Cosa bisogna sapere del cibo e delle bevande della Croazia

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Il cibo

Ciao a tutte e a tutti. Chi dice di non essere interessato al cibo del Paese verso cui è diretto, mente, e io, che amo mangiare, mi sono interessato particolarmente a questo aspetto. Per questo vorrei condividere con voi qualche riflessione a proposito. Chi, quando pensa al cibo croato, si immagina grasse bistecche con patate e carne preparata in vari modi, si sbaglia di grosso. La cucina croata, sebbene affondi le sue radici nell'Europa Orientale e riesca a soddisfare i palati carnivori degli abitanti dei Balcani, è in realtà un mix di sapori che rispecchia le molte culture che hanno influenzato questo Paese nel corso della storia. C'è una netta differenza fra la cucina in stile italiano della costa e i sapori ungheresi, austriaci e turchi dell'entroterra. Dalla spigola alla piastra condita con olio d'oliva della Dalmazia, si passa a un ricco stufato di carne con paprika della Slavonia, pertanto qualsiasi palato può trovare qualcosa che lo soddisfi. Ogni zona offre orgogliosamente le sue specialità e in generale ovunque il cibo è veramente buono e preparato con ingredienti freschi di stagione.

Il prezzo e la qualità degli alimenti si aggira sempre su un livello medio, ma se si è disposti a spendere un po' di più, si possono passare ore e ore a gustarsi piatti preparati a fuoco lento e assaporando proposte moderne di chef giovani e promettenti. I Croati hanno dei limiti dal punto di vista economico, quindi i ristoranti di solito hanno prezzi di livello medio, anche se alcuni hanno prezzi molto economici e altri sono estremamente cari. A prescindere dalle vostre possibilità, è davvero difficile mangiare male in Croazia. Inoltre, spesso l'idea di andare a mangiare fuori significa mangiare all'aperto in un ambiente piacevole. Anche se i Croati non sono dei grandi sperimentatori in tema di alimentazione, la cucina è un argomento che li appassiona. Possono passare ore e ore a discutere sulla qualità dell'agnello o di quale sia il pesce migliore (cosa che mi ha portato a stringere ottime amicizie), che secondo loro batte qualsiasi altro piatto. La cultura gastronomica sta crescendo, grazie soprattutto al movimento Slow Food, che promuove l'uso di ingredienti freschi di stagione, da consumare con calma in un'atmosfera di allegria. L'Istria e la zona del Quarnaro (Kvarner) hanno presto raggiunto la vetta del panorama gastronomico, ma ci sono molte altre zone che le seguono da vicino. È nata una nuova generazione di chef famosi che rinnovano i piatti della tradizione croata che stanno entrando nel gruppo dei grandi chef famosi in tutto il mondo. La produzione di vino e olio è ripartita e oggi ci sono molti cartelli per strada che tessono le lodi di questi preziosi e ottimi nettari.

Se preferite gli abbondanti piatti di carne, andate a Zagabria e nel nordovest della Croazia. Succosi arrosti, agnello, svinjetina (maiale) o patka (anatra), spesso accompagnata da pasta cotta al forno o peceni krumpir (patate arrosto). La carne cucinata lentamente sotto una peka (coperchio per cucinare a forma di cupola) è veramente buonissima, ma in molti ristoranti bisogna ordinarla in anticipo. L'anatra con mlinci (sottili strisce di pane che vengono cotte in acqua bollente come la pasta) si trova praticamente sempre nei menù di Zagabria e della città di Zagorje, così come il zagrebacki odrezak (una bistecca impanata con pan grattato, ripiena di prosciutto e formaggio), un altro piatto per fare il pieno di calorie. Per i più golosi un dolce molto comune sono le palacinke (crepes fini) con vari strati e accompagnamenti. La cucina della regione della Slavonia, più piccante di quella di altre zone, usa spesso la paprika e l'aglio. In questa zona si nota maggiormente l'influenza ungherese, dato che molti piatti, come il cobanac (stufato di carne), non sono altro che versioni di gulasch. Il fiume vicino offre pesci freschi come la carpa, il luccio e il persico, con cui si preparano stufati accompagnati da una salsa di paprika e da pasta. Un'altra specialità è la carpa allo spiedo, arrostita nel suo brodo. Molto famosi sono i salami della regione, soprattutto quello alla paprika, stagionato nove mesi, che di solito si serve con un formaggio fresco simile alla ricotta, con i peperoni e con i pomodori.

La cucina della costa è tipicamente mediterranea. Si usa molto olio d'oliva, aglio, pesce, crostacei freschi ed erbe aromatiche. Sulla costa, come piatto principale, si possono trovare i lignje (calamari) con una impanatura leggera; il calamaro dell'Adriatico di solito è più caro rispetto a quello proveniente da altre zone più lontane. Spesso i pasti iniziano con un primo piatto di pasta come gli spaghetti o il risotto ai frutti di mare. Un antipasto tipico è un formaggio duro e dal sapore forte forte dell'isola di Pag (Pago). Il brodetto di pesce della Dalmazia (vari tipi di pesce stufati, serviti con la polenta) è un'altra specialità della regione, ma di solito viene preparato solo se si ordinano almeno due porzioni. La pasticata della Dalmazia (stufato di bue con vino e spezie, servito con gnocchi) si trova nei menù sia della costa, sia dell'entroterra. L'agnello di Cres (Cherso) e di Pag, una carne deliziosa, è considerato il migliore della Croazia, dato che viene alimentato con erba fresca.

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Negli ultimi anni la cucina dell'Istria ha iniziato ad attirare sempre più buongustai internazionali grazie alla sua tradizione gastronomica, ai suoi prodotti freschi e alle sue specialità uniche. Tra i piatti tipici bisogna sottolineare la manestra, una spessa crema di verdure e fagioli, i fuzi, una pasta fatta in casa spesso servita con tartufi o divljac (selvaggina) e la fritaja (frittata, spesso servita con verdure di stagione come asparagi verdi). Il prsut (prosciutto) dell'Istria, o anche della Dalmazia, stagionato e tagliato a fette sottili. Il segreto del sapore forte del formaggio di Pag è la dieta degli animali a base di erbe selvatiche. L'olio di oliva dell'Istria, molto apprezzato, è di qualità eccellente; l'officio del turismo propone un "percorso dell'olio di oliva" che permette di visitare produttori locali e di degustare i loro oli. I migliori ingredienti di stagione sono il tartufo bianco in autunno e gli asparagi selvatici in primavera.

Un'altra alternativa niente male per mangiare in Croazia è la pizza. Possono essere molto sottili e croccanti oppure anche spesse e morbide e gli ingredienti sono scelti con passione e intelligenza. Come snack veloce si possono prendere dei salamini piccanti di bue, agnello o carne macinata di maiale, la pljeskavica (una versione dell'hamburger dell'ex-Jugoslavia), i raznjici (pezzettini di carne di maiale arrosto o allo spiedo) o il burek (una specie di torta salata ripiena di carne o formaggio).

Slow Food

Per concludere questa presentazione della gastronomia vorrei parlarvi di Slow Food. Era solo una questione di tempo prima che il fast-food, questo concetto industriale poco rispettoso del mondo del cibo, si scontrasse con il suo nemico. Slow Food (letteralmente "cibo lento") ha osato affrontare la moda del fast-food che stava conquistando il mondo. Questo movimento, nato in Italia negli anni '80, ha ormai raggiunto 120 Paesi, il suo obiettivo è quello di conservare la cultura dei diversi tipi di gastronomia, sottolineando l'importanza degli ortaggi e delle specie animali autoctone, allevati in modo tradizionale. Sebbene esistano svariate interpretazioni del concetto di Slow Food, la Croazia ha sviluppato la sua versione, che si concentra sulla promozione dell'uso di ingredienti locali, freschi e di stagione, molto in stile chef Ramsey. Inoltre, sottolinea l'importanza anche del rituale del pasto e della presentazione del cibo: questi piatti sono serviti in porzioni piccole e seguendo un ordine preciso. Tra un piatto e l'altro bisogna aspettare un certo tempo e ognuno è accompagnato dal vino adeguato. In questo modo si gusta il cibo cercando di capire da dove arrivi quello che si sta mangiando. Quando, più di dieci anni fa, Nenad Kukurin, proprietario del ristorante Kukuriku a Fiume, ha introdotto questo concetto è stato chiamato "terrorista gastronomico". Oggi Kukurin è molto rispettato e questo è un motivo più che valido per raggiungere il golfo di Quarnaro. Il pane e tutto il resto è fatto in casa, le erbe aromatiche vengono raccolte nel giardino del ristorante e gli ingredienti freschi arrivano dal mercato. Ogni giorno il proprietario va al mercato di Fiume, telefona allo chef e insieme elaborano il menù del giorno a seconda di cosa offrono i venditori. Tutti gli ingredienti, come gli asparagi selvatici di Ucka, i tartufi del bosco di Montona (Motovun) o l'agnello del paese vicino, sono genuini e non hanno subito un'eccessiva lavorazione. Come dice Nenad Kukurin: "L'obiettivo di un buon pasto è sentirsi leggeri e felici alla fine".

Le bevande

Per quanto riguarda le bevande, non sono così esperto, ma posso dirvi che una delle più famose è il liquore (in croato rakija), che può avere sapori diversi. I liquori più comuni si chiamano loza (all'uva), sljivovica (alla ciliegia) e travarica (alle erbe). In Istria la travarica è particolarmente buona e si prepara a partire da vari ingredienti, come medica (miele), lesea (vischio) e diverse bacche. L'isola di Vis (Liassa) è famosa per il suo buonissimo liquore di carrube che, secondo la tradizione, deve essere consumato in un bicchierino prima di mangiare. Altre bevande famose sono il vinjak (cognac) e il prosecco, di origine italiana. Tra i migliori tipi di pivo (birra) croata ci sono la Oiujsko, di Laceb, e la Karlovacko, di Karlovac. Molti apprezzano anche la birra Velebitsko, ma viene distribuita solo in alcune zone, soprattutto nell'entroterra. Per quanto riguarda i vini, ogni regione ne produce un tipo diverso, anche se i migliori sono quelli dell'Istria, preparati con varietà locali. L'ufficio del turismo organizza "percorsi del vino" in tutta la penisola dove ci si può perdere fra tutti i viticoltori e le loro cantine. Hanno anche una grande tradizione vitivinicola la Dalmazia e la Slavonia.

In Dalmazia è molto comune il caffè espresso, servito in tazzina. Si può bere anche con un po' di latte (macchiato). Anche se in alcuni locali si può trovare il caffè decaffeinato, i Croati di solito preferiscono quello classico e considerano un sacrilegio berlo senza caffeina. Non vi piace niente di quello che vi ho proposto? Anche l'acqua del rubinetto si può bere, no problem.

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