskoczyło mnie, że praktycznie w każdym sklepie są poświęcone im rozbudowane działy, które oferują szeroki wachlarz gatunków. Po przyjeździe byłam wręcz olśniona tą mnogością. Ale także jakością i ceną: nawet kiedy wybierałam najtańsze sery – były dobre. Nie przeprowadziłam jeszcze gruntownego porównania cenowego (kiedy tylko to zrobię dam Wam znać!), ale na pierwszy rzut oka wydaje mi się, że ceny serów w stosunku do tutejszych zarobków również wypadają korzystnie.

Nigdy nie byłam fanką nabiału produkowanego z koziego mleka, bo obrzydzał mnie specyficzny zapach, jaki wydzielają. Jednak będąc w Clermont-Ferrand nie odnoszę takiego wrażenia – „koziaki” okazują się być przepyszne.

Jak to ugryźć?

To że sery mają we Francji niebagatelne znaczenie już ustaliliśmy. W jaki sposób się to przejawia? Po pierwsze – praktycznie każdy region może pochwalić się własnym – czy raczej: własnymi gatunkami sera. W okolicy Clermont-Ferrand są to Saint Nectaire, Cantal, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne i Salers. Oczywiście dostępne są też rodzaje z innych regionów Francji. Wciąż nie mogę zdecydować się, który z nich smakuje mi najbardziej!

Kwestią, którą koniecznie trzeba poruszyć, mówiąc o francuskich serach, są dwa tajemnicze skróty – AOC oraz AOP. Cóż zatem kryje się pod tymi enigmatycznymi akronimami?

AOC i AOP

Rozwinąć można je tak: Appellation d'origine contrôlée (czyli: kontrolowane oznaczenie pochodzenia) i Appellation d'origine protégée (chronione oznaczenie pochodzenia). Te etykiety dotyczą nie tylko serów, ale też innych francuskich produktów, przede wszystkim win. Oznaczenia owe przyznawane są artykułom spełniającym ścisłe, rygorystyczne wymogi. Zadziwiło mnie, jak bardzo rygorystyczne! Istotne jest całe mnóstwo czynników –  na przykład to jaki kształt ma produkt finalny. Na przykład o tym, że Saint Nectaire to Saint Nectaire decyduje nie tylko to, w jakim rejonie jest wyrabiany, ale też określony wygląd: ma być lekko zaokrąglonym cylindrem o odpowiednich wymiarach. Z kolei miano takiego na przykład Roqeforta zastrzeżone jest dla serów dojrzewających w naturalnych grotach w pewnej oksytańskiej miejscowości. Jak zatem widzicie – praktycznie wszystkie, najdrobniejsze nawet szczegóły, są ważne w dbałości o zachowanie oryginalnej receptury.

I powiem Wam, że moim zdaniem to dość istotne. Kiedy pierwszy raz próbowałam sera Bleu d'Auvergne wybrałam najtańszy w Carrefourze. I choć nie mam nazbyt wrażliwych kubków smakowych, to wyraźnie czułam, że smakował całkiem inaczej niż ten z oznaczeniem AOP. 

Gdzie kupić?

We Francji ser możecie znaleźć na każdym kroku. Zarówno w specjalistycznych fromageries, jak i w sklepie na rogu. Duży wybór serów dobrej jakości jest praktycznie wszędzie. W Clermont-Ferrand warto zajrzeć do Marche Saint Pierre, który znajduje się w pobliżu centralnego punktu miasta czyli Place de Jaude. To miejsce trochę przypominało mi wrocławską Halę Targową, tylko że w odrobinę mniejszej skali. Oprócz serów (nie tylko regionalnych) znajdziecie tutaj produkty bio, owoce, warzywa, ryby, wędliny…

Jak jeść?

Już krótki namysł logiczny wskazuje, że gdy mamy do czynienia z deską serów – najlepiej zacząć od tych najdelikatniejszych w smaku i stopniowo przechodzić do intensywnych, tak żeby jedzenie w odwrotnej kolejności nie wpływało na „znieczulenie” kubków smakowych. Swoją drogą – podobna zasada dotyczy wina: degustację zaczynamy od białego, później próbujemy różowe, a czerwone – jako najwyrazistsze - zostawiamy na koniec (oczywiście uważamy, by w początkowych etapach nie doprowadzić się do upojenia: jeśli już przy różowym jest nam wszystko jedno jak to smakuje, ale za to bardzo chce nam się śpiewać, to znaczy, że coś zrobiliśmy nie tak…). Między poszczególnymi gatunkami serów możemy wypić kilka łyków wody, albo rozgryźć ziarenko kawy; w ten sposób "zresetujemy" podniebienie.

Francuskie sery oczywiście nie muszą być konsumowane solo: jako dodatki do potraw również są wyśmienite (jako miłośniczka makaronu często dodawałam sobie do niego roztopiony Cantal i Bleu d'Auvergne ze śmietanką jako własnego wynalazku sos - nawet polecam). Co więcej, wiele z nich stanowi nieodzowny element dań regionalnych kuchni (na przykład w Clermont-Ferrand takim tradycyjnym posiłkiem jest truffade, do której przyrządzenia potrzebny jest Cantal).

Praktyczne porady

Warto dodać, że w górskich regionach kraju popularne są sery twarde. Wydało mi się to bardzo interesującą informacją - no bo właściwie dlaczego tak jest? Już spieszę z wyjaśnieniami, jakie udało mi się odkryć. Otóż wynika to z „historycznych” zależności. Twarde sery są bardzo trwałe, nie psują się tak szybko jak - na przykład - sery pleśniowe. Oznacza to, że spokojnie możecie trzymać je w lodówce nawet kiedy podany na opakowaniu termin przydatności do spożycia minie. Oczywiście, dłuższe przetrzymywanie sera wpłynie też na jego smak: im dłużej ser „leżakuje” – tym wyrazistszy i intensywniejszy się staje - sprawdziłam i potwierdzam! (Wyobrażacie sobie pozostających przez cały sezon w górach pasterzy, którzy dopiero po kilku miesiącach spędzają swe stada i wracają do wioski, gdzie mogą sprzedać sery, które przez ten czas produkowali i które przez takie długie sezony zachowywały świeżość? One po prostu musiały być twarde! Ach, łatwo mi wyobrażać sobie takie obrazki, kiedy mam przed oczami stoki tutejszych wulkanów: łagodne i porośnięte miękką, soczyście zieloną trawą).

Pokojowo nastawiony ser

Żeby pełnia smakowych możliwości była wydobyta z sera, w czasie podania powinien mieć temperaturę pokojową. Dlatego wyjmijcie go z lodówki mniej więcej godzinę przed podaniem (no chyba że są upały – odstępstwa od tej reguły są możliwe, wszystko trzeba robić z głową). Dzięki temu ogrzeje się nieco i będzie bardziej aromatyczny. I jeszcze jedna praktyczna sugestia: przygotujcie taki kawałek jaki zamierzacie zjeść (o ile powstrzymacie się przed pożarciem całego!), żeby nie szkodzić wdziękom sera przez kilkukrotne ocieplanie i schładzanie. Jeśli chodzi o krojenie to warto wcześniej ogrzać nóż: będzie łatwiej zagłębiać go w serowy blok. Należy też pilnować, by nie kroić tym samym ostrzem różnych gatunków: zawsze trzeba je oczyścić przed ponownym użyciem, żeby smaki się nie mieszały. 

Muszę Wam jednak wyznać, że bardzo często byłam zbyt łakoma, by stosować się do wszystkich tych zasad... I tak jednak było pysznie!

Z czym jeść ser?

Oczywiście ze stereotypowym francuskim napitkiem, czyli z winem! Takie połączenie komponuje się dobrze. Bezpieczniejszym wyborem jest czerwone wino; w przypadku białego ryzykujemy, że intensywny smak sera je zdominuje. A nie o to chodzi – mamy dążyć do kulinarnej harmonii, nie zaś hegemonii.

Do sera pasują też inne dodatki. Nie tylko pieczywo (lepiej łączyć je z „neutralnymi”, pszennymi wypiekami; bagietka będzie tu idealna), ale też wędliny czy owoce: jabłka, gruszki, winogrona. Wszystko to może wzbogacić smak sera.

Jeśli przygotowujecie deskę serów, to istotny jest też sposób w jaki pokroicie te specjały. Nie wszystkie można, ot tak, pociachać w kostkę – to praktyka dobra w przypadku serów twardych i jednolitych. Ale pleśniowe? Logiczniej jest podzielić ich okręgi na małe trójkąciki – mniej więcej jak w przypadku tortu.

A kiedy wszystko już jest gotowe - pozostaje się tylko delektować!

Galeria zdjęć