Gastronomía sevillana

La gastronomía típica andaluza y más concretamente sevillana varía mucho dependiendo de la época del año, siendo muy comunes los platos fríos en verano, debido al calor de la tierra. Es una gastronomía basada en la dieta mediterránea, es decir todo productos de la tierra.

En verano es común comer platos como:

• Los picadillos consiste en picar chiquitito tomate, cebolla y pimiento y aliñarlo con sal, aceite y vinagre. Para que se enfríe rápido podemos echarle un cubito de hielo.
• El salpicón de marisco es básicamente un picadillo al que añadimos palitos de cangrego o trocitos de pulpo o calamar, dependiendo del gusto de cada uno se puede hacer de varias maneras.
• Las ensaladas de verano suelen llevar lechuga, tomate, cebolla, atún y huevo cocido, pudiendo añadirse también espárragos blancos, pepino y tiritas de zanahoria.

Cualquiera de estos tres platos se suelen comer acompañando al plato principal.

Ensaladilla rusa

Un plato principal típico es la ensaladilla rusa, que nunca he sabido por qué se llama rusa, ya que de rusa no tiene nada. Ésta es fácil de elaborar, sólo tenemos que cortar en pequeños taquitos unas 5 patatas y 2 zanahorias, dependiendo de qué cantidad queramos hacer claro, le echamos sal y la cocemos media hora.

Por otro lado vamos haciendo la mayonesa casera echando dos huevos en el vaso de la batidora, añadimos tres o cuatro ajos bien picaditos, sal, exprimimos un limón o sólo medio según os guste el sabor, y dos vasitos de aceite, lo batimos despacio de arriba a abajo y listo. Si no estais acostumbrados a hacerlo es mejor hacerlo con un huevo y después con el otro porque la mayonesa podría cortarse si no liga bién el huevo con el aceite. Sabréis que se ha cortado si está demasiado líquida como leche en lugar de espesita como mayonesa. Como os decía, la cantidad de ajo y limón depende de cada uno, a mi me gusta fuerte tanto de ajo como de limón jeje.

Cuando hayan acabado de cocerse las patatas y las zanahorias las escurrimos y las dejamos enfriar si es posible de manera natural, y si no hay más remedio porque tengamos prisa pues al frigo que es más rápido. Cuando estén frias le echamos un chorrito de vinagre, añadimos dos o tres latas de atún y la mayonesa que habíamos hecho. Dependiendo del gusto de cada uno se le pueden añadir guisantes y un huevo duro cortado en rodajas para decorarla por arriba.

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Gazpacho andaluz

Otro plato muy típico es el Gazpacho andaluz, que se puede tomar como plato o como se toma en mi casa, en un vasito fresquito después del almuerzo. No es complicado de hacer, pero necesitamos una batidora de estas grandotas con vado de cristal y tapadera, o si no hacerlo a la antigua, en una olla con una batidora normal.

Echamos en el vado de la batidora un kg de tomates bien maduritos y rojos cortados en cuatro pedazos, hacemos lo mismo con un pimiento verde, lo limpiamos y le quitamos las pepitas primero claro, añadimos también una cebolla pequeñita o media si es grande también cortada en varios trozos, hacemos lo mismo con medio pepino pelado y en cachitos, también un diente de ajo. La cerramos y lo batimos todo hasta que esté bien triturado y no quede nada visible. Después añadimos la sal, el aceite y el vinagre, al gusto de cada uno.

Si después de esto lo veis demasiado espeso, podéis añadir agua fría, y si en cambio está muy líquido y lo queréis más espesito le podéis echar pan duro y volver a batirlo. Siempre comprobad al final que está bien de sabor o si no podeis rectificar de sal o vinagre.

Por último, para que quede bien finito lo podéis pasar por un pasapuré varias veces hasta que tenga la textura ideal. Para servirlo puedes añadir un pepino cortado en taquitos.

Pescaito frito

Otro plato es el Pescaito frito, no es nada del otro mundo. Simplemente cogemso una variedad de pescado, lo limpiamos bien y le echamos sal. Lo pasamos por harina, la escurrimos bien y lo freímos en la sartén con aceite de oliva, donde añadimos variso ajitos. Cuando están doraditos los sacamos y lo servimos en un plato con un limón por si alguien quiere echarle.

Serranito

Otro plato muy común en cualquier época del año, aunque más común para comer en la calle que en casa, es el famoso Serranito, muy fácil también si queréis hacerlo vosotros mismos, aunque fuera de España nos faltarán algunos ingredientes.

Necesitamos un pan tipo biena o algo así, añadimos dos o tres lomitos dependiendo del tamaño del pan, unas lonchas de jamón y dos o tres pimientos fritos, que esto por ejemplo no se encuentra tan fácil fuera de España, al igual que el buen jamón, aunque podéis sustituirlo por jamón de sobre, añadimos también algunas rodajas de tomate y dependiendo del sitio hay diferentes variaciones, o añadimos una tortilla a la francesa o un huevo frito; También hay variaciones en las que la carne es de pollo, en lugar de lomitos de cerdo, todo depende del gusto de cada uno.

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Por supuesto también es típico a lo largo de todo el año la buena chacina, como la caña de lomo, el salchichón, el chorizo, el queso y como no, el jamón serrano.

Cocido andaluz

Como platos de invierno podemos comer el cocido andaluz, que por lo que se tiene muchas variaciones, pero yo os cuento el que conozco que es el que se come en mi casa (cómo echo de menos la comida de mi madre! ).

La noche antes debemos dejar los garbanzos en remojo para que estén blanditos, medio kg más o menos. Empezamos picando una cebolla y varios ajos, después cortaños una zanahoria en rodajitas y dos patatas en 4 trozos. Limpiamos medio kg de judías verdes y las cortamos por la mitad, cortamos también un cuarto de kg de calabaza en trozos grandecitos. Lo cocemos todo con sal junto con los garbanzos en una olla durante una hora y media.

Si va saliendo mucha espuma la vamso quitando con una espumadera. Después añadimos un tomate, medio kg de pechuga de pollo, dos ramas de berza, medio kg de carne de cerdo o ternera, un hueso de costilla salada, un cuarto de kg de chorizo cortado en rodajas, un hueso de jamón y un cuarto de tocino fresco, le echamos sal, pimentón y lo cocemos 20 minutos más.

Además de quedarnos un delicioso cocido, también tendremos una rica "Pringá".

Pringá

Esto sale del cocido y consiste en coger un poco del chorizo, de la carne de pollo, de la carne de cerdo o ternera, del tocino, si hubiésemos echado morcilla también (yo no la he puesto porque no me gusta, pero se puede añadir en el momento del chorizo también), lo picamos todo y lo pringamos con dos trocitos de pan, es decir lo estrujamos todo para mezclar los sabores, y podemos comérnoslo con trocitos de pan cortado o en un pan caliente como un montadito, algo muy típico en muchos bares de Sevilla.

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Espinacas con garbanzos

Otro plato típico es espinacas con garbanzos, que se puede hacer también de varias maneras, pero os lo cuento al estilo sevillano.

Primero cocemos los garbanzos. Lavamos dos manojos de espinacas, las cortamos y las cocemos durante unos minutos, las sacamos y las dejamos escurrir. En una sartén con aceite freimos tres dientes de ajo y dos rebanadas de pan. Lo sacamos y lo ponemos en un mortero, donde añadimos comino y semillas de cilantro, lo machacamos todo o si lo preferís podéis usar la batidora.

En el mismo aceite que teníamos pero un poco menos caliente echamos una cucharada de pimentón de la Vera y lo freímos, cuidado que no se os queme, le añadimos las espinacas cocidas y lo mareamos, añadimos lo que tenemos en el mortero, un chorreón de vinagre y sal, echamos los garbanzos y lo refreímos todo unos 10 minutos. Si nos quedan muy secas podemos añadir un poquito de agua de cocer los garbanzos. Listo, ya tenemos otro plato.

Cola de toro

Otro plato caliente es la cola de toro. Compramos 2 kg de rabo de toro ya cortado en pedazos, los limpiamos, los salpimentamos y los rebozamos por la harina. Los metemos en una sartén con aceite de olvida, claro y los dejamos bien doraditos. Los sacamos y los dejamos en una olla, donde lo cocinaremos después.

Cortamos 4 cebollas en juliana, 3 puerros y 4 zanahorias en rodajitas y 4 dientes de ajos pelados, pero enteros. En el aceite que ya teníamos en la sartén lo rehogamos todo a fuego lento y añadimos dos clavos y dos hojas de laurel. Pasamos todo el rehogado a la olla donde habíamos dejado el rabo, le echamos un litro de vino tinto y lo dejamos cocer a fuego lento durante dos horas.

Se nos irá quedando seco, así que vamos añadiendo caldo de carne y así lo vamos dejando cocer hasta que la carne se separe del hueso del rabo.

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Callos

Otro plato son los callos, que a mi no me gustan mucho, sólo la salsita, pero a mi padre le encantan, así que también se hacen mucho en mi casa.

La noche anterior dejamos en remojo medio kg de garbanzos. Cocemos por un lado tres patatas medianas y una oreja de cerdo, aunque se puede hacer sin la oreja, hasta que se queden bien blanditas. Las dejamos en su agua para conservar la pringue que suelta.

Echamos en una olla los garbanzos escurridos, una cebolla entera, un pimiento verde, un tomate entero sin pelar, unos 150 gramos de tocino fresco, dos guindillas pequeñas y dos patas de cerdo limpias ya cocidas anteriormente con su propio caldo de haberlas cocido.

Le echamos sal, pimienta y añadimos agua hasta cubirlo, lo tapamos y dejamos cocinar unos 40 minutos en olla rápida. La abrimos añadimos un kg de callos limpios y desmenuzados, añadimos uno o dos chorizos y las patatas peladas y en trozos. Lo dejamos cocer a fuego lento hasta que las patatas estén listas. Al final incorporamos una morcilla en trozos y listo. Debería quedarnos espesito, no con mucho caldo.

Huevos a la flamenca

Otro plato que ami me encanta son los huevos a la flamenca. Cortamos unos 300 gramos de patatas en dados, le echamos sal y las freímos, pero por ahora las dejamos aparte.

Podemos rallar unos 6 tomates o usar tomate de bote, eso depende de cada uno y de la comodidad, mi madre usa de bote y le sale muy bueno, pero como queráis. Picamos dos cebollas y dos o tres ajos, separamos 300 gramos de guisantes, que también pueden ser de lata si lo preferís y cortamos cuatro pimientos morrones en trocitos.

Hacemos un sofrito con la cebolla y los ajos en una olla, cuando estén doraditos, añadimos el tomate y lo freímos un poco también, el tiempo depende de qué tipo de tomate hayamos usado, porque si es de bote puede que ya esté frito, así que tened eso en cuenta, no se os vaya a quemar.

Añadimos los guisantes y los dejamos cocer 5 minutos, atentos también a eso que si son de latas ya suelen venir cocidos, si los preferís congelados es mejor que lo cozáis aparte. Añadimos los pimientos morrones y las patatas fritas y lo dejamos cocer unos 10 minutos, pero vamos moviendolo para que no se pegue, añadimos también un chorizo cortado en rodajitas.

Se sirve en cada plato y se coloca un huevo encima de cada uno. O bien podemos hacer los huevos en la olla, pero con cuidado que no se rompa la yema.

Patatas aliñadas

Otro plato, este típico del invierno como del verano porque es fresquito, son las patatas aliñadas, realmente fácil de hacer.

Cocemos unas cinco patatas cortadas en pedazoscon mucha sal. Por otro lado cocemos varios huevos. Mientras vamos cortando varios tomates en pedazos, una cebolla, varios pimientos, y lo aliñamos todo con sal, aceite y vinagre.

Cuando las patatas están cocidas las juntamos al aliño y lo movemos todo, añadimos un poco de perejil, una o dos latitas de atún y los huevos cocidos cortados en rodajitas. Lo probamos y si hace falta rectificamos el aliño. Al frigo y a comerlo fresquito que ya está listo.

Tinto de verano

Hasta aquí llegamos con los platos, después tenemos como bebida típica, el tinto de verano, algo que no entiendo por qué no tienen los demás lugares y países si no tiene ninguna complicación de hacer. Es tan simple como mezcla vino tinto con casera de limón o casera blanca.

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Pestiños

También tenemos varios postres tradicionales, como los pestiños, muy típico en la época de Semana Santa.

Primero calentamos aceite, al que le añadimos raspadura de limón y un poco de anís y esperamos a que se enfríe. En un recipiente grandecito echamos unos 250 gramos de harina y lo mezclamos con el aceite y con un poco de vino blanco. Lo removemos con una cucharita hasta que tengamos una masa que no se quede pegada al cuenco. Lo colocamos en una mesita con harina y lo dejamos reposar un rato.

Con un rodillo lo amasamos un poco hasta que quede fino y cortamos tiritas de unos 5 centímetros de largo por 3 de ancho. Cogemos las tiritas y las dejamos en la mesa con harina a reposar un rato. Mientras, en una sartén vamos calentando aceite, donde doraremos las tiritas y nos quedarán unos ricos pestiños, cuando estén doraditos y crujientes apagamos el fuego y lo ponemos en un plato con papel de cocina.

Por otro lado hacemos una mezcla de miel con un poco de agua y lo calentamos un poco. Pasamos los pestiños por esta mezcla y ya están listos.

Al igual que nosotros los hemos cortado en tiritas, en muchas pastelerías les dan diferentes formas más bonitas. Dependiendo del gusto se puede echar un poco de azúcar en polvo antes de comer.

Alfajores

También son comunes otros dulces como los alfajores, que os explicaré a continuación cómo hacerlos.

Echamos en un cuenco tres puñaditos de harina fina, le añadimos dos litros de miel blanca. Cuando esté al punto añadimos unos 700 gramos de avellanas, unos 450 gramos de almendras, unos 450 gramos de ajonjolí, 50 gramos de canela en polvo, 6 clavos, una ramita de cilantro y 60 gramos de anís.

Lo mezclamso todo y lo molemos para que quede bien ligado. Hacemos los bollitos en caliente y los bañamos en almíbar y después los pasamos por azúcar con canela. Ya están listos para cocerlos y comérnoslo.

Yemas de San Leandro

Otro dulce son las yemas de San Leandro, llamadas así porque se inciearon en el Convento de San Leandro de Sevilla.

Necesitamos unos 300 gramos de yema de huevo, los colocamos en un cuenco y las batimos (para separar la yema de la clara es sencillo, la vais pasando de una cáscara a la otra dejando caer la clara, hasta que sólo os queda la yemita).

En un cazo echamos un vaso de agua y unos 500 gramos de azúcar y lo cocemos en el fuego hasta conseguir una pastita, le añadimos la yema y lo mantenemos en el fuego, movíendolo hasta tener una crema espesa. Tened cuidado con el fuego que si hierben se cuajarán y no nos sirve.

Por otro lado echamos en un cuento unos 250 gramos de azúcar para bañar las bolitas. En el cazo añadimos el limón y lo dejamos al baño maría para que no se seque. Cuando está listo hacemos bolitas y las pasamos por el azúcar. Las dejamos enfriar y ya están listas.

Tocino de cielo

También tenemos el tocino de cielo, que a mí no me gusta demasiado, pero os lo cuento.

Echamos en un cazo unos 500 gramos de azúcar y 250 ml de agua y lo vamos moviendo a fuego medio hasta que esté bien ligado y tengamos una pastita. Lo dejamos enfriar y por ahora lo dejamos aparte. Batimos 12 yemas de huevo, las pasamos por un colador para quitar restos de clara y las añadimos al cazo, lo mezclamos todo y lo volvemos a pasar por el colador. Lo echamos todo en un recipiente de aluminio y ya está listo para cocerlo en el baño maría.

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Torrijas

Otro dulce muy típico en Semana Santa son las torrijas.

Primero cortamos el pan en rodajas gruesas, o bien compramos directamente en la panadería pan para hacer torrijas que ya viene con la forma y la grosura ideal, unas 10 o 12 rebanadas. En un cuenco echamos un vaso de leche, unos 250 gramos de miel y unos 60 gramos de azúcar y lo batimos todo.

Echamos ahí las rodajas de pan y las dejamos un poco en remojo, después las sacamos y las dejamos reposar sobre algún recipiente que tenga agujeritos para que vayan escurriendo. Pasado una hora las pasamos por huevo batido y las freímos en aceite caliente hasta que estén doraditas. Después las pasamos por azúcar y canela, las dejamos enfriar y están listas para comer.

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Tortas de aceite

Por último, tenemos las tortas de aceite, que debo decir que hay marcas muy buenas, pero también podemos hacerlas en casa.

Echamos aceite en una sartén y freímos una cáscara de limón. Cuando empiece a salir humo sacamos la cáscara y la tiramos, apagamos el aceite y echamos una cucharadita de anís, lo apartamos y lo dejamos enfriar.

En un recipiente batimos dos huevos y agregamos poco a poco una vaso de azúcar, el aceite ya frío, una vaso de leche, tres vasos de harina y dos cucharaditas de levadura, lo mezclamos bien todo y echamos la masa en un molde bastante grande para que la torta nos quede finita, lo adornamos por encima con almendras partidas en trocitos, le echamos por encima ajonjolí y azúcar molida para que se quede durita encima. Ya está listo para meterlo en el horno a 180 grados.

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