Hablemos de la gastronomía andina

Buenos días a cada uno de ustedes, espero que la estén pasando bien en estos días de verano. 

Hablemos de la gastronomía andina

En este post quiero compartirles algo que es indiscutible y es que la cocina peruana ha ganado en más de una ocasión de acuerdo a los World Travel Awards como mejor destino culinario del mundo, con decirles que en la última de edición el Perú volvió a ser el ganador y hasta el momento no ha habido un país que lo pueda destronar de tan privilegiado puesto.

Mencionar un plato es hablar de la trayectoria y de la historia de los platos que se encuentran en cada historia de una sociedad, un plato de comida va más allá de ser un simple alimento para nosotros, el Perú prehispánico es uno de los mejores ejemplos que podemos encontrar sobre la relación que tiene con su naturaleza y los pueblos.  El mestizaje culinario es algo que se ha ido acumulando a lo largo de los siglos y es lo que ha hecho rico a este país en la gastronomía.

Hay platos emblemáticos como el rocoto relleno que puede existir en la zona de Arequipa como también un arroz con pato que se puede encontrar en el norte y norte chico del Perú, allí por ejemplo podemos ver a ciudades que les he podido compartir en otros post como lo son Huarmey, Huaura, Casma, entre otras más que por más cercanas que se encuentran una de la otra han podido marcan un signo de diferencia y de autenticidad gracias a factores importantes como lo son la biodiversidad que se encuentra en las tierras andina y en cada una de sus regiones que son variadas y con un gran aporte para el desarrollo de nuevas tendencias.

créditos de la imagen

Por otro lado, podemos ver que el mar es otro de los elementos importantes que han hecho que la gastronomía sea muy diversa y rica en este país,  esto se debe a la corriente de Humboldt que trae una ola de biodiversidad en las aguas del mar de Perú, por ejemplo existen casi 1700 especies de pescados en el mar peruano, también se pueden encontrar algas, crustáceos marinos, camarones y pulpos.

La biodiversidad del mar es enorme por ello cada una de las regiones tienen una cantidad de pescados con mayor cantidad que en otras, la cocina de la costa norte es abundante con pescados y mariscos, allí podemos encontrar las jaleas, los chiringuitos, los ceviches.

El ceviche es uno de los platos marinos sin embargo se puede encontrar que tiene también insumo andinos lo cual nos muestra que el ceviche tiene un mestizaje dentro y fuera del Perú como lo es por ejemplo la influencia de los japoneses que llegaron a Perú con sus nuevas técnicas que aportaron a enriquecer mucho más el valor del sabor del ceviche y que hoy es uno de los platos más emblemáticos cuando uno va a comer en una cevicheria.

No se puede hablar del ceviche sin el limón ese limón pequeño pero ácido y potente que ha podido dar una gran calidad y sabor especial al ceviche.  Por otro lado,  también les cuento que debemos de respetar el crecimiento natural de la producción de los animales para que estos no sufran un peligro en la cadena alimenticia y no se generen desbalances que luego puedan repercutir de manera negativa en las personas de este parte del mundo, un caso particular que les puedo citar como ejemplo es el caso de la anchoveta que es usada para convertirla en harina de pescado y aceite de pescado, productos que convirtieron al Perú en una verdadera potencia a nivel mundial en la década de los sesenta.

créditos de la imagen 

Dentro de la cocina del norte del país podemos encontrar a productos como el zapallo llamado loche que hoy se consume en todo el mundo y que cuenta con vitaminas A y que es uno de los ingredientes que se le usa en diferentes platos del norte, claro también podemos mencionar a las bebidas como lo es la chicha de jora que se usa no solo para beberla sino también para sazonar las carnes.

La chicha es una de las bebidas que se usaba en la temporada de los mismos incas, así como en cada parte de Francia podemos encontrar un tipo diferente de vino dependiendo de la región en donde uno se encuentre, lo mismo sucede con la chicha de jora que hace que sea diferente por ejemplo la del sur con la del norte, la de la sierra y la de costa y así podría citar más de un ejemplo  de los diversos casos que hacen que la chicha sea uno de los productos que llevan muy en el corazón la marca Perú y que debemos de volver a poner en valor para rescatarla y difundirla en todos los niveles de restaurantes.

La chicha es un producto que ha podido resistir desde la llegada de los españoles hasta la actualidad allí por ejemplo tenemos los ejemplos de las elaboraciones del vino y de los aguardiantes, la chcha es  una bebida de resistencia que ha sobrevivido a través de los siglos. La chicha ha sufrido tantos golpes en la época colonial que a pesar de todo ello ha salido victoriosa y como lo podemos saber pues lo podemos encontrar vigente en tantas regiones del Perú por no decir el Perú entero.

La comida también esta relacionada con las actividades religiosas esto por ejemplo lo podemos encontrar en la zona del norte, el norte es una de las zonas con un diversidad de platos increíbles allí por ejemplo podemos encontrar los suculentos seco de cabritos. También tenemos sopas especiales como la popular shambar que es una sopa que se consume en el norte del Perú solo los días lunes.

Otro de los ingredientes que podemos mencionar como parte del éxito de la gastronomía peruana es el ají que se usa en muchos platos, también podemos encontrar los chifles que son unos plátanos fritos,  hablar de esta naturaleza también es mencionar a arboles especiales como la de algarrobo, que es uno de los árboles que inspiran muchas canciones del norte a través de la marina norteña que se baila con mucho entusiasmo en todo el norte y en la ciudad de Trujillo se hacen las competencias nacionales de diferentes categorías.

Los dulces también son parte de la notoriedad del boom que ha tenido la gastronomía allí por ejemplo se encuentra el machacado de membrillo , o la mazamorra de calabaza que es uno de los postres que mi abuela preparaba en casa para mí y todos sus demás nietos y que recuerdo con tanto dulzor en mi boca cuando me comía las semillas de color negro.

Otro de los productos que son bastantes conocidos en la parte del norte en el King Kong ese es uno de los postres que se puede encontrar en muchas partes del norte para la venta de los visitantes que llegan a conocer sus relajantes playas y sus interesantes centros arqueológicos.

Me gusta poder hablar de la gastronomía ya que este es uno de los temas que más une a una nación que ponga en valor su riqueza, la unión en la comida peruana también se puede ver reflejada en la colectividad de las cosas como lo es por ejemplo la Pachamanca que es una comida que se prepara en la tierra cavando un hueco para colocar carnes, humitas, papas y otros vegetales. Esto también viene de la época prehispánica y era como rendirle tributo a la madre naturaleza o también conocida como Pachamana.

La Pachamanca es un plato que se consume hace más de siete mil años, esto se sabe gracias a los vestigios que se han encontrado en los recintos arqueológicos, la Pachamanca también es un plato que ha ido adaptándose dependiendo de su localidad. El tubérculo que no debe de falta en una Pachamanca es el camote ese tubérculo dulce que se usa en muchos platos con alta vitamina A.

No podemos dejar de mencionar a la papa, esta es una de las mayores contribuciones del Perú a la alimentación mundial pues en Perú contamos con más de 4000 mil variedades, las papas se consumían en diferentes culturas prehispánicas, la papa ha sido un producto que fue llevado por los españoles a Europa y que salvo de la hambruna a todo el continente durante el siglo XVI y siglo XVIII.  

La papa es un insumo que es requerida por todas las amas de casa del Perú, mayormente las zonas del centro del Perú son las mejores y mayores productoras de papa y con las que se hacen platos suculentos como la rica papa a la huancaína.

También podemos mencionar a otros grandes aportes como lo son la quínoa aquel grano sagrado que hoy se encuentra en muchas tiendas bio-organicas de diferentes partes del mundo, la quínoa crece en las alturas del Perú y en la región del altiplano. La variedades de quínoa que uno puede encontrar en el Perú son infinitas tiene una gran variedad de proteínas y minerales, tanta es su importancia que por ejemplo en el año 2013 fue declarada el año de la Quínoa por la Naciones Unidas.

Pero hay mucho más como la Kiwicha, el Tarwi, entre otros granos más que han resultado rezagados por siglos y que hoy nos damos cuenta que de sus valores nutricionales. Los platos son como seres vivos que van evolucionando por los diferentes aportes que van recibiendo, cuando va a la sierra puede encontrar las sopa calientes conocidas como Patasca, además de sus chupes.

Como les estuve contando en otro post sobre la cocina prehispánica pudimos encontrar allí a materiales como el batan que hasta hoy en día se usan, en tantos lugares del Perú, podemos mencionar por ejemplo a la ciudad de Arequipa con sus aportes a través de sus picanterías allí tenemos el suculento chupe de camarones que son contundentes y que se adaptan al paladar de cualquier comensal, de Arequipa también vienen platos como el adobo, el rocoto relleno, entre otros platos emblemáticos que dan un sabor suculento a la gastronomía arequipeña.

El Perú es uno de los pocos países que ha podido domesticar diferentes animales como la llama, la alpaca, el pato, el cuy y la cochinilla. La carne del conejillo de indias o también conocido como cuy, su carne tiene un alto contenido de proteínas y bajo en grasas, Su carne sirve de base para muchos platos típicos como el picante de cuy.

El maíz fue uno de los granos predilectos de las culturas americanas entre ellas los Mayas y los Incas, en el Perú el maíz es conocido como choclo y es usado en diferentes platos como las humitas, los tamales y también en refrescos como la de maíz morado o la tradicional chicha de jora. Los incas tuvieron origen en el Tiahuanuco quienes tuvieron consumo alto de quínoa y pescado.

En Tacna se consume la casuela, el pastel de Choclo mientras que Moquegua es una zona que destaca por la producción de dulces, también es una de las zonas productoras de pisco y vino. Una tradición que ha empezado desde la época colonial hasta el momento.

Moquegua, Ica y Arequipa son regiones donde se pueden encontrar la producción de Pisco y hoy ya existe una ruta de Pisco, el Pisco fue una bebida que aliviaba la fatiga y daba calor especialmente también a las personas que trabajaban en la mina, el pisco es considerado un aguardiente de gran calidad entre las uvas aromáticas y no aromáticas.

El Pisco tiene un trayectoria que hasta el día de hoy sigue conservando su tradición y es considerada una bebida bandera con el que se preparara cocteles como el pisco sour, el chilcano y el capitán.

Otro de los recursos naturales que se ha podido encontrar es la producción del cacao, el cual también era usado en las comunidades de la Amazonia.

Lima la antigua capital del virreinato fue siempre una ciudad importante, fue una ciudad de mezclas de diferentes influencia, desde negros, zambos, mulatos que han participado en la tradición limeña de la cocina, siendo parte de la cocina criolla. En la Lima antigua se encontraban los conocidos pregoneros que ofrecían sus productos en las calles de la capital.

También se encuentran platos criollos como el ají de gallina y el pollo a la brasa, los inmigrantes como los chinos e italianos han hecho que se  generen platos especiales como lo es el hoy conocido lomo saltado. El lomo saltado es un plato que funciona muy bien y que se puede adaptar a cualquier paladar. Los chinos tomaron algunos negocios populares y le pusieron su toque especial.

Con la llegada de los chinos en el Perú el consumo del arroz se volvió mucho más frecuente, con la llegada de los italianos se tiene en Perú la llegada de muchas hortalizas, el tomate que como sabemos que es un tipo de tomate de insumo importante para la preparación de la comida italiana, el tomate de los 13 tipos de variedades de tomate, 11 se encuentran en Perú. Por otro lado, los platos franceses también llegaron al Perú para complementarse con esta gastronomía.

créditos de la imagen 

La Amazonia que es lugar más megadiverso del planeta, podemos encontrar alimentos que pueden ser usado en la producción de diferentes alimentos y bebidas, hay platos como la ensalada de chonta y frutas como el camu-camu, el agauje, en el caso del camu-camu es una fruta que tiene gran cantidad de vitamina C y que es mucho más potente que cualquier limón o naranja.

créditos de la imagen

El ají que se encuentra en la selva, en un producto usado en muchos platos de la selva y la diversidad que se puede encontrar en ella en increíble. Allí entre las aguas del rio y de las cochas se encuentran los pescados grandes conocidos como el paiche, estar en la selva también es conocer la gastronomía a través de platos como el Juane.

El fenómeno que vive hoy la gastronomía es un fenómeno que incluye a todos los sectores de la sociedad,  al Perú se la han ido abierto puertas a nivel internacional para que se promocionen diferentes platos de la cultura peruana, el ceviche es uno de los platos que ha empezado a ser una de las estrellas.

En los últimos años el Perú ha ido consolidando su vigencia y en el plano local se realiza la exitosa feria de La Mistura que año a año ha crecido y es considerado hoy la feria gastronómica más importante de América.

Debemos de valoras y reconocer la milenaria conexión que existe entre la naturaleza y los habitantes y que hace hoy que la cocina peruana sea una de las mejores en el mundo, cada cocinero que trabaja con pasión hace que la mezcla de sabores sean una experiencia autentica que traspasa los años recientes.

Para poder entender este desarrollo es importante darse cuenta que la cocina y la biodiversidad van siempre de la mano, todo esto va de la mano de los cocineros  y cocineras que son los embajadores de este desarrollo sostenible. 

Muchas gracias por haber leído este post y espero que les haya podido servir para que se pueden dar cuenta de las variedades que se pueden encontrar referente a la gastronomía peruana ¡Muy buenas vibras! 

Un millón de gracias por leer este post, espero que les sea útil, les deseo un día super maravilloso como siempre ¡Hasta la vista! 

---

Galería de fotos