Spécialités culinaires de Séville

La gastronomie andalouse traditionnelle, et plus précisément la gastronomie sévillane varie énormément selon la période de l’année, les plats froids étant très courants en été à cause de la chaleur de la terre. C’est une gastronomie basée sur le régime méditerranéen, où on utilise les produits du terroir.

En été, il est très courant de manger ces différents plats :

• Les picadillos — des tomates, des oignons et des poivrons hachés finement et assaisonnés avec du sel, de l’huile et du vinaigre. Pour que le mélange refroidisse plus vite, on peut ajouter un glaçon.
• Le salpicón de fruits de mer — il s’agit d’un picadillo auquel on a rajouté des bâtonnets de crabe ou de petits bouts de poulpe ou de calamar, il existe différentes façons de faire, cela dépend des goûts de chacun.
• Les salades d’été — on y met généralement de la laitue, des tomates, des oignons, du thon et des œufs durs. On peut également y ajouter des asperges, du concombre et des carottes râpées.

Ces trois plats sont généralement servis en tant qu’accompagnement du plat principal.

Salade russe

Un plat principal assez typique est la salade russe. J’ignore pourquoi on l’appelle salade russe, puisqu’elle n’a rien de particulièrement russe.

C’est une recette très simple ; il suffit de couper en petits dés 5 pommes de terre et 2 carottes — vous pouvez bien évidemment en faire plus ou moins. Faites les cuire dans de l’eau salée pendant 30 minutes.

On passe ensuite à la préparation de la mayonnaise maison. Cassez 2 œufs dans un verre doseur, ajoutez-y 3 ou 4 gousses d’ail finement hachées, du sel, le jus d’un demi-citron ou d’un citron entier — à vous de voir — ainsi que 2 petits verres d’huile. Mixez doucement, de haut en bas, et… c’est prêt ! Si vous n’avez pas l’habitude de faire de la mayonnaise, ajoutez un œuf à la fois, pour vous assurer qu’elle prenne bien — que l’huile soit émulsionnée avec l’œuf. Si la mayonnaise est trop liquide, ça voudra dire qu’elle n’a pas pris. Comme je vous l’ai dit, les quantités d’ail et citron dépendent des goûts de chacun – moi quand elle est bien aillée et bien citronnée haha.

Quand les légumes sont cuits, retirez-les du feu et égouttez-les. Laissez les légumes refroidir — si c’est possible, de manière naturelle, mais si vous n’avez pas le temps, mettez-les au frigo. Une fois que les légumes sont froids, versez un filet de vinaigre, ajoutez 2 ou 3 boîtes de thon ainsi que la mayonnaise maison. Vous pouvez également rajouter des petits pois et un œuf dur coupé en lamelles pour la présentation — mais c’est optionnel.

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Gaspacho andalou

Le gaspacho andalou est un autre plat très typique. Il peut faire office de plat de résistance, ou — comme on fait chez moi — il peut être bu à la fin du repas, tel un digestif rafraîchissant. Ce n’est pas très compliqué à faire, mais il faut un blender — si vous n’en avez pas un mixeur plongeant à l’ancienne fera l’affaire.

Dans le bol du blender, ajoutez 1 kg de tomates bien mûres, coupées en quatre ; 1 piment vert, coupé, vidé et lavé ; 1 oignon de petite ou moyenne taille, grossièrement haché ; un demi concombre coupé en petits morceaux, et enfin 1 gousse d’ail. Mixez le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun morceaux. Assaisonnez selon le goût avec du sel, de l’huile et du vinaigre.

S’il vous semble que le mélange est trop épais, vous pouvez ajouter de l’eau froide. Au contraire, s’il vous semble trop liquide, vous pouvez rajouter du pain rassis, et mixer le tout à nouveau. Vérifiez toujours le goût du gaspacho avant de servir, au besoin, rectifiez l’assaisonnement avec du sel ou du vinaigre.

Enfin, si vous voulez que votre gaspacho soit vraiment lisse, vous pouvez le passer au chinois jusqu’à ce que vous obteniez la texture idéale. Pour le servir, vous pouvez le décorer avec quelques petits dés de concombre.

Pescaíto frito

Le pescaíto frito est un autre plat typiquement andalou. C’est vraiment très simple à faire. Prenez du poisson, nettoyez-le bien et salez. Roulez les morceaux de poisson dans de la farine, puis faites-les frire dans un poêle avec de l’huile d’olive, dans laquelle vous aurez préalablement ajoutés quelques gousses d’ail. Quand ils prennent une jolie couleur dorée, on les enlève de l’huile et on les sert dans un plat avec du citron, pour ceux qui veulent en mettre.

Serranito

Un autre plat très typique, que l’on trouve tout au long de l’année, mais qui se mange généralement sur le pouce, est le célèbre serranito, un sandwich très facile à refaire chez soi.

Prenez du pain viennois, ou un pain de ce style, rajoutez une ou deux tranches (selon la taille du pain) de filet mignon, une ou deux tranches de jambon cru, ainsi que quelques poivrons frits — il se peut que vous ayez du mal à trouver des poivrons frits si vous n’êtes pas en Espagne, pareil pour le jambon, mais vous pourrez toujours en trouver au supermarché, même s’il sera un peu moins bon —, rajoutez quelques rondelles de tomates, et si vous le souhaitez, un œuf au plat ou des œufs brouillés — il s’agit de variantes régionales. Dans certains endroits, vous trouverez des « serranitos » avec du poulet à la place du porc, ça dépend du goût de chacun.

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La charcuterie — telle que la viande séchée, le saucisson, le jambon serrano — ainsi que le fromage sont bien évidemment très populaires tout au long de l’année.

Cocido andaluz

Dans les plats d’hiver on peut citer le pot-au-feu andalou. Cette recette a beaucoup de variantes, je vais vous passer celle que je connais, qui est celle qu’on fait chez moi — les bons petits plats de ma mère me manquent terriblement !

La veille, laissez tremper 500 grammes de pois chiches, pour qu’ils soient bien tendres. Hachez 1 oignon et plusieurs gousses d’ail, puis coupez 1 carotte en rondelles et enfin 2 patates en quatre. Nettoyez un 500 grammes d’haricots verts et coupez-les en deux. Coupez grossièrement 250 grammes de potiron. Faites cuire le tout dans de l’eau avec du sel pendant 1 h 30.

Si la préparation mousse beaucoup, écumez-la. Rajoutez ensuite une tomate, 500 grammes de blanc de poulet, 2 feuilles de chou vert, 500 grammes de porc ou de veau, un morceau de côtes salées, 250 grammes de chorizo coupé en rondelles, un os de jambon, 250 grammes de lard frais, ajoutez un peu de sel et du piment doux et continuez à cuire pendant 20 minutes.

À partir de ce délicieux pot-au-feu, on peut faire de la « pringá ».

Pringá

La pringá se fait à partir du cocido, et consiste à prendre un peu chorizo, un peu de poulet, un peu de porc ou de veau, du lard, un peu de boudin — si on en avait mis, personnellement, je n’aime pas trop ça, mais vous pouvez en rajouter à même temps que le chorizo. On hache bien le tout et on l’étale sur deux bouts de pain. On peut le manger comme un sandwich chaud — dans les bars de Séville vous trouverez généralement de montaditos de pringá — soit voit pouvez la manger avec des petits bouts de pain.

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Épinards aux pois chiches

Les épinards aux pois chiches sont une autre recette typique. Il y a beaucoup de variantes, mais je vais vous présenter la variante sévillane.

Commencez par cuire les pois chiches. Lavez 2 bottes d’épinards, coupez-les et faites-les cuire pendant quelques minutes, puis enlevez-les du feu et égouttez. Dans une poêle, faites frire 3 gousses d’ail et 2 tranches de pain. Retirez du feu et placez les gousses d’ail et le pain dans un mortier avec un peu de cumin, et quelques graines de coriandre, puis écrasez à l’aide d’un pilon. Vous pouvez également utiliser un mixeur.

Versez 1 cuillère de paprika doux dans l’huile que vous avez utilisée pour faire dorer l’ail. Faites chauffer l’huile en prenant soin de ne pas brûler le paprika. Rajoutez les épinards cuits et remuez. Ajoutez ensuite le mélange que vous avez préalablement pilé, versez un filet de vinaigre et salez. Enfin, ajoutez les pois chiches et faites revenir le tout dans l’huile pendant 10 minutes. Si la préparation vous semble trop sèche, rajoutez un peu d’eau de cuisson de pois chiches. Et voilà, nous avons un nouveau plat !

Cola de toro

Le ragoût de queue de taureau (ou de bœuf) est un autre plat chaud typique. Achetez 2 kilos de queue de bœuf (demandez à votre boucher de vous la couper en tranches), débarrassez la queue de sa graisse, salez, poivrez et passez les différents morceaux dans de la farine. Faites revenir les morceaux de viande dans une poêle avec de l’huile d’olive - eh oui, on met de l’huile d’olive partout! - jusqu’à-ce qu’ils soient bien dorés. Retirez la viande du feu et déposez-là dans la casserole que vous utiliserez pour le cuire un peu plus tard.

Dans l’huile qu’il nous reste faites revenir à feu doux 4 oignons coupés en julienne, ainsi que 3 poireaux et 4 carottes coupés en petites rondelles. Ajoutez également 4 gousses d’ail pelées mais entières, 2 clous de girofle et 2 feuilles de laurier. Une fois que le tout sera bien revenu, placez-le dans la casserole avec les bouts de viande, rajoutez un litre de vin rouge et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

L’eau va peu à peu s’évaporer, il faudra donc rajouter du bouillon de bœuf jusqu’à ce que la viande se sépare de l’os.

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Callos

Les « callos » sont un autre plat très populaire. Personnellement je n’aime pas trop ça — j’aime juste la sauce —, mais mon père adore donc on en fait assez régulièrement à la maison.

La veille, laissez tremper 500 grammes de pois chiches. Faites cuire 3 pommes de terre de taille moyenne avec une oreille de porc — l’oreille de porc n’est pas obligatoire — jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Réservez dans leur eau de cuisson pour conserver la graisse qui s’est libérée.

Dans une casserole, ajoutez les pois chiches égouttés, 1 oignon entier, 1 poivron vert grossièrement haché, 1 tomate entière, 150 grammes de lard frais, 2 petits piments et 2 pattes de porc, préalablement dégraissées et cuites, ainsi que leur eau de cuisson.

Salez, poivrez et ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir le tout. Laissez cuire pendant 40 minutes dans une cocotte-minute. Au bout de 40 minutes, ouvrez la cocotte-minute et rajoutez un kilo de tripes, préalablement lavées et coupées en morceaux. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les patates soient bien tendres. En fin de cuisson, rajoutez du boudin noir coupé en morceaux, et voilà ! Le ragoût devrait avoir une consistance plutôt épaisse, et non pas liquide comme du bouillon.

Huevos a la flamenca

Les « œufs façon flamenca » sont une autre recette que j’adore. Coupez en petits dés 300 grammes de pommes de terre, ajoutez du sel et faites les frire dans de l’huile. Réservez.

Râpez environ 6 tomates ou prenez une grosse boîte de tomates pelées et coupées en dés — ma mère utilise des tomates pelées en boîte et ses « huevos » sont toujours très bon, mais faites comme vous préférez. Hachez 2 oignons et 2 ou 3 gousses d’ail, écossez 300 grammes de petits pois — vous pouvez également prendre des petits pois en conserve, si vous préférez — et coupez 4 poivrons en petits morceaux.

Faites revenir les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont bien dorés, rajoutez les tomates et faites-les frire pendant quelques minutes. Le temps de cuisson dépendra du type de tomates que vous avez choisi d’utiliser. S’il s’agit de tomates en conserve, il se peut qu’elles aient déjà été cuites, alors faites attention à ne pas trop les cuire.

Rajoutez ensuite les petits pois et laissez cuire encore 5 minutes — comme pour les tomates, les petits pois en conserve ont généralement déjà été cuits, donc faites attention ; si vous utilisez des petits pois surgelés, c’est peut-être mieux de les cuire séparément et de les rajouter après. Rajoutez les poivrons ainsi que les pommes de terre frites. Faites cuire pendant 10 minutes en remuant pour éviter que ça ne colle pas à la poêle, et rajoutez du chorizo coupé en rondelles.

Servez dans des assiettes et cassez un œuf au-dessus la préparation. Vous pouvez également cuire les œufs au plat et les rajouter ensuite, faites juste attention à ne pas casser le jaune.

Patatas aliñadas

Les « pommes de terre assaisonnées » sont un plat très typique qu’on consomme aussi bien en hiver qu’en été. Cette recette est vraiment très facile à faire.

Faites cuire dans de l’eau salée 5 pommes de terre coupées en morceaux. En même temps, cuisez plusieurs œufs durs. Coupez en petits dés quelques tomates, des oignons et des poivrons. Assaisonnez le tout avec du sel, de l’huile et du vinaigre.

Quand les pommes de terre sont cuites, rajoutez-les aux légumes et mélangez bien. Rajoutez un peu de persil, une ou deux boîtes thon et les œufs durs coupés en quatre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir un petit peu au frigo, et ça sera prêt pour déguster.

Tinto de verano

On s’arrête ici pour les plats. Maintenant, je vais vous présenter la boisson la plus typique d’Andalousie, le tinto de verano , littéralement le « vin rouge d’été ». Ça m’étonne qu’on ne retrouve pas cette boisson dans d’autres endroits, parce qu’elle est vraiment très simple à faire. Il suffit de mélanger du vin rouge avec de la limonade (Sprite, par exemple).

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Pestiños

Nous avons également quelques desserts typiques, tels que les « pestiños », que l’on consomme traditionnellement pendant la Semaine sainte.

Commencez par faire chauffer de l’huile, ajoutez un peu de zeste de citron et un peu d’anis. Laissez refroidir.

Dans un grand bol, versez 250 grammes de farine, puis versez l’huile et un peu de vin blanc. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Laisser reposer la pâte dans une surface farinée pendant une heure.

Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné jusqu’à ce qu’elle fasse 2 ou 3 mm d’épaisseur. Coupez des petits rectangles de 5 cm de longueur et 3 cm de largeur. Laissez-les reposer un peu sur le plan de travail. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile où l’on fera dorer nos pestiños. Lorsqu’ils sont bien dorés et croustillants, on les sort de l’huile et on les pose sur du papier absorbant.

On fait chauffer un peu de miel avec de l’eau, puis on trempe les pestiños encore chauds dans le mélange : c’est prêt !

Nous avons choisi de découper la pâte en petits rectangles, mais dans les pâtisseries vous en trouverez avec des formes plus travaillées.

Si vous le souhaitez, saupoudrez les pestiños avec du sucre glace avant de servir.

Alfajores

Les « alfajores » sont un autre type de dessert très typique.

Dans un bol, versez trois poignées de farine, puis ajoutez deux litres de miel blanc. Une fois que tout est bien mélangé, ajoutez environ 700 grammes de noisettes, 450 grammes d’amandes, 450 grammes de sésame, 50 grammes de cannelle en poudre, 6 clous de girofle, une tige de coriandre et 60 grammes d’anis.

Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faites des petits gâteaux à la cuillère. Trempez-les dans du sirop, puis saupoudrez avec du sucre et de la cannelle. Enfournez quelques minutes et ça sera prêt.

Yemas de San Leandro

Les « yemas de San Leandro » sont un dessert typique de la ville de Séville, qui a été inventé dans le couvent du même nom.

Pour cette recette il vous faut 300 grammes de jaune d’œufs. Dans une jatte, verser un grand verre d’eau et 500 grammes de sucre. Chauffez à feu doux jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Rajoutez les jaunes d’œufs par petits filets et mélangez sans cesse jusqu’à obtenir une crème épaisse. Faites attention, il ne faut pas que le mélange arrive à ébullition.

Dans un bol, versez 250 grammes de sucre pour recouvrir les yemas. Ajoutez un peu de jus de citron au mélange qui se trouve dans la casserole, et mettez-la au bain-marie pour pas que le mélange devienne trop sec. Une fois que c’est prêt, on forme des petites boules avec la pâte et on le roule dans le sucre. Laissez-les refroidir un peu et ça sera prêt.

Tocino de cielo

Le « tocino de cielo » est un autre dessert typique, moi je n’aime pas trop, mais je vous le présente quand même.

Versez 500 grammes de sucre et 250 ml d’eau dans une casserole, et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Réservez. Battez 12 jaunes d’œufs et passez-les au chinois pour enlever les petits résidus de blanc. Ajoutez les jaunes au sirop et mélangez. Passez une nouvelle fois le mélange au chinois, puis versez-le dans un plat allant au four. Cuisez au bain-marie.

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Torrijas

Les « torrijas », sorte de pain perdu à la cannelle, sont un autre dessert très typique pendant la Semaine sainte.

Commencez par couper le pain en grosses tranches — si vous êtes en Espagne, vous pouvez acheter du pain pour torrijas directement dans les boulangeries.

Dans un bol, versez un verre de lait, 250 grammes de miel, 60 grammes de sucre et mélangez.

Placez les tranches de pain dans le mélange. Une fois les tranches imbibées, retirez-les et placez-les sur une grille pour qu’elles s’égouttent. Laissez reposer. Au bout d’une heure, trempez les tranches de pain dans de l’œuf battu, puis faites les dorer dans une poêle avec de l’huile. Une fois cuites, saupoudrez de sucre et de cannelle. Laissez refroidir, et dégustez!

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Tortas de aceite

Enfin, on trouve les « tortas de aceite », des sortes de galettes à l’huile d’olive. On peut en acheter des très bonnes dans les supermarchés, mais on peut très facilement les faire chez soi.

Versez de l’huile dans un poêle et faites frire l’écorce d’un citron. Quand de la fumée commencera à se dégager, retirez l’huile du feu, enlevez l’écorce de citron et ajoutez une cuillère à café d’anis. Laissez refroidir et réservez.

Dans un bol, battez 2 œufs puis ajoutez petit à petit 1 verre de sucre, l’huile infusée à l’anis et au citron, 1 verre de lait, 3 verres de farine et 2 cuillères à café de levure chimique. Mélangez bien le tout. Étalez la pâte et déposez-la sur une plaque de cuisson. Saupoudrez la galette avec des amandes effilées, des graines de sésame et du sucre pour que le haut soit bien doré. Enfournez dans un four à 180 °C pendant une dizaine de minutes et c'est prêt !

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